Жареная рыба

Стейк из тунца

Идеальный стейк из тунца — это очень просто. Ведь что может быть проще, чем стремительно обжаренный кусок рыбы с аппетитной, чуть ломкой корочкой, под которой скрывается едва тронутое теплом нутро, уже легко расходящееся на волокна, но все еще розоватое и сочное? Такой степени прожарки проще всего добиться, если готовить тунца на гриле, прямой жар которого быстро запечатывает стейк снаружи, но внутрь проникает куда медленней. На обычной сковороде приготовить стейк из тунца сложнее, но тоже можно, если правильно подготовиться к сюрпризам, которые может подбросить тунец во время жарки.

Если вам удалось поймать ту самую, идеальную прожарку стейка из тунца, я вас поздравляю: только что вы приготовили, возможно, одно из самых вкусных блюд в вашей жизни. Чтобы удивить вас еще раз (но уже с хорошей стороны), тунцу едва ли понадобится что-то, кроме соли и перца (хотя долька лимона и бокал белого лишними на этом празднике жизни тоже не будут). А если вы хотите удивиться в третий раз — приготовьте простейший соус-пятиминутку из лимона, каперсов и кинзы, пряный аромат которой так подходит стейку из тунца.

Стейк из тунца

Стейк из тунца рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
5 минут
Ингредиенты
2 порции
2 стейка из тунца
растительное масло
сливочное масло
для соуса:
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. каперсов
несколько веточек кинзы
1 перо зеленого лука
при желании — 1 ч.л. кунжутной пасты

Идеальный стейк из тунца — это быстро обжаренный кусок рыбы с аппетитной корочкой, под которой скрывается едва тронутое теплом нутро, розоватое и сочное.

Жареный линь

В детстве я был заядлым рыбаком. Эту привычку привил мне мой дед, для которого сидеть с удочкой на берегу быстрой реки было любимым способом досуга. Он же научил меня выбирать подходящую палку для удилища, вырезать поплавки, делать грузила, привязывать крючки, но вот учиться удить рыбу приходилось самому. Со временем я освоил это занятие, но один трофей мне так и не покорился: линь. Каким-то непонятным для меня образом дед умудрялся вылавливать линей там, где я мог просидеть час без единой поклевки, так что эта красивая, большая рыбина стала для меня символом недостижимой цели. К счастью, гастрономические свойства линя я оценить все же сумел: бабушка готовила их так, что каждый пойманный дедом линь был для меня как маленький праздник…

И вот на днях я захожу в рыбный магазин, и вижу: с другой стороны аквариумного стекла на меня смотрит он. Линь, тот самый недосягаемый трофей и одновременно главный деликатес моего детства. Разумеется, уже через пять минут я шел домой с пакетом, в котором трепыхался аппетитный линек, незамедлительно выпущенный в ванну. А на следующий день я зажарил линя почти так же, как это делала моя бабуля, и это было прекрасно: будучи рыбой с жирным, чуть сладковатым мясом, линь очень выигрывает от простых методов приготовления, поэтому жареный линь — едва ли не лучшее из рыбных блюд домашней кухни, которые могут с вами случиться.

Жареный линь

Жареный линь - рецепт приготовления
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
1 линь весом 600 г.
1 ст.л. с горкой пшеничной муки
1 ст.л. с горкой кукурузной муки
растительное масло
для соуса:
1 ст. йогурта
1 зубчик чеснока
несколько веточек укропа и петрушки
1/2 лимона

Рецепт приготовления жареной рыбы линь на сковороде в секретной панировке, дающей плотную, зажаристую шкурку, под которой скрывается вкусное и нежное мясо.

Самая вкусная камбала

Самая вкусная камбала — та, которую пожарили на сковороде. Точка. Я опробовал немало способов приготовления камбалы, но получается, что самый простой, с детства знакомый метод — обвалять рыбу в муке и обжарить до золотистой корочки, — в случае камбалы оказывается еще и самым действенным.

В пользу этого способа говорит еще и то, что большинству из нас эта рыба доступна только в замороженном виде, а такая камбала иногда имеет не слишком приятный запах, от которого сложно избавиться, если готовить ее целиком. Зато обжарка в виде филе исключает эту проблему, оставляя вас наедине со вкусным, сочным, ароматным филе камбалы: чистое удовольствие и ничего лишнего. Потратив две дополнительных минуты, приготовим идеально сочетающийся с ним соус из масла, петрушки и лимона — почти такой же, как подают во Франции к жареной рыбе соль, близкой родственнице нашей камбалы.

Самая вкусная камбала на сковороде

Самая вкусная камбала - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 20 минут
Ингредиенты
2 порции
1 камбала весом 500-700 г.
1 ст.л. соли с горкой
1 л. воды
2 ст.л. сливочного масла
для соуса:
40 г. сливочного масла
1 ст.л. лимонного сока
цедра 1 лимона
2-3 веточки петрушки
Жареный сиг с соусом из укропа и каперсов

Стоя на днях у рыбного прилавка, делал трудный выбор между дорадой и сигом. На стороне первой были предсказуемость и простота в приготовлении, на стороне второго — локальность и доверчивый взгляд прозрачных глаз. Победил местный производитель, и домой я отправился с сигом, внутри которого, кстати, обнаружились янтарные ястыки с икрой. Ее я засолил по рецепту икры в домашних условиях и съел на следующий день с блинами, а сиг был по-простому зажарен и подан с соусом из укропа и каперсов.

Мы всегда воспринимаем соус как нечто суперсложное, ресторанный наворот, на который дома часто не бывает ни сил, ни желания, но этот стереотип далек от истины. Истина же заключается в том, что существует куча простых соусов, которые готовятся практически моментально, а блюдо в результате получается не только более вкусным, но и более торжественным: парой эффектных мазков мы превращаем простой, будничный ужин в маленький праздник. Этот соус из укропа и каперсов как раз из таких, и его, само собой, можно приготовить к любой рыбе с белым мясом, а не только к сигу.

Жареный сиг с укропным соусом

Жареный сиг с соусом из укропа и каперсов - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
1 сиг весом 600 г.
2 ст.л. муки
30 г. сливочного масла
для соуса:
200 мл. рыбного бульона
или
200 мл. белого вина
1 ст.л. каперсов
несколько веточек укропа
сок 1/2 лимона
при желании — 1 ст.л. измельченного шалота
Рыба с лимонным соусом

Давным-давно я взял себе за непреложное правило: если готовлю рыбу, не лениться, и сделать к ней соус, потому что с правильно подобранным соусом любое рыбное блюдо становится в сто раз вкуснее. Из этого правила, разумеется, есть исключения — скажем, приготовленную на гриле свежайшую морскую рыбу достаточно просто сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, а корюшка, зажаренная в муке, моментально съедается и без всяких приправ — но пополнять свою копилку быстрых и простых соусов к рыбе я стараюсь регулярно.

Сегодняшний лимонный соус (звучит примерно как «сегодняшний обокраденный Шпак», но из песни слова не выкинешь) как раз из таких. Нечто среднее между классическими соусами бер блан и голландским, он готовится намного проще, чем любой из них, и одинаково хорошо подходит как к белой, так и к красной рыбе. У меня был некрупный голец — представитель семейства лососевых, обитающий в холодных северных озерах и морях, — но вы можете пожарить описанным мной способом совершенно любую рыбу.

Рыба с лимонным соусом

Рыба с лимонным соусом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе рыбы
1 ст.л. растительного масла
сливочное масло
для соуса:
1 желток
1 ч.л. горчицы
50 г. сливочного масла
1 ст.л. лимонного сока
при желании — зеленый лук и каперсы