Панчетта арротолата

Итальянцы – известные мастера готовить всевозможные мясные деликатесы. Один из них – панчетта арротолата, свернутая в рулет вяленая свиная грудинка, которую чаще всего нарезают тонкими ломтиками и едят в составе закусок-антипасти (в отличие от плоской панчетты, которую обычно используют для приготовления различных блюд). Если вы хотите именно этого – вкусного и нетривиального сопровождения к вину и другим напиткам, дальше можете не искать, панчетта именно то, что вам нужно.

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата – вяленая свиная грудинка

Панчетта арротолата - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
700 г. панчетты
1 кг. жирной свиной грудинки
25 г. поваренной соли
23 г. нитритной соли
15 г. сахара
15 г. черного перца горошком
5 г. сладкой паприки
4 г. сушеного майорана
2,5 г. сушеного чеснока
несколько веточек тимьяна

Смешайте соль, листики тимьяна (если нет свежего, можно взять сушеный, но свежий тимьян даст более свежий аромат) и специи, размолотые в мельничке или растертые в ступке. Возьмите килограмм хорошей грудинки – чем жирнее, тем лучше, – срежьте с нее кожу (ее можно пустить в ход для приготовления чичарронес) и массирующими движениями как следует натрите смесью специй со всех сторон. Уложите грудинку во вместительный полиэтиленовый пакет с зип-локом или замотайте в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в холодильник. Оставьте грудинку в холодильнике просаливаться в течение недели, не забывая ее ежедневно переворачивать и делать ей легкий расслабляющий массаж.

Важное пояснение про соль

В комментариях к предыдущему рецепту панчетты меня спрашивали о том, не много ли в нем соли. Спрашивали настолько часто, что даже я сам засомневался, но теперь могу ответить твердо: нет, не много. Но есть нюанс, и не один.

Дело в том, что хорошей обычно считается “мясная” грудинка, а для панчетты, напротив, нужна максимально жирная – та, в которой скорее жир с небольшими вкраплениями мяса, нежели наоборот. А мясо и сало, как известно, взаимодействуют с солью по-разному. Мясо, в котором содержится довольно много воды, под воздействием соли выделяет влагу, влага смешивается с солью, растворяет ее, образуя крепкий рассол, и впитывается обратно в рамках химического процесса осмоса. С салом же все иначе – воды в нем практически нет, соль проникает внутрь крайне медленно и просаливается оно тоже далеко не так, как мясо: тот стакан соли, который кусок мяса попросту “убьет”, делает сало домашнего приготовления приятным на вкус и не особо соленым. Это значит, что если вы взяли грудинку с большим содержанием мяса, количество соли (обычной, не нитритной) можно сократить в 1,5-2 раза.

Кроме этого, на вкус конечного продукта могут влиять следующие факторы:

– То, как вы промывали грудинку после засолки (см. ниже). Промыть грудинку следует тщательно, удалив с ее поверхности все остатки соли.
– Дальнейшая судьба панчетты. Если вы собираетесь использовать панчетту для приготовления блюд, ее следует делать более соленой.
– Личные особенности восприятия. Я уже не в первый раз сталкиваюсь с тем, что наши соотечественники предпочитают менее соленую пищу, чем европейцы. Если это про вас – сокращайте количество соли.

Вывод? Подходить к процессу творчески. Этот рецепт содержит надежные пропорции, проверенные неоднократно и не только мной, но если вы по какой-то причине хотите получить менее соленую панчетту, уменьшите объем поваренной соли на 10-15 граммов из расчета на 1 кило грудинки.

Панчетта арротолата - фото

Спустя 7 дней достаньте грудинку из пакета, слейте выделившуюся жидкость и хорошо промойте под проточной водой, чтобы смыть с ее поверхности все остатки соли, после чего как следует обсушите. Теперь сверните грудинку в тугой рулет, возьмите бечевку и туго обвяжите грудинку так, чтобы она держала форму, после чего повесьте в сухом прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей: в городской квартире для этих целей идеально подходит лоджия. Грудинка должна вялиться от 14 дней и будет готова после того, как потеряет 30% от своего первоначального веса.

2 недели – расчетный срок готовности грудинки, но погодные условия могут внести свою лепту. Нынешняя весна выдалась на редкость холодной, и у меня этот процесс растянулся на два с половиной месяца. Сделать в этом случае ничего нельзя, нужно просто запастись терпением и не забывать регулярно проверять грудинку на предмет плесени, при обнаружении которой незамедлительно удалять ее с помощью тряпочки, смоченной в винном уксусе.

