Пшеничная закваска для хлеба

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Пшеничная закваска для хлеба - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
7 дней
Ингредиенты
100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Пшеничная закваска для хлеба - фото

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

5535564

Комментарии
1 Лидия 5 мая 2017Ответить

Спасибо за простой рецепт закваски, давно хотела печь ржаной хлеб дома, но не могла найти доступный и надежный рецепт. С нетерпением жду рецепт ржаного хлеба, особенно если рецепт будет адаптирован к мультиварке.

2 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

На здоровье! Наверное, не будет, но как я понимаю, адаптировать любой рецепт к мультиварке — вообще не проблема для человека с интеллектом. ;)

3 Анастасия 5 мая 2017Ответить

Надо же! Первый раз про пшеничную закваску слышу. Обычно про ржаную везде. Как-то пыталась сделать ржаную, но как-то не получилась она. С тех пор и боюсь заново пробовать :) К тому же её вроде как постоянно подкармливать надо и пользоваться ей. В принципе, если «насобачиться», то всё будет, наверное, легко и непринуждённо, но надо пробовать и добиваться результата.

4 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

Не переживайте, у меня первая закваска несколько лет назад тоже не получилась, сдохла. А пшеничная — с первого раза.

5 Вадим 5 мая 2017Ответить

Спасибо!! Огромное!
так вот в чём фишка:
«Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.»

А на ржаной муке та же схема?

6 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

Абсолютно, разве что размножаться дрожжи будут более охотно.

7 Anna 5 мая 2017Ответить

Спасибо! Пожалуй, рискну. Но вот такой вопрос: если в рецепте хлеба указано: «200 гр закваски», то это как понимать? 1 часть закваски + муки и воды столько, чтобы получилось 250 гр в целом? Еще раз спасибо за ваш труд.

8 Алексей Онегин 6 мая 2017Ответить

Нет, это видимо значит именно то, что значит. ) Я больше говорил о том, как адаптировать под закваску рецепт, где изначально используются дрожжи.

9 Евгения 5 мая 2017Ответить

Алексей, спасибо огромное!
В который раз удивляюсь тому, что как только я задумаю приготовить что-то новое для себя, как тут же получаю от вас на почту как раз то о чем думаю. Телепатия какая-то ей богу!
Недавно подруга дала мне закваску Levito Madre. Она ее вырастила сама. Она уже давно и успешно на ней печет. Очень хвалит.
Но у меня, к сожалению, с этой закваской не случилось взаимопонимания. Она 50% влажности и довольно капризная. Кормить ее надо только высококачественной мукой с большим содержанием белка, которая у нас есть не всегда и довольно дорого стоит. Да и используют ее чаще для сдобы, а мне интересен в первую очередь хлеб. Короче две недели я ее обхаживала (видимо не совсем правильно), испекла на ней дубовые пампушки и выбросила все!
И только я задумала найти рецепт нормальной, не капризной закваски, как тут же получаю такой подарок от вас!
Еще раз спасибо! Много текста от чувств! Извините.

10 Алексей Онегин 6 мая 2017Ответить

Не извиняйтесь, спасибо, очень интересно!

11 Елена 7 мая 2017Ответить

Я пеку кучу разных заквасочных хлебов, использую ржано-пшеничную закваску. Где-то перекармливаю в ржаную, где-то в цельнозерновую. Хлеб вообще не покупаем

12 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Все правильно делаете!

13 Дария 7 мая 2017Ответить

Я тоже раньше так делала закваску из ржаной муки, а потом кормила её самой обычной пшеничной. Делала из неё хлеб, пирожки и сдобные булочки. Со временем закваска такой силы набралась, что тесто за 4 часа подходило.

14 Дария 7 мая 2017Ответить

Только пропорции для теста не так высчитывала. На 1 часть закваски брала 4 части воды, а муки уже регулировала в зависимости от того, что пекла.

15 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Да, способов много, именно поэтому я и привел самый простой. :)

16 Дария 9 мая 2017Ответить

Знаю, что в выпечке нужна точность, но привычка делать на глаз иногда берет своё. )))

17 Алексей Онегин 10 мая 2017

Я тоже все на глаз обычно делаю, но с выпечкой постоянно себя одергиваю, потому что помидоры в салат нарезать — одно дело, а добиться нужной консистенции теста — совсем другое.

18 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

А почему перестали?

19 Дария 9 мая 2017Ответить

Дети )))) Да, это всё отговорки. Но пока настолько сильно не захотелось домашнего хлеба, чтобы заводить закваску.

