Назад в палеолит, или что можно есть сырым

Как всем известно, приручение огня изменило жизнь наших далеких предков до неузнаваемости – неслучайно древние греки верили, что мифический титан Прометей, познакомивший людей с огнем, заодно принес им культуру и прогресс. Со времен палеолита строение человека также перестроилось, и продукты, прошедшие термическую обработку, наш организм теперь усваивает куда лучше (с чем, впрочем, несогласны адепты палеодиеты). Тем не менее, многим из нас нередко хочется вспомнить и о рационе первобытных людей, в чем нет ничего опасного или предосудительного. При правильном подходе это принесет вам новые кулинарные ощущения и, возможно, удовлетворит тягу к экзотике.

Назад в палеолит, или что можно есть сырым - фото

Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, далеко не исчерпывается. Возьмем, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде подают говядину, хотя сырым можно есть также оленину, ягнятину, или, скажем, утку. Во всем мире широко известны два мясных блюда, которые подаются сырыми и пользуются неизменным успехом. Карпаччо, изобретенное в 1950 году венецианским кулинаром Джузеппе Чиприани специально для своей знакомой, которой врачи запретили есть прошедшее тепловую обработку мясо, есть в меню большинства уважающих себя ресторанов итальянской кухни и не только. Канонического рецепта как такового не существует – обычно тончайшие ломтики сырой говядины подаются с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком и при желании гарнируются салатом с томатами черри, пармезаном или каперсами.

Второе такое блюдо – тартар, он же бифштекс по-татарски. Его готовят из того же мяса, что и обычный бифштекс – вот только для тартара мясо, рубленное в фарш, подают сырым. Классический тартар – это подобие рубленой котлеты с углублением в центре, куда вылит сырой яичный желток. Очень хороши в тартаре лук, анчоусы, каперсы, другие сырые и маринованные овощи, зелень и приправы, которые придают этому блюду текстуру, вкус и объем.

Строганина, блюдо заполярной кухни, также готовится из сырого мяса или рыбы, замораживается и подается в виде стружки, с солью и черемшой. Кстати, обжареная утиная грудка или стейк с кровью, по сути, тоже являются наполовину сырыми, и при выборе мяса и его приготовлении следует соблюдать те же предосторожности. Я уже писал подробную статью о том, как правильно выбирать мясо.

Назад в палеолит, или что можно есть сырым - фото

Выше уже упомянута строганина, которую готовят не только из мяса, но и из рыбы, однако при разговоре о сырой рыбе первой ассоциацией будет все же японская кухня. Суши и сашими делают из сырой морской рыбы, а вот угря японцы предусмотрительно коптят: действительно, пресноводную рыбу лучше в сыром виде не употреблять. Другое, менее известное у нас блюдо – севиче. Это блюдо широко распространено в странах Южной Америки, каждая из которых привнесла в него свои национальные нотки. Основное правило, впрочем, всегда одинаково: рыба или морепродукты приготавливается в кислой среде, в роли которой обычно выступает сок цитрусовых. Подавайте севиче с салатом, овощами, кукурузой и лепешками.

Еще одна закуска, которая за последние столетия прошла путь от “говядины бедняков” до деликатеса, и вовсе поедается еще в живом виде. Речь об устрицах, которые обычно сдабривают винным уксусом и едят прямо с соленой водой, которая содержится в раковинах. Устрицы, впрочем, наиболее очевидный пример – другие виды моллюсков и морских жителей также подают сырыми.

Следующий продукт, о котором пойдет речь, и в приготовленном-то виде есть стоит только в том случае, если можешь лично за него поручиться. Впрочем, если вы уверены в собранных вами рыжиках или боровиках, можете попробовать их сырыми. Шампиньоны, вешенки и трюфеля также можно есть сырыми, поскольку эти грибы не содержат токсинов, с остальными же лучше не экспериментировать и придерживаться традиционной рецептуры. Едят, точнее, пьют в сыром виде и яйца. Безопаснее и полезнее всего перепелиные яйца, однако не забывайте, что в состав многих блюд и соусов входит сырой желток или белок. Когда это возможно, пользуйтесь “проверенными” яйцами, или по крайней мере хорошенько мойте их, без сожаления выбрасывая треснутые.

