Засолка на зиму рецепты

Зри в корень: путеводитель по корнеплодам

Первым сельскохозяйственным инструментом в истории человечества является, как известно, палка-копалка, которая была изобретена, когда человек решил разнообразить свой растительный рацион чем-то, кроме плодов, которые можно срывать с ветки или куста. Судя по всему, съедобные корешки пришлись нашим предкам по вкусу, поскольку на протяжении тысячелетий они составляли основу питания, а где-то составляют и до сих пор: в отдельных частях Африки и Океании, к примеру, главным продуктом по-прежнему являются не злаки, а именно корнеплоды. Современному человеку, впрочем, игнорировать корнеплоды тоже не следует — в первую очередь корнеплоды ценятся за то, что они играют роль хранилища питательных веществ, а значит, под завязку набиты сложными углеводами и являются быстрым и недорогим продуктом для утоления голода, но есть у них и другие достоинства. Сегодня речь пойдет о них, родимых — о корнеплодах, хороших и разных, какими они бывают, и зачем их есть.

Картофель

Зри в корень: путеводитель по корнеплодам - фото

Картошка — первое, что приходит в голову при слове «корнеплод». Простой, знакомый и понятный овощ, из которого можно приготовить миллиарды вкусных блюд. Картошка одинаково естественно смотрится и в меню дорогого ресторана, и на столе, на котором ничего другого нет. Просто отваренная картошка, слегка размятая, сбрызнутая ароматным маслом и приправленная солью и измельченным укропом — деликатес, вкуснее которого еще надо поискать. Картофель появился в России при Петре I, а в период правления Екатерины II стал стремительно распространяться и в итоге вытеснил из крестьянского рациона менее урожайную репу. Распространение картофеля шло с запада на восток, поэтому на западных русских землях он стал национальным достоянием, и львиная доля белорусских и литовских блюд готовятся именно из него.

Кулинарное применение: Будучи универсальным корнеплодом, картошка одинаково успешно используется при приготовлении салатов, супов, основных блюд и выпечки. Мне наиболее уместным применением картошки кажутся гарниры, будь то запеченный, вареный, жареный картофель или картошка фри. Благодаря высокому содержанию крахмала картофелина, добавленная при приготовлении пюре из других овощей, придает ему кремовую, шелковистую текстуру.

Читайте также: Как приготовить идеальное пюре

Морковь

Зри в корень: путеводитель по корнеплодам - фото

Еще одна добрая знакомая каждого из нас, питательный корнеплод с чуть сладковатым вкусом, который содержит немало клетчатки и бета-каротин, чрезвычайно полезный для зрения. Привычный нам оранжевый цвет морковь приобрела далеко не сразу: окрас различных сортов этого корнеплода варьируется от светло-желтого до темно-фиолетового, а оранжевая разновидность — продукт селекции. По одной из версий, этот сорт моркови был выведен в XVI столетии в Голландии в честь принца Вильгельма I Оранского, которому Нидерланды обязаны своей независимостью. Другие источники отвергают этот факт, но то, что оранжевая морковь, распространившаяся по всему миру, берет свое начала в голландском городе Хорн, сомнений не вызывает.

Кулинарное применение: Морковь может употребляться в сыром виде в закусках и салатах, а также жариться, отвариваться и запекаться для гарнира. Высокое содержание сахаров позволяет приготовить морковный торт, также морковь используют для того, чтобы сделать более насыщенным вкус бульонов, супов и соусов.

Читайте также: Салат из моркови с лимонным соком

Свекла

Зри в корень: путеводитель по корнеплодам - фото

Основа для винегрета и борща, свекла является еще одним очень распространенным корнеплодом, который традиционно едят в Восточной и Северной Европе. В последние годы, когда трендом стала скандинавская кухня, которая основывается на довольно скудном ассортименте продуктов, свекла проникла в рестораны, а оттуда на домашние кухни даже в тех странах, где традиционно ее использовали не очень широко. Красящие свойства свеклы — палка о двух концах: с одной стороны, появление свеклы в любом овощном ансамбле тут же окрашивает остальные продукты в темно-красный цвет, с другой, свекла и свекольный сок целенаправленно используются в декоративных целях.

Кулинарное применение: Молодую и свежую свеклу можно и нужно есть в сыром виде, в остальных случаях свеклу лучше всего запекать. Этот способ более предпочтителен, чем варка, поскольку питательные вещества не уходят в воду, а сам корнеплод, наоборот, не набирает воды, которая ему совершенно ни к чему. Запеченная свекла может использоваться для приготовления закусок и салатов, а также в качестве гарнира.

Читайте также: Тартар из свеклы

Продукты-долгожители

Эта статья была написана под впечатлением от очень яркого сна про… паштет, приготовленный бельгийскими монахами в 1181 году. До 1243 года этот паштет выдерживался в пиве, а затем пиво вылили и паштет вызревал паштет в подвале монастыря вплоть до наших дней. Вкус и запах были довольно любопытными, про внешний вид и цену даже говорить не приходится.