20 Алексей Онегин 10 мая 2017Ответить

Ну почему же отговорки? Закваску регулярно кормишь, пока она не вырастет, с детьми та же история. :))

21 Ната 14 мая 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Ржаная у меня получилась с третьего раза, оказалось, что дело было в муке, как только поменяла — всё вышло. И успешно пеку на ней месяца 3, наслаждаясь ржано-пшеничным хлебом. А вот с выведением пшеничной какая-то беда. Позавчера поставила уже в 7 раз, наверное, но впервые по Вашему рецепту. Сейчас как раз кормила — пузырилась красиво. Надеюсь, что всё получится, очень уж хочется багетов на пшеничной, или тартин

22 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

Тоже надеюсь, что по моему рецепту (хотя какой он мой?..) все получится!

23 Ирина 26 июня 2017Ответить

Хлеб на закваске пеку недавно. Очень нравится! И пока все получается. Прочитала Ваш рецепт закваски. И возник вопрос: почему каждый раз надо выбрасывать часть закваски?…

24 Алексей Онегин 26 июня 2017Ответить

Потому что иначе слишком много получится, девать некуда. ) Её надо подкармливать большим количеством муки и воды, так что лучше уменьшить количество заранее.

25 Ирина 29 июня 2017Ответить

Понятно, спасибо. Выбрасывать жалко)) Пеку хлеб себе и подругам, чтобы закваска не пропадала))

26 Алексей Онегин 29 июня 2017Ответить

А мне хлеб выбрасывать жалко. А если не выбрасывать, то жалко талию, она и так недолговечна. )

27 Анастасия 8 августа 2017Ответить

Алексей, добрый день! Спасибо за Ваши рецепты и статьи. Читаю с большим интересом и за короткий срок в жизнь воплотила несколько рецептов. Но, к сожалению, с закваской не получилось: вот уже 5ый день ее кормлю, а она не желает созревать… То, что мука должна быть высокого качества — это я уже осознала, хотя мне казалось, что использую неплохую муку (Пудовъ)… Вода всегда теплая.. Что я делаю не так? Очень хочется чиабатту испечь.

28 Алексей Онегин 8 августа 2017Ответить

А что именно не так? Нет ни запаха, ни пузырьков?

29 Анастасия 8 августа 2017Ответить

Да, именно так. Причем где-то на 3 день появилась парочка пузырьков, а затем и они пропали… Т.е. не заводятся в моей закваске бактерии.

30 Алексей Онегин 8 августа 2017Ответить

Очень странно. «Не заводиться» бактерии не могут, поскольку они живут в воздухе, а тут для них питательная среда. Но если вы уверены, что все настолько плохо, остается только одно — выбросить эту неудавшуюся закваску и поставить новую, на другой муке.

31 Анастасия 8 августа 2017

Как раз к этому выводу я тоже пришла, хотела сделать работу над ошибками. Осталось решить вопрос: какую выбрать муку?
Надеюсь, через неделю отчитаюсь о лучших достижениях.

32 Алексей Онегин 8 августа 2017

Попробуйте цельнозерновую взять.

33 Анастасия 8 августа 2017

Спасибо большое, что уделили время.

34 Юля 22 августа 2017Ответить

А вот у меня Пудов вообще не идет на закваску! Беру в Ашане ржаную»мелькомбинат №3″ -0 отлично.

35 Татьяна 9 августа 2017Ответить

Добрый день! Спасибо за простой рецепт! Но перечитав кучу рецептов, так и не разобралась — перед подкормкой надо перемешивать то, что вышло? или просто зачерпнуть нужное количество? а после, когда добавили муку и воду — опять все смешивать? и всегда теплую воду добавлять? у меня куча вопросов))))) но ооочень хочется попытаться.. буду очень благодарна за помощь!

36 Алексей Онегин 9 августа 2017Ответить

Если вы берете часть закваски, чтобы подкормить, а остальное выбрасывайте, слейте жидкость, если она выступила на поверхности, и зачерпните со дна, а не корочку, если она чуть подсохла. Но это актуально только в том случае, если закваска стояла у вас неделю и больше, за полдня с ней ничего не произойдет, поэтому просто берете столько закваски, сколько нужно, перемешиваете, добавляете муку и воду, лучше теплую, снова перемешиваете. Ничего сложного, так что попытаться стоит. :)

37 Татьяна 9 августа 2017Ответить

Спасибо огромное!! Буду пытаться!

38 Алексей Онегин 9 августа 2017Ответить

Успехов!

39 Данил 27 сентября 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Сегодня поставлю первый раз закваску по Вашему рецепту. На сайте вижу рецепт ржаного хлеба, а пшеничного не увидел. Если можно, поделитесь рецептом.