Назад в палеолит, или что можно есть сырым - фото

Для того, чтобы наслаждаться сырыми продуктами без неприятных последствий, нужно соблюдать повышенную осторожность – например, не есть сырую (или непрожаренную) свинину или речную рыбу, а при малейшем намеке на несвежесть продукта отказаться от его использования. Любая рыба, которую вы собираетесь съесть в сыром виде, должна непременно быть первой свежести; мясо же нередко едят не парным, а “вызревшим” при нулевой температуре, однако и тут не должно быть никаких подозрений в качестве продукта.

Надеюсь, что перечисленные выше кулинарные приемы помогут вам разнообразить ваш кулинарный арсенал, а если вам не терпится поскорее перейти от теории к практике, я предлагаю вам попробовать следующие рецепты прямиком из палеолита:

Устрицы и 4 соуса к ним
Морские ежи
Суши
Севиче
Карпаччо из говядины
Тартар из говядины с белыми грибами

В конце добавлю, что я привел примеры только тех блюд, которые едят именно сырыми. Кроме них, на сайте множество других рецептов, где вместо термообработки используется вяление, засаливание, холодное копчение и другие приемы: технически эти блюда тоже можно отнести к сырым, хотя с точки зрения кулинарии они такими, разумеется, не являются.


Комментарии
1 Faust 22 May 2008Ответить

Хе)))
Я для себя вот нашёл удобный способ перемешивания когда тарелка уже полная и если это делать ложкой то всё вываливается)))

2 Алексей Онегин 22 May 2008Ответить

Faust

Перемешивать что именно? Все из перечисленного можно перемешивать. ;)

3 Константин 18 April 2009Ответить

По личному северному опыту знаю, что вкуснее малосольной пресноводной рыбы может быть только амброзия.
Прямо около реки хариус потрошится, режется на куски,присаливается. Обычно новичку вручается котелок с рыбой, и он трясет его 15-20 минут.
Все. Рыба готова.
Это блюдо так и называется – трясучка.

4 Алексей Онегин 19 April 2009Ответить

Константин, малосольная и сырая – разные вещи, как ни крути, в смысле, тряси. Как я понимаю, соль решает главную проблему – паразитов – и 15 минут на это вполне хватит.

5 Константин 19 April 2009Ответить

Да, конечно.
Спасибо за интересную тему – сырые продукты.
Иногда и я готовлю строганину из замороженной говяжьей печени.

6 Алексей Онегин 19 April 2009Ответить

Нет, печенью в таком виде я не увлекаюсь, а вот карпаччо из филе – другое дело. Лосось в сыром виде – сашими или севиче – тоже весьма хорош.

7 Анна 18 December 2014Ответить

Ах как я люблю тартар!)))
А если нет тартара, то и фарш от котлет сгодится)))
Кстати если просто кусочек свежей говядины посолить и сьесть, тоже очень вкусно..;-)
Вот такой я первобытный человек))

8 Константин 18 December 2014Ответить

Ув. Анна, Вы просто слушаете свой организм. И если он просит сырого мяса, значит так надо. И противиться — себе дороже.

9 Ирина 5 October 2016Ответить

Что за блюдо на последнем фото? Для карпаччо толстоватая нарезка, какой маринад? Хочу сырой говядины. Есть кусок хорошего говяжьего филе, можно просто нарезать, как у вас, полить маринадом и съесть? Думаю, можно. Кстати, про свинину – как же знаменитый немецкий Hackepeter – просто фарш свиной с луком, перцем, солью на булочке и с пивом?))))) Или наша свинина не годится для этого?))))) Поделитесь не голой теорией, а ЛИЧНЫМ опытом, что вы ели или хотели попробовать сырым?

10 Алексей Онегин 5 October 2016Ответить

На последнем фото – художественная иллюстрация, изображающая нарезанную ломтями сырую говядину. Рецептов тартаров и карпаччо на сайте в избытке, творите, выдумывайте, пробуйте. Хакепетер пробовал, но только в Германии, из нашего мяса готовить и пробовать не рискну. Что ел – да много чего ел, спросите конкретнее – отвечу конкретнее. :))

11 Ирина 6 October 2016Ответить

А вот из нашенской свинины пробовала-рисковала есть хакепетер))), вроде ничего, жива пока, но все же это наверное риск)))) Немножко не по теме спрошу, ну просто интересно очень – пробовали знаменитый Сюрстремминг, квашеная вонючая голландская селедка? Как он Вам)))?

12 Алексей Онегин 6 October 2016Ответить

Не пробовал, хотя и хотел бы. Только это не голландская, а шведская селедка.

13 Ирина 6 October 2016Ответить

Ой, пардон, не голландская, а шведская)