Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Каперсы

В своей заметке о том, что такое анчоусы, я написал, что не все знают, что это такое. Признаться, я немного лукавил – в самом деле, думал я, в наши дни, наверное, таких людей уже не осталось. Однако оказалось, что анчоусы и правда знакомы не всем, поэтому сегодня поговорим о другом продукте: еще не так давно в нашей стране слышали о нем немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

Каперсы: что это и откуда?

Если в рецепте указано слово “каперсы”, речь, как правило, идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто в соли. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать – хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (его действительно сложно описать иначе), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики именно в честь каперсов).

Каперсы - фото

Впрочем, помимо бутонов аналогичным образом засаливают и плоды каперсов, ягоды, которые вырастают, если дать бутонам отцвести, и внешне напоминают зеленые оливки с длинным хвостиком. Внутри такие каперсы имеют нежно-розовую мякоть и множество светлых косточек: они съедаются целиком, но косточки могут быть довольно жесткими, что, полагаю, и обусловило им судьбу продукта на любителя, в отличие от тех же бутонов.

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Без каперсов немыслимы многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) – их добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции: каперсами активно торговали еще древние греки, а уже упомянутые выше ягоды каперсов весьма популярны у их потомков в качестве закуски.

В то же время каперсы не чужды и русской кухне.

Елена Молоховец, например, писала о них (называя “капорцы”) как об одном из рядовых ингредиентов, рекомендуя готовить с ними, например, соус для отварной говядины.

Готовим с каперсами

Приготовлений для того, чтобы приготовить блюдо с каперсами, нужно минимум – основную работу уже проделали до нас. Если вы принадлежите к числу тех, кто предпочитает плоды каперсов, их можно использовать в салатах, целиком или нарезав крупно. Другие варианты – добавлять такие каперсы к готовым блюдам и закускам, скажем, брускеттам, использовать их в солянке, наконец, просто есть без добавок, как в Греции.

Каперсы - фото

С бутонами каперсов все примерно так же просто. Следует различать каперсы в маринаде и засоленные сухим методом, то есть просто пересыпанные солью. Вторые следует промывать всегда, первые обычно не промывают, но это также можно сделать в том случае, если вам не нужна излишняя соленость. Бутоны можно использовать как целиком, так и рубить крупно или мелко, в зависимости от выбранного блюда. Так, незаменимы они в зеленом соусе, для приготовления которого измельченные травы, оливки и каперсы смешиваются с маслом и лимонным соком или уксусом. Не менее уместны каперсы в салатах, солянке, мясных или рыбных тартарах.

Впрочем, если есть желание, каперсам найдется достойное применение и в повседневных блюдах. Чтобы не ограничиваться общими словами, приведу несколько своих любимых рецептов с каперсами. Баночка каперсов стоит недорого, хранится долго, польза от них несомненна, так что дерзайте, организм за такое нововведение только спасибо скажет!

Карпаччо из креветок
Тартар из лосося
Вителло тоннато
Теплый салат из молодой картошки
Тушеные кабачки с баклажанами
Капоната из баклажанов
Запеченный костный мозг
Паста с тунцом
Паста с семгой в сливочном соусе
Рыбная солянка
Рыба с соусом из укропа и каперсов
Лимонный соус с каперсами
Простой соус из йогурта к рыбе
Зеленая сальса к рыбе и овощам

5535564

Комментарии
1 Наташа 28 September 2010Ответить

я добавляю каперсы в солянку. интересная идея со сливочным маслом, попробую обязательно. спасибо.

2 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Кстати да, про солянку я и запамятовал, а каперсы – привычный и очень уместный ее компонент.

3 веруня 29 September 2010Ответить

Алексей, спасибо Вам за очередную статью) долгое время не могла даже попробовать это чудо, т.к. меня напугали “добрые” люди “полуядовитыми недозревшими плодами кактуса, которые потребляют только индейцы”. вот так меня познакомили лет 10 назад в магазине с этой чудо баночкой. видимо, до сих пор напугана, что не могу до конца оценить вкус каперсов. очень часто заменяю их в рецепте зерновой горчицей + перец. кстати, мой знакомый, шеф-повар, сказал, что “изумительно” оттеняют друг друга оливки и каперсы, и добавил “женят друг дружку”)))))) хотя все таки есть одно блюдо, для которого я покупаю именно их: на песочном тонком тесте начинка из помидор, сулугуни и каперсов (рецепт из журнала ЮВ), тут я их и лопаю)))) Алексей, жду, с нетерпением, еще кулинарных познавалок))))) особенно, после всякого рода телепередач, где “на улице – отрава, дома из магазина – тоже отрава, не ешьте ВООБЩЕ” на вашем блоге как то спокойно дышится)))) спасибо

4 Лариса 29 September 2010Ответить

Спасибо за просвещение!!! Каперсы у нас действиледьно не очень в ходу.Почти экзотика.