40 Алексей Онегин 27 сентября 2017Ответить

Чем же чиабатта не пшеничный?..

41 Данил 28 сентября 2017Ответить

Очень пшеничный, но хочется более привычного хлеба с плотной текстурой

42 Ольга 5 октября 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Вчера поставила пшеничная закваску. Сегодня (спустя сутки) она уже увеличилась почти в 3 раза. Подкармливать её только на 3 сутки или нужно уже сейчас?

43 Алексей Онегин 5 октября 2017Ответить

Это довольно нетипичное поведение для свежепоставленной закваски. Вы точно взяли обычную муку? Думаю, в первый раз в любом случае лучше делать все по рецепту.

44 Ольга 5 октября 2017Ответить

Мука обычная, хлебопекарная пшеничная высшего сорта фирмы Лимак.

45 Белла 5 октября 2017Ответить

Наконец встретила вразумительное объяснение(пардон, для не желающих напрячь свои извилины).Я имею ввиду себя.Спасибо Вам,огромное, БЛАГОДЕТЕЛЬ! ВСЕГО ВАМ ДО БРО ГО!

46 Алексей Онегин 5 октября 2017Ответить

Это вы кому отвечаете? :)

47 Александра 27 октября 2017Ответить

Скажите, а 20 гр.закваски это сколько, столовая ложка примерно? Я про третий день, сколько взять для подкормки.

48 Алексей Онегин 27 октября 2017Ответить

Немного больше, чем столовая ложка, но все-таки, пользуйтесь только весами, иначе влажность вашей закваски будет не 100%, а, скажем, 75% или 120%, и хлеб будет получаться либо слишком жидким, либо слишком сухим. Плюс закваски разной влажности ведут себя немного по-разному, и это тоже будет сказываться на качестве хлеба. Поэтому с хлебом и выпечкой — только весы.

49 Елена 7 ноября 2017Ответить

Алексей, пыталась сделать закваску по вашему рецепту, но у меня что-то пошло не так: по истечении вторых суток запаха явного не было, масса запузырилась, но между пузырьками она пожелтела. В связи с этим вопрос, сколько точно часов нужно выдержать массу до первой подкормки? Или когда более-менее образуются пузырьки воздуха, можно, не дожидаясь, пока истекут вторые сутки, подкормить ее?

50 Алексей Онегин 8 ноября 2017Ответить

Точное время сказать сложно, это же не будильник, а колония живых микроорганизмов. Пожелтение может означать подсыхание закваски сверху, это не страшно, вы ведь все равно будете использовать не всю закваску. Можно кормить быстрее, но это не очень рационально, поскольку она все равно будет вызревать определенное время, и спешка здесь особого смысла не имеет. В общем, я бы на вашем месте не волновался, а действовал дальше по рецепту. Полное приготовление закваски занимает в районе недели, если она наберет силу к этому моменту, значит, все в порядке.

51 Елена 8 ноября 2017Ответить

Алексей, а можно закваску, к примеру на второй день перемешать, чтобы сильно не подсыхала? У меня в первый раз создалось впечатление. что она не только подсохла, но и в парочке мест покрылась тонким налетом плесени. Я что то испугалась выкинула первую пробу. Сейчас пытаюсь вырастить закваску еще раз.)

52 Алексей Онегин 9 ноября 2017Ответить

Можно перемешать, если вы так за нее переживаете. :) Плесень там за два дня вряд ли появится, да и само по себе подсыхание не критично, но если хочется, перемешайте.

53 ИРина 9 ноября 2017Ответить

Ваш рецепт закваски, Алексей, показался мне более разумным, чем другие, как раз потому, что закваску в первый раз надо кормить через двое суток, а не через одни, как у прочих. И закваска у меня получилась! А до этого раз 5-6 пыталась! А что касается перемешивания, то все рекомендуют перемешать 2-3 раза между подкормками, обогатить массу кислородом, да и подсыхания избежать помогает- и я с этим согласна. Я свою закваску перемешивала.

54 Алексей Онегин 9 ноября 2017Ответить

Между подкормками я не перемешивал, но, разумеется, активно перемешивал каждый раз, когда брал часть закваски и добавлял муку и воду. Насколько я помню факты о жизни дрожжей и молочнокислых бактерий, этим ребятам кислород не особо нужен, хотя могу ошибаться, а подсыхание не пугает потому, что часть закваски мы все равно выбрасываем. Но повторюсь — если кому-то спокойнее от перемешивания закваски, я не против!

