Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Капучино: лучшее, что могло случиться с вами этим утром

Утро – это как понедельник, если бы понедельник был каждый день. Это непростое время суток, особенно для тех, кто называет себя совами, так что и способы быстро прийти в себя, и утренние привычки у всех разные. Кто-то ест на завтрак жареный бекон, яйца, колбаски, фасоль и тосты (не будем показывать пальцем, но это англичане), кто-то не завтракает вовсе. Кто-то встает пораньше и идет на пробежку, кто-то малодушно предпочитает понежиться под одеялом. Для кого-то утро – это неспешная трапеза с непременным фужером игристого, кто-то на ходу глотает крепкий кофе. И для многих обязательным элементом идеального утра является чашка капучино.

Капучино: лучшее, что могло случиться с вами этим утром - фото

Краткая история капучино

О том, что капучино – итальянское изобретение, скажет вам практически каждый. Меж тем, в Италии историю этого напитка можно отследить лишь с 30-х годов прошлого столетия, а прародителя капучино стоит искать двумя веками раньше, причем в Вене. Считая свой город европейской кофейной столицей, жители Вены утверждают, что именно они придумали фильтровать кофе, который достался им в качестве трофея после сражения с турками, а значит, открыли кофе как тот напиток, который мы знаем сегодня. По одной из версий, уже в XVIII столетии в Вене стали подавать кофе со сливками (иногда взбитыми) и специями, которому местные жители дали имя Kapuziner. Это название, в свою очередь, происходит от монашеского ордена Капуцинов, чьи рясы имели цвет, схожий с цветом кофе, разбавленного молоком.

Как же австрийский Kapuziner проник в Италию? Надо думать, это произошло в результате интенсивного культурного обмена между Австрией и Италией, который имел не столь уж мирный характер: Ломбардо-Венецианское королевство, занимающее значительную часть современной Италии, долгое время входило в состав Австрии. Чужестранцы ушли, а привычки остались – и в первой половине XX века напиток, который подавали в приграничном Триесте, где было немало кофеен в венском стиле, начал распространяться по всей Италии.

Капучино: лучшее, что могло случиться с вами этим утром - фото
Среди современных полотен в стиле latte art немало произведений из серии “как они это делают?!”

Стандарт капучино

Надо сказать, что нынешний капучино ушел от своего предка довольно далеко. Если австрийский Kapuziner, который до сих пор подают в венских кофейнях – это все тот же черный кофе, куда добавляют буквально несколько капель сливок “для цвета”, то в капучино используется молоко (до появления холодильников сохранить сливки было намного проще, чем молоко), которое взбивается при помощи горячего пара. В результате образуется мелкодисперсная пена – то есть такая, пузырьки в которой настолько малы, что их невозможно различить невооруженным глазом, но именно они делают эту пену более плотной и воздушной.

Кулинарные легенды – хлеб с маслом против чумы, или как открыть ящик Пандоры, не вставая из-за карточного стола

Продолжая понравившуюся мне тему кулинарных легенд, предлагаю вам еще одну порцию изобретений, правда, на сей раз не обязательно случайных. А вот что действительно интересно – так это то, что полученный результат, сразу или чуть погодя, нежданно-негаданно сводил с ума весь мир. И сводит до сих пор. Возможно ли такое в кулинарии? Читаем.

Кулинарные легенды
  • В 1884 году доктор Джон Харви Келлогг работал управляющим, а его брат Уилл Кейт Келлогг – бухгалтером в санатории Бэттл Крик в штате Мичиган. Джон и Уилл были адвентистами седьмого дня, и пытались разработать полноценную диету для пациентов санатория, таких же, как и они сами, адвентистов, придерживавшихся строгих вегетарианских взглядов. Однажды Уилл нечаянно оставил вареную пшеницу и отвлекся на срочные дела, а когда вернулся, обнаружил, что она засохла. Тем не менее, бюджет санатория был ограничен, поэтому братья решили раскатать ее в надежде сделать тесто. Вместо теста, однако, у них получились хлопья, которые они обжарили и подали пациентам. После того, как блюдо получило неожиданный успех, братья стали экспериментировать с другими злаками, включая кукурузу, а в 1906 году Уилл создал компанию Kellogg’s для широкой продажи кукурузных хлопьев. Для того, чтобы сделать блюдо более привлекательным для широких масс, он решил добавлять в него сахар, из-за чего братья крепко разругались. Тем не менее, кукурузные хлопья сейчас – один из самых популярных завтраков во всем мире.

Как изобрели бутерброд
  • Джон Монтегю, 4-й граф Сандвичский, английский дипломат, политический деятель и ценитель искусств был, помимо прочего, еще и азартным игроком. Однажды, во время затяжной карточной партии, длившейся уже несколько часов, граф потребовал, чтобы слуги подали ему еду между двух ломтей хлеба. Его расчет был прост – и голод утолить, и из-за карточного стола не вставать, и руки не пачкать. Вы, наверное, уже догадались, что это изобретение графа приобрело всемирную известность под названием сандвич и без него нынешний образ жизни вечно занятых людей, вроде самого Джона Монтегю, попросту не мыслим. Впрочем, согласно более рассудительной версии, предложенной биографом 4-го графа Сандвичского, сандвич был впервые подан не к карточному, а к рабочему столу – Джон Монтегю был слишком погружен в дела флота, политику и искусство для того, чтобы отрываться от работы для приема пищи. Эта версия, хотя и представляет графа в гораздо более благообразном ключе, совершенно лишена какого-либо налета романтики, а потому мы отметаем ее с негодованием.
Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису – “в еде важна умеренность”), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи – первопричина всех бед.

