Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Пиде

Открытый пирог пиде за пределами Турции называют не иначе как турецкой пиццей. Действительно, по своей сути это очень похожие блюда: замесил тесто, раскатал в лепешку, выложил сверху то, что было под рукой, и съел с большим удовольствием. Начинки, правда, различаются: если в итальянской пицце это томатный соус, моцарелла, ветчина и так далее, в пиде в качестве начинки выступают мясной фарш, овощи, бастурма, а то и сыр с яйцом, как в каком-нибудь хачапури по-аджарски.

Последнее, впрочем, вряд ли можно считать совпадением, ведь Аджария граничит с Турцией, и эти два блюда, скорее всего, имеют общие корни. Но факт остается фактом – начинку для пиде готовят кто во что горазд, и ничто не помешает вам сымпровизировать, исходя из личных предпочтений и того, что есть в холодильнике на данный момент. А за основу можно взять начинку из фарша с овощами, которую я привожу в этом рецепте пиде.

Рецепт пиде

Рецепт пиде, турецкой пиццы
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 1,5 часа
Ингредиенты
2 лепешки
для теста:
250 г. муки
140 г. молока
1 ст.л. йогурта
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей
для начинки:
200 г. говяжьего фарша
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1/2 баклажана
1/2 небольшого кабачка
1 помидор
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. зиры
150 г. рассольного сыра
несколько веточек кинзы и базилика
растительное масло

Открытый пирог пиде за пределами Турции называют турецкой пиццей, ведь на тонкую лепешку кладут все, что придет в голову, и едят с огромным удовольствием.

Вместо инстантных дрожжей, указанных в рецепте, вы можете использовать свежие (возьмите четверть от количества, рассчитанного на килограмм муки) или закваску для хлеба: в этом случае возьмите на 25 граммов муки и 25 граммов молока меньше, добавьте 50 граммов закваски, а дрожжи не используйте вовсе.

Смешайте ингредиенты теста (молоко должно быть теплым) и замесите гладкое, эластичное тесто, при необходимости добавив еще немного муки, если оно получается слишком липким. Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на час или до тех пор, пока оно не увеличится вдвое.

Очистите баклажан, нарежьте кубиками, щедро пересыпьте солью и оставьте на 15 минут, после чего промойте водой и обсушите. На растительном масле обжарьте, помешивая, измельченный чеснок и лук, нарезанный полукольцами, затем добавьте баклажан и кабачки, нарезанные кубиками. Обжарьте овощи со всех сторон, затем сдвиньте их к краям сковороды, в середину выложите фарш и увеличьте огонь.

Рецепт пиде, турецкой пиццы

Обжарьте фарш со всех сторон, добавьте очищенный и мелко нарезанный помидор и размолотую или раздавленную в ступке зиру и кориандр, хорошенько перемешайте, убавьте огонь и тушите минут 10, до выкипания большей части жидкости. В конце приправьте содержимое сковороды солью и перцем, снимите с огня и дайте остыть.

Разделите тесто на два шарика поменьше, накройте их и оставьте в теплом месте еще на полчаса. Раскатайте каждый шарик в форме овала и скатайте два противоположных края, защипнув их сверху и снизу. Высота и толщина бортиков – вопрос личных предпочтений, на мой взгляд, они не должны быть слишком высокими. В середину выложите начинку и равномерно распределите сверху крупно натертый сыр (подойдет и моцарелла, и сулугуни). Выпекайте пиде в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 15 минут, достаньте из духовки, сбрызните оливковым маслом, украсьте листиками базилика и кинзы, нарежьте поперечными полосками и подавайте.

5535564

Комментарии
1 Елена 1 September 2017Ответить

Алексей, благодарю за подробный рецепт.
У меня, к сожалению, дрожжевое тесто не получается. Беляши пекла, куличи… Не выбросила, съесть можно было, но… угощать кого-то я стеснялась такими изделиями.
У Вас так хорошо написано, что захотелось всё-таки попробовать приготовить.

2 Алексей Онегин 1 September 2017Ответить

Ну, успехов вам. Угощать не обязательно, до тех пор, пока сами не поймете, что получается вкусно. А это не так сложно, как кажется поначалу.

3 Галина 1 September 2017Ответить

Спасибо большое Ваши рецепты. Я кулинар со стажем, но мне пригодятся Ваши интересные рецепты!

4 Алексей Онегин 1 September 2017Ответить

Добро пожаловать, коллега :)

5 Хазалуп 3 September 2017Ответить

Эх! Прямо ностальгия взыграла! По той самой Турции, которую мы, скорее всего, уже никогда не увидим.
Помню, как в Стамбуле, на станции Аксарай, мы покупали такие вот пиде в закусочной… Как же все было вкусно, интересно, весело…
Может, разнообразные пиде все также присутствуют в меню, может, они по-прежнему вкусны. Но вот снова поехать в Стамбул на выходные, у меня как-то не возникает желания.
Поэтому – огромное спасибо, Алексей, за рецепт. Теперь ностальгию буду утолять дома.
Еще очень неплох был турецкий лахмаджун – такая же тонкая лепешка с мясным фаршем, как и армянский ламаджо. А гезлеме, а берек.. Да мало ли вкусностей в турецкой кухне!

6 Алексей Онегин 4 September 2017Ответить

Для того, чтобы повторить все эти вкусности, я слишком плохо знаком с турецкой кухней. Вот про пиде услышал, вспомнил, что уже читал про это, погуглил, подумал и приготовил. Такой подход работает, когда “ныряешь” в какое-то одно блюдо, а не в целую кухню.

7 Хазалуп 4 September 2017Ответить

Да Вы знаете, Алексей, в Турции мы пробовали практически все блюда в таком количестве вариаций, что думаю, какого-то одного рецепта любого “классического” блюда в турецкой кухне не существует. Вернее – существует какой-то стандартный, “классический” набор продуктов, и множество вариаций – как в технологии, так и в наборе второстепенных ингредиентов.
И, к тому же, бОльшая часть современной “турецкой кухни”, которую МЫ знаем, как мне кажется, создана и популяризирована в угоду туристам. Например – “тести-кебаб” в нынешнем виде, подаваемый в непременно разбиваемом прямо на столе кувшине, имеет мало общего с тем блюдом, которое часами готовилось в золе печи, отапливающей НАСТОЯЩИЙ хамам… Ну, и всякие “искендер-кебабы”, “бейти-кебабы”, прочие мясные и овощные блюда. Пожалуй, только супы (“чорбалар”) в наименьшей степени испытали воздействие подобного “маркетинга”. Поэтому-то так экзотичны и интересны всякие “мержимек чорбасы”, “тархана чорба” И, особенно – “ишкембе чорбасы” – сильно “облегченный” вариант хаша…