Хачапури с сыром

О, хачапури, эти грузинские лепешки с начинкой из рассольного сыра — я готов есть их хоть каждый день в громадных количествах! С хачапури с сыром, по-моему, вообще мало что сравнится, и как замечательно, что их можно приготовить в домашних условиях. Некоторые пекут хачапури с сыром в духовке, но мы скажем такому подходу решительное нет, и, как и полагается, обжарим их на сухой сковороде. В идеале для хачапури с сыром нужны грузинские продукты — мацони и имеретинский сыр, но если возможности купить их у вас нет, в тексте рецепта приведены рекомендации о том, чем их можно заменить.

Хачапури с сыром

4 порции

для теста:
300 г. муки
1 стакан мацони
2 куриных яйца
1/4 ч.л. соли

для начинки:
500 г. имеретинского сыра
1 куриное яйцо
50 г. сливочного масла

Хачапури с сыром - фото

Начнем приготовление хачапури с начинки: раскрошите или натрите на крупной терке сыр, и хорошенько размешайте его с взбитым куриным яйцом и растопленным маслом. Сформируйте из начинки небольшие шары и уберите их в холодильник — по правилам им стоит дать некоторое время на то, чтобы вызреть.

Замесите тесто, при необходимости добавив еще немного муки. У вас должно получиться некрутое тесто, которое не будет липнуть к рукам. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным, и разделите его на восемь равных частей (или меньше, если у вас действительно большая сковорода). Из каждой части сформируйте шарик.

При приготовлении теста мацони можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. Для начинки можно взять любой рассольный сыр — адыгейский, сулугуни, брынзу или даже моцареллу. Регулируйте соленость начинки в зависимости от того, какой сыр вы используете.

Раскатайте каждый шарик из теста в тонкие пласты толщиной около 3 мм. Разделив начинку на равные части, намажьте ее на поверхность теста, накройте его другим пластом и защипайте. Выпекайте хачапури на умеренном огне, на чугунной сковороде, смазанной маслом — около 8 минут с одной стороны под крышкой, и еще столько же с другой стороны без крышки. Готовые хачапури смажьте растопленным сливочным маслом и подавайте к столу.

0
Комментарии
1 Елена Ковалёва 22 декабря 2008Ответить

Алексей, хачапури выглядят очень вкусно, но я всё же не по теме. Прошу прощения за это заранее, но для меня это очень актуально.
Порадуйте меня, расскажите как-нибудь о специях или подскажите, где почитать. Честное слово, хочу научиться ими пользоваться в широком смысле этого слова. Недавно делала плов по рецепту знакомой и была восхищена как всего пара нужных приправ (которые я бы сама ни за что не приобрела) сделали такое потрясающее блюдо именно блюдом! Я понимаю, что к каждому рецепту что-то своё, но наверняка есть какие-то общие правила: к рыбе одно, к мясу другое и обязательно в сочетании с третьим.

Становлюсь вашим постоянным читателем, так как без готового или годами отработанного рецепта из меня хозяйка не очень получается ;-)

0
2 Алексей Онегин 22 декабря 2008Ответить

Елена,

спасибо за внимание к моему блогу, и добро пожаловать.

По приправам могу посоветовать два труда В.В. Похлебкина: «Все о пряностях» и «Приправы». Кое-что, конечно, спорно, как и многое у Похлебкина, но представление дает, и вряд ли можно найти что-то более дельное на русском языке на данную тему.

0
3 Женечка 23 декабря 2008Ответить

Вкусненько!
Алексей, а с чем их подают?

0
4 Алексей Онегин 23 декабря 2008Ответить

Женя,

просто так подают, они и без дополнительных добавок очень вкусные.

0
5 Чеширский Кот 23 декабря 2008Ответить

«с начинкой из рассольного сыра» Алексей,а что это за сыр такой? Тот что указан у Вас в рецепте «имеретинский»?Просто первый раз слышу о таком.Т.е. по сути вопрос такой:вид сыра,его плотность как то влияет на вкус?Я так понимаю рассольный сыр -это более солёный что ли.