5 Алексей Онегин 29 September 2010Ответить

Помидоры, сулугуни и каперсы, да еще и на песочном тесте – это, конечно, оригинально. Но что-то мне думается, вкус будет немного в кислую сторону заваливаться. А подробностей можно?

6 Аленушка 29 September 2010Ответить

В солянку каперсы – обязательно!!! Без них это уже просто что-то сборное… ))) Не могу сказать, ЧТО они дают для этого чудесного супа, но солянка с ними отменная! Я только ЗА. Кстати, Алексей, спасибо за рецепт салата с тунцом: каперсы там в тему (раньше муж ел их только в солянке, сейчас же уплетает и в салате и с пастой:)) PS наверное, готовить наконец-то научилась;)

7 Алексей Онегин 29 September 2010Ответить

Да, каперсы приготовить непросто! :)

8 веруня 30 September 2010Ответить

поподробней, это рецепт??? если да, то отчитываюсь: тесто (вариация на тему киша): 150гр сл.масла, 300 гр.муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. прованских трав. начинка: 300 гр. сулугуни, 300 гр. помидор (лучше сладковатых),- отчистить от кожицы, 1-2 ст.л. каперсов, базилик для украшения. помидоры порезать кружочками по 0,5 см. сыр кусочками той же толщины. тесто выкладываем в форму, делаем бортики. начинку выкладываем слоями: сыр – помидоры – сыр. в духовку на 30 мин при 180 гр. за 3 минуты до окончания добавить каперсы и чуть вдавить их в сыр. при желании можно также, как и в тесто, слои начинки пересыпать прованскими травами. даем пирогу отдохнуть минут 10, все равно сыр очень горячий и по желанию украшаем травкой. в рецепте сказано про базилик, но я “грешу” руколой))))

9 Алексей Онегин 30 September 2010Ответить

Спасибо. Правда, не очень ясно, зачем в тесте прованские травы, но ЮВ виднее. ;)

10 веруня 30 September 2010Ответить

а теперь мне уже стыдно)))) это я добавляю туды травки))) моя слабость, один раз попробовала, теперь всегда чего-нибудь да добавлю в песочное тесто))))

11 Алексей Онегин 1 October 2010Ответить

А, ну добавляйте, добавляйте. :)

12 Натали 8 December 2016Ответить

Люблю каперсы. Помню, когда грянул кризис в 98-ом, то для сохранения вкусности блюд, которые готовились “из топора”, добавляла чайную ложку каперсов.
В соусы я часто растираю их, т.к. мои домашние не любят, когда каперс попадается кусочком – уж больно вкус яркий :)))

13 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

А что, в 98 году каперсы стоили копейки? Я как-то уже не помню.

14 Хазалуп 8 December 2016Ответить

Сейчас дома обычно есть каперсы как почки, так и плоды. Теперь и не представляю, как без них готовил, например, пасту с тунцом или овощные салаты. Не говоря про солянку.
В этом году заказал каперсы из Греции. Но товарищи, которые мне их везли, стали сомневаться, и купили не большую банку соленых почек, а маленькую – плодов. Пришлось покупать почки в МЕТРО. Благо – там они всегда в наличии.
Но в сравнении с “домашними” греческими, “магазинные” проигрывают.

15 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

Домашние – это те, которые делают какие-нибудь греческие бабушки? В чём такая заметная разница?

16 Хазалуп 9 December 2016Ответить

Да-да.. В основном – их в Греции солят.
У “домашних” более грубый и яркий вкус. Мне кажется в нем больше смолистых ноток. По крайней мере, самодельных каперсов нужно класть поменьше, чем магазинных.
Правда, в Греции не “бабушки”, а вполне солидные греки заготавливают и продают свои продукты. Чаще – целыми семействами.

17 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

Ух ты, никогда такого не пробовал, теперь буду осознанно искать.

18 Хазалуп 9 December 2016

Спрашивать тогда “кАпарес”.

19 Глбк 13 December 2016Ответить

Как раз пару месяцев назад читал эту статью. Заинтересовался. Сподобился сваргаить салатик даже с ними, правда уже не помню какой. Потом поставил в холодильник. Хранятся ж долго.. Ну-ну. Как бы не так. Не прошло и недели, как я по пьяни их ложкой слопал. Теперь вот новые придётся покупать, хочу ещё чего-нибудь с ними приготовить

20 Алексей Онегин 13 December 2016Ответить

Вкусно хоть было?

21 Глбк 13 December 2016Ответить

А вы попробуйте ))). Предположу, что да

22 Алексей Онегин 13 December 2016Ответить

Ну, если водки выпить или коньяку недорогого, то наверное соглашусь, но я крепкие напитки обычно стороной обхожу.

23 Глбк 14 December 2016Ответить

Я тоже ))). А вот плотные сорта пива жалую очень даже.
Сделал пасту с тунцом. Каперсы очень в тему. Спасибо. Ликбез продолжается )))

24 Алексей Онегин 15 December 2016Ответить

Ну, там они точно уместны!