Пшеничная закваска для хлеба

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Пшеничная закваска для хлеба - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
7 дней
Ингредиенты
100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Пшеничная закваска для хлеба - фото

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

5535564
Комментарии
1 Лидия 5 мая 2017Ответить

Спасибо за простой рецепт закваски, давно хотела печь ржаной хлеб дома, но не могла найти доступный и надежный рецепт. С нетерпением жду рецепт ржаного хлеба, особенно если рецепт будет адаптирован к мультиварке.

2 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

На здоровье! Наверное, не будет, но как я понимаю, адаптировать любой рецепт к мультиварке — вообще не проблема для человека с интеллектом. ;)

3 Анастасия 5 мая 2017Ответить

Надо же! Первый раз про пшеничную закваску слышу. Обычно про ржаную везде. Как-то пыталась сделать ржаную, но как-то не получилась она. С тех пор и боюсь заново пробовать :) К тому же её вроде как постоянно подкармливать надо и пользоваться ей. В принципе, если «насобачиться», то всё будет, наверное, легко и непринуждённо, но надо пробовать и добиваться результата.

4 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

Не переживайте, у меня первая закваска несколько лет назад тоже не получилась, сдохла. А пшеничная — с первого раза.

5 Вадим 5 мая 2017Ответить

Спасибо!! Огромное!
так вот в чём фишка:
«Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.»

А на ржаной муке та же схема?

6 Алексей Онегин 5 мая 2017Ответить

Абсолютно, разве что размножаться дрожжи будут более охотно.

7 Anna 5 мая 2017Ответить

Спасибо! Пожалуй, рискну. Но вот такой вопрос: если в рецепте хлеба указано: «200 гр закваски», то это как понимать? 1 часть закваски + муки и воды столько, чтобы получилось 250 гр в целом? Еще раз спасибо за ваш труд.

8 Алексей Онегин 6 мая 2017Ответить

Нет, это видимо значит именно то, что значит. ) Я больше говорил о том, как адаптировать под закваску рецепт, где изначально используются дрожжи.

9 Евгения 5 мая 2017Ответить

Алексей, спасибо огромное!
В который раз удивляюсь тому, что как только я задумаю приготовить что-то новое для себя, как тут же получаю от вас на почту как раз то о чем думаю. Телепатия какая-то ей богу!
Недавно подруга дала мне закваску Levito Madre. Она ее вырастила сама. Она уже давно и успешно на ней печет. Очень хвалит.
Но у меня, к сожалению, с этой закваской не случилось взаимопонимания. Она 50% влажности и довольно капризная. Кормить ее надо только высококачественной мукой с большим содержанием белка, которая у нас есть не всегда и довольно дорого стоит. Да и используют ее чаще для сдобы, а мне интересен в первую очередь хлеб. Короче две недели я ее обхаживала (видимо не совсем правильно), испекла на ней дубовые пампушки и выбросила все!
И только я задумала найти рецепт нормальной, не капризной закваски, как тут же получаю такой подарок от вас!
Еще раз спасибо! Много текста от чувств! Извините.

10 Алексей Онегин 6 мая 2017Ответить

Не извиняйтесь, спасибо, очень интересно!

11 Елена 7 мая 2017Ответить

Я пеку кучу разных заквасочных хлебов, использую ржано-пшеничную закваску. Где-то перекармливаю в ржаную, где-то в цельнозерновую. Хлеб вообще не покупаем

12 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Все правильно делаете!

13 Дария 7 мая 2017Ответить

Я тоже раньше так делала закваску из ржаной муки, а потом кормила её самой обычной пшеничной. Делала из неё хлеб, пирожки и сдобные булочки. Со временем закваска такой силы набралась, что тесто за 4 часа подходило.

14 Дария 7 мая 2017Ответить

Только пропорции для теста не так высчитывала. На 1 часть закваски брала 4 части воды, а муки уже регулировала в зависимости от того, что пекла.

15 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Да, способов много, именно поэтому я и привел самый простой. :)

16 Дария 9 мая 2017Ответить

Знаю, что в выпечке нужна точность, но привычка делать на глаз иногда берет своё. )))

17 Алексей Онегин 10 мая 2017

Я тоже все на глаз обычно делаю, но с выпечкой постоянно себя одергиваю, потому что помидоры в салат нарезать — одно дело, а добиться нужной консистенции теста — совсем другое.

18 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

А почему перестали?

19 Дария 9 мая 2017Ответить

Дети )))) Да, это всё отговорки. Но пока настолько сильно не захотелось домашнего хлеба, чтобы заводить закваску.