0
6 Алексей Онегин 23 декабря 2008Ответить

Чеширский кот,

имеретинский сыр у нас действительно достать непросто, заменяйте так, как я указал в рецепте. Вообще рассольный сыр — это сыр, который вызревает в рассоле, как брынза, моцарелла, и другие.

0
7 наташа 24 декабря 2008Ответить

О специях очень много и понятно пишет Галина Гостева. shakherezada.livejournal.com и worldofspice.sitecity.ru
Вам большое спасибо за интересные кулинарные статьи.

0
8 Алексей Онегин 24 декабря 2008Ответить

Наташа, спасибо за ценный совет. Действительно, я тоже читал этого автора о специях и нахожу эти заметки и энциклопедию интересными и заслуживающими доверия источниками.

0
9 Елена Ковалёва 24 декабря 2008Ответить

Алексей, Наташа, спасибо за советы. Буду изучать :-)

0
10 Богдан ФИШЕР 19 февраля 2009Ответить

Так как сам блогер кулинарный — начал ходить по популярным блогам — тут понравилось. Рецепт интересный, думаю скоро сделаю хачапури сам ))
А для Елены Ковальовой — рекомендую поизучать ведическую кулинарию — наверное лучшие специалисты в области приправ, специй, мое мнение )))

0
11 Алексей Онегин 20 февраля 2009Ответить

Богдан,

так значит, кто-то уже считает меня популярным блоггером? Вот те на.

0
12 Богдан ФИШЕР 20 февраля 2009Ответить

Алексей, тут я виноват, неправильно раставил знаки препинания, очень торопился.
Исправляюсь и излагаю то что хотел написать я))

Я сам являюсь кулинарным блогером — для изучения мира кулинарных блогов начал ходить по топовым кулинарным блогам Гугля. Здесь мне понравилось — представлены не тревиальные блюда, относительно хачапури — обязательно возьму на заметку рецепт )
Для Елены Ковальовой посоветовал бы внимательно ознакомится с ведической кухней, я например, считаю, что ведическая кулинария наиболее раскрыла предмет использования специй, во всех книгах по ведической кухне на этом акцентируется внимание.

0
13 strangli 30 сентября 2009Ответить

Алексей, очень интересный блог, если Вам не сложно, то хотелось бы что-нибудь узнать про абхазскую кухню.

0
14 Алексей Онегин 30 сентября 2009Ответить

Мне абсолютно не сложно, и тоже очень хотелось бы узнать что-нибудь про абхазскую кухню! ;)

0
15 Татьяна 15 ноября 2009Ответить

Готовила хачапури по вашему рецепту. Очень вкусно! Немного изменила начинку, добавила измельченного часнока и перца. И пекла на сухой чугунной сковородке, а потом смазывала сливочным маслом. Ну очень вкусно!

0
16 dato 28 ноября 2009Ответить

Xachapuri ochen vkusnii vesh! Priejaite druzia v Gruzii i pokushaite Xachapuri i Xinkali. Vam obiazatelno ponravitsia!

0
17 Amina 25 января 2010Ответить

zdravstvuyte Aleksey! hochu poprobovat sdelat hachapuri, no ne videla u nas moconi i imeretenskiy sir…. mozhet mozhno zamenit drugim??? spasibo!

0
18 Алексей Онегин 25 января 2010Ответить

Amina, да, можно. Я именно об этом написал в тексте рецепта вообще-то.