Понятия не имею, отчего мне явился во сне этот паштет почти тысячелетней выдержки, ведь в реальном мире ничего подобного не бывает. Но тот сон сподвиг меня выяснить, какие продукты-долгожители существуют в принципе — и оказалось, что таких рекордсменов немало. Согласитесь, в нашу эпоху одноразовых вещей и скоропортящихся продуктов приятно узнать, что есть что-то основательное и нерушимое.

Сыр

Самые старые продукты в мире

Принято считать, что молочные продукты — это едва ли не самый скоропортящийся жанр еды, однако и тут найдется исключение: сыр. Обычный сыр вызревает несколько месяцев, а двух лет выдержки в принципе хватает для производства твердого сыра типа пармезана. Но отдельные сорта сыров выдерживаются намного дольше — простой смертный может купить сыр и 28-летней, и 34-летней выдержки, а самый старый из когда-либо доступных в продаже сыров вызревал все 40 лет.

Мёд

Самые старые продукты в мире

Существует множество причин, по которым мёд можно считать уникальным продуктом. Одна из них заключается в том, что при соблюдении условий хранения мёд способен храниться вечно, и это не фигура речи. Да, все мы знаем, что со временем мёд засахаривается и затвердевает, но есть способы вернуть ему былую текучесть, так что на этот недостаток можно не обращать внимания. В остальном же мед поистине бессмертен. Возраст старейшего на данный момент мёда, обнаруженного на планете Земля, составляет 5500 лет, он был найден в Грузии, в гробнице знатной женщины. Это примерно на две тысячи лет больше, чем возраст второго по старшинству мёд, найденного в гробнице фараона Тутанхамона, и до этого момента считавшегося самым старым в мире.

Вино

Самые старые продукты в мире

Вино — первое, что приходит в голову, когда речь заходит о продуктах, которые намеренно подвергаются долгой выдержке. Пойдет ли выдержка вину на пользу, и если да, то насколько, зависит от многих факторов — кислотности, содержания сахаров и таннинов, условий хранения, наконец. Но вин, которые стоит выдерживать по-настоящему долго, не так уж и много. Самая старая бутылка вина, существующая в мире, датируется 350 годом нашей эры и хранится в Историческом музее Пфальца: ученые предполагают, что вино еще «живо», но даже если оно перенесет шок от открытия бутылки, вряд ли его вкус кого-то обрадует. А вот открытую в 2009 году старейшую в мире бутылку шампанского — Perrier-Jouet урожая 1825 года — эксперты, которым удалось попробовать это вино, оценили достаточно высоко.

Фруктовый кекс

Самые старые продукты в мире

Вроде бы выпечка — не самая очевидная кандидатура на долгую выдержку, однако традиционные фруктовые кексы, которые подают в Великобритании на Рождество, начинают печь в сентябре: за эти несколько месяцев кексы вызревают и становятся только вкуснее. Но 4 месяца — далеко не предел: в одном из московских ресторанов можно попробовать кекс выдержкой 1 год, а многие такие кексы выдерживаются годами и даже десятилетиями. Весь секрет в алкоголе, который пропитывает фрукты и служит в качестве консерванта, хотя старейшие кексы в мире — им сейчас более 100 лет — съесть вряд ли получится: они стали твердыми, как камень.

Панчетта арротолата

Итальянцы — известные мастера готовить всевозможные мясные деликатесы. Один из них — панчетта арротолата, свернутая в рулет вяленая свиная грудинка, которую чаще всего нарезают тонкими ломтиками и едят в составе закусок-антипасти (в отличие от плоской панчетты, которую обычно используют для приготовления различных блюд). Если вы хотите именно этого — вкусного и нетривиального сопровождения к вину и другим напиткам, дальше можете не искать, панчетта именно то, что вам нужно.

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата — вяленая свиная грудинка

Панчетта арротолата - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
700 г. панчетты
1 кг. жирной свиной грудинки
25 г. поваренной соли
23 г. нитритной соли
15 г. сахара
15 г. черного перца горошком
5 г. сладкой паприки
4 г. сушеного майорана
2,5 г. сушеного чеснока
несколько веточек тимьяна
Несколько советов о том, как хранить рыбу

Случается так, что разные вкусные вещи попадают нам в руки не в самый подходящий момент. Если доставшийся вам продукт имеет длительный срок хранения, это не проблема — просто спрячьте его до тех пор, пока не соберетесь его съесть. Но как быть с по-настоящему скоропортящимися продуктами?.. Свежая рыба — один из таких продуктов, и без правильной подготовки даже в холодильнике она «проживет» не дольше 24 часов. В этой статье поговорим о том, как правильно хранить рыбу, чтобы максимально продлить срок ее свежести.

