Семга слабой соли

Домашняя засолка рыбы – один из тех нехитрых навыков, которые наши предки считали само собой разумеющимся, а мы уже основательно подзабыли, предпочитая покупать то, что можно сделать самостоятельно. Ну что ж, возможно, мне удастся убедить вас в том, что те несколько минут, которые вы потратите на малосольную семгу, вернутся к вам сторицей – ведь помимо вполне очевидной (и весьма заметной) экономии, вы получите рыбу куда более свежую и отвечающую вашим вкусам, чем та, что проделала долгий путь до вашего холодильника, задыхаясь в полиэтилене.

Малосольная семга

10 порций

1 кг. филе семги с кожей
4 ст.л. крупной соли
1 ст.л. сахара
1 ч.л. черного перца
несколько веточек укропа

Семга слабой соли - фото

Для начала нам нужна как можно более свежая, без дураков, рыба – так что идеально было бы купить целую семгу, заглянув перед этим в ее глаза и жабры, и затем разделать ее на филе. Но, возможно, вы предпочли купить уже разделанное филе, и вот оно лежит перед вами. Дальше все очень просто – мы ведь не изобретаем ничего нового, а пользуемся давно известным и проверенным временем способом. Для начала раздавите в ступке или смелите в мельнице перец, грубо нарежьте зелень укропа и размешайте все с крупной солью и сахаром.

Разрежьте рыбу на две части, возьмите подходящую по размеру посудину, металлическую или пластиковую, и распределите на ее дне немного смеси для засолки. Возьмите половину филе, как следует натрите ее смесью и уложите филе кожей вниз. Проделайте то же самое со второй половиной, уложите на первую кожей вверх, а сверху равномерно разбросайте оставшуюся смесь соли, сахара и прочего. Придавите рыбу грузом и уберите в холодильник на 1-2 суток, в зависимости от желаемой степени солености, а на “полпути” переверните рыбу, чтобы она просолилась равномерно. Готовая рыба хранится в холодильнике около недели, съедается еще быстрее – только не забудьте удалить с нее соль, когда она будет готова.


Комментарии
1 Надежда 4 March 2009Ответить

Как я люблю эту рыбку, и именно собственного посола. На рынке, чаще всего, да и в магазине, она слабосолёная, мне чуть-чуть не хватает соли, а в этом рецепте, думаю будет в самый раз. Спасибо!

2 Алексей Онегин 4 March 2009Ответить

Надежда,

да на здоровье, вот только, на мой вкус, посол по этому рецепту получается достаточно нежный, то есть любителям соли вполне может ее не хватить. :) Впрочем, первый блин часто бывает неидеальным, а во второй раз можно учесть все ошибки и добиться совершенства.

3 Алексей Онегин 5 March 2009Ответить

Макс,

что касается экономии, то я упомянул еще в первом абзаце. ;) А что за рыбные рынки? Где вы живете, если у вас такие имеются? Мне-то казалось, что в России ситуация с этим делом более чем плачевная…

4 Макс-Травиан 5 March 2009Ответить

Кстати, это не только вкуснее магазинной рубы получается, но и заметно дешевле. В супермаркете кило свежей форели-сёмги стоит рублей 400-450. На рынках рыбних – ещё раза в полтора дешевле. Через сутки после покупки и засолки можно есть.
Магазинная готовая фасованная рыбь, в свою очередь, по цене выходит где-то по 1000 рублей за кг. К тому же, как правило, она не свежа и не вкусна. Так что мы с некоторых пор исключительно сами солим краснорыбные лакомства.

5 Светлана 6 March 2009Ответить

Мы, живя на Сахалине, рыбу, конечно, не покупаем. Солят кто во что горазд. Но вот, прошедшем летом мне такой рецепт дали. Я исхожу из того, что рыба только что выловлена. Почистить, убрать в морозильную камеру на 2-3 дня. За это время все паразиты должны погибнуть, но само мясо ещё будет упругим. Далее, разморозить рыбку (лучше в холодильнике, что от разницы температур у неё шок не приключился), разделать так же как у вас в рецепте. Обсыпать не жалея солью, обязательно крупного помола! Поставить в прохладное место на 4 часа. Ну вот и всё. Промыть, подвялить. Ну, очень вкусно. А по вашему (почти) рецепту мы делали так. 1 стакан соли мелкой и 2 стакана сахара хорошо перемешать, разделанную рыбу пересыпать этой смесью. Солить от двух до четырех дней, потом промыть, обсушить, снять кожу, порезать ломтиками, уложить аккуратно в банку, заливая каждый слой растительным маслом. Такая рыбка сохраняется очень долго.

