Панчетта арротолата

Итальянцы — известные мастера готовить всевозможные мясные деликатесы. Один из них — панчетта арротолата, свернутая в рулет вяленая свиная грудинка, которую чаще всего нарезают тонкими ломтиками и едят в составе закусок-антипасти (в отличие от плоской панчетты, которую обычно используют для приготовления различных блюд). Если вы хотите именно этого — вкусного и нетривиального сопровождения к вину и другим напиткам, дальше можете не искать, панчетта именно то, что вам нужно.

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата — вяленая свиная грудинка

Панчетта арротолата - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
700 г. панчетты
1 кг. жирной свиной грудинки
25 г. поваренной соли
23 г. нитритной соли
15 г. сахара
15 г. черного перца горошком
5 г. сладкой паприки
4 г. сушеного майорана
2,5 г. сушеного чеснока
несколько веточек тимьяна

Смешайте соль, листики тимьяна (если нет свежего, можно взять сушеный, но свежий тимьян даст более свежий аромат) и специи, размолотые в мельничке или растертые в ступке. Возьмите килограмм хорошей грудинки — чем жирнее, тем лучше, — срежьте с нее кожу (ее можно пустить в ход для приготовления чичарронес) и массирующими движениями как следует натрите смесью специй со всех сторон. Уложите грудинку во вместительный полиэтиленовый пакет с зип-локом или замотайте в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в холодильник. Оставьте грудинку в холодильнике просаливаться в течение недели, не забывая ее ежедневно переворачивать и делать ей легкий расслабляющий массаж.

Важное пояснение про соль

В комментариях к предыдущему рецепту панчетты меня спрашивали о том, не много ли в нем соли. Спрашивали настолько часто, что даже я сам засомневался, но теперь могу ответить твердо: нет, не много. Но есть нюанс, и не один.

Дело в том, что хорошей обычно считается «мясная» грудинка, а для панчетты, напротив, нужна максимально жирная — та, в которой скорее жир с небольшими вкраплениями мяса, нежели наоборот. А мясо и сало, как известно, взаимодействуют с солью по-разному. Мясо, в котором содержится довольно много воды, под воздействием соли выделяет влагу, влага смешивается с солью, растворяет ее, образуя крепкий рассол, и впитывается обратно в рамках химического процесса осмоса. С салом же все иначе — воды в нем практически нет, соль проникает внутрь крайне медленно и просаливается оно тоже далеко не так, как мясо: тот стакан соли, который кусок мяса попросту «убьет», делает сало домашнего приготовления приятным на вкус и не особо соленым. Это значит, что если вы взяли грудинку с большим содержанием мяса, количество соли (обычной, не нитритной) можно сократить в 1,5-2 раза.

Кроме этого, на вкус конечного продукта могут влиять следующие факторы:

— То, как вы промывали грудинку после засолки (см. ниже). Промыть грудинку следует тщательно, удалив с ее поверхности все остатки соли.
— Дальнейшая судьба панчетты. Если вы собираетесь использовать панчетту для приготовления блюд, ее следует делать более соленой.
— Личные особенности восприятия. Я уже не в первый раз сталкиваюсь с тем, что наши соотечественники предпочитают менее соленую пищу, чем европейцы. Если это про вас — сокращайте количество соли.

Вывод? Подходить к процессу творчески. Этот рецепт содержит надежные пропорции, проверенные неоднократно и не только мной, но если вы по какой-то причине хотите получить менее соленую панчетту, уменьшите объем поваренной соли на 10-15 граммов из расчета на 1 кило грудинки.

Панчетта арротолата - фото

Спустя 7 дней достаньте грудинку из пакета, слейте выделившуюся жидкость и хорошо промойте под проточной водой, чтобы смыть с ее поверхности все остатки соли, после чего как следует обсушите. Теперь сверните грудинку в тугой рулет, возьмите бечевку и туго обвяжите грудинку так, чтобы она держала форму, после чего повесьте в сухом прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей: в городской квартире для этих целей идеально подходит лоджия. Грудинка должна вялиться от 14 дней и будет готова после того, как потеряет 30% от своего первоначального веса.

2 недели — расчетный срок готовности грудинки, но погодные условия могут внести свою лепту. Нынешняя весна выдалась на редкость холодной, и у меня этот процесс растянулся на два с половиной месяца. Сделать в этом случае ничего нельзя, нужно просто запастись терпением и не забывать регулярно проверять грудинку на предмет плесени, при обнаружении которой незамедлительно удалять ее с помощью тряпочки, смоченной в винном уксусе.

