Караси в сметане и без костей

Карась – рыба отнюдь не деликатесная, а некоторыми и вовсе почитаемая сорной за отчетливый душок тины, да кости, обилие которых превращает поедание карасей в настоящую головоломку. Тем удивительнее метаморфоза, которая случается с этими неприхотливыми жителями прудов, когда их запекают в сметане: потрясающие вкус и аромат мгновенно выводят их в высшую лигу. Проблема костей, правда, все равно остается – но и ее можно решить. Для этого есть пара хитростей, о которых я сейчас расскажу.

Караси в сметане и без костей

4 порции

1 кг. небольших карасей
1 луковица
сок 1/2 лимона
растительное масло
1 ст. сметаны
1/2 ст. сливок 22%
соль
черный перец

Караси в сметане и без костей - фото

Карасей для этого блюда лучше брать не самых крупных – размером с ладошку или чуть меньше будут в самый раз – и непременно самых свежих. Их следует очистить и выпотрошить, удалить жабры и для удобства отрезать плавники; хвосты я оставил, но их тоже можно отрезать – толку от них все равно не будет. Теперь подготовим рыбу к запеканию. Помнится, секретарь из чеховского рассказа “Сирена” советовал следующее:

— Не буду, не буду! Виноват-с! — извинился секретарь и продолжал шёпотом:— Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

Но если такая роскошь, как живые караси, вам недоступна, попытаемся придать им тонкость немного иначе. Для этого надсеките каждую рыбу с обеих сторон ромбиком с расстоянием между насечками около 0,5 см, сбрызните лимонным соком и отложите в сторону. На лимонный сок мы возлагаем сразу несколько задач: во-первых, облагородить карася тонким ароматом лимона, во-вторых, частично размягчить кости.

Караси в сметане и без костей - фото
Караси в сметане не слишком фотогеничны, но это совершенно не сказывается на их вкусе

Минут через двадцать оботрите каждую рыбу салфеткой и приправьте солью и перцем (у меня под рукой были семена аниса, так что их я тоже добавил). Влейте в сковороду растительное масло так, чтобы его глубина была около 0,5см, как следует разогрейте, обжарьте сперва нарезанный кольцами лук, а затем – карасей, по три минуты с каждой стороны*. Если рыба зазолотилась, но не подгорела – значит, вы все сделали правильно.

Уложите карасей с луком в форму для запекания, размешайте сливки со сметаной до однородности (если смесь получилась слишком густой – добавьте больше сливок), и залейте этой смесью содержимое формы. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 20-30 минут, до тех пор, пока сметана как следует не зарумянится. Подавайте карасей, посыпав их измельченным укропом.

* Секрет фокуса в том, что мелкие и наиболее назойливые кости размягчились в процессе обжарки в раскаленном масле, и теперь легко жуются. Реберные кости и позвоночник, разумеется, никуда не денутся, но и избавиться от них намного проще.

В завершение предлагаю вам посмотреть, как карасей в сметане готовит Андрей Бугайский:


Комментарии
1 Сергей 12 April 2012Ответить

Я карасей просто обожаю, у них особый, сладкий вкус, а тиной они вовсе не пахнут (по крайней мере те, что у нас водятся). Ну, а ловля карасиков – особое удовольствие. Скоро уже и удочки нужно будет настраивать…

2 Алексей Онегин 12 April 2012Ответить

Эх, рыбалка… Обожаю рыбалку, рыбачу лет с пяти, но в последние годы получается это слишком редко.

3 Тотоша 12 April 2012Ответить

Живого в молоке…Грустно что-то стало.
Но зато появилась идея ценообразования из прошлого поста – возможно караси до продажи плавают в молоке буйволиц – трёхлеток с южного склона Анд.

4 Владимир Комар 12 April 2012Ответить

И я очень люблю рыбалку. Да и карасей готовлю только тех, которых сам наловил; не покупаю никогда…

5 Ольга 15 April 2012Ответить

Очень у Вас хороший сайт о еде и кухне!
Вот читала Ваши статьи о рыбе и вспомнила рецепт еще тетки моего деда. Даже у нас из местных его никто не знает (а местные-это Волынская область Украины рядом с Польшей). А рецепт-это юшка из вареной сельди с белыми грибами,луком и жареной мукой! Он очень старый и забытый, готовиться зимой в основном на Рождество. Вкус необычный. А еще мое любимое блюдо- печеная в казане капуста целиком, которая потом режиться на куски, добавляються к ней селеные огурчики, чеснок, соль, перец и подсолнечное домашнее масло! Очень вкусно, особенно с пирожками из пшена и картошки!

6 Алексей Онегин 15 April 2012Ответить

А откуда сельдь в Волыни? Все-таки традиционные блюда обычно опираются на местные продукты.

