Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Пшеничная закваска для хлеба

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Пшеничная закваска для хлеба - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
7 дней
Ингредиенты
100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа – чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Пшеничная закваска для хлеба - фото

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски – 2 части воды – 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото – закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

5535564

В "СП Трасмишн" можно заказать замену масла

sp-transmission.spb.ru

Комментарии
1 Лидия 5 May 2017Ответить

Спасибо за простой рецепт закваски, давно хотела печь ржаной хлеб дома, но не могла найти доступный и надежный рецепт. С нетерпением жду рецепт ржаного хлеба, особенно если рецепт будет адаптирован к мультиварке.

2 Алексей Онегин 5 May 2017Ответить

На здоровье! Наверное, не будет, но как я понимаю, адаптировать любой рецепт к мультиварке – вообще не проблема для человека с интеллектом. ;)

3 Анастасия 5 May 2017Ответить

Надо же! Первый раз про пшеничную закваску слышу. Обычно про ржаную везде. Как-то пыталась сделать ржаную, но как-то не получилась она. С тех пор и боюсь заново пробовать :) К тому же её вроде как постоянно подкармливать надо и пользоваться ей. В принципе, если “насобачиться”, то всё будет, наверное, легко и непринуждённо, но надо пробовать и добиваться результата.

4 Алексей Онегин 5 May 2017Ответить

Не переживайте, у меня первая закваска несколько лет назад тоже не получилась, сдохла. А пшеничная – с первого раза.

5 Вадим 5 May 2017Ответить

Спасибо!! Огромное!
так вот в чём фишка:
“Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.”

А на ржаной муке та же схема?

6 Алексей Онегин 5 May 2017Ответить

Абсолютно, разве что размножаться дрожжи будут более охотно.

7 Anna 5 May 2017Ответить

Спасибо! Пожалуй, рискну. Но вот такой вопрос: если в рецепте хлеба указано: “200 гр закваски”, то это как понимать? 1 часть закваски + муки и воды столько, чтобы получилось 250 гр в целом? Еще раз спасибо за ваш труд.

8 Алексей Онегин 6 May 2017Ответить

Нет, это видимо значит именно то, что значит. ) Я больше говорил о том, как адаптировать под закваску рецепт, где изначально используются дрожжи.

9 Евгения 5 May 2017Ответить

Алексей, спасибо огромное!
В который раз удивляюсь тому, что как только я задумаю приготовить что-то новое для себя, как тут же получаю от вас на почту как раз то о чем думаю. Телепатия какая-то ей богу!
Недавно подруга дала мне закваску Levito Madre. Она ее вырастила сама. Она уже давно и успешно на ней печет. Очень хвалит.
Но у меня, к сожалению, с этой закваской не случилось взаимопонимания. Она 50% влажности и довольно капризная. Кормить ее надо только высококачественной мукой с большим содержанием белка, которая у нас есть не всегда и довольно дорого стоит. Да и используют ее чаще для сдобы, а мне интересен в первую очередь хлеб. Короче две недели я ее обхаживала (видимо не совсем правильно), испекла на ней дубовые пампушки и выбросила все!
И только я задумала найти рецепт нормальной, не капризной закваски, как тут же получаю такой подарок от вас!
Еще раз спасибо! Много текста от чувств! Извините.

10 Алексей Онегин 6 May 2017Ответить

Не извиняйтесь, спасибо, очень интересно!

11 Елена 7 May 2017Ответить

Я пеку кучу разных заквасочных хлебов, использую ржано-пшеничную закваску. Где-то перекармливаю в ржаную, где-то в цельнозерновую. Хлеб вообще не покупаем

12 Алексей Онегин 9 May 2017Ответить

Все правильно делаете!

13 Дария 7 May 2017Ответить

Я тоже раньше так делала закваску из ржаной муки, а потом кормила её самой обычной пшеничной. Делала из неё хлеб, пирожки и сдобные булочки. Со временем закваска такой силы набралась, что тесто за 4 часа подходило.

14 Дария 7 May 2017Ответить

Только пропорции для теста не так высчитывала. На 1 часть закваски брала 4 части воды, а муки уже регулировала в зависимости от того, что пекла.

15 Алексей Онегин 9 May 2017Ответить

Да, способов много, именно поэтому я и привел самый простой. :)

16 Дария 9 May 2017Ответить

Знаю, что в выпечке нужна точность, но привычка делать на глаз иногда берет своё. )))

17 Алексей Онегин 10 May 2017

Я тоже все на глаз обычно делаю, но с выпечкой постоянно себя одергиваю, потому что помидоры в салат нарезать – одно дело, а добиться нужной консистенции теста – совсем другое.

18 Алексей Онегин 9 May 2017Ответить

А почему перестали?

19 Дария 9 May 2017Ответить

Дети )))) Да, это всё отговорки. Но пока настолько сильно не захотелось домашнего хлеба, чтобы заводить закваску.

20 Алексей Онегин 10 May 2017Ответить

Ну почему же отговорки? Закваску регулярно кормишь, пока она не вырастет, с детьми та же история. :))

21 Ната 14 May 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Ржаная у меня получилась с третьего раза, оказалось, что дело было в муке, как только поменяла – всё вышло. И успешно пеку на ней месяца 3, наслаждаясь ржано-пшеничным хлебом. А вот с выведением пшеничной какая-то беда. Позавчера поставила уже в 7 раз, наверное, но впервые по Вашему рецепту. Сейчас как раз кормила – пузырилась красиво. Надеюсь, что всё получится, очень уж хочется багетов на пшеничной, или тартин

22 Алексей Онегин 14 May 2017Ответить

Тоже надеюсь, что по моему рецепту (хотя какой он мой?..) все получится!