После того, как грудинка будет готова, ее можно есть сразу же, но лучше упаковать в вакуумный пакет или хотя бы завернуть в несколько слоев пищевой пленки и еще на несколько дней оставить в холодильнике. Дело в том, что наружный слой куска по понятным причинам подсыхает быстрее, чем середина, поэтому “отдых” в вакууме, настоящем или условном, позволит оставшейся влаге равномерно распределиться внутри панчетты. А когда терпеть будет совсем невмоготу – открывайте вино, нарезайте панчетту максимально тонко (в идеале слайсером, но обычный острый нож тоже сгодится) и наслаждайтесь!

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 26 May 2017Ответить

Здравствуйте!
А вот у меня, к сожалению, панчетта не всегда удавалась. Хоть и делал я ее не раз (обычно – именно “арротолату”). Раз пожелтело наружное сало, да и внутри также было немало желтизны, другой раз – хоть и завернул ее в фиброуз, плотно перевязал, немного расслоилась.
Хотя.. Может, получалась она и вполне приличной, но панчетта – “не мой” продукт?
Думаю, в следующий раз сделаю ее варено-копченой:
https://www.youtube.com/watch?v=HnnDmfCXhps

2 Алексей Онегин 26 May 2017Ответить

Здравствуйте, с возвращением! :) Мне кажется, в панчетте главное – тонкость нарезки и уместность подачи. Но это, конечно, при условии, если все получилось как надо – в этот раз она висела очень долго, я уже начал было переживать, что будет сильный закал или еще что похуже, но к счастью обошлось. В любом случае вяленое нравится мне больше, чем вареное. Копченое, правда, тоже нравится, но для этого нужна коптильня, которой у меня нет.

3 Хазалуп 26 May 2017Ответить

А я все не оставляю надежд найти какого-нибудь приличного производителя свинины. Потому что большинство неудач связываю именно с сырьем. И с породой свиней. Однозначно неудачные опыты – с мясом “вьетнамской вислобрюхой”. Очень большие надежды возлагаю на венгерскую “мангалицу”. Вот в августе-сентябре буду, по обыкновению, солить “прошутто крудо”, к ней хочу присовокупить “коппу” и теперь, думаю, “панчетту” также засолю. Все – из мангалицы.
Вот сейчас подходит срок разрезать засоленную в октябре по рецепту “ала прошутто тоскано” свиную ногу. Даже не знаю, чего ожидать – панчетта из подчеревка от той же свиньи получилась какой-то упругой и очень трудно жующейся.

4 Алексей Онегин 26 May 2017Ответить

На широкую вы ногу вялите! У меня, увы, нет вариантов со свиньями и с породами – увы, это неправильно, но это жизнь. На панчетту взял noname-грудинку из магазинчика Фермер, получилось неплохо, но нынешняя свинья, конечно, содержит сала гораздо меньше, чем должна. Это хорошо, если томить, жарить или запекать грудинку – и плохо для всего остального. Ногу тоже как-то раз солил, не понравилось, ожидание, морока и затраты совершенно не стоят того результата, который получается из нашего сырья, проще уж изредка импортную поесть.

5 Хазалуп 26 May 2017

Значит, с “хамоном-прошутто”, вернее – с мясо, мне повезло больше, чем Вам. Получалось всегда. Разок -далеко от идеала, но вполне съедобно, в остальных случаях – на мой не слишком утонченный вкус – очень достойно. И в этот раз, надеюсь, специи (тимьян, розмарин, черный перец) в посолочной смеси и обмазка линии отреза смальцем с теми же специями, позволят скорректировать возможные недостатки мяса и недочеты в технологии.

6 Ирэн 31 May 2017Ответить

Добрый день! А подскажите рецептик ноги “ала прошутто тоскано”, да и от всего остального что перечислили не отказалась бы.

7 Margarita 9 June 2017Ответить

а не нужно ее заворачивать в марлю? мухи там всякие и мошки ее не испортят??

8 Алексей Онегин 9 June 2017Ответить

Заворачивать не обязательно, но я накрыл куском марли неплотно со всех сторон именно для того, чтобы насекомые не позарились.

9 макс 10 October 2017Ответить

Алексей ,а если нитритную соль заменить аскорбиновой кислотой, само собой увеличив кол-во обычной соли? Эффект аскорбинка даёт тот же если не переборщить.

10 Алексей Онегин 10 October 2017Ответить

Я такого рекомендовать не могу.