Рыба с лимонным соусом

Давным-давно я взял себе за непреложное правило: если готовлю рыбу, не лениться, и сделать к ней соус, потому что с правильно подобранным соусом любое рыбное блюдо становится в сто раз вкуснее. Из этого правила, разумеется, есть исключения — скажем, приготовленную на гриле свежайшую морскую рыбу достаточно просто сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, а корюшка, зажаренная в муке, моментально съедается и без всяких приправ — но пополнять свою копилку быстрых и простых соусов к рыбе я стараюсь регулярно.

Сегодняшний лимонный соус (звучит примерно как «сегодняшний обокраденный Шпак», но из песни слова не выкинешь) как раз из таких. Нечто среднее между классическими соусами бер блан и голландским, он готовится намного проще, чем любой из них, и одинаково хорошо подходит как к белой, так и к красной рыбе. У меня был некрупный голец — представитель семейства лососевых, обитающий в холодных северных озерах и морях, — но вы можете пожарить описанным мной способом совершенно любую рыбу.

Рыба с лимонным соусом

Рыба с лимонным соусом - фото
Рыба с лимонным соусом - фотоСложность
средняя
Рыба с лимонным соусом - фотоВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г филе рыбы
1 ст.л. растительного масла
сливочное масло
для соуса:
1 желток
1 ч.л. горчицы
50 г сливочного масла
1 ст.л. лимонного сока
при желании — зелёный лук и каперсы

Сочная рыба с красивым глянцевым соусом с зеленым луком и каперсами. Нет, это не ресторанное блюдо, это обычный рецепт, который вы можете приготовить дома.

Пройдитесь по рыбе с пинцетом, чтобы удалить кости, нарежьте на порционные куски и посолите. Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте ложку растительного масла и растопите в нем сливочное в количестве, необходимом для того, чтобы слой масла полностью покрыл дно сковороды.

Читайте также:
Рецепт камбалы в духовке

Уложите рыбу кожей вниз и жарьте, периодически наклоняя сковороду, собирая горячее масло ложкой и поливая им рыбу. Филе будет готово в течение нескольких минут в зависимости от его толщины (переворачивать не нужно), но в любом случае пережаривать рыбу не стоит.

Рыба с лимонным соусом - фото

Ближе к концу приготовления рыбы займитесь соусом — в идеале он должен быть готов одновременно с рыбой. В небольшой кастрюльке на малом огне соедините куриный желток, чайную ложку горчицы и столовую — воды, и взбейте венчиком до однородности. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками и добавляйте по несколько кубиков за раз, взбивая содержимое кастрюльки веничком, и добавляя следующую партию масла после того, как предыдущая полностью растает: в итоге у вас получится красивый глянцевый соус консистенции майонеза. Снимите кастрюльку с соусом с огня, замешайте в него ложку лимонного сока, при желании добавьте тонко нарезанный зелёный лук и измельченные (или просто мелкие) каперсы. Раскладывайте рыбу по тарелкам, поливайте соусом и подавайте.

Комментарии
1 Ирина 30 августа 2016Ответить

Последний раз я делала с горчицей маринад к мясу, так там горчица практически испортила все блюдо.
Как в реальности получилось блюдо на вкус?

2 Алексей Онегин 30 августа 2016Ответить

Вкусным. Как и во всех рецептах, речь тут о дижонской горчице, разумеется, а не о русской злой.

3 Татьяна 30 августа 2016Ответить

превосходный рецепт,обязательно опробую в ближайший выходной

4 Алексей Онегин 30 августа 2016Ответить

Будет интересно узнать о результатах!

5 Хазалуп 30 августа 2016Ответить

Голец есть практически постоянно в «магазине красной икры» — упаковками по 4 штуки. Рыбка хорошая, но без «изюминки». Думаю попробовать Ваш рецепт — надеюсь, понравится.
Спасибо!

6 Алексей Онегин 30 августа 2016Ответить

Какую ж вам еще изюминку подать? Хорошая рыба, вкусная, полезная, особливо если дикая.

