Как всем известно, приручение огня изменило жизнь наших далеких предков до неузнаваемости — неслучайно древние греки верили, что мифический титан Прометей, познакомивший людей с огнем, заодно принес им культуру и прогресс. Со времен палеолита строение человека также перестроилось, и продукты, прошедшие термическую обработку, наш организм теперь усваивает куда лучше (с чем, впрочем, несогласны адепты палеодиеты). Тем не менее, многим из нас нередко хочется вспомнить и о рационе первобытных людей, в чем нет ничего опасного или предосудительного. При правильном подходе это принесет вам новые кулинарные ощущения и, возможно, удовлетворит тягу к экзотике.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! | ![]() |
![Фото к рецепту Назад в палеолит, или что можно есть сырым Назад в палеолит, или что можно есть сырым - фото](https://www.arborio.ru/wordpress/wp-content/uploads/2014/12/raw-meet_4.jpg)
Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, далеко не исчерпывается. Возьмем, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде подают говядину, хотя сырым можно есть также оленину, ягнятину, или, скажем, утку. Во всем мире широко известны два мясных блюда, которые подаются сырыми и пользуются неизменным успехом. Карпаччо, изобретенное в 1950 году венецианским кулинаром Джузеппе Чиприани специально для своей знакомой, которой врачи запретили есть прошедшее тепловую обработку мясо, есть в меню большинства уважающих себя ресторанов итальянской кухни и не только. Канонического рецепта как такового не существует — обычно тончайшие ломтики сырой говядины подаются с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком и при желании гарнируются салатом с томатами черри, пармезаном или каперсами.
Второе такое блюдо — тартар, он же бифштекс по-татарски. Его готовят из того же мяса, что и обычный бифштекс — вот только для тартара мясо, рубленное в фарш, подают сырым. Классический тартар — это подобие рубленой котлеты с углублением в центре, куда вылит сырой яичный желток. Очень хороши в тартаре лук, анчоусы, каперсы, другие сырые и маринованные овощи, зелень и приправы, которые придают этому блюду текстуру, вкус и объем.
Строганина, блюдо заполярной кухни, также готовится из сырого мяса или рыбы, замораживается и подается в виде стружки, с солью и черемшой. Кстати, обжареная утиная грудка или стейк с кровью, по сути, тоже являются наполовину сырыми, и при выборе мяса и его приготовлении следует соблюдать те же предосторожности. Я уже писал подробную статью о том, как правильно выбирать мясо.
![Фото к рецепту Назад в палеолит, или что можно есть сырым Назад в палеолит, или что можно есть сырым - фото](https://arborio.ru/pics/recipes/russian-oysters-4.jpg)
Выше уже упомянута строганина, которую готовят не только из мяса, но и из рыбы, однако при разговоре о сырой рыбе первой ассоциацией будет все же японская кухня. Суши и сашими делают из сырой морской рыбы, а вот угря японцы предусмотрительно коптят: действительно, пресноводную рыбу лучше в сыром виде не употреблять. Другое, менее известное у нас блюдо — севиче. Это блюдо широко распространено в странах Южной Америки, каждая из которых привнесла в него свои национальные нотки. Основное правило, впрочем, всегда одинаково: рыба или морепродукты приготавливается в кислой среде, в роли которой обычно выступает сок цитрусовых. Подавайте севиче с салатом, овощами, кукурузой и лепешками.
Еще одна закуска, которая за последние столетия прошла путь от «говядины бедняков» до деликатеса, и вовсе поедается еще в живом виде. Речь об устрицах, которые обычно сдабривают винным уксусом и едят прямо с соленой водой, которая содержится в раковинах. Устрицы, впрочем, наиболее очевидный пример — другие виды моллюсков и морских жителей также подают сырыми.
Следующий продукт, о котором пойдет речь, и в приготовленном-то виде есть стоит только в том случае, если можешь лично за него поручиться. Впрочем, если вы уверены в собранных вами рыжиках или боровиках, можете попробовать их сырыми. Шампиньоны, вешенки и трюфеля также можно есть сырыми, поскольку эти грибы не содержат токсинов, с остальными же лучше не экспериментировать и придерживаться традиционной рецептуры. Едят, точнее, пьют в сыром виде и яйца. Безопаснее и полезнее всего перепелиные яйца, однако не забывайте, что в состав многих блюд и соусов входит сырой желток или белок. Когда это возможно, пользуйтесь «проверенными» яйцами, или по крайней мере хорошенько мойте их, без сожаления выбрасывая треснутые.
