Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Жареный линь

В детстве я был заядлым рыбаком. Эту привычку привил мне мой дед, для которого сидеть с удочкой на берегу быстрой реки было любимым способом досуга. Он же научил меня выбирать подходящую палку для удилища, вырезать поплавки, делать грузила, привязывать крючки, но вот учиться удить рыбу приходилось самому. Со временем я освоил это занятие, но один трофей мне так и не покорился: линь. Каким-то непонятным для меня образом дед умудрялся вылавливать линей там, где я мог просидеть час без единой поклевки, так что эта красивая, большая рыбина стала для меня символом недостижимой цели. К счастью, гастрономические свойства линя я оценить все же сумел: бабушка готовила их так, что каждый пойманный дедом линь был для меня как маленький праздник…

И вот на днях я захожу в рыбный магазин, и вижу: с другой стороны аквариумного стекла на меня смотрит он. Линь, тот самый недосягаемый трофей и одновременно главный деликатес моего детства. Разумеется, уже через пять минут я шел домой с пакетом, в котором трепыхался аппетитный линек, незамедлительно выпущенный в ванну. А на следующий день я зажарил линя почти так же, как это делала моя бабуля, и это было прекрасно: будучи рыбой с жирным, чуть сладковатым мясом, линь очень выигрывает от простых методов приготовления, поэтому жареный линь – едва ли не лучшее из рыбных блюд домашней кухни, которые могут с вами случиться.

Жареный линь

Жареный линь - рецепт приготовления
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
1 линь весом 600 г.
1 ст.л. с горкой пшеничной муки
1 ст.л. с горкой кукурузной муки
растительное масло
для соуса:
1 ст. йогурта
1 зубчик чеснока
несколько веточек укропа и петрушки
1/2 лимона

Рецепт приготовления жареной рыбы линь на сковороде в секретной панировке, дающей плотную, зажаристую шкурку, под которой скрывается вкусное и нежное мясо.

Одной из особенностей линя является покрывающая его тело слизь, которая защищает рыбу от паразитов. Но есть ее мы с вами не будем, поэтому возьмите уснувшего линя, с обеих сторон облейте его кипятком, а затем переложите в холодную воду. Осторожными движениями от головы к хвосту удалите слой слизи с помощью тупой стороны ножа: чешую счищать мы не будем, во время жарки она пристанет к шкурке, добавив той хруста, а зажаристая шкурка линя, скажу я вам – неотъемлемая часть того удовольствия, что нас ждет.

Отрежьте голову, хвост и плавники, хорошенько выпотрошите рыбу и нарежьте стейками толщиной около 3 см. Приправьте стейки с обеих сторон солью и оставьте в покое минут на 15, чтобы они успели просолиться. Просейте и смешайте муку, пшеничную и кукурузную: последняя придаст панировке аппетитный желтоватый оттенок и дополнительный хруст, но если кукурузной муки у вас нет, замените ее все той же пшеничной.

Жареный линь на сковороде

Какова главная причина неудач во время жарки рыбы? Недостаточная температура масла, от нее все беды: попав в такое масло, рыба начинает его впитывать, панировка отваливается, хозяйка начинает паниковать, увеличивает огонь, в общем, сущий кавардак. А надо было всего-навсего не жалеть масла и дать ему как следует нагреться.

Поэтому возьмите глубокую сковороду или даже вок, наполните его маслом так, чтобы куски рыбы, когда вы опустите их в масло, были скрыты в нем не меньше, чем наполовину, и поставьте его на огонь выше среднего. Когда масло как следует нагреется (для тех, у кого есть термометр, сообщаю – подходящая температура масла для жарки составляет 180 градусов), обсушите куски рыбы бумажным полотенцем, обваляйте в муке, стряхните ее излишки и аккуратно опускайте их в масло. Сковороду не перегружайте – если места в ней недостаточно, лучше жарить рыбу в несколько приемов.

Когда рыба покроется золотистой корочкой с одной стороны, переверните ее и дождитесь того же результата с другой, после чего достаньте ее из масла с помощью шумовки и переложите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла.

Рецепт приготовления линя с фото

Про соус напишу в самом конце рецепта, хотя его логичнее готовить после того, как вы посолили рыбу. Дело в том, что жареный линь вполне может обойтись и без соуса, но наши руки, как известно, не для скуки, поэтому раздавите зубчик чеснока, мелко нарежьте зелень укропа и петрушки и смешайте с йогуртом и соком половины лимона. Приправьте соус черным перцем, еще раз перемешайте и подавайте к жареной рыбе.

Ешьте жареного линя, пока он не успел остыть, и вы по достоинству оцените и его плотную, зажаристую шкурку, и вкусное, нежное мясо. Как и у другой речной рыбы, у линя есть мелкие раздваивающиеся косточки, но если вы будете есть его аккуратно, они не доставят вам неудобств.