7 Хазалуп 30 августа 2016Ответить

Не знаю — дикая ли, садковая… Вкусная, нежная, но чего-то в ней не хватает.. Может, это я так о ней потому, что в последний раз пустил гольца на рыбный суп? А он вышел не совсем удачным?
Поэтому хочу сотворить с обидевшей меня рыбкой что-то не совсем банальное. Как раз такой соус — типа «лимонного голандеза» — достаточно ярок и не слишком необычен

8 Алексей Онегин 31 августа 2016Ответить

Не надо обижаться на гольца, он хороший. Мне кажется, что суп из лососевых — это вообще особая история, если не считать финской ухи, то очень на любителя.

9 Хазалуп 31 августа 2016

Если я правильно понял — Вам нравится лохикейто?!
Вот уж, по моему мнению — блюдо на любителя!
В нашей семье же уха из лососевых (как из цельных некрупных рыб, так и из крупных кусков, и из голов) — традиционное блюдо. А вот финская уха меня озадачила…
Может, стОит ее еще разок попробовать?

10 Алексей Онегин 31 августа 2016

Да, безусловно нравится. Вот уж не знаю, чем там озадачиваться — сливками разве что, ну так они маскируют рыбий жир, и несколько смягчают сам характер лососевых. Просто уха из лосося мне кажется чересчур жирной.

11 Вячеслав 2 сентября 2016Ответить

В конце рецепта в других записях по теме есть рецепт лосось в су-вид. коце этого рецепта видео рецепт, в котором интересная сувидница. Как я понял на ванну закреплен нагреватель с терморегулятором и циркулярный насос. Вопрос, если это ваша сувидница то где и почем?

12 Алексей Онегин 2 сентября 2016Ответить

Батенька, помилуйте, там же все ссылки проставлены. Любознательному человеку не к лицу такая невнимательность.

13 Игорь 4 сентября 2016Ответить

Приготовил сегодня. Использовал камбалу.
В соус добавил веточку тимьяна
На удивление простой, но эффектный рецепт

14 Алексей Онегин 4 сентября 2016Ответить

Других не держим-с!

15 Лилия 8 сентября 2016Ответить

Спасибо большое за рецепт! Отрыла для себя гольца. Вкусно и бюджетно :) Соус тоже отличный. А подскажите про горчицу, нигде не встречала с названием диджонская. Есть какие-то синонимы? Французская горчица Heinz — это она?

16 Алексей Онегин 8 сентября 2016Ответить

Изначально это горчица, которую производили в столице Бургундии, городе Дижон, но защищенным наименованием это так и не стало. Поэтому, в принципе, в этом и других рецептах можно брать обычную горчицу, главное, чтобы это была не наша русская вырви-глаз-горчица, а европейская, более мягкая и практически не острая.

17 Любовь 13 декабря 2016Ответить

Какой соус приятненький. Не ожидала. В след.раз порцию увеличу в 3 раза.

18 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Всегда удивляюсь таким комментариям: если я где-то когда-то дал повод понизить ожидания, то мне надо об этом сказать, а если не дал — ожидайте лучшего! :)

19 Надежда 21 февраля 2017Ответить

По этому рецепту готовила филе тилапии. Не получился соус: отщелкнулся, когда вбивала масло. Но, все равно, даже будучи не слишком эстетичным, блюдо оказалось оооочень вкусным!Спасибо!!!

20 Алексей Онегин 21 февраля 2017Ответить

На здоровье, в следующий раз все получится, уверен! Только лучше не покупайте больше тиляпию, вредно это.

21 Валерия 11 марта 2017Ответить

Алексей, соус великолепный! Спасибо за рецепт, готовила с семгой на гриле. Супер.
Сейчас пойду делать ваши рёбрышки сувид, как раз к завтрашнему ужину будут готовы :)

22 Алексей Онегин 11 марта 2017Ответить

Спасибо, очень рад слышать!

23 Irina 23 апреля 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Последнее время, что-то я подсела на ваши рецепты. Готовила филе судака, соус очень его украсил.

24 Алексей Онегин 24 апреля 2017Ответить

Ну, это нормально. :)

25 Руслан 1 февраля 2018Ответить

Спасибо за рецепт. Можно ли по данному рецепту пожарить стейк из семги с этим соусом?