7 Ольга 15 April 2012Ответить

Вот это и загадка! Рецепт очень старый. Спросить уже нельзя, тетка умерла 28 лет назад, а никто другой этого рецепта не знает. Он вроде бы польский (раньше же здесь Польша была), может из севера Польши, а может это просто замена речной рыбы, точно неизвестно. В нете долго искала, но ничего похожего не нашла.

8 Светик 6 December 2012Ответить

Это – старинный украинский рецепт. Если быть предельно точным – из Полтавщины.

9 Алексей Онегин 15 April 2012Ответить

Вот и у меня единственное правдоподобное предположение – про Польшу. А селедка должна быть соленой? И в чем вообще суть рецепта?

10 Наталия 7 November 2012Ответить

Здравствуйте! У вас очень добротный блог, коллега. Мне лично, скажу правду, очень понравился ваш ресурс. Блюда аж сами прыгают прямо в рот и глядя на ваши фото, слюнки аж капают. Спасибо за вашу работу, это не из легких, сама знаю. К каждому моменту нужно приложить руку, а сколько времени…Приглашаю вас к себе в гости, коллега: http://chistoplotka.com/
Если пожелаете, то можете постить ваши статьи в группу без модерации «Кулинария и кулинарные рецепты вкусной еды» по адресу:
http://subscribe.ru/group/kulinariya-i-kulinarnyie-retseptyi-vkusnoj-edyi/
Активных делаем привилегированными пользователями. Не зависимо от вашего решения, желаю вам отличного настроения и улыбок.
С уважением Наталия.

11 Алексей Онегин 7 November 2012Ответить

Спасибо, Наталия, за приглашение, но у меня на свой-то ресурс времени еле-еле хватает, не говоря уже о других группах.

12 Сергей 3 September 2013Ответить

А вот вам рецепт жареного карася. Может и не так необычно звучит однако рекомендую попробовать. Жена так придумала. Карась нужен крупный, речной 800-1000 гр. Да-да такие бывают! Крупный карась очень жирный, мелкого так не приготовиш… Рыба чистица, потрошится, отрезается голова (плавники и хвост кто как любит). Разрезается острым ножем ВДОЛЬ! По спинному плавнику вдоль хребта. Хребет удаляется в районе живота, возле хвоста оставляю, хотя тоже можно убрать. Очень помогают острые ножницы. Кстати в таком виде в холодильнике хранится 2-3 дня без особого ущерба. Вкуснее получается немороженная рыба. Солим,перчим кто как любит, обваливаем в кукурузной грубой муке (или другой по вкусу подбирайте сами), на разогретой сковороде жарим 4-5 минут с каждой стороны. ВСЕ! Получается почти стейк из карася. Сочная, нежная,сладкая, вкуснючая рыба. Есть рекомендую от хвоста отковыривая вилкой кусочки примерно по сантиметру выбирая косточки (они гораздо длинее сантиметра) плавно приближаясь к фанастически сочным ребрышкам. А вообще еште как хотите. Приятного апетита!

13 Сауле 6 October 2013Ответить

Караси в сметане это мое детство в сибирской деревне у бабушки с дедушкой. Мы казахи, но тогда живя в России очень любили исконные русские блюда каким являются караси в сметане. Бабушка подавала их к столу прямо на чугунной сковородке, караси еще шкворчали. Сметана была домашняя густая (чтобы ложка стояла). В теплом доме бабушки построенном из столетней лиственицы была настоящая русская печь, где мне снились самые сладкие сны за всю мою жизнь. Бабушка пекла в ней воздушный идеальный хлеб и блестящие от яичного белка сдобные пирожки с разным начинками: с калиной, с черемухой прокрученной с сахаром, с печенью, с луком и яйцом… Летом бабушка готовила настоящий хлебный квас, на котором потом делали окрошку с домашней редиской, собственными огурчиками и картошкой. А долгими зимними вечерами как ритуал вся семья лепила крупные сибирские пельмени с говядиной…

14 Олег 23 May 2017Ответить

И причем тут это все? Зачем понаписала это все? Тема про рыбу.

15 Алексей Онегин 23 May 2017Ответить

Как вышло, что я пропустил момент, когда вы стали модератором?.. Что вообще за манера – заявиться в гости к людям, которые общаются, получают удовольствие, и с порога начать хамить?

16 Сауле 6 October 2013Ответить

Извините за лирическое отступление не удержалась )

17 Алексей Онегин 7 October 2013Ответить

Не извиняйтесь, мне очень нравятся такие лирические отступления, и я решительно горд, что моя скромная писанина всколыхнула в вас такие сокровенные воспоминания.

18 Олеся 12 February 2014Ответить

“(если смесь получилась слишком густой – добавьте больше сливок)” – в этом случае смесь будет еще гуще, видимо автор хотел сказать – добавить молока?!

19 Михаил 24 June 2014Ответить

ммм. Вкуснятина, знаменитое блюдо Мордовской национальной кухни))

20 Мила 29 September 2014Ответить

Все делала строго по тому как предлагает сей поваришка. Как может получиться золотая корочка если рыбу исполосовали вдоль и поперек?Каша получилась, а больше ничего. Или он умолчал о чем то или это просто перепечатка с другого бездарного сайта

21 Алексей Онегин 29 September 2014Ответить

Отличный комментарий, спасибо.