6 Алексей Онегин 6 March 2009Ответить

Светлана,

а что за ужасные паразиты там у вас водятся, что их три дня вымораживать приходится? В соседней Японии вона, рыбу сырую едят напропалую, и ничего, не умерли, напротив даже, забили острова свои под завязку. :)

7 Светлана 7 March 2009Ответить

Ну, это даже не я придумала про паразитов. По ТВ и СМИ много об этом говорят. На себе от недосоленной рыбы мы испытывали, максимум, простите, неудержимое желание посетить одно уединенное место. Но врачи рассказывают, что паразиты, т.е. глисты – обычные червячки, толщиной как нитка, длиной 2-3 см, погибают достаточно быстро, а вот их “детишки” более живучие и, попадая в организм к человеку начинают бурную активную деятельность. В общем, что-то в этом роде. А их, возьмем в том же лососе, достаточно. Вот сделаешь фарш из рыбы, поставишь в морозильник на некоторое время, а достаёшь – красота. Знаете торт “Иван кучерявый”? Так вот, очень похоже. Они от холода пытаются выбраться из фарша, да так и замерзают. Да что я рассказываю, приезжайте в гости, август-сентябрь, сами убедитесь. А что Япония… Может соусы у них там хитрые, может организмы привычные. Они же очень тоненькие ломтики режут, да в соленые-жгучие соусы обмакивают.Плюс то, что очень серьёзно относятся к свежести продукта. Если промышленная ловля, то сразу, ещё на судне, в лед опускают рыбу, или при тебе в ресторане её жизни лишат. Алексей, на ваше усмотрение, опубликовывать мой ответ или нет. Я лично вам ответила.

8 Алексей Онегин 7 March 2009Ответить

Светлана,

СМИ чего только не придумают, и какого только слона не раздуют из маленькой мухи, лишь бы сенсацию сочинить. Ваш личный опыт меня интересует гораздо больше – и если у вас из фарша действительно лезут червяки, то вы безусловно правы в своих предосторожностях. С другой стороны, в свежей морской рыбе (а уж у вас, наверное, ее столько, что есть возможность выбирать свежую) их быть не должно – морская вода-то соленая.

Комменты я никогда не удаляю (кроме откровенно спамерских, естественно) – пусть желающие почитают, ознакомятся с разными точками зрения, и выберут для себя правильную.

9 Александр 4 March 2010Ответить

привет всем читателям.а вы когда нибудь встречали на семге как бе маленькие наросли,прилипалы.я не знаю что это,но думаю ни чего хорошего.промывайте и хорошо солите рыбу.

10 Алексей Онегин 4 March 2010Ответить

Александр, присылайте фотографии, вместе подумаем, что это такое. Понятное дело, что гигиена прежде всего – но морскую рыбу, если она свежая и вы уверены в ее качестве, не возбраняется есть сырой.

11 TNT 20 March 2010Ответить

Вообще-то в Японии во всю голову стоит проблема этих самых паразитов, вызванная именно пристрастием японцев к сырой рыбе. Так что ваша дальневосточная читательница совершенно права.

12 Алексей Онегин 21 March 2010Ответить

TNT, насчет “во всю голову” я бы все же не был столь категоричен.

13 Ирина 6 April 2010Ответить

Это очень вкусно! Я часто готовлю малосольную сёмгу. И ничего вредного в ней не замечала. Сплошная польза!
Может оттого северные люди так долго и жувут, что её употребляют в пищу?
Я из Мурманска! Уважаю эту рыбку!

14 Алексей Онегин 6 April 2010Ответить

Ирина, поговаривают, что рыбий жир, который содержится в лососевых – он не только не полезен, но и вреден. Не знаю, я не думаю, что все так страшно. А такая семга вкуснее всего в первый день после того, как она просолится.

15 Натва 19 November 2010Ответить

Алексей! Хочу полюбопытствовать, а как Вы избавляетесь от соли? Если можно, поподробней, технологичней… Спасибо Вам за “убитые” часы! Поверьте, всё это не напрасно! Вон ведь сколько комментариев! Спасибо и Удачи во всех Ваших затеях! Неравнодушная любительница чего-нибудь необычного.

16 Алексей Онегин 19 November 2010Ответить

Натва, я просто тщательно протираю рыбу салфеткой. Ничего технологичного, зато эффективно. Ну и, конечно, рыба все равно продолжает потихоньку просаливаться, поэтому лучше съесть ее за несколько дней.

17 ВАЛЕНТИН 27 December 2010Ответить

К СОЛИ ПЕРЦУ УКРОПУ И САХАРУ Я ДОБОВЛЯЮ РЮМКУ ВОДКИ. пОЛУЧАЕТСЯ ОТЛИЧНО

18 Финвал 28 December 2010Ответить

Я покупаю семгу или форель на оптовой базе тушкой около 4 кг., замороженой,без головы и внутренностей. Когда ее выловили и заморозили я конечно не знаю, но наверное все паразиты там уже погибли от холода, я так думаю. Или я не прав ?

