Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Рыба с лимонным соусом

Давным-давно я взял себе за непреложное правило: если готовлю рыбу, не лениться, и сделать к ней соус, потому что с правильно подобранным соусом любое рыбное блюдо становится в сто раз вкуснее. Из этого правила, разумеется, есть исключения – скажем, приготовленную на гриле свежайшую морскую рыбу достаточно просто сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, а корюшка, зажаренная в муке, моментально съедается и без всяких приправ – но пополнять свою копилку быстрых и простых соусов к рыбе я стараюсь регулярно.

Сегодняшний лимонный соус (звучит примерно как “сегодняшний обокраденный Шпак”, но из песни слова не выкинешь) как раз из таких. Нечто среднее между классическими соусами бер блан и голландским, он готовится намного проще, чем любой из них, и одинаково хорошо подходит как к белой, так и к красной рыбе. У меня был некрупный голец – представитель семейства лососевых, обитающий в холодных северных озерах и морях, – но вы можете пожарить описанным мной способом совершенно любую рыбу.

Рыба с лимонным соусом

Рыба с лимонным соусом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе рыбы
1 ст.л. растительного масла
сливочное масло
для соуса:
1 желток
1 ч.л. горчицы
50 г. сливочного масла
1 ст.л. лимонного сока
при желании – зеленый лук и каперсы

Пройдитесь по рыбе с пинцетом, чтобы удалить кости, нарежьте на порционные куски и посолите. Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте ложку растительного масла и растопите в нем сливочное в количестве, необходимом для того, чтобы слой масла полностью покрыл дно сковороды. Уложите рыбу кожей вниз и жарьте, периодически наклоняя сковороду, собирая горячее масло ложкой и поливая им рыбу. Филе будет готово в течение нескольких минут в зависимости от его толщины (переворачивать не нужно), но в любом случае пережаривать рыбу не стоит.

Рыба с лимонным соусом - фото

Ближе к концу приготовления рыбы займитесь соусом – в идеале он должен быть готов одновременно с рыбой. В небольшой кастрюльке на малом огне соедините куриный желток, чайную ложку горчицы и столовую – воды, и взбейте венчиком до однородности. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками и добавляйте по несколько кубиков за раз, взбивая содержимое кастрюльки веничком, и добавляя следующую партию масла после того, как предыдущая полностью растает: в итоге у вас получится красивый глянцевый соус консистенции майонеза. Снимите кастрюльку с соусом с огня, замешайте в него ложку лимонного сока, при желании добавьте тонко нарезанный зеленый лук и измельченные (или просто мелкие) каперсы. Раскладывайте рыбу по тарелкам, поливайте соусом и подавайте.

5535564

Комментарии
1 Ирина 30 August 2016Ответить

Последний раз я делала с горчицей маринад к мясу, так там горчица практически испортила все блюдо.
Как в реальности получилось блюдо на вкус?

2 Алексей Онегин 30 August 2016Ответить

Вкусным. Как и во всех рецептах, речь тут о дижонской горчице, разумеется, а не о русской злой.

3 Татьяна 30 August 2016Ответить

превосходный рецепт,обязательно опробую в ближайший выходной

4 Алексей Онегин 30 August 2016Ответить

Будет интересно узнать о результатах!

5 Хазалуп 30 August 2016Ответить

Голец есть практически постоянно в “магазине красной икры” – упаковками по 4 штуки. Рыбка хорошая, но без “изюминки”. Думаю попробовать Ваш рецепт – надеюсь, понравится.
Спасибо!

6 Алексей Онегин 30 August 2016Ответить

Какую ж вам еще изюминку подать? Хорошая рыба, вкусная, полезная, особливо если дикая.