22 Сауле 29 September 2014Ответить

Меня всегда удивляли люди которые когда у них первый блин комом начинают винить всех кроме себя.
это не у них руки из опы, это сайт виноват. ужас.

23 Сауле 29 September 2014Ответить

каким образом Мила Вы сами предлагаете готовить рыбу? кожица надсекается чтобы специи и лимонный сок смогли проникнуть глубже в рыбу. еще никому до вас такой прием не мешал добиться корочки. а “каша” получается в том случае если масло недостаточно разогрето или насечки слишком глубокие.
если бы вы не обидели Алексея он бы вам объяснил в чем ваша ошибка и помог разобраться. а поскольку вы нахамили он этого не сделал.

24 Алексей Онегин 29 September 2014Ответить

Не думаю, что оне как-то предлагают готовить рыбу.
Если честно, я даже сомневаюсь, что это Мила.

25 Рыбак 8 November 2014Ответить

Автор рецептов – дилетант с претензиями. Не вникал в другие рецепты, а с рыбой – полная бездарность. Любой рыбак знает: для жарки костлявой рыбы (лещ, карась) тонким ножом просекают часто спинку как можно глубже. При этом мелкие кости становятся еще мельче. Рыбу обязательно обваливают в муке и сильно обжаривают. Ни в коем случае не добавляйте лимон и не солите до полной готовности. Это признак полного непонимания принципов приготовления рыбы. Солить и приправлять надо на тарелке. Этим рецептам лучше не верить.

26 Алексей Онегин 8 November 2014Ответить

Ваш комментарий я пропускаю потому, что очень интересно, как вы потом будете оправдываться за свои слова. Скорее всего – никак: обычно такие претенциозные комментаторы больше одного отклика не оставляют. Потому что, к примеру, объяснить с точки зрения физики или химии, почему не надо солить и приправлять лимоном, вы не сможете, а значит, лучше промолчать и сойти за умного.

Ну и чтоб два раза не вставать – рецептов рыбы тут порядка сотни, очень интересно узнать, что вы там придумаете по остальным. Рыбак, блин.

27 Рыбак 10 November 2014Ответить

Недостаток большинства рецептов – избыточное количество приправ: тимьян, розмарин и лимон, блин. Если готовите свежую рыбу надо получить вкус рыбы, а если рыбы несвежая, тогда в нее розмарин. Кстати, к рыбе гораздо лучше лимона идет свежий или маринованный имбирь.
Если готовите уху или тушеную рыбу солить надо сразу, при этом за счет осмотического эффекта (физика и химия) в раствор (бульон) переходит больше экстрактивных веществ. Если готовите рыбу куском (отварную, на гриле или жареную) солить надо перед готовностью или на тарелке.

28 Алексей Онегин 10 November 2014Ответить

Спасибо, я все понял. Солить рыбу на тарелке простительно для рыбака. Я знаю, вы мне расскажете о том, что соль вытягивает из рыбу соки, она хуже жарится и становится более сухой – не утруждайтесь.

29 Елена 6 January 2015Ответить

Ну и рыбак …. правило трех “П” – почистить, подкислить, подсолить :))

30 Анастасия 23 January 2015Ответить

Рецепт понравился, пожалуй больше всех из рунета, только один вопрос, у вас не сказано обваливать ли рыбу в муке перед жаркой или нет, если не трудно, можете уточнить.

31 Алексей Онегин 23 January 2015Ответить

У меня не сказано их обваливать. :) Я вообще не вижу в этом особого смысла, разве что если речь идет о совсем маленькой рыбехе. А в данном рецепте караси и вовсе запекаются в сметане, так что мука здесь востребована еще меньше.

32 Анастасия 23 January 2015Ответить

Ясно, спасибо))завтра буду пробовать))

33 Елена 9 November 2016Ответить

Большое спасибо за рецепт! У меня получается не так красиво , но главное не в этом ,а в том ,что кости, действительно почти не ощущаются. По этому рецепту я готовлю еще и подлещиков, а они очень костлявые .А лимон убирает все неприятные запахи.

34 Алексей Онегин 9 November 2016Ответить

Спасибо, приятно слышать.

35 Ольга 23 March 2017Ответить

Караси сидят в духовке. Делаю второй раз. В 1 разе сделала слишком сильные насечки – рыбки просто развалились после жарки, но я их с таким удовольствием съела. Так вкусно.. Честно сказать – (шепетом) семга отдыхает..
Ну чтож- буду совершенствовать(опять сильно надрезала)
Запах стоит…умереть

36 Алексей Онегин 23 March 2017Ответить

Семга семге рознь! Знаю, что многие любят карасиков, но мои симпатии все же лежат на ее стороне. :)