19 Алексей Онегин 28 December 2010Ответить

Правы – при условии, что заморозка и транспортировка прошли по всем правилам.

20 Виолетта 30 March 2012Ответить

Я иногда укроп заменяю на розовый перец.
В остальном делаю как Вы, только без груза.
Водка и лимон, как предлагают некоторые, мне кажутся лишними, они меняют текстуру рыбы.

21 Алексей Онегин 30 March 2012Ответить

Я в последние несколько раз делал именно с укропом и розовым перцем, водку не использую. :)

22 Дарья 7 December 2012Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Можно ли для данного рецепта использовать форель (не крупная, около 1,5 кг.)?. Обязателен ли пресс? Какой именно он (пресс) должен быть? Спасибо.
С уважением,
Дарья

P.S. Замечательный сайт, спасибо. А новый дизайн просто супер!

23 Алексей Онегин 8 December 2012Ответить

Речную форель я бы солить не стал (хотя это субъективное), но если речь про морскую – то запросто. Гнет должен быть устойчивым, накрывать рыбу по всей поверхности, но не слишком тяжелым – наша задача не расплющить рыбу, а лишь немного помочь процессу.

PS Спасибо!

24 Дарья 7 December 2012Ответить

И еще вопрос. Как правильно засолить икру форели (форель оказалась с икрой, причем много, грамм 200-300)?

25 Алексей Онегин 8 December 2012Ответить

Посмотрите вот тут:

http://www.arborio.ru/2010/04/26/domashnyaya-ikra/

26 сидор7 8 December 2012Ответить

Алексей Здравствуйте!Была поднята тема паразитов в рыбе.Да действительно,есть таковые и в морской и речной.Силитёр называется.Незнаю про другие регионы,но в нашем,архангельская область,встечается и довольно часто.Особенно летом в жаркий период.Лещи,подлещики,сёмга подвержены этому заболеванию особо.Лещи даже плавают по поверхности воды,Газы жизнедеятельности гадов погрузиться не дают.Боремся просто.Рыбу в этот период стараемся не ловить.Тщательный осмотр.Их видно не вооруженным глазом.Зараженную уничтожаем.И страховка-варка не менее 30 минут,при бурном кипении.Рыба должна солиться не менее 30 суток.Я имею ввиду сёмгу.За этот срок личинки селитёра погибают.Чтобы рыба не пересолела есть специальная технология посола.Но это секрет Поморов.Как говорили деды:”Рыба должна созреть!”Имеется ввиду Сёмга.Только её у нас называют уважительно-Рыба!Всё остальное мелочь.При засолке Рыбы обязательно сочетание колотого льда и тузлука.Рыба должна быть правильно обработана,пошкерена,и без повреждений.Даже клёска.Только при соблюдении этих и многих других условий получается знаменитая Золотитская Архангельская Сёмга.Рыба крупная-до 28-32Кг бывает,и должна просолеть.Отсюда и срок такой.Плюс за это время проходит ферментация,которая и придаёт изумительный вкус,нежность.аромат.Но зто только природной рыбе,а ненорвеге,которая заполонила рынок.И ещё,солиться такая рыба специальной каменной темной солью.Есть где то месторождение в России.Там и заказывали эту соль.От неё очень много зависит.Отличается вкус засоленной обычной солью и тёмной.Вот такое письмо получилось.Умирают технологии,наработанные веками.Всё быстрее,скорее…Ну наверное время такое наступило-Век скоростей!Не досозревания.Фёдор.(сидор7)

27 Алексей Онегин 8 December 2012Ответить

Я бы с удовольствием попробовал настоящую архангельскую семгу. Что же до паразитов, то большинство из тех, что живут в речной рыбе, в морской не живут – соленая вода для них губительна.

28 сидор7 10 December 2012Ответить

Алексей!Самое странное,но наша сёмга ловится в Белом море.И бывает зараженная силитёром.Мой отец болел.А ещё у нас пекут кулебяки.Это примерно по величине с мужскую ладонь закрытый пирожок.Внутри, %80 от обьёма пирожка,соленая семга,немного лука и перец.И умение хозяйки.А ещё правильно истопленная Русская печь!Самое вкусное в этом пирожке донышко и стеночки!Они пропитались соком рыбы!Внутри нежные-нежные!А снаружи хрустящие чуть-чуть!Сказка!

29 Алексей Онегин 10 December 2012Ответить

Мне про селитеров сложно рассуждать. Естественно, верить надо своим глазам и здравому смыслу, а не тому, что где-то услышал или прочитал.

