Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису – “в еде важна умеренность”), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи – первопричина всех бед.

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи – большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии – иначе говоря, питания, – и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны – как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его “прелесть” на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет – мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.

Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым – добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю – тепло, много быстрых углеводов, – и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба – тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.

Разновидности бездрожжевого хлеба

Очевидно, если хлеб, приготовленный из неразрыхленного теста, являет собой печальное зрелище, и при этом мы не используем дрожжи, разрыхлить тесто должен кто-то другой. Рассмотрим все варианты.

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото

Хлеб из пресного теста

За тысячелетия, прошедшие с тех пор, как человечество впервые занялось хлебопечением, появились разновидности хлеба, который получается довольно-таки неплохим даже из пресного теста. Во-первых, это плоский хлеб, лаваш и прочие лепешки – за счет небольшой толщины этого хлеба отсутствие внятного мякиша его совсем не портит. Во-вторых, изделия из бездрожжевого слоеного теста, слои которого перемежаются со слоями масла, как правило сливочного. В процессе выпечки этого хлеба масло тает, и внутри теста образуются пустоты, то есть, по сути, то же самое, для чего в других случаях привлекаются дрожжи.

И первая, и вторая разновидности хлеба из пресного теста очень вкусны, но, согласитесь, это немного не тот хлеб, который мы привыкли мазать маслом и поглощать в виде бутербродов. Поэтому идем дальше.

Хлеб на соде или разрыхлителе

Содовый хлеб – неотъемлемая часть культуры многих народов. Так, в Ирландии содовый хлеб – элемент повседневного стола, на Балканах такой хлеб имеет характер обрядового кушанья, но и в том, и в другом случае разрыхлителем выступает сода, которая, вступая в реакцию с молочной кислотой, производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. Тесто на соде разрыхляется без всяких дрожжей, хотя проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам – и действительно, часть бездрожжевого хлеба, который можно найти в продаже, разрыхляется за счет соды или разрыхлителя, он же пекарский порошок. Читайте информацию на упаковке, чтобы понять, относится ли купленный вами хлеб к этой категории.

Хлеб на… дрожжах!

Но самая страшная правда состоит в том, что большую часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!

Вся правда о бездрожжевом хлебе - фото

“Как же это так?” – спросите вы. Или, что еще вероятнее, “Что за чушь он несет?!” Объясняю по порядку. На упаковке хлеба перечисляются ингредиенты, использованные пекарем для его приготовления, и среди них может действительно не быть дрожжей. Однако это не значит, что их там нет.

Такой хлеб, как правило, готовится на закваске. Это довольно жидкое тесто, которое на некоторое время оставляют в теплом месте для того, чтобы в нем поселились дикие дрожжи, живущие в окружающем нас воздухе, а потом “подкармливают” мукой, чтобы колония дрожжей, домом которой стала закваска, размножилась и окрепла. Спустя несколько дней тесто, замешанное с добавлением такой закваски, поднимается не хуже “обычного” дрожжевого – просто потому, что в его составе присутствуют все те же дрожжи.

Именно так готовили хлеб наши предки задолго до того, как Луи Пастер описал процесс спиртового брожения с участием дрожжей, а на планете Земля появились шарлатаны, “надувшие” обывателю в уши о том, что-де дрожжи опасны для здоровья. Кстати говоря, при правильном уходе закваска может жить неограниченно долго и улучшаться со временем, а хлеб, испеченный на закваске, получается вкуснее, чем с использованием прессованных, инстантных или свежих дрожжей.

Но все это, разумеется, не дает никаких оснований называть такой хлеб бездрожжевым. Вот так-то!

5535564

Комментарии
1 Игорь 27 April 2017Ответить

Ваши слова б- да Богу в уши!

2 Алексей Онегин 27 April 2017Ответить

Да куда мне. Люди прочитают – и на том спасибо.

3 Юрий Дудолкин 28 April 2017Ответить

А почему Вы ничего не сказали об искусственных термофильных дрожжах?

