Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Стейк на угольном гриле

В кулинарии, как и в физике, есть фундаментальные законы, которые уже не изменить никакими новыми технологиями и открытиями. Все тела притягиваются друг к другу, мясо лучше всего готовить на углях – эти базовые истины будут с нами всегда, но если яблоко упадет на землю в любое время года (хотя чаще всего это происходит осенью), жарить стейки на гриле стоит, пока еще тепло. Итак, какие же стейки лучше всего получаются на угольном гриле? Абсолютно любые, но в первую очередь – стейки на кости, поскольку кость не помешает жарке, как это было бы на сковороде, а заодно предохранит стейк от высыхания.

Почему же стейк на гриле получается таким вкусным? Давайте представим вместе: вы кладете стейк на раскаленную – куда горячее любой сковороды! – решетку, от контакта с которой мгновенно карамелизируются содержащиеся в мясе сахара, образуя аппетитную корочку. Тающий жир капает на угли, вспыхивая маленькими кострами, и сгорает, окуривая мясо ароматным дымком, к которому примешивается запах углей. Вы переворачиваете стейк, и его верхняя часть начинает расслабляться, не давая жару от углей высушить мясо в его середине, а когда вы снимаете стейк с гриля и даете ему отдохнуть, не успевшая нагреться кость помогает мясу внутри стейка быстрее остыть, чтобы сохранить всю сочность. Теперь – раскладывайте стейки по тарелкам, и за дело!

Рецепт стейка на гриле

Стейк на гриле
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом 300-400 г. каждый
сливочное масло
оливковое масло

Читайте также:
Когда солить стейк?

Если вы привыкли мыть мясо – промойте (уточняю потому, что некоторые источники делать этого не рекомендуют) и хорошенько обсушите стейк, уложите на разделочную доску и от души сдобрите его солью, затем переверните и проделайте то же самое с другой стороны. Оставьте стейк в покое минут на 40, и не слушайте тех, кто говорит вам, что стейки якобы нельзя солить до жарки: мы с этим мифом уже давно разобрались и отправили его на свалку истории.

Поскольку розжиг угольного гриля и прогрев решетки – процесс небыстрый, рекомендую заняться этим заблаговременно. Я решил зажарить стейки на специальной чугунной решетке, которая есть в линейке аксессуаров для моего любимого гриля Weber Master Touch. Если у вас будут толстые, от 4 см и толще, стейки, их лучше жарить на обычной решетке, часто переворачивая, а потом дать дойти до нужной готовности чуть в стороне от углей, но для стейков толщиной в районе 2,5-3 см, которые обычно продают у нас, такая решетка подходит идеально.

Рецепт стейка на гриле

Сложите раскаленные угли в середине гриля, установите решетку, закройте крышку гриля и дайте ему нагреться до температуры 200 градусов или больше. После этого обсушите стейки бумажными полотенцами, с помощью кисточки смажьте оливковым маслом, уложите их на решетку и снова закройте крышку, оставив открытыми вентиляционные отверстия. Переверните стейки через 3-5 минут, в зависимости от их толщины и желаемой степени прожарки, и готовьте еще столько же.

Читайте также:
Когда определить степень прожарки мяса?

Определить момент, когда стейки нужно снимать с гриля, вам может помочь термометр для мяса, но я уже посетовал на толщину стейков, которые у нас продают, и сделаю это еще раз: чем тоньше стейк, тем сложнее определить его степень прожарки с помощью термометра – стоит сдвинуть его щуп на пару миллиметров, и температура мяса будет различаться на несколько градусов. Так что на термометр смотрите, но слушать свое чутье тоже не забывайте.

Рецепт приготовления стейка из говядины на угольном гриле
Читайте также:
Почему стейк должен отдыхать?

Уложите стейки в форму для запекания, приправьте свежемолотым черным перцем, уложите на каждый по кусочку сливочного масла (а если у вас в морозилке завалялось масло с травами, это лучший момент, чтобы его использовать), накройте фольгой и оставьте на несколько минут. После этого переложите стейки на тарелки, и не забудьте полить их смешавшимися с растаявшим маслом ароматными соками со дна формы.

5535564

Комментарии
1 Анд 21 July 2017Ответить

Спасибо!чугунную решетку можно и докупить,такой точно нет

2 Алексей Онегин 21 July 2017Ответить

Можно и без нее, но сложнее получить красивый рисунок на поверхности стейка, особенно если рука не набита.

3 Антон 21 July 2017Ответить

Я перед переворотом стейка на вторую сторону еще немного ольховой щепы кидаю на угли, стейк впитывает больше аромата “костра”. Ну и на обжаренную сторону кидаю кусок сливочного масла с травами, он меньше сохнет, ну и аромат топленого масла с говядиной это что-то с чем-то.

4 Алексей Онегин 22 July 2017Ответить

Тоже дело хорошее!

5 Хазалуп 22 July 2017Ответить

Что-то, Алексей, для говяжьего стейка мясо у Вас слишком… Свинообразное. Или мне просто так показалось?

Пока что стейк на гриле делал из не самого идеального мяса. Сначала я его готовил сувид, а на даче, на гриле только доводил до кондиции. И вот тогда ольховая щепа была очень кстати. Главное – не перекоптить. Иначе цвет будет с неестественной желтизной, и дымный аромат будет слишком навязчивым.

6 Алексей Онегин 23 July 2017Ответить

Странно, свинья и в сыром, и в обжаренном виде – совершенно другая по цвету. Нет, это говяжий рибай на кости, не самый мраморный, но так и было задумано. Добавлять щепу на угли при жарке свинины дело хорошее, а вот с хорошей говядиной я бы воздержался.

7 Uno 28 July 2017Ответить

Почему же в этот раз без сувида? ))
Кстати, весной для мамы купил Anova Precision Cooker, €119 + пересылка – на мой взгляд сувид стал весьма доступен для каждого заинтересованого!
Намедни гостил у друга в Москве, покупали прекрасное мясо для стейков в ресторане “Воронеж” у метро Кропоткинская (Пречистенка, 4) – если доведется быть в Москве, зайдите! Ресторан и мясной прилавок, отличный выбор мяса, можно также заказать мясо сухой выдержки разных сроков.

8 Алексей Онегин 28 July 2017Ответить

Охотно объясню. Да, когда я открыл для себя сувид, решил, что все, вот оно, теперь стейк, приготовленный иным способом, мне в рот уже не полезет. Но в процессе практического изучения этой технологии стали понятны некоторые ее недостатки, а также и то, что классические стейки из качественного мяса традиционными способами получаются намного вкуснее. То, что их иногда нужно пожевать – так это даже в радость, если зубы на месте. :) Поэтому теперь у меня такая сегрегация: для классических отрубов – классические методы приготовления, для альтернативных – альтернативные!

За рекомендацию спасибо, но в Москве я бываю настолько редко, что мой интерес к тому, что в ней происходит, сугубо теоретический.