30 Армавир 16 April 2014Ответить

Алексей, зря не верите, большинство людей живущих в приморских районах болеют заболеваниями из-за рыбы. Это уже доказано и не верить этому очень глупо. Самое забавное, что многие о них не знают, но есть специальный анализ который это выявляет, сходите в НИИ Паразитологии – там расскажут. Вот при первом же поиске научная работа на эту тему http://www.mma.ru/education/faculties/mpf/cafmpfppo/tropic/nauch.html

31 Алексей Онегин 16 April 2014Ответить

Мне как, крупным шрифтом на сайте писать – Предупреждение о вреде употребления зараженных, просроченных, испорченных продуктов – или можно мелким?..

32 Накрываем новогодний стол | Кулинарные заметки Алексея Онегина 21 December 2012Ответить

[…] Семга слабой соли – это, безусловно, блюдо обязательной программы. Непременно приготовьте его сами, это просто, а рыба промышленной засолки и рядом не валялась. То же самое, кстати, верно и в случае с икрой. […]

33 Соленый палтус. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 5 January 2013Ответить

[…] образом: он вполне способен составить конкуренцию соленой семге, а учитывая, что семга (на самом деле лосось) у нас […]

34 Марика 22 March 2013Ответить

Паразиты есть и в морской рыбе, меня этим еще в детстве родственники-врачи пугали :) Вот здесь можете посмотреть http://www.bylkov.ru/publ/19-1-0-34 Я полагаюсь на то, что свежую рыбу далеко от моря вряд ли будут продавать – наверняка, она у нас вся мороженая :)

35 Гравлакс | Кулинарные заметки Алексея Онегина 16 April 2013Ответить

[…] шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те […]

36 Хазалуп 27 January 2014Ответить

А у нас “козырный” способ засолки семги и форели – “мокрый”. Отлично для тех случаев, когда нет времени для просолки. Рыбу для этого нужно слегка подморозить, чтобы легче резалась, потом нарезать тонкими ломтиками, уложить аккуратно в просторную посуду и залить крепким рассолом (2-3 столовых ложки соли на 0,5 литра холодной воды), если рыба дрябловатая, можно в рассол добавить чайную ложку уксуса (9%). В рассоле рыбу держать не более 5 минут. Уже через 3 минуты можно вынуть ломтик и снять пробу. Если недосолена – подержать в рассоле еще минуту, если пересолена – можно ополоснуть холодной (можно и водопроводной) водой. Слить рассол, разложить ломтики на тарелке. Если сбрызнуть каплей оливкового масла – будет вообще улет!

37 Наталья 25 December 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей. У меня в этом году меню праздничного стола целиком по вашим рецептам выходит)))Скажите, пожалуйста, насколько критично в этом рецепте опустить укроп? И можно ли заменить свежий на сушеный? Спасибо))

38 Алексей Онегин 25 December 2014Ответить

Можно с сушеным, можно вообще без укропа – я часто делаю именно так. Круто, а меню вашего стола пришлете? :)

39 Наталья 25 December 2014Ответить

Пожалуйста)) Уже засолена семга, замаринованы ветчина для бутербродов и буженина. Еще будет конфи из утки и кролик, поскольку и то и другое домашнее будет, мне за ними еще ехать предстоит к родителям. Также будет Капрезе, салат из запеченной тыквы, салат из запеченной свеклы. И еще несколько паштетов, думаю. Все это, разумеется не в саму новогоднюю ночь))Это меню на неделю праздников. Едем далеко, цивилизации там нет, приходится выкручиваться и многое готовить заранее)))Еще и планировать как все это довезти))

40 Алексей Онегин 25 December 2014Ответить

Ого! В лесу где-нибудь встречать собираетесь?

41 Наталья 25 December 2014

У нас дом в деревне. А деревня в заповеднике. Ближайший город-почти 100 км. В доме печь, нет, плита и духовка тоже имеются, но зачем они мне, когда печь?))

42 Константин 29 December 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей!
К новогоднему столу купил тушу не потрошёной кеты около 4кг. Хватит и на горячее и на закуску, ещё и на уху останется )
Я понимаю, что сёмга сама по себе жирнее. Но всё-таки, можно ли засолить кету таким же способом? Может добавить чуть масла, чтобы филе не было суховатым. Что порекомендуете?
Спасибо!

43 Алексей Онегин 30 December 2015Ответить

Можно, будет не так вкусно, порекомендую в следующий раз брать не кету. )

44 Константин 30 December 2015Ответить

Семга была только чилийская. А кета с Камчатки, дикая и не потрошеная. Поэтому выбрал её.