4 Алексей Онегин 28 April 2017Ответить

Потому что никаких искусственных дрожжей не существует, как в принципе не существует любой искусственной формы жизни. Человечество еще не научилось создавать живых существ из неживой материи.

5 Вячеслав 27 April 2017Ответить

Как мне кажется, хлеб это неотъемлемая часть стола любой кухни мира. А вот к какому хлебу привык тот или иной народ – это уже дело другое. Самое важное здесь то, что организм человека годами привыкает к определенному набору продуктов и ингредиентов. Как результат, отказ от дрожжевого хлеба может принести ни желаемую пользу, а серьезный вред, начиная с пищеварения – и заканчивая всем организмом

6 Алексей Онегин 27 April 2017Ответить

Я не специалист, но мне эта теория кажется антинаучной, хотя бы потому, что человеческий организм – самоподдерживающаяся и самовосстанавливающаяся система. Иными словами, система, которая сама стремится вернуть себя в равновесие, если ее из него вывели, у вас же выходит, что, напротив, это система, которая стремится выйти из равновесия, если ее не поддерживают извне. Что такое “привычка организма” – мне вообще непонятно. Вы считаете, что если я до 60 лет буду есть только черный хлеб, а в 60 попробую нарезной батон, тут мне и конец?..

7 Константин К. 27 April 2017Ответить

У меня аж глаз начинает дергаться, когда мне рассказывают про чудодейственные свойства “бездрожжевого” хлеба.

8 Алексей Онегин 27 April 2017Ответить

Иными словами, для тебя от него один вред. :))

9 Константин К. 27 April 2017Ответить

Совсем нет. Это просто хлеб. Он может быть вкусным, а может нет. Со вкусным в моем городе проблема, зато с чудодейственным никаких! :)

10 Алексей Онегин 27 April 2017Ответить

Но глаз-то дергается!

11 Константин К. 27 April 2017

Только когда говорят, что он лечебный :)

12 Ольга 27 April 2017Ответить

Судя по тому, как раскупается дрожжевой хлеб, можно сказать, что здравомыслящих людей все-таки больше)). Вред дрожжей часто аргументируют тем, что древние люди, а также наши прабабушки не ели дрожжевой хлеб и были молодцы-удальцы! Но! Как правильно Вы, Алексей, отметили, уже давным-давно люди пекут на закваске и в тех же деревнях делились ею с соседями, если вдруг закваска у тех портилась. Вся эта чехарда с дрожжами похода на обыкновенный маркетинговый ход производителей. В Вене, например, есть хлебобулочный магазин, в которм хлеб только на закваске, естественно, все виды ржаного со всякими добавками и стоит значительно дороже белого, потому что полезнее! Всегда в этом магазине очереди)). В соседних супермаркетах продают значительно дешевле такие же виды хлеба, тоже био, в составе ничего химического и такая же закваска, но реклама-то рулит! Так как много лет пеку хлеб сама (тоже разные виды, в том числе и на своей закваске) могу сказать, что ничего особенного, восхитительного и отличительного в эксклюзивном хлебе я не обнаружила))). А те, кто рассказывает страшилки о дрожжах, пусть дискутирует с производителями дрожжевых препаратов для лечения различных заболеваний ;).

13 Алексей Онегин 27 April 2017Ответить

А вы совершенно правы в том, что продавцы могли бы продвигать идею не бездрожжевого хлеба, а хлеба на закваске, не пугая народ страшилками, а аргументированно доказывая, что такой хлеб вкуснее и полезнее. Правда, насчет полезнее я не уверен, но у нас народ без этого даже майонез не купит.