7 Хазалуп 30 August 2016Ответить

Не знаю – дикая ли, садковая… Вкусная, нежная, но чего-то в ней не хватает.. Может, это я так о ней потому, что в последний раз пустил гольца на рыбный суп? А он вышел не совсем удачным?
Поэтому хочу сотворить с обидевшей меня рыбкой что-то не совсем банальное. Как раз такой соус – типа “лимонного голандеза” – достаточно ярок и не слишком необычен

8 Алексей Онегин 31 August 2016Ответить

Не надо обижаться на гольца, он хороший. Мне кажется, что суп из лососевых – это вообще особая история, если не считать финской ухи, то очень на любителя.

9 Хазалуп 31 August 2016

Если я правильно понял – Вам нравится лохикейто?!
Вот уж, по моему мнению – блюдо на любителя!
В нашей семье же уха из лососевых (как из цельных некрупных рыб, так и из крупных кусков, и из голов) – традиционное блюдо. А вот финская уха меня озадачила…
Может, стОит ее еще разок попробовать?

10 Алексей Онегин 31 August 2016

Да, безусловно нравится. Вот уж не знаю, чем там озадачиваться – сливками разве что, ну так они маскируют рыбий жир, и несколько смягчают сам характер лососевых. Просто уха из лосося мне кажется чересчур жирной.

11 Вячеслав 2 September 2016Ответить

В конце рецепта в других записях по теме есть рецепт лосось в су-вид. коце этого рецепта видео рецепт, в котором интересная сувидница. Как я понял на ванну закреплен нагреватель с терморегулятором и циркулярный насос. Вопрос, если это ваша сувидница то где и почем?

12 Алексей Онегин 2 September 2016Ответить

Батенька, помилуйте, там же все ссылки проставлены. Любознательному человеку не к лицу такая невнимательность.

13 Игорь 4 September 2016Ответить

Приготовил сегодня. Использовал камбалу.
В соус добавил веточку тимьяна
На удивление простой, но эффектный рецепт

14 Алексей Онегин 4 September 2016Ответить

Других не держим-с!

15 Лилия 8 September 2016Ответить

Спасибо большое за рецепт! Отрыла для себя гольца. Вкусно и бюджетно :) Соус тоже отличный. А подскажите про горчицу, нигде не встречала с названием диджонская. Есть какие-то синонимы? Французская горчица Heinz – это она?

16 Алексей Онегин 8 September 2016Ответить

Изначально это горчица, которую производили в столице Бургундии, городе Дижон, но защищенным наименованием это так и не стало. Поэтому, в принципе, в этом и других рецептах можно брать обычную горчицу, главное, чтобы это была не наша русская вырви-глаз-горчица, а европейская, более мягкая и практически не острая.

17 Любовь 13 December 2016Ответить

Какой соус приятненький. Не ожидала. В след.раз порцию увеличу в 3 раза.

18 Алексей Онегин 13 December 2016Ответить

Всегда удивляюсь таким комментариям: если я где-то когда-то дал повод понизить ожидания, то мне надо об этом сказать, а если не дал – ожидайте лучшего! :)

19 Надежда 21 February 2017Ответить

По этому рецепту готовила филе тилапии. Не получился соус: отщелкнулся, когда вбивала масло. Но, все равно, даже будучи не слишком эстетичным, блюдо оказалось оооочень вкусным!Спасибо!!!

20 Алексей Онегин 21 February 2017Ответить

На здоровье, в следующий раз все получится, уверен! Только лучше не покупайте больше тиляпию, вредно это.

21 Валерия 11 March 2017Ответить

Алексей, соус великолепный! Спасибо за рецепт, готовила с семгой на гриле. Супер.
Сейчас пойду делать ваши рёбрышки сувид, как раз к завтрашнему ужину будут готовы :)

22 Алексей Онегин 11 March 2017Ответить

Спасибо, очень рад слышать!

23 Irina 23 April 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Последнее время, что-то я подсела на ваши рецепты. Готовила филе судака, соус очень его украсил.

24 Алексей Онегин 24 April 2017Ответить

Ну, это нормально. :)