55 Игорь 11 ноября 2017Ответить

Мне кажется, как биологу, что в случае неудач с какой-либо мукой, можно добавить продукты, содержащие молочнокислые бактерии или пробиотики из аптеки. Вообще это более гарантированный подход, чем ждать, что на закваску из воздуха выпадут именно те бактерии, которые нужны))

56 Алексей Онегин 11 ноября 2017Ответить

Тогда уж сразу дрожжи готовые добавить и вся недолга, остается только понять, зачем в этом случае нужна закваска. :)

57 Игорь 11 ноября 2017Ответить

Насколько я понял, Вы писали о молочнокислых бактериях. Их, конечно, не один вид, но дрожжи не из их «семьи».
А неприятный иной запах в начале процедуры скорее всего связан с конкурентной борьбой микробов за пропитание. Выжили хорошие, победив вонючих))

58 Алексей Онегин 12 ноября 2017Ответить

Согласен с вами, я больше иронизировал, но моя ирония основана на том, что в приготовлении и использовании закваски есть своя прелесть, и вводя культурные бактерии, мы лишаем процесс этой прелести. Ну а то, что победили хорошие — это всегда здорово! :)

59 Влад 24 ноября 2017Ответить

Поставил закваску на батарею,батарея у меня тепловатая.Не прошло суток она покрылась вся пузырьками и у нее появился неприятный запах,сверху образовалась корка и какое то белое пятнышко очень похожее на плесень.Может что то пошло не так?И на батарею не стоит ставить?

60 Алексей Онегин 25 ноября 2017Ответить

На батарею ставить точно не стоит. Непродуваемое и нехолодное место на кухне — этого достаточно. Плесени никакой нет, это подсыхает поверхность. Если переживаете — снимите верхнюю часть закваски и выбросите.

61 Инна 12 декабря 2017Ответить

Алексей, а как вы относитесь к содовому хлебу на кефире?
После неудачной попытки сделать закваску, испекла содовый хлеб — супер просто, на замес уходит 15 минут, всегда получается! Правда для тех, кто любит кислинку в хлебе, содовый не подойдет.

62 Виктория 5 января 2018Ответить

Алексей, такой вопрос:
впервые делаю закваску вообще, поэтому решила начать с простого, т.е. ржаной муки.
Закваска увеличилась втрое уже после первой прикормки.
Можно ли пустить ее в дело уже сейчас? (Честно говоря, тут отчасти говорит мое желание поскорее испечь с ней хлеб :)) Спасибо!

63 ZingeR 5 января 2018Ответить

Виктория, не торопитесь :)
в течение первых пары недель жизни закваски там меняются поколения симбионтов, «выбиваются» вредные бактерии и в итоге стабилизируется ваша личная культура (дрожжи+бактерии)
«После первой прикормки» там неизвестно что живёт, может в основном стафилококи или кишечная палочка :)

64 Ekaterina 8 марта 2018Ответить

Здравствуйте!
Который раз пытаюсь приготовить закваску. Сначала брала ржаную муку, но где-то на третий-четвертый день она стабильно покрывалась плесенью, приходилось все выбрасывать. В этот раз решила взять пшеничную. Уже седьмой день, плесени нет, но закваска практически не увеличивается в размерах (хотя пузырьки есть), запах по-прежнему не очень. Испортилась? Как вы думаете, что происходит?
Спасибо!

65 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

Думаю, нужно продолжать подкармливать и ждать. Плесень на ржаной закваске могла быть вызвана как влажностью или условиями хранения, так и самой мукой, если ее нет сейчас — уже успех.

66 Ekaterina 10 марта 2018Ответить

Спасибо, Алексей, за ответ.
К сожалению, терпения моего не хватило — закваска стала выглядеть очень уж подозрительно — жидкая какая-то, и дней много прошло. Попробую еще раз.
Мне в описании непонятен один момент — через два дня, когда надо подкармливать каждые 12-24 часов, закваску продолжать держать не в холодильнике? И держать ее до тех пор, пока она не начнет сильно расти после подкормки?
Спасибо!

67 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

В холодильнике закваску мы только храним, и все. Она там спит. Если нам нужно, чтобы закваска жила и развивалась, комнатная температура подойдет ей лучше. Если после этого вы собираетесь печь регулярно и в больших количествах, в холодильник ее можно вообще не убирать.

68 Ekaterina 11 марта 2018Ответить

Ясно, спасибо!
Еще вопрос, если можно. Насколько критична температура, при которой происходит выращивание? В некоторых рецептах я видела 25С, но такую температуру я могу получить только в специальных условиях (мультиварка, например). Пока что я просто хранила ее на кухне, но там температура в пределах 21-22С.
Спасибо!

