Палтус — деликатесная рыба с нежным, жирным, чуть сладковатым мясом без костей, которую можно приготовить любым способом, и это всегда будет вкусно. Во многих странах мира палтус стоит баснословных денег. У нас за него тоже просят чуть больше, чем за другую рыбу, но в целом палтус вполне доступен и идеально подходит для приготовления шикарного ужина на каждый день.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |  |
Самый простой способ приготовить стейк палтуса — просто обжарить его с двух сторон на сковороде, чтобы белоснежное мясо покрылось золотистой корочкой, став совершенно нежным, почти распадающимся на податливые волокна. Мы подадим наш стейк палтуса с кремом из цветной капусты, которое составит идеальную пару натуральному вкусу едва поцелованного огнём палтуса, и превратит этот ужин в событие, которое запомнится надолго. Зная, как вы любите научный подход в кулинарии, я попросил Севу Остахновича, автора телеграм-канала @foodandscience прокомментировать ключевые этапы рецепта с точки зрения химических и физических процессов.
Рецепт приготовления стейка из палтуса
Сложностьнизкая
Время25 минут
Некрупно нарежьте кочерыжку и соцветия цветной капусты, а также очищенную картофелину, переложите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте лавровый лист, очищенный зубчик чеснока, щепотку соли, доведите до кипения и варите 15-20 минут до совершенной мягкости овощей.
Комментарий от @foodandscience:
Вы знали, что постоянно едите незрелые овощи? Взять хотя бы цветную капусту. Это овощное растение, точнее – соцветие, а ещё точнее – головка с зачатками соцветий. Если она созреет, то все соцветия превратятся в жёлтенькие цветы (отсюда, кстати, и слово «цветная» в названии). Но мы бы их есть не стали, поэтому предпочитаем незрелую овощную культуру.
| Читайте также: Запечённый палтус с сальсой |
Посолите стейки палтуса с обеих сторон и оставьте в покое на 10 минут. Перед тем, как жарить стейки, тщательно обсушите их бумажными полотенцами, чтобы на поверхности не осталось влаги, которая будет мешать приготовлению палтуса на сковороде.
Комментарий от @foodandscience:
В чём смысл добавления соли до начала приготовления? Помимо очевидного ответа «чтобы просолилось», есть ещё одно преимущество. Если вы когда-нибудь подвергали рыбу температурной обработке, то наверняка помните странную белую субстанцию, которая вылезает на поверхность при приготовлении. Это белки, главным образом альбумин и миозин. Логика такая: при нагревании мышечные волокна сокращаются и выталкивают белки наружу. С этим довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить рыбу в 10-процентный соляной раствор перед тем, как вы будете готовить. Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не вылезают на поверхность, а остаются внутри мышц.
Слейте воду, в которой варились овощи, выбросьте лавровый лист, добавьте сливки и тёртый сыр (в идеале — пекорино или другой твёрдый выдержанный сыр из овечьего молока) и пробейте блендером до однородности. Попробуйте, выправьте на соль, при необходимости добавьте ещё немного сливок для более кремовой консистенции и держите в тепле.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на огонь выше среднего, добавьте немного оливкового масла и кусочек сливочного, и когда оно растает, выложите рыбу на сковороду. Жарьте стейки палтуса по 4-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите в тарелку крем из цветной капусты, покачайте тарелку из стороны в сторону, чтобы он распределился более равномерно, выложите сверху обжаренные стейки палтуса, украсьте зеленью и подавайте с долькой лимона.
Комментарий от @foodandscience:
Интересна роль лимона. Все, кто радостно им сбрызгивает красную рыбу или креветки, думают, что делают это, чтобы «придать яркую ноту» блюду. С точки зрения флейвора, лимон даёт кислинку, которая может быть уместной в блюде. Но изначальная его роль была обусловлена совсем не благими гастрономическими намерениями. Поскольку кислота помогает связывать триметиламин (это вещество, которое постепенно образуется после того, как морского обитателя достали из толщи воды) часто лимоном маскируют неприятный рыбный запах. Но сегодня, конечно, это скорее дань традиции.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