![Фото к рецепту Назад в палеолит, или что можно есть сырым Назад в палеолит, или что можно есть сырым - фото](https://www.arborio.ru/wordpress/wp-content/uploads/2014/12/raw-meet_11.jpg)
Для того, чтобы наслаждаться сырыми продуктами без неприятных последствий, нужно соблюдать повышенную осторожность — например, не есть сырую (или непрожаренную) свинину или речную рыбу, а при малейшем намеке на несвежесть продукта отказаться от его использования. Любая рыба, которую вы собираетесь съесть в сыром виде, должна непременно быть первой свежести. Более того, единственный способ гарантировать безопасность сырой рыбы — выдержать в морозилке при температуре не выше -18 градусов в течение 48 часов, а в ряде стран законодательство напрямую запрещает подавать в ресторанах блюда из сырой рыбы, которая не была заморожена. Мясо же нередко едят не парным, а «вызревшим» при нулевой температуре, однако и тут не должно быть никаких подозрений в качестве продукта.
Надеюсь, что перечисленные выше кулинарные приемы помогут вам разнообразить ваш кулинарный арсенал, а если вам не терпится поскорее перейти от теории к практике, я предлагаю вам попробовать следующие рецепты прямиком из палеолита:
Устрицы и 4 соуса к ним
Морские ежи
Суши
Севиче
Карпаччо из говядины
Тартар из говядины с белыми грибами
В конце добавлю, что я привел примеры только тех блюд, которые едят именно сырыми. Кроме них, на сайте множество других рецептов, где вместо термообработки используется вяление, засаливание, холодное копчение и другие приемы: технически эти блюда тоже можно отнести к сырым, хотя с точки зрения кулинарии они такими, разумеется, не являются.
![]() | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
![](https://arborio.ru/wordpress/wp-content/uploads/2021/08/me-read.png)
Кто это такой?..
Хе)))
Я для себя вот нашёл удобный способ перемешивания когда тарелка уже полная и если это делать ложкой то всё вываливается)))
Faust
Перемешивать что именно? Все из перечисленного можно перемешивать. ;)
По личному северному опыту знаю, что вкуснее малосольной пресноводной рыбы может быть только амброзия.
Прямо около реки хариус потрошится, режется на куски,присаливается. Обычно новичку вручается котелок с рыбой, и он трясет его 15-20 минут.
Все. Рыба готова.
Это блюдо так и называется — трясучка.
Константин, малосольная и сырая — разные вещи, как ни крути, в смысле, тряси. Как я понимаю, соль решает главную проблему — паразитов — и 15 минут на это вполне хватит.
Да, конечно.
Спасибо за интересную тему — сырые продукты.
Иногда и я готовлю строганину из замороженной говяжьей печени.
Нет, печенью в таком виде я не увлекаюсь, а вот карпаччо из филе — другое дело. Лосось в сыром виде — сашими или севиче — тоже весьма хорош.
Ах как я люблю тартар!)))
А если нет тартара, то и фарш от котлет сгодится)))
Кстати если просто кусочек свежей говядины посолить и сьесть, тоже очень вкусно..;-)
Вот такой я первобытный человек))
Ув. Анна, Вы просто слушаете свой организм. И если он просит сырого мяса, значит так надо. И противиться — себе дороже.
Что за блюдо на последнем фото? Для карпаччо толстоватая нарезка, какой маринад? Хочу сырой говядины. Есть кусок хорошего говяжьего филе, можно просто нарезать, как у вас, полить маринадом и съесть? Думаю, можно. Кстати, про свинину — как же знаменитый немецкий Hackepeter — просто фарш свиной с луком, перцем, солью на булочке и с пивом?))))) Или наша свинина не годится для этого?))))) Поделитесь не голой теорией, а ЛИЧНЫМ опытом, что вы ели или хотели попробовать сырым?
На последнем фото — художественная иллюстрация, изображающая нарезанную ломтями сырую говядину. Рецептов тартаров и карпаччо на сайте в избытке, творите, выдумывайте, пробуйте. Хакепетер пробовал, но только в Германии, из нашего мяса готовить и пробовать не рискну. Что ел — да много чего ел, спросите конкретнее — отвечу конкретнее. :))
А вот из нашенской свинины пробовала-рисковала есть хакепетер))), вроде ничего, жива пока, но все же это наверное риск)))) Немножко не по теме спрошу, ну просто интересно очень — пробовали знаменитый Сюрстремминг, квашеная вонючая голландская селедка? Как он Вам)))?
Не пробовал, хотя и хотел бы. Только это не голландская, а шведская селедка.
Ой, пардон, не голландская, а шведская)