0
19 Мария 20 августа 2010Ответить

честно говоря,я даже расстроилась,что из грузинской кухни только хачапури,а где-же сациви, чахохбили и т.д?((

0
20 Алексей Онегин 20 августа 2010Ответить

Мария, а разве я где-то написал, что проект закрыт и обновлений больше не будет? ;)

0
21 Айхо 15 ноября 2010Ответить

Хачапури были праздником живота, именинами сердца)))Для меня это была премьера, так что, честно признаюсь, испытывала трудности с защипыванием краев. Но неприятность эту мы пережили)))

0
22 Алексей Онегин 15 ноября 2010Ответить

Ну, у меня защип тоже неидеально выходит, но тут, как и в любых других «простых» рецептах, совершенство достигается только долгой неиллюзорной практикой.

0
23 keitvanger 22 ноября 2010Ответить

А я просто блюдцем обрезала…. и аккуратненько вышло, и время не занимает…

0
24 Наталья 1 марта 2011Ответить

А я делаю хачапури как на Кавказе: беру кусок теста,кладу начинку, защипываю и очень тонко раскатываю,затем выпекаю на сухой сковороде, затем смазываю сливочным маслом, либо можно жарить в масле растительном.

0
25 Алексей Онегин 1 марта 2011Ответить

Наталья, это как раз то, что требует определенной практики.

0
26 Айхо 1 марта 2011Ответить

Я таким образом пока только ватрушки могу смастерить. Но лучше их есть с закрытыми глазами))))

0
27 Евгения 6 мая 2011Ответить

Возьмите шар из сыра, «укутайте» его в тесто и раскатывайте сыр с тестом. Тогда не придется защипывать края ))

0
28 Алексей Онегин 6 мая 2011Ответить

Защипать все равно придется, чтобы тесто не шло внахлест.

0
29 Евгения 6 мая 2011Ответить

Да, защипать этого колобка придется в одном месте.. типа «на макушке»..кладем защипом вниз и катаееем.. как-то так делают грузинские хозяйки. Ну, у них многовековой навык конечно.

0
30 мия 12 мая 2011Ответить

а еще хачапури можно приготовить из дрожжевого теста. начинка такая же. сверху смазать яичным желтком, посыпать тертым сыром и в духовку! только духовку надо заранее разогреть — градусов на 350. так он выглядит чуточку красивее а на самом деле Алексей Вы как и подобает настоящему профи, предложили самый вкусный и быстрый рецепт :) у меня разыгралось национальное самолюбие — только хачапури и все?

0
31 Алексей Онегин 12 мая 2011Ответить

Мия, кухонь много, блюд много, интересы постоянно меняются. :) Вот и получилось, что другие грузинские блюда я хоть и готовил, но здесь не выкладывал. Хочу верить — пока не выкладывал. И буду совершенно не против, если вы поделитесь каким-нибудь национальным секретом, который не прочитать в сборниках рецептов. ;)

0
32 мия 14 мая 2011Ответить

спасибо за доверие .-), в первую очередь хочу высказать свое восхищение вашим мастерством, я очень люблю готовить и постоянно ищу что то интересное. Вас я нашла всего несколько дней тому назад, и… любовь с первого блюда! мне нравиться все, что вы предлагаете, даже читая рецепт, понимаешь, что сочетания ингредиентов превосходные и обязательно будет вкусно!
что касается рецепта. предложу маленькую «халтуру» на тему «сациви», если под рукой нет грузинских специй. это соус — берем пачку майонеза, добавляем 2-3 зубчика тертого чеснока,корицу на кончике ножа, гвоздику молотую тоже на кончике ножа, шафран 0,5 чайной ложки, красный молотый перец по вкусу, перемешиваем и разбавляем водой, консистенция как тесто для тонких блинов. этим соусом заливаем по традиции курицу, можно жареную рыбу, а мне нравятся под этим «сациви» тушёные морковь, красный лук, кабачки, баклажаны, и особую пикантность придает абсолютно не грузинское брокколи. да забыла и курицу и рыбу и овощи заливаем соусом как только снимем с огня
P.S. любителей филологии прошу не особенно снисхождения — Русский не мой родной язык, зато рецепт не плохой (Я так думаю!)