23 Ирина 26 June 2017Ответить

Хлеб на закваске пеку недавно. Очень нравится! И пока все получается. Прочитала Ваш рецепт закваски. И возник вопрос: почему каждый раз надо выбрасывать часть закваски?…

24 Алексей Онегин 26 June 2017Ответить

Потому что иначе слишком много получится, девать некуда. ) Её надо подкармливать большим количеством муки и воды, так что лучше уменьшить количество заранее.

25 Ирина 29 June 2017Ответить

Понятно, спасибо. Выбрасывать жалко)) Пеку хлеб себе и подругам, чтобы закваска не пропадала))

26 Алексей Онегин 29 June 2017Ответить

А мне хлеб выбрасывать жалко. А если не выбрасывать, то жалко талию, она и так недолговечна. )

27 Анастасия 8 August 2017Ответить

Алексей, добрый день! Спасибо за Ваши рецепты и статьи. Читаю с большим интересом и за короткий срок в жизнь воплотила несколько рецептов. Но, к сожалению, с закваской не получилось: вот уже 5ый день ее кормлю, а она не желает созревать… То, что мука должна быть высокого качества – это я уже осознала, хотя мне казалось, что использую неплохую муку (Пудовъ)… Вода всегда теплая.. Что я делаю не так? Очень хочется чиабатту испечь.

28 Алексей Онегин 8 August 2017Ответить

А что именно не так? Нет ни запаха, ни пузырьков?

29 Анастасия 8 August 2017Ответить

Да, именно так. Причем где-то на 3 день появилась парочка пузырьков, а затем и они пропали… Т.е. не заводятся в моей закваске бактерии.

30 Алексей Онегин 8 August 2017Ответить

Очень странно. “Не заводиться” бактерии не могут, поскольку они живут в воздухе, а тут для них питательная среда. Но если вы уверены, что все настолько плохо, остается только одно – выбросить эту неудавшуюся закваску и поставить новую, на другой муке.

31 Анастасия 8 August 2017

Как раз к этому выводу я тоже пришла, хотела сделать работу над ошибками. Осталось решить вопрос: какую выбрать муку?
Надеюсь, через неделю отчитаюсь о лучших достижениях.

32 Алексей Онегин 8 August 2017

Попробуйте цельнозерновую взять.

33 Анастасия 8 August 2017

Спасибо большое, что уделили время.

34 Юля 22 August 2017Ответить

А вот у меня Пудов вообще не идет на закваску! Беру в Ашане ржаную”мелькомбинат №3″ -0 отлично.

35 Татьяна 9 August 2017Ответить

Добрый день! Спасибо за простой рецепт! Но перечитав кучу рецептов, так и не разобралась – перед подкормкой надо перемешивать то, что вышло? или просто зачерпнуть нужное количество? а после, когда добавили муку и воду – опять все смешивать? и всегда теплую воду добавлять? у меня куча вопросов))))) но ооочень хочется попытаться.. буду очень благодарна за помощь!

36 Алексей Онегин 9 August 2017Ответить

Если вы берете часть закваски, чтобы подкормить, а остальное выбрасывайте, слейте жидкость, если она выступила на поверхности, и зачерпните со дна, а не корочку, если она чуть подсохла. Но это актуально только в том случае, если закваска стояла у вас неделю и больше, за полдня с ней ничего не произойдет, поэтому просто берете столько закваски, сколько нужно, перемешиваете, добавляете муку и воду, лучше теплую, снова перемешиваете. Ничего сложного, так что попытаться стоит. :)

37 Татьяна 9 August 2017Ответить

Спасибо огромное!! Буду пытаться!

38 Алексей Онегин 9 August 2017Ответить

Успехов!

39 Данил 27 September 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Сегодня поставлю первый раз закваску по Вашему рецепту. На сайте вижу рецепт ржаного хлеба, а пшеничного не увидел. Если можно, поделитесь рецептом.

40 Алексей Онегин 27 September 2017Ответить

Чем же чиабатта не пшеничный?..

41 Данил 28 September 2017Ответить

Очень пшеничный, но хочется более привычного хлеба с плотной текстурой

42 Ольга 5 October 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Вчера поставила пшеничная закваску. Сегодня (спустя сутки) она уже увеличилась почти в 3 раза. Подкармливать её только на 3 сутки или нужно уже сейчас?

43 Алексей Онегин 5 October 2017Ответить

Это довольно нетипичное поведение для свежепоставленной закваски. Вы точно взяли обычную муку? Думаю, в первый раз в любом случае лучше делать все по рецепту.

44 Ольга 5 October 2017Ответить

Мука обычная, хлебопекарная пшеничная высшего сорта фирмы Лимак.

45 Белла 5 October 2017Ответить

Наконец встретила вразумительное объяснение(пардон, для не желающих напрячь свои извилины).Я имею ввиду себя.Спасибо Вам,огромное, БЛАГОДЕТЕЛЬ! ВСЕГО ВАМ ДО БРО ГО!

46 Алексей Онегин 5 October 2017Ответить

Это вы кому отвечаете? :)