14 Рихтер 27 April 2017Ответить

“большая часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!”- Поправьте очепятку, пожалуйста. :-)

15 Алексей Онегин 28 April 2017Ответить

Может, это у меня авторский стиль такой! А вы сразу – очепятка, очепятка…

16 Дмитрий Иванович 28 April 2017Ответить

Именно, то что меня терзало длительное время. Спасибо огромное за ценные и качественные выжимки из огромного объема перелопаченного материала. Сам бы не знаю, когда сподобился на изучение этой темы. А тут всё на блюдечке – только самое нужное и никакой воды (одни дрожжи). Ну и конечно фирменная великолепная авторская подача информации. Питер рулит, фигли!

17 Алексей Онегин 28 April 2017Ответить

На здоровье, стараемся. :)

18 Ирина 28 April 2017Ответить

Дрожжи вносят в состав черного ржаного хлеба витамины группы В. В белой булке их меньше из-за другого зерна. Полный отказ от дрожжевого черного хлеба вполне может привести к недостатку витаминов группы В, возможно с соответствующими последствиями. Вообще-то не понимаю, откуда взялась эта страшилка о вреде дрожжей. При фурункулезе и многих болезнях, связанных с нехваткой витаминов В, необходимо принимать как раз дрожжи.

19 Алексей Онегин 28 April 2017Ответить

Э, нет, так не пойдет: давайте мы не будем ставить знак равенства между отказом от дрожжевого черного хлеба и нехваткой витаминов группы B, не будем, порицая одну крайность, тут же упираться в другую. Миллионы людей на планете Земля живут, не подозревая о том, что такое черный хлеб, и при этом у них нет проблем с витамином B.

20 Ирина 28 April 2017Ответить

Согласна, но в других районах обитания они получают необходимое из других продуктов. В нашей зоне ржаной дрожжевой хлеб – самый распространенный источник требуемого. И в продолжение – болезнь бери-бери (авитаминоз В1) как раз и возникает из-за питания только очищенным рисом, без отрубей, как раз и содержащих витамин В1.

21 Алексей Онегин 28 April 2017Ответить

Это упрощение, допустимое, конечно, но оно не особо помогает разобраться в вопросе. Мне вон выше уже вопрос про т.н. искусственные дрожжи задают, а все почему? Потому что в нашем человеке (не знаю, как у других наций, может быть, так же) довольно дикая безграмотность в вопросах питания и здоровья сочетается с желанием делать публичные заявления и поучать других.

22 Ольга 29 April 2017Ответить

Безграмотность в любом обществе процветает. У дочери в гимназии (Австрия) дети в шоке, как мы живы еще, используя микроволновую печь для разогрева пищи )). Многие считают, что колебание частиц под воздействием микроволн, отличается от колебания частиц под воздействием нагревательного элемента (плиты) и вызывает изменение молекулярной структуры пищи.

23 Алексей Онегин 30 April 2017Ответить

Ну, это дело известное, микроволновка – корень всех зол. :)

24 Ирина 28 April 2017Ответить

У других наций то же самое. Необразованность ведет к незнанию основ питания и здоровья, а на это легко ложится влияния разнообразных “гуру”. Да и интернет свое влияние оказывает – вот и понеслось.

25 Алексей Онегин 30 April 2017Ответить

Да уж, лучше быть просто тупым, чем когда ты был тупой, а потом тебя просветлили какие-то гуры. :)

26 Татьяна 28 April 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей. Самое интересное, что дрожжи это ведь живые культуры и при высоких температурах (а хлеб обычно выпекается на производстве при 200-230 градусах Цельсия) говорить о наличии дрожжей не приходиться. Их там уже нет. Такие высокие температуры они просто не выдерживают.
Бездрожжевой хлеб – это очередная авантюра производителей для расширения ассортимента продукции (это мое мнение).
Спасибо за Вашу статью и за то, что Вы рассматриваете такие вопросы!

27 Алексей Онегин 30 April 2017Ответить

На здоровье! На удивление, эта тема вызвала широкий интерес среди читателей, я этого не ожидал.