0
33 мия 14 мая 2011Ответить

забыла — в соус еще нужно добавить мелко рубленую кинзу. в идеальном варианте кинзу и чеснок вместе потолочь в ступке. в толченном виде и чеснок и особенно кинза полностью выдают свой аромат и заметно меняют вкусовое качество соуса
и еще в абзаце P.S. маленькая ошибка, прошу прощения :))

0
34 Алексей Онегин 15 мая 2011Ответить

Спасибо! Со специями у нас, вроде бы, все в порядке — все основные на каждом рынке продаются.

0
35 Хомячок Баскервилей 9 июля 2011Ответить

Кто-то мне советовал для более качественного защипывания (особенно для начинающих) немного смазывать края взбитым яйцом.

0
36 Хамл 8 ноября 2011Ответить

Извините, скорее всего мой пост удалят, но… многое неправильно в рецепте. Никакого масла и яиц. В холодильник не убирать, если делаете с хорошим сыром и мацони — не нужно, просто накройте полотенцем и забудьте. Ни в коем случае не заменяйте мацони йогуртом, кефиром и так далее! Замените тогда и яйца на завтрак яичным порошком, хорошо? Тесто должен вымесить мужчина… До того момента, пока оно не перестанет липнуть к рукм — не ориентируйтесь на граммы муки в рецепте, просто добавляйте потихоньку и относитесь к тесту, как к живому — пока оно не перестанет к вам липнуть, оно не готово.
О выпекании. Перед тем, как засунете хачапури в печь, сбрызните их водой, не бойтесь! Поглядывайте за ними, как только станут румянее — вытащите и еще раз !хорошенько! сбрызните водой, пускай противень или сковорода недовльно шипят, не беспокойтесь!
Приятного аппетита.

0
37 Алексей Онегин 8 ноября 2011Ответить

Никто не удалит, что ж вы меня монстром каким-то рисуете. Удалять не буду, возможно, кому-то будет полезно. Если же вам интересно мое персональное мнение — ваш комментарий, не по содержанию, а по форме, воплощает то самое неприглядное, что есть в кулинарии: ненужную аутентичность и ничем не обоснованное стремление к элитарности. Здрасьте, приехали! Это хачапури, а не «Красный эфиопский авокадо с подорожником с правого склона Казбека», где замена красного эфиопского авокадо зеленым чилийским, а подорожника эстрагоном и вправду будут не очень уместны.

0
38 Ирина 17 ноября 2011Ответить

Чтобы не пришлось защипывать края, на нетонко раскатанную лепешку теста выкладывается начинка, закрывается как-бы в мешочек и расскатывается тоненько. Если тесто вымешанно правильно, ничего не порвется и это и будут настоящие хачапури. Я не очень опытная хозяйка, но даже у меня получается. Весь секрет в том, чтоб не добавлять в тесто яйца, только кисло-молочный продукт и муку, хорошо вымешать тесто и дать постоять минут тридцать. Тесто должно быть немного мягче пельменного. Тогда оно расходится вместе с начинкой при расскатывании и не рвется. Ну а если рвется =)) накладывайте друг на друга и защипывайте =) Но это уже не настоящий хачапури.

0
39 Ирина 17 ноября 2011Ответить

И жарятся они действительно без масла на сухой горячей сковороде. Потом просто смазываются маслом и укладываются друг на друга. Так они становятся мягче. Извините, Алексей, за такие комментарии

0
40 Алексей Онегин 17 ноября 2011Ответить

Извиняться не надо, ценные советы всегда уместны. А про сентенцию о «не настоящем хачапури» читайте мой комментарий № 37.

Вообще говоря, этому рецепту уже три года. Могу с удовлетворением констатировать, что за это время я многому научился и, возможно, хачапури сейчас у меня получился бы лучше. Но это совершенно не изменило моего отношения к «аутентичности»: с этим — в другое место.