20 Алексей Онегин 10 мая 2017Ответить

Ну почему же отговорки? Закваску регулярно кормишь, пока она не вырастет, с детьми та же история. :))

21 Ната 14 мая 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Ржаная у меня получилась с третьего раза, оказалось, что дело было в муке, как только поменяла — всё вышло. И успешно пеку на ней месяца 3, наслаждаясь ржано-пшеничным хлебом. А вот с выведением пшеничной какая-то беда. Позавчера поставила уже в 7 раз, наверное, но впервые по Вашему рецепту. Сейчас как раз кормила — пузырилась красиво. Надеюсь, что всё получится, очень уж хочется багетов на пшеничной, или тартин

22 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

Тоже надеюсь, что по моему рецепту (хотя какой он мой?..) все получится!

23 Ирина 26 июня 2017Ответить

Хлеб на закваске пеку недавно. Очень нравится! И пока все получается. Прочитала Ваш рецепт закваски. И возник вопрос: почему каждый раз надо выбрасывать часть закваски?…

24 Алексей Онегин 26 июня 2017Ответить

Потому что иначе слишком много получится, девать некуда. ) Её надо подкармливать большим количеством муки и воды, так что лучше уменьшить количество заранее.

25 Ирина 29 июня 2017Ответить

Понятно, спасибо. Выбрасывать жалко)) Пеку хлеб себе и подругам, чтобы закваска не пропадала))

26 Алексей Онегин 29 июня 2017Ответить

А мне хлеб выбрасывать жалко. А если не выбрасывать, то жалко талию, она и так недолговечна. )

27 Анастасия 8 августа 2017Ответить

Алексей, добрый день! Спасибо за Ваши рецепты и статьи. Читаю с большим интересом и за короткий срок в жизнь воплотила несколько рецептов. Но, к сожалению, с закваской не получилось: вот уже 5ый день ее кормлю, а она не желает созревать… То, что мука должна быть высокого качества — это я уже осознала, хотя мне казалось, что использую неплохую муку (Пудовъ)… Вода всегда теплая.. Что я делаю не так? Очень хочется чиабатту испечь.

28 Алексей Онегин 8 августа 2017Ответить

А что именно не так? Нет ни запаха, ни пузырьков?

29 Анастасия 8 августа 2017Ответить

Да, именно так. Причем где-то на 3 день появилась парочка пузырьков, а затем и они пропали… Т.е. не заводятся в моей закваске бактерии.

30 Алексей Онегин 8 августа 2017Ответить

Очень странно. «Не заводиться» бактерии не могут, поскольку они живут в воздухе, а тут для них питательная среда. Но если вы уверены, что все настолько плохо, остается только одно — выбросить эту неудавшуюся закваску и поставить новую, на другой муке.

31 Анастасия 8 августа 2017

Как раз к этому выводу я тоже пришла, хотела сделать работу над ошибками. Осталось решить вопрос: какую выбрать муку?
Надеюсь, через неделю отчитаюсь о лучших достижениях.

32 Алексей Онегин 8 августа 2017

Попробуйте цельнозерновую взять.

33 Анастасия 8 августа 2017

Спасибо большое, что уделили время.

34 Юля 22 августа 2017Ответить

А вот у меня Пудов вообще не идет на закваску! Беру в Ашане ржаную»мелькомбинат №3″ -0 отлично.

35 Татьяна 9 августа 2017Ответить

Добрый день! Спасибо за простой рецепт! Но перечитав кучу рецептов, так и не разобралась — перед подкормкой надо перемешивать то, что вышло? или просто зачерпнуть нужное количество? а после, когда добавили муку и воду — опять все смешивать? и всегда теплую воду добавлять? у меня куча вопросов))))) но ооочень хочется попытаться.. буду очень благодарна за помощь!

36 Алексей Онегин 9 августа 2017Ответить

Если вы берете часть закваски, чтобы подкормить, а остальное выбрасывайте, слейте жидкость, если она выступила на поверхности, и зачерпните со дна, а не корочку, если она чуть подсохла. Но это актуально только в том случае, если закваска стояла у вас неделю и больше, за полдня с ней ничего не произойдет, поэтому просто берете столько закваски, сколько нужно, перемешиваете, добавляете муку и воду, лучше теплую, снова перемешиваете. Ничего сложного, так что попытаться стоит. :)

37 Татьяна 9 августа 2017Ответить

Спасибо огромное!! Буду пытаться!

38 Алексей Онегин 9 августа 2017Ответить

Успехов!

39 Данил 27 сентября 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Сегодня поставлю первый раз закваску по Вашему рецепту. На сайте вижу рецепт ржаного хлеба, а пшеничного не увидел. Если можно, поделитесь рецептом.

40 Алексей Онегин 27 сентября 2017Ответить

Чем же чиабатта не пшеничный?..

41 Данил 28 сентября 2017Ответить

Очень пшеничный, но хочется более привычного хлеба с плотной текстурой

42 Ольга 5 октября 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Вчера поставила пшеничная закваску. Сегодня (спустя сутки) она уже увеличилась почти в 3 раза. Подкармливать её только на 3 сутки или нужно уже сейчас?