В идеале…

…долго хранить рыбу, конечно же, не стоит. Даже если рыба не успеет испортиться, ее вкусовые свойства за время длительного хранения претерпят изменения отнюдь не в лучшую сторону. Поэтому общее правило хранения рыбы с народной мудростью не расходится: купив рыбу, лучше не затягивать с ее приготовлением и сделать это в тот же день, в идеале — в течение нескольких часов. Ну а в промежутке между покупкой и приготовлением хранить рыбу стоит в холодильнике, в идеале — завернутой в вощеную бумагу, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы рыба не «задохнулась».

Несколько советов о том, как хранить рыбу - фото

Предварительная подготовка

Но зачастую жизнь вносит свои коррективы, и рыба, будь то спонтанная покупка, неожиданный подарок или трофей рыбака, должна дождаться своего часа. Чтобы за это время продукт не испортился, стоит озаботиться правильным хранением рыбы. В этом вопросе два ваших главных врага — тепло и влажность, поскольку эти факторы способствуют быстрому росту числа бактерий. Отсюда следует сразу несколько выводов:

  • Идеальная температура для хранения рыбы — от 0 до 2 градусов, поэтому хранить рыбу следует в самом холодном месте холодильника. По умолчанию это — верхняя полка поближе (но не вплотную) к задней стенке, однако в каждом индивидуальном случае все зависит от конструкции холодильника. На полки и отсеки современных холодильников обычно нанесены пиктограммы, которые указывают, где лучше хранить те или иные продукты, пользуйтесь этим.
  • Пословица «рыба гниет с головы» вряд ли утратит свою актуальность, но к собственно рыбе она отношения не имеет: в действительности у рыбы первыми начинают портиться не голова, а внутренности. Поэтому если вы сразу знаете, что не будете готовить рыбу сегодня, ее следует выпотрошить и удалить жабры.
  • Рыбу не следует мыть. Это правило вы наверняка читали неоднократно, поэтому я тоже включил его в свою статью — но сам я рыбу мою, и не вижу в этом проблемы. Если речь идет о целой рыбе, пусть и выпотрошенной, а не о филе, контакт воды непосредственно с мясом рыбы будет минимальным, зато вы сможете удалить часть тех бактерий, которые уже присутствуют на поверхности продукта, и прочую грязь.
  • Последняя, но весьма важная рекомендация — запаситесь бумажными полотенцами. Независимо от того, мыли вы рыбу или нет, обязательно насухо оботрите ее со всех сторон, особенно изнутри, чтобы количество влаги, оставшейся на рыбе, было минимальным.
Черные оливки в быстром маринаде

Открыть баночку и съесть — еще не все, что можно сделать с оливками: в Испании, где маринование оливок превратилось в национальный спорт, существует множество рецептов, позволяющих радикально улучшить вкус самых обычных консервированных оливок. Aceituning, как называют этот спорт на его родине, превратился в увлечение, которому одинаково подвластны и испанские домохозяйки, и видные шефы. Последние то и дело изобретают новые необычные рецепты маринада для оливок, причем в ход идут не только хамон и анчоусы, но и водоросли и даже ром, делая из обычных оливок впечатляющие тапас.

Тапас, маленькие порции закусок к напиткам, стали неотъемлемой частью испанской культуры, своеобразным культурным и социальным феноменом: в барах, ресторанчиках и тавернах-тасках можно попробовать несколько порций разных тапас за один присест в приятной компании и не особенно объедаясь. История же тапас скрыта в глубине веков: одна из наиболее популярных легенд гласит, что испанский король Альфонсо X, прозванный в народе Мудрым, распорядился накрывать чарки и бокалы с вином в тавернах «крышками» (слово tapa переводится именно так) в виде тарелочек с небольшими закусками, в том числе и оливками, чтобы умерить страсть населения к алкоголю. Впрочем, это лишь одна из версий: подробнее о происхождении тапас и о том, как выглядит культура тапас в наши дни, вы можете прочитать в моей статье Все, что вы хотели знать о тапас.

Впрочем, среди сложносочиненных рецептов тапас из оливок то и дело попадаются простые. Сегодняшний рецепт испанского маринада — как раз из таких: он готовится каких-то 5 минут, а после недолгого маринования черные оливки начинают играть новыми оттенками. Есть и еще одна причина использовать оливки из Испании — именно их можно встретить на полках наших магазинов чаще всего. Мировое лидерство в области производства и экспорта оливок Испания получила за несколько тысячелетий до нашей эры, когда финикийцы вывели новый сорт оливок на Иберийском полуоострове, а римляне и арабы довели его до совершенства. Сами испанцы говорят, что эта тапа — идеальная закуска под херес фино или мансанилья, но и без оного эти оливки, уверяю вас, будут иметь отменный вкус.

Черные оливки в быстром маринаде по-испански

Черные оливки в быстром маринаде - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
5 минут
Ингредиенты
4 порции
200 г. испанских маслин без косточки
4-6 помидоров черри
1 огурец
1 зубчик чеснока
1/4 ч.л. сушеного орегано
1 ст.л. хересного или винного уксуса
пара веточек петрушки