28 Keroronsk 29 April 2017Ответить

Заквасочный хлеб дольше хранится, например. И у него свой характерный вкус (оба свойства – благодаря молочно-кислым микроорганизмам). Я не верю в страшилки про дрожжи, но заквасочный хлеб покупаю и пеку время от времени, потому что он мне нравится. Плюс, в случае покупного, выше шансы, что пекари не намешали туда различных “улучшителей” и “ускорителей”.

29 Даария 30 April 2017Ответить

Вот я тоже занималась изучением этого вопроса и слышала, что в закваске идёт молочно-кислое брожение, что гораздо полезнее, нежели спиртовое. Плюс ещё в инстантные, например, добавляют Е 491. В прессованные не знаю, нету под рукой состава. Вот этого, наверно, боятся люди, а не самих дрожжей.

30 Алексей Онегин 30 April 2017Ответить

Так в том-то и дело – у заквасочного хлеба достаточно других достоинств, чтобы его можно было как следует пропиарить, незачем было придумывать дурость про какие-то искусственные дрожжи.

31 Yuriy 30 April 2017Ответить

Здравствуйте, все!
Я не икробиолог, и вообще далек от науки. Но…
Моя тетя – медик со стажем, ей – далеко за 70-ть. Так вот она рассказывает, что после того, как в производстве хлеба стали употребляться синтетические дрожжи, – а это, не помню точно, начало 60-х было, что ли, – буквально в течение года, заболеваемость раком подскочила в 2 раза. Это, в то время, была “закрытая статистика”. По своим ощущениям скажу так: не знаю, кстати, для чего автором было написано данное эссе, но, сам уже давно не употребляю в пищу “дрожжевого” хлеба. Максимум, что позволяю себе, – это лаваш (тонкая лепешка, – вода, мука, соль) и “бородинский”. Так вот, когда в руки берешь “обычный” хлеб, и нюхаешь его, то есть его совсем неохота, – таким сильным ощущается запах синтетических дрожжей. Хотя, конечно, в “Бородинском” они содержаться, но не знаю, в каком количестве. Но, тем не менее, – может быть, кому-то эта информация и пригодится.)

32 Алексей Онегин 30 April 2017Ответить

Это хорошо, что вы сразу сообщили, что далеки от науки. Но когда ученые синтезируют дрожжи или любой другой живой организм, об этом узнаете даже вы, поскольку это будет переворот в науке. Пока до этого далеко.

33 Ирина 30 April 2017Ответить

А чем вам этот эмульгатор не нравится? У вас лично на него аллергия – тогда конечно, а так от него ничего не бывает, там количество ровно такое, чтобы дрожжи не комковались.

34 Алексей Онегин 30 April 2017Ответить

А чем вам не нравится ссылка “Ответить” рядом с именем комментатора? Если бы вы ее нажали – все бы поняли, что вы не мне отвечаете, а другому человеку. :)

35 Даария 30 April 2017Ответить

Я не писала, что он мне не нравится :)
Сами дрожжи не страшны, но вот при промышленном производстве их используется много чего не очень полезного. Но их процентное содержание в хлебе мало, в отличие от муки, например. Опять же, хлебобулочные изделия мы едим часто. Приносит ли это вред нашему организму? Я не знаю. Есть возможность самому делать хлеб на своих дрожжах – отлично! Съел хороший магазинный хлеб – впадать в панику не стоит.

36 Romkaisland 30 October 2017Ответить

Хлеб это удобный способ доставки всевозможных военных микроорганизмов в человека, поэтому он и был внедрен по всей земле…
Мы в семье уже года 3 ничего не идеим мучного, там еще и глютен… наш рацион вообще сократился до свежих фруктов, некоторых овощей и гречневой крупы, ну иногда чечевицу. И от такой скудности, здоровье только улучшилось!

37 Алексей Онегин 30 October 2017Ответить

Каждый сходит с ума по-своему, и я рад, что у вас все хорошо. Но вы ведь понимаете, что хлеб был “внедрен” задолго до того, как человечество узнало слова “микроорганизмы” и “глютен”?..