5535564

Комментарии
1 Людмила 25 August 2017Ответить

Линь для меня – один из символов лета в деревне. В наших местах есть озеро Сомино. До него сложно добраться, потому что кругом болота. Сомов там нет, но водятся лини. Один местный рыбах целое лето снабжает нас линями в количестве пол-ведра за один раз. Лини все небольшие, как раз такие, чтобы закоптить рыбу целиком или поджарить 2 штуки на сковороде. Чудесная рыба! Её и запечь можно в духовке, в фольге, положив внутрь веточку розмарина и дольку лимона. Поэтому очень понимаю ваш восторг и разделяю удовольствие.
Кстати, в наших деревенских местах нас научили и небольших окуней тоже не чистить. Вот только что две сковородки таких окуньков съели.

2 Алексей Онегин 26 August 2017Ответить

Окуня как раз вчера съели, большого, 600 с лишним граммов. Просто почистил (это было самой сложной задачей, дюже чешуя крепкая), срезал филе, обвалял в муке и пожарил. А линей что-то больше пока не завозят, хотя проверяю регулярно – взял на заметку итальянский способ их запекания, жду случая его повторить.

3 Хазалуп 26 August 2017Ответить

Своего первого линя я тоже почистил перед копчением. А вот для жарки, как говорили нам астраханские и харабалинские аборигены, чистить эту рыбу не надо. Только потрошить. Говорят, что его очень мелкая чешуя при жарке превращается в хрустящую, румяную и вполне съедобную корочку. Правда, при второй встрече с этой рыбой проверить это утверждение не получилось – на прилавке лини лежали уже полностью очищенными и выпотрошенными…

4 Алексей Онегин 28 August 2017Ответить

Правду говорят, чистить не надо, а вот слизь убрать – обязательно.

5 Хазалуп 26 August 2017Ответить

А я впервые попробовал линя в конце 90-х, рыбача на берегу одного из ериков волго-ахтубинской поймы.
Линь и сам по себе – удивительно красивая рыба – в своей мелкой, мталлического блеска, чешуе похож на слиток золота.
Первого линя мы закоптили на костре. В горячем виде он был просто восхитителен! Нежный, сладковатый, очень приятной структуры… Но, остыв, превратился во что-то невнятное – суховатое, ватное, невкусное.
Во второй раз я взял линя на рынке – чищеного и потрошенного…
Рыба оказалась совершенно несъедобной – тинистая, мокрая, с разваливающимся мясом. Естественно, все это было продиктовано “второй свежестью” линя..
Вот теперь думаю – надо бы попробовать линя по Вашему рецепту, Алексей. Реабилитировать в моих глазах (и на вкусовых сосочках) рыбу, любимую, знаю, многими.

6 Алексей Онегин 26 August 2017Ответить

Да, линь этого заслуживает!

7 Евгений 3 September 2017Ответить

Для меня линь тоже самая вкусная рыба!) Бабушка в деревне жарила небольших линей целиком, и большая сковородка вся съедалась за ужином. Не ел его с детства..
Кстати, по моему мнению из того, что есть в магазинах, дорада ближе всего по вкусу к линю)

8 Алексей Онегин 3 September 2017Ответить

Я бы не сказал, дорада все-таки садковая рыба, у ее жира есть специфический привкус. Если будет возможность попробовать дикую (в местах ее вылова) – не упустите ее, разница очень значительная. А так, как мне кажется, судак похож, хотя и не одно и то же.

9 Хазалуп 4 September 2017Ответить

А вот у меня, пока что, сложилось мнение, что вполне адекватной замене тем линям, что довелось попробовать мне, будет какая-нибудь качественная тилапия…

10 Алексей Онегин 6 September 2017Ответить

А она бывает качественная? Не ем тиляпию, и всех отговариваю. При мне продавец с супермаркете в полголоса сказала покупательнице, которая собралась взять тиляпию для ребёнка – “возьмите лучше что-нибудь другое”.

11 Хазалуп 6 September 2017

Конечно, бывает! Если она, естественно, не вьетнамско-китайская выращенная в болотах у Меконга…
Правда, сейчас я задумался – а где же ее сейчас взять?
Мне раньше несколько раз попадалась нашего производства – с Дальнего Востока, кажется. Была вполне вкусной и без болотистого привкуса и без нотки прогорклого жира.. Теперь этой торговой точки нет… Да и искать ее из-за тиляпии – не для меня. Все равно как не любил бОльшую часть пресноводной рыбы, так и не люблю. И тиляпия – не исключение.
Вот линя, прочитав Ваш рецепт, попробовал бы.

12 Алексей Онегин 7 September 2017

Пресноводная рыба хороша, когда она свежая, морскую-то рыбу утреннего вылова только во сне можно увидеть. Но и в этом случае я далеко не каждую куплю. Судак, окунь, щука на котлеты, линь вот, пожалуй что и все.