69 Алексей Онегин 11 марта 2018Ответить

На мой взгляд, 21-22 даже лучше, чем 25. Да, при более низкой температуре процессы идут более медленно, но закваска, выброженная при более высокой температуре, имеет кисловатый привкус, иногда весьма мешающий. На будущее — то же и к хлебу, поставленному на закваске, тоже относится.

70 Ekaterina 11 марта 2018Ответить

Понятно, спасибо.
Что ж, буду пробовать опять :)

71 Светлана 5 мая 2018Ответить

Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа .
Тоже 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки??

72 Алексей Онегин 6 мая 2018Ответить

В идеале — да, так дрожжи будут развиваться наиболее активно. Излишки закваски можно использовать для хлеба или блинов, например.

73 Мария 19 мая 2018Ответить

Здравствуйте .
Можете помочь понять некоторые моменты?

1.Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки.

Так каждые 12-24 часа поступать ? Все дни до момента, когда за 6 часов она резко увеличится ?

Когда она увеличится, часть на хлеб пущу, часть в холодильник отправлю . Эту часть которая уйдет в холодильник , ее сразу кормить по вашей схеме или через 7 дней?

2. Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток.

Я планирую печь раз в 4 дня и хранить в холодильнике «вечную закваску » .
Мне тоже тут выбрасывать излишек? То есть часть на хлеб . Остальное выкидываю и оставляю 20 грамм закваски и 40 и 40 воды с мукой ? И обратно в холодильник , верно ?

И последнее , перед приготовлением хлеба, уже в моем варианте (что буду кормить в холодильнике раз в 7 дней ) часть необходимую для рецепта надо кормить или нет ? Или просто достать закваску , 60 гр например и сразу вмешать в тесто и на расстойку? Часа на 4 при 40 градусах ?

74 Алексей Онегин 19 мая 2018Ответить

Здравствуйте! Отвечаю по порядку:

1. Да, подкармливаем закваску несколько дней до тех пор, пока она не наберет нужную подъемную силу. Готовую закваску, которая хранится в холодильнике, можно кормить раз в неделю, лучше 2-3 раза каждые 12 часов. Дальше по той же схеме — небольшую часть убираем в баночку, остальное используем для выпечки или утилизируем.

2. Излишки можно выкидывать, можно пускать на блины, выпечку и все остальное. Но их будет достаточно много, поэтому, если делать все по правилам, все равно что-то будет оставаться неиспользованным.

3. Про хранение закваски написал в рецепте: При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше. Сам я, как уже написал выше, кормлю не 1, а 2-3 раза, так у нее, как мне кажется, улучшается подъемная сила.

4. Поначалу сам расстаивал тесто при температуре 40 градусов, но теперь склоняюсь к тому, что даже не 40 градусов, а просто «теплое место» — плохо. Закваска — это не совсем дрожжи, при расстаивании теста в тепле изделия из него будут заметно кислить, особенно если использовать цельнозерновую или ржаную муку. Поэтому лучше длительное и медленное вызревание теста, например, как в рецепте ленивой чиабатты.

75 Мария 19 мая 2018Ответить

И еще, я правильно понимаю , чтобы все эти части рассчитать, надо вес банки знать и от него уже плясать ? Точность в приготовлении важна ?

Я сегодня первый день ее готовлю . Из ржаной обдирной. По вашему рецепту она вышла густая, очень густое тесто, которое трудно размешать . Так и должно быть ? Воды не рискнул добавить (в прошлый раз у меня она плесенью покрылась ).

76 Алексей Онегин 19 мая 2018Ответить

Да, разумеется. Обычно на электронных весах есть кнопка, которая обнуляет вес тары. Ставим банку на весы, обнуляем вес, дальше взвешиваем закваску, муку и воду. То, что сразу после смешивания закваска кажется густой — нормально, в процессе расстойки она становится более жидкой.

77 Мария 20 мая 2018Ответить

Спасибо большое за ответы ! Уточню, то есть если я буду кормить раза 2 в неделю, храня при этом в холодильнике, то уже можно будет просто достать нужные граммы , например 100 гр и сразу пустить в хлеб и на расстойку при комнатной температуре оставить. А остаток закваски опять подкормить и пусть себе зреет в холодильнике не спеша . Верно ?

78 Алексей Онегин 20 мая 2018Ответить

Ну, это конечно тоже может сработать, но я бы на вашем месте сначала делал так, как написано в инструкции, а на импровизацию перешел только после того, как начал понимать все процессы самостоятельно. ;)