0
41 rapira 20 апреля 2012Ответить

Я как всегда с благодарностью. Приготовила сегодня хачапури по Вашему рецепту. Правда, посередине замеса теста закончилась мука, пришлось срочно добавлять стоявшую тыщу лет пшеничную клетчатку. Вполне интересный эксперимент получился. И наверное даже полезный :)

0
42 Алексей Онегин 20 апреля 2012Ответить

С клетчаткой-то еще бы не полезный!

0
43 чук-гек 30 января 2013Ответить

В сети много рецептов хачапури, некоторые из них различаются радикально, даже если имеют одно и то же название, например, «по имеретински». Это нормально, кулинария это и ремесло и искусство и никаких аутентично «правильных» хачапури, равно, как и борщей, пловов и проч. не может быть в принципе. Но у меня к Вам вопрос чисто технологический: при выпечке на сухой сковороде я встречал самое разное время и 2-3 мин. с каждой стороны и 15-20. У Вас 8, не много ли? Спасибо.

0
44 Алексей Онегин 30 января 2013Ответить

Как по мне — в самый раз.

0
45 Елена Каменева 3 января 2017Ответить

Готовила сегодня. Начинкой послужил неудавшийся сыр Фета с вашего сайта. А для начинки он подошел отлично. Получилось обалденно вкусно!!!

0
46 Алексей Онегин 3 января 2017Ответить

Рад, что получилось вкусно, а что не так с фетой?

0
47 Елена Каменева 3 января 2017Ответить

Фета получилась очень вкусная. Но поместить ее в рассол не получилось, так как она стремилась раствориться там. Поэтому, сыр был помещен в рассол в марле. Потом я вынула его из рассола, дала стечь, и уже без рассола, в контейнере он лежал два дня в холодильнике, ждал своей участи. Может это другой сыр, но вкус Феты, а консистенция сливочного сыра. Причина может быть в молоке.
В любом случае, я довольна результатом. Буду пробовать в следующий раз, может получится фета.
Кстати, делая хачапури, мацони я заменила сметаной (чуть развела водой) — тесто получилось волшебное.

0
48 Алексей Онегин 6 января 2017Ответить

Скорее всего, дело не в молоке, а в том, что вы поторопились. Я писал в примечаниях к рецепту, что время указано минимальное, и в большинстве случаев требуется больше времени.

0
49 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Алексей, добрый день!
Выпекать в духовке или на плите?

0
50 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Если по этому рецепту, то на плите. А так — можно и в духовке.

0
51 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Спасибо. Но что-то пошло не так. Даже купленная чугунная сковорода не спасла(((

0
52 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Что случилось? Сгорели?

0
53 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Сначала начали «пухнуть», а потом гореть. Причем полное ощущение, что тесто (несмотря на то, что тонко раскатано) было сыровато.
Надо будет собраться с силами и попробовать испечь в духовке. Только вот на какой температуре?
А может был «не мой день».
Обидно. По Вашим рецептам обычно все получается нормально….

0
54 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Сам я готовил хачапури не далее чем вчера — не исключено, что на эту мысль натолкнул меня ваш комментарий. Правда, делал в духовке, при 190 градусах на камне для выпечки.

А если начали гореть — значит, слишком сильный огонь. Возможно, поначалу это было не так, поскольку чугунная сковорода греется не быстро, зато когда раскочегарится, то уж держись. Посему простое правило — когда покажется, что она уже нагрелась, подождать еще 5, а то и 10 минут. Будете смазывать ее маслом — оно должно таять и немного пузыриться, но не темнеть.

0
55 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Попробую еще(((

0
56 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Ну, расстраиваться точно не надо. Если бы от такой ерунды, как сгоревшие хачапури, я расстраивался на «(((«, мы бы с вами сейчас не разговаривали. :)

0
57 Анастасия 6 февраля 2017Ответить

Спасибо за поддержку!
Не по теме: гороховый суп вне всяких похвал……
А щи из кислой (квашеной) капусты, даже без керамической кастрюли удались.

0
58 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Вот и отлично!

0