43 Алексей Онегин 5 октября 2017Ответить

Это довольно нетипичное поведение для свежепоставленной закваски. Вы точно взяли обычную муку? Думаю, в первый раз в любом случае лучше делать все по рецепту.

44 Ольга 5 октября 2017Ответить

Мука обычная, хлебопекарная пшеничная высшего сорта фирмы Лимак.

45 Белла 5 октября 2017Ответить

Наконец встретила вразумительное объяснение(пардон, для не желающих напрячь свои извилины).Я имею ввиду себя.Спасибо Вам,огромное, БЛАГОДЕТЕЛЬ! ВСЕГО ВАМ ДО БРО ГО!

46 Алексей Онегин 5 октября 2017Ответить

Это вы кому отвечаете? :)

47 Александра 27 октября 2017Ответить

Скажите, а 20 гр.закваски это сколько, столовая ложка примерно? Я про третий день, сколько взять для подкормки.

48 Алексей Онегин 27 октября 2017Ответить

Немного больше, чем столовая ложка, но все-таки, пользуйтесь только весами, иначе влажность вашей закваски будет не 100%, а, скажем, 75% или 120%, и хлеб будет получаться либо слишком жидким, либо слишком сухим. Плюс закваски разной влажности ведут себя немного по-разному, и это тоже будет сказываться на качестве хлеба. Поэтому с хлебом и выпечкой — только весы.

49 Елена 7 ноября 2017Ответить

Алексей, пыталась сделать закваску по вашему рецепту, но у меня что-то пошло не так: по истечении вторых суток запаха явного не было, масса запузырилась, но между пузырьками она пожелтела. В связи с этим вопрос, сколько точно часов нужно выдержать массу до первой подкормки? Или когда более-менее образуются пузырьки воздуха, можно, не дожидаясь, пока истекут вторые сутки, подкормить ее?

50 Алексей Онегин 8 ноября 2017Ответить

Точное время сказать сложно, это же не будильник, а колония живых микроорганизмов. Пожелтение может означать подсыхание закваски сверху, это не страшно, вы ведь все равно будете использовать не всю закваску. Можно кормить быстрее, но это не очень рационально, поскольку она все равно будет вызревать определенное время, и спешка здесь особого смысла не имеет. В общем, я бы на вашем месте не волновался, а действовал дальше по рецепту. Полное приготовление закваски занимает в районе недели, если она наберет силу к этому моменту, значит, все в порядке.

51 Елена 8 ноября 2017Ответить

Алексей, а можно закваску, к примеру на второй день перемешать, чтобы сильно не подсыхала? У меня в первый раз создалось впечатление. что она не только подсохла, но и в парочке мест покрылась тонким налетом плесени. Я что то испугалась выкинула первую пробу. Сейчас пытаюсь вырастить закваску еще раз.)

52 Алексей Онегин 9 ноября 2017Ответить

Можно перемешать, если вы так за нее переживаете. :) Плесень там за два дня вряд ли появится, да и само по себе подсыхание не критично, но если хочется, перемешайте.

53 ИРина 9 ноября 2017Ответить

Ваш рецепт закваски, Алексей, показался мне более разумным, чем другие, как раз потому, что закваску в первый раз надо кормить через двое суток, а не через одни, как у прочих. И закваска у меня получилась! А до этого раз 5-6 пыталась! А что касается перемешивания, то все рекомендуют перемешать 2-3 раза между подкормками, обогатить массу кислородом, да и подсыхания избежать помогает- и я с этим согласна. Я свою закваску перемешивала.

54 Алексей Онегин 9 ноября 2017Ответить

Между подкормками я не перемешивал, но, разумеется, активно перемешивал каждый раз, когда брал часть закваски и добавлял муку и воду. Насколько я помню факты о жизни дрожжей и молочнокислых бактерий, этим ребятам кислород не особо нужен, хотя могу ошибаться, а подсыхание не пугает потому, что часть закваски мы все равно выбрасываем. Но повторюсь — если кому-то спокойнее от перемешивания закваски, я не против!

55 Игорь 11 ноября 2017Ответить

Мне кажется, как биологу, что в случае неудач с какой-либо мукой, можно добавить продукты, содержащие молочнокислые бактерии или пробиотики из аптеки. Вообще это более гарантированный подход, чем ждать, что на закваску из воздуха выпадут именно те бактерии, которые нужны))

56 Алексей Онегин 11 ноября 2017Ответить

Тогда уж сразу дрожжи готовые добавить и вся недолга, остается только понять, зачем в этом случае нужна закваска. :)

57 Игорь 11 ноября 2017Ответить

Насколько я понял, Вы писали о молочнокислых бактериях. