Караси в сметане и без костей

Карась — рыба отнюдь не деликатесная, а некоторыми и вовсе почитаемая сорной за отчетливый душок тины, да кости, обилие которых превращает поедание карасей в настоящую головоломку. Тем удивительнее метаморфоза, которая случается с этими неприхотливыми жителями прудов, когда их запекают в сметане: потрясающие вкус и аромат мгновенно выводят их в высшую лигу. Проблема костей, правда, все равно остается — но и ее можно решить. Для этого есть пара хитростей, о которых я сейчас расскажу.

Караси в сметане и без костей

4 порции

1 кг. небольших карасей
1 луковица
сок 1/2 лимона
растительное масло
1 ст. сметаны
1/2 ст. сливок 22%
соль
черный перец

Караси в сметане и без костей - фото

Карасей для этого блюда лучше брать не самых крупных — размером с ладошку или чуть меньше будут в самый раз — и непременно самых свежих. Их следует очистить и выпотрошить, удалить жабры и для удобства отрезать плавники; хвосты я оставил, но их тоже можно отрезать — толку от них все равно не будет. Теперь подготовим рыбу к запеканию. Помнится, секретарь из чеховского рассказа «Сирена» советовал следующее:

— Не буду, не буду! Виноват-с! — извинился секретарь и продолжал шёпотом:— Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

Но если такая роскошь, как живые караси, вам недоступна, попытаемся придать им тонкость немного иначе. Для этого надсеките каждую рыбу с обеих сторон ромбиком с расстоянием между насечками около 0,5 см, сбрызните лимонным соком и отложите в сторону. На лимонный сок мы возлагаем сразу несколько задач: во-первых, облагородить карася тонким ароматом лимона, во-вторых, частично размягчить кости.

Караси в сметане и без костей - фото
Караси в сметане не слишком фотогеничны, но это совершенно не сказывается на их вкусе

Минут через двадцать оботрите каждую рыбу салфеткой и приправьте солью и перцем (у меня под рукой были семена аниса, так что их я тоже добавил). Влейте в сковороду растительное масло так, чтобы его глубина была около 0,5см, как следует разогрейте, обжарьте сперва нарезанный кольцами лук, а затем — карасей, по три минуты с каждой стороны*. Если рыба зазолотилась, но не подгорела — значит, вы все сделали правильно.

Уложите карасей с луком в форму для запекания, размешайте сливки со сметаной до однородности (если смесь получилась слишком густой — добавьте больше сливок), и залейте этой смесью содержимое формы. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 20-30 минут, до тех пор, пока сметана как следует не зарумянится. Подавайте карасей, посыпав их измельченным укропом.

* Секрет фокуса в том, что мелкие и наиболее назойливые кости размягчились в процессе обжарки в раскаленном масле, и теперь легко жуются. Реберные кости и позвоночник, разумеется, никуда не денутся, но и избавиться от них намного проще.

В завершение предлагаю вам посмотреть, как карасей в сметане готовит Андрей Бугайский:

0
Купите отбеливающие полоски Crest 3D White на сайте Poloski-crest

poloski-crest.ru

Комментарии
1 Сергей 12 апреля 2012Ответить

Я карасей просто обожаю, у них особый, сладкий вкус, а тиной они вовсе не пахнут (по крайней мере те, что у нас водятся). Ну, а ловля карасиков — особое удовольствие. Скоро уже и удочки нужно будет настраивать…

0
2 Алексей Онегин 12 апреля 2012Ответить

Эх, рыбалка… Обожаю рыбалку, рыбачу лет с пяти, но в последние годы получается это слишком редко.

0
3 Тотоша 12 апреля 2012Ответить

Живого в молоке…Грустно что-то стало.
Но зато появилась идея ценообразования из прошлого поста — возможно караси до продажи плавают в молоке буйволиц — трёхлеток с южного склона Анд.

0
4 Владимир Комар 12 апреля 2012Ответить

И я очень люблю рыбалку. Да и карасей готовлю только тех, которых сам наловил; не покупаю никогда…

0
5 Ольга 15 апреля 2012Ответить

Очень у Вас хороший сайт о еде и кухне!
Вот читала Ваши статьи о рыбе и вспомнила рецепт еще тетки моего деда. Даже у нас из местных его никто не знает (а местные-это Волынская область Украины рядом с Польшей). А рецепт-это юшка из вареной сельди с белыми грибами,луком и жареной мукой! Он очень старый и забытый, готовиться зимой в основном на Рождество. Вкус необычный. А еще мое любимое блюдо- печеная в казане капуста целиком, которая потом режиться на куски, добавляються к ней селеные огурчики, чеснок, соль, перец и подсолнечное домашнее масло! Очень вкусно, особенно с пирожками из пшена и картошки!

0
6 Алексей Онегин 15 апреля 2012Ответить

А откуда сельдь в Волыни? Все-таки традиционные блюда обычно опираются на местные продукты.

0
7 Ольга 15 апреля 2012Ответить

Вот это и загадка! Рецепт очень старый. Спросить уже нельзя, тетка умерла 28 лет назад, а никто другой этого рецепта не знает. Он вроде бы польский (раньше же здесь Польша была), может из севера Польши, а может это просто замена речной рыбы, точно неизвестно. В нете долго искала, но ничего похожего не нашла.

0
8 Светик 6 декабря 2012Ответить

Это — старинный украинский рецепт. Если быть предельно точным — из Полтавщины.

0
9 Алексей Онегин 15 апреля 2012Ответить

Вот и у меня единственное правдоподобное предположение — про Польшу. А селедка должна быть соленой? И в чем вообще суть рецепта?

0
10 Наталия 7 ноября 2012Ответить

Здравствуйте! У вас очень добротный блог, коллега. Мне лично, скажу правду, очень понравился ваш ресурс. Блюда аж сами прыгают прямо в рот и глядя на ваши фото, слюнки аж капают. Спасибо за вашу работу, это не из легких, сама знаю. К каждому моменту нужно приложить руку, а сколько времени…Приглашаю вас к себе в гости, коллега: http://chistoplotka.com/
Если пожелаете, то можете постить ваши статьи в группу без модерации «Кулинария и кулинарные рецепты вкусной еды» по адресу:
http://subscribe.ru/group/kulinariya-i-kulinarnyie-retseptyi-vkusnoj-edyi/
Активных делаем привилегированными пользователями. Не зависимо от вашего решения, желаю вам отличного настроения и улыбок.
С уважением Наталия.

0
11 Алексей Онегин 7 ноября 2012Ответить

Спасибо, Наталия, за приглашение, но у меня на свой-то ресурс времени еле-еле хватает, не говоря уже о других группах.

0
12 Сергей 3 сентября 2013Ответить

А вот вам рецепт жареного карася. Может и не так необычно звучит однако рекомендую попробовать. Жена так придумала. Карась нужен крупный, речной 800-1000 гр. Да-да такие бывают! Крупный карась очень жирный, мелкого так не приготовиш… Рыба чистица, потрошится, отрезается голова (плавники и хвост кто как любит). Разрезается острым ножем ВДОЛЬ! По спинному плавнику вдоль хребта. Хребет удаляется в районе живота, возле хвоста оставляю, хотя тоже можно убрать. Очень помогают острые ножницы. Кстати в таком виде в холодильнике хранится 2-3 дня без особого ущерба. Вкуснее получается немороженная рыба. Солим,перчим кто как любит, обваливаем в кукурузной грубой муке (или другой по вкусу подбирайте сами), на разогретой сковороде жарим 4-5 минут с каждой стороны. ВСЕ! Получается почти стейк из карася. Сочная, нежная,сладкая, вкуснючая рыба. Есть рекомендую от хвоста отковыривая вилкой кусочки примерно по сантиметру выбирая косточки (они гораздо длинее сантиметра) плавно приближаясь к фанастически сочным ребрышкам. А вообще еште как хотите. Приятного апетита!

0
13 Сауле 6 октября 2013Ответить

Караси в сметане это мое детство в сибирской деревне у бабушки с дедушкой. Мы казахи, но тогда живя в России очень любили исконные русские блюда каким являются караси в сметане. Бабушка подавала их к столу прямо на чугунной сковородке, караси еще шкворчали. Сметана была домашняя густая (чтобы ложка стояла). В теплом доме бабушки построенном из столетней лиственицы была настоящая русская печь, где мне снились самые сладкие сны за всю мою жизнь. Бабушка пекла в ней воздушный идеальный хлеб и блестящие от яичного белка сдобные пирожки с разным начинками: с калиной, с черемухой прокрученной с сахаром, с печенью, с луком и яйцом… Летом бабушка готовила настоящий хлебный квас, на котором потом делали окрошку с домашней редиской, собственными огурчиками и картошкой. А долгими зимними вечерами как ритуал вся семья лепила крупные сибирские пельмени с говядиной…

0
14 Олег 23 мая 2017Ответить

И причем тут это все? Зачем понаписала это все? Тема про рыбу.

0
15 Алексей Онегин 23 мая 2017Ответить

Как вышло, что я пропустил момент, когда вы стали модератором?.. Что вообще за манера — заявиться в гости к людям, которые общаются, получают удовольствие, и с порога начать хамить?

0
16 Сауле 6 октября 2013Ответить

Извините за лирическое отступление не удержалась )

0
17 Алексей Онегин 7 октября 2013Ответить

Не извиняйтесь, мне очень нравятся такие лирические отступления, и я решительно горд, что моя скромная писанина всколыхнула в вас такие сокровенные воспоминания.

0
18 Олеся 12 февраля 2014Ответить

«(если смесь получилась слишком густой – добавьте больше сливок)» — в этом случае смесь будет еще гуще, видимо автор хотел сказать — добавить молока?!

0
19 Михаил 24 июня 2014Ответить

ммм. Вкуснятина, знаменитое блюдо Мордовской национальной кухни))

0
20 Мила 29 сентября 2014Ответить

Все делала строго по тому как предлагает сей поваришка. Как может получиться золотая корочка если рыбу исполосовали вдоль и поперек?Каша получилась, а больше ничего. Или он умолчал о чем то или это просто перепечатка с другого бездарного сайта

0
21 Алексей Онегин 29 сентября 2014Ответить

Отличный комментарий, спасибо.

0
22 Сауле 29 сентября 2014Ответить

Меня всегда удивляли люди которые когда у них первый блин комом начинают винить всех кроме себя.
это не у них руки из опы, это сайт виноват. ужас.

0
23 Сауле 29 сентября 2014Ответить

каким образом Мила Вы сами предлагаете готовить рыбу? кожица надсекается чтобы специи и лимонный сок смогли проникнуть глубже в рыбу. еще никому до вас такой прием не мешал добиться корочки. а «каша» получается в том случае если масло недостаточно разогрето или насечки слишком глубокие.
если бы вы не обидели Алексея он бы вам объяснил в чем ваша ошибка и помог разобраться. а поскольку вы нахамили он этого не сделал.

0
24 Алексей Онегин 29 сентября 2014Ответить

Не думаю, что оне как-то предлагают готовить рыбу.
Если честно, я даже сомневаюсь, что это Мила.

0
25 Рыбак 8 ноября 2014Ответить

Автор рецептов — дилетант с претензиями. Не вникал в другие рецепты, а с рыбой — полная бездарность. Любой рыбак знает: для жарки костлявой рыбы (лещ, карась) тонким ножом просекают часто спинку как можно глубже. При этом мелкие кости становятся еще мельче. Рыбу обязательно обваливают в муке и сильно обжаривают. Ни в коем случае не добавляйте лимон и не солите до полной готовности. Это признак полного непонимания принципов приготовления рыбы. Солить и приправлять надо на тарелке. Этим рецептам лучше не верить.

0
26 Алексей Онегин 8 ноября 2014Ответить

Ваш комментарий я пропускаю потому, что очень интересно, как вы потом будете оправдываться за свои слова. Скорее всего — никак: обычно такие претенциозные комментаторы больше одного отклика не оставляют. Потому что, к примеру, объяснить с точки зрения физики или химии, почему не надо солить и приправлять лимоном, вы не сможете, а значит, лучше промолчать и сойти за умного.

Ну и чтоб два раза не вставать — рецептов рыбы тут порядка сотни, очень интересно узнать, что вы там придумаете по остальным. Рыбак, блин.

0
27 Рыбак 10 ноября 2014Ответить

Недостаток большинства рецептов — избыточное количество приправ: тимьян, розмарин и лимон, блин. Если готовите свежую рыбу надо получить вкус рыбы, а если рыбы несвежая, тогда в нее розмарин. Кстати, к рыбе гораздо лучше лимона идет свежий или маринованный имбирь.
Если готовите уху или тушеную рыбу солить надо сразу, при этом за счет осмотического эффекта (физика и химия) в раствор (бульон) переходит больше экстрактивных веществ. Если готовите рыбу куском (отварную, на гриле или жареную) солить надо перед готовностью или на тарелке.

0
28 Алексей Онегин 10 ноября 2014Ответить

Спасибо, я все понял. Солить рыбу на тарелке простительно для рыбака. Я знаю, вы мне расскажете о том, что соль вытягивает из рыбу соки, она хуже жарится и становится более сухой — не утруждайтесь.

0
29 Елена 6 января 2015Ответить

Ну и рыбак …. правило трех «П» — почистить, подкислить, подсолить :))

0
30 Анастасия 23 января 2015Ответить

Рецепт понравился, пожалуй больше всех из рунета, только один вопрос, у вас не сказано обваливать ли рыбу в муке перед жаркой или нет, если не трудно, можете уточнить.

0
31 Алексей Онегин 23 января 2015Ответить

У меня не сказано их обваливать. :) Я вообще не вижу в этом особого смысла, разве что если речь идет о совсем маленькой рыбехе. А в данном рецепте караси и вовсе запекаются в сметане, так что мука здесь востребована еще меньше.

0
32 Анастасия 23 января 2015Ответить

Ясно, спасибо))завтра буду пробовать))

0
33 Елена 9 ноября 2016Ответить

Большое спасибо за рецепт! У меня получается не так красиво , но главное не в этом ,а в том ,что кости, действительно почти не ощущаются. По этому рецепту я готовлю еще и подлещиков, а они очень костлявые .А лимон убирает все неприятные запахи.

0
34 Алексей Онегин 9 ноября 2016Ответить

Спасибо, приятно слышать.

0
35 Ольга 23 марта 2017Ответить

Караси сидят в духовке. Делаю второй раз. В 1 разе сделала слишком сильные насечки — рыбки просто развалились после жарки, но я их с таким удовольствием съела. Так вкусно.. Честно сказать — (шепетом) семга отдыхает..
Ну чтож- буду совершенствовать(опять сильно надрезала)
Запах стоит…умереть

0
36 Алексей Онегин 23 марта 2017Ответить

Семга семге рознь! Знаю, что многие любят карасиков, но мои симпатии все же лежат на ее стороне. :)

0
37 Татьяна 19 ноября 2017Ответить

У нас сейчас сезон карасей… Будут на ужин в сметане))) Сладенькие и вкусненькое. Спасибо за рецепт.

0
38 Алексей Онегин 20 ноября 2017Ответить

На здоровье!

0