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи – большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии – иначе говоря, питания, – и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны – как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Какое вино пили на Тайной вечере?

Приближается Пасха, и тема последних дней Иисуса Христа все чаще всплывает не только в религиозных СМИ и соцсетях, но и во вполне светских. Наиболее интересным с гастрономической точки зрения (если это определение здесь вообще уместно) событием этих дней является Тайная вечеря, последняя трапеза Христа с Его ближайшими учениками в Великий четверг. Многие из известных исторических ужинов и пиров хорошо задокументированы, и мы отлично знаем, кто на них присутствовал, где они проходили, и что подавалось к столу, но подробных сведений о последнем ужине Спасителя не так уж много. Издание Vivino провело расследование, чтобы выяснить, какое вино могло подаваться на Тайной вечере, и результаты этого расследования я предлагаю вам.

Для помощи в данном вопросе был привлечен ряд экспертов, среди которых отец Дэниэл Кендалл, профессор католических наук в Университете Сан-Франциско, а также доктор Патрик МакГоверн, приглашенный профессор антропологии в Университете Пенсильвании, который ведет Биомолекулярный археологический проект по кулинарии, напиткам брожения и здоровью.

Когда и где проходила Тайная вечеря?

Для того, чтобы определить место и время Тайной вечери, мы обратились к отцу Кендаллу.

“В соответствии с тремя из четырех Евангелий, Тайная вечеря состоялась во время празднования еврейской Пасхи в четверг”, – говорит отец Кендалл. – “Евангелия приводят дату около 30 года нашей веры. Судя по описанию, это был седер, и поскольку он был и остается одним из главных еврейских праздничных ужинов, к столу подавалось вино. В отличие от Иоанна Крестителя, Иисус пил вино”.

Какое вино пили на Тайной вечере? - фото

Это вино подавалось к традиционным блюдам, которые ели в седер. В их числе можно перечислить: марор или хазерет, разновидность горькой зелени; харозет, сладкая и неоднородная паста, которую готовят из фруктов и орехов; карпас, овощ (обычно петрушка или сельдерей), который, перед тем, как съесть, макают в соленую воду; зероа, запеченная голяшка ягненка на кости или куриное крылышко; и бейца, яйца, сваренные вкрутую.

Зная, когда и где проходила Тайная вечеря, мы можем сконцентрироваться на конкретном месте и времени, чтобы сформулировать следующий вопрос нашего исследования: какие стили вина, сорта винограда и методы виноделия использовались в это время?

Вино и виноделие в древнем Иерусалиме

Сведений о сортах винограда во времена Тайной вечери, если они в тот момент вообще существовали, у нас не так уж много. “Первые письменные свидетельства о названиях сортов винограда появились сравнительно недавно, тысячу лет назад или даже меньше”, – говорит доктор Шон Майлз, приглашенный профессор в университете Далхаузи и исследователь сельскохозяйственной генетики.

Тем не менее, исторических свидетельств о виноделии в ту эпоху и винах, которые производили и пили люди во времена Иисуса, существует достаточно.

Чудо-корень имбирь

Этот ветвистый, причудливой формы корень происходит из Азии, но, в отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь – вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо – органично вписался в большинство кулинарных направлений мира.

И если к не похожему ни на что внешнему виду добавить необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении, становится понятно, почему по популярности имбирь легко обогнал другой корешок с того же континента – женьшень, в свое время ценившийся на вес золота. Этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, но полезно будет познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания – Его Величество имбирь!

Чудо-корень имбирь - фото

Считается, что впервые имбирь стали культивировать и употреблять в пищу в южном Китае, а в Европе он появился гораздо раньше, чем можно предположить: древние римляне, известные гурманы и ценители заморских удовольствий, были готовы выложить за него кругленькую сумму. Говорят, обмен фунта имбиря на целую овцу считался вполне справедливым – а в нынешнем килограмме древнеримских фунтов целых три!

С падением Римской Империи про имбирь в Европе забыли – но вспомнили в Средние Века, когда его снова завезли на наш континент в качестве пряности и лекарства от чумы. С тех пор популярность имбиря не угасала. Во всех европейских кухнях, включая русскую, его используют при приготовлении сладких блюд и напитков, в качестве приправы к мясу и рыбе, и даже добавляют к чаю и муке. Сейчас его практически повсеместно выращивают в тропическом и субтропическом поясах Азии, а также в Бразилии, Ямайке, Нигерии. Более 30% мирового производства имбиря приходится на Индию.