После того, как грудинка будет готова, ее можно есть сразу же, но лучше упаковать в вакуумный пакет или хотя бы завернуть в несколько слоев пищевой пленки и еще на несколько дней оставить в холодильнике. Дело в том, что наружный слой куска по понятным причинам подсыхает быстрее, чем середина, поэтому «отдых» в вакууме, настоящем или условном, позволит оставшейся влаге равномерно распределиться внутри панчетты. А когда терпеть будет совсем невмоготу — открывайте вино, нарезайте панчетту максимально тонко (в идеале слайсером, но обычный острый нож тоже сгодится) и наслаждайтесь!

5535564
Заказывайте оценку у специалистов центра "ЕСИН"

esin-expert.ru

Комментарии
1 Хазалуп 26 мая 2017Ответить

Здравствуйте!
А вот у меня, к сожалению, панчетта не всегда удавалась. Хоть и делал я ее не раз (обычно — именно «арротолату»). Раз пожелтело наружное сало, да и внутри также было немало желтизны, другой раз — хоть и завернул ее в фиброуз, плотно перевязал, немного расслоилась.
Хотя.. Может, получалась она и вполне приличной, но панчетта — «не мой» продукт?
Думаю, в следующий раз сделаю ее варено-копченой:
https://www.youtube.com/watch?v=HnnDmfCXhps

2 Алексей Онегин 26 мая 2017Ответить

Здравствуйте, с возвращением! :) Мне кажется, в панчетте главное — тонкость нарезки и уместность подачи. Но это, конечно, при условии, если все получилось как надо — в этот раз она висела очень долго, я уже начал было переживать, что будет сильный закал или еще что похуже, но к счастью обошлось. В любом случае вяленое нравится мне больше, чем вареное. Копченое, правда, тоже нравится, но для этого нужна коптильня, которой у меня нет.

3 Хазалуп 26 мая 2017Ответить

А я все не оставляю надежд найти какого-нибудь приличного производителя свинины. Потому что большинство неудач связываю именно с сырьем. И с породой свиней. Однозначно неудачные опыты — с мясом «вьетнамской вислобрюхой». Очень большие надежды возлагаю на венгерскую «мангалицу». Вот в августе-сентябре буду, по обыкновению, солить «прошутто крудо», к ней хочу присовокупить «коппу» и теперь, думаю, «панчетту» также засолю. Все — из мангалицы.
Вот сейчас подходит срок разрезать засоленную в октябре по рецепту «ала прошутто тоскано» свиную ногу. Даже не знаю, чего ожидать — панчетта из подчеревка от той же свиньи получилась какой-то упругой и очень трудно жующейся.

4 Алексей Онегин 26 мая 2017Ответить

На широкую вы ногу вялите! У меня, увы, нет вариантов со свиньями и с породами — увы, это неправильно, но это жизнь. На панчетту взял noname-грудинку из магазинчика Фермер, получилось неплохо, но нынешняя свинья, конечно, содержит сала гораздо меньше, чем должна. Это хорошо, если томить, жарить или запекать грудинку — и плохо для всего остального. Ногу тоже как-то раз солил, не понравилось, ожидание, морока и затраты совершенно не стоят того результата, который получается из нашего сырья, проще уж изредка импортную поесть.

5 Хазалуп 26 мая 2017

Значит, с «хамоном-прошутто», вернее — с мясо, мне повезло больше, чем Вам. Получалось всегда. Разок -далеко от идеала, но вполне съедобно, в остальных случаях — на мой не слишком утонченный вкус — очень достойно. И в этот раз, надеюсь, специи (тимьян, розмарин, черный перец) в посолочной смеси и обмазка линии отреза смальцем с теми же специями, позволят скорректировать возможные недостатки мяса и недочеты в технологии.

6 Ирэн 31 мая 2017Ответить

Добрый день! А подскажите рецептик ноги “ала прошутто тоскано”, да и от всего остального что перечислили не отказалась бы.

7 Margarita 9 июня 2017Ответить

а не нужно ее заворачивать в марлю? мухи там всякие и мошки ее не испортят??

8 Алексей Онегин 9 июня 2017Ответить

Заворачивать не обязательно, но я накрыл куском марли неплотно со всех сторон именно для того, чтобы насекомые не позарились.

9 макс 10 октября 2017Ответить

Алексей ,а если нитритную соль заменить аскорбиновой кислотой, само собой увеличив кол-во обычной соли? Эффект аскорбинка даёт тот же если не переборщить.

10 Алексей Онегин 10 октября 2017Ответить

Я такого рекомендовать не могу.

11 Ася 19 июля 2019Ответить

Алексей, на фото так тонко нарезаны кусочки. Не подскажете модель Вашего слайсера?

12 Алексей Онегин 19 июля 2019Ответить

Острый, собственноручно заточенный нож, терпение, прямые руки. Вот и весь секрет.)