26 Алексей Онегин 1 февраля 2018Ответить

Можно, но есть нюансы. Садковый лосось, которого решили называть семгой для более звучного названия — рыба жирная. Уже по этой причине ее лучше жарить не на сковороде, а на гриле, плюс кость в середине стейка будет вам мешать.

27 Женя 23 июня 2019Ответить

Спасибо за рецепт! Приготовила кету, понравилось. А теперь — рубрика «наивные вопросы») Старалась не передержать рыбу на сковородке, в итоге внутри она осталась розовой. Это нормально? Так должно быть?)

28 Алексей Онегин 23 июня 2019Ответить

Абсолютно, только так рыба останется сочной и вкусной. Некоторые пережаривают рыбу в надежде избавиться от возможных паразитов, но на это есть и другие способы, чай, не в XIX веке живём.

29 Владимир 3 января 2020Ответить

И как избавиться от паразитов в рыбе в XXI веке? Или Вы предлагаете от них свой организм избавлять?

30 Алексей Онегин 10 января 2020Ответить

72 часа при температуре -18 градусов гарантированно убивают паразитов, а это по силам любой современной морозилке. По правде сказать, я не в особом восторге от размороженной рыбы, но это лучше, чем паразиты.

31 Наталия 5 февраля 2020Ответить

Увидела рецепт — обязательно попробую. Гольца делала на гриле, в маринаде — жирненько и, кстати, понравился. Читала про него что-то давно, потом увидела и купила. Но меня здесь больше всего пригрел соус. Обязательно попробую. Но я всегда экспериментирую со вкусом и запахом, так что может чего еще добавлю. Кстати, кто на нашу русскую злую горчицу тянет — не согласна. Делала мясной рулет, сверху корочка из сухарей и сухого порошка горчицы. Так в готовом блюде горечи нет, просто горчичный привкус

32 arche[r] 28 февраля 2020Ответить

Великолепный рецепт! Алексей, как всегда, на высоте! Только что приготовила и съела филе гольца под этим соусом, именно с зеленым луком и каперсами. Чертовски вкусно! Рыбу не передержала, я-то как раз красную «термообработанную» не люблю, поэтому двойная радость мне — и научилась её жарить на сково до нужного мне состояния, и насладилась вкусом блюда.
Спасибо-спасибо!

33 Алексей Онегин 28 февраля 2020Ответить

На здоровье!

34 arche[r] 28 февраля 2020Ответить

попробую вставить картинку, как у меня получилось. типа фото-отчёт :)

35 Алексей Онегин 28 февраля 2020Ответить

Для этого выложите картинку в любой соцсети (инстаграм, ВК, ФБ…) и кидайте ссылку сюда, я отредактирую так, чтобы она показывалась.

36 arche[r] 28 февраля 2020Ответить

вот так пойдёт? ссылка на фотохостинг.
https://piccy.info/view3/13680842/000b1efd42af24944927b1d6e23dd651/1200/
соцсетей не держу.
а не подходит ссылка, и ладно: главное — Ваш рецепт отличный и у Вас фото заманчивые!

37 Алексей Онегин 1 марта 2020Ответить

Не знаю, как тут ссылку на само фото скопировать. Без соцсетей в 2020 — однако. :)

38 Ирина 3 мая 2020Ответить

Алексей, а почему тилапию Вы назвали вредной? Просветите, пожалуйста, если Вас не затруднит

39 Алексей Онегин 4 мая 2020Ответить

Живёт в грязной воде, питается отбросами… Сколько уже написано про эту мусорную рыбу.

40 Татьяна 12 сентября 2020Ответить

Здравствуйте! До знакомства с вами к соусам я относилась как к лишней трате времени. Теперь по-другому. Спасибо.

41 Алексей Онегин 13 сентября 2020Ответить

Спасибо, поздравляю вас с прогрессом. :) По крайней мере для рыбы соусы это обязательный элемент, если готовить её без них, блюдо получается совершенно другого уровня.

42 Татьяна 24 сентября 2020Ответить

Здравствуйте! Вкусно вышло. Да, соус есть соус, никаких покупных не надо.

Спасибо!

43 Алексей Онегин 28 сентября 2020Ответить

На здоровье! Рад, что сумел поменять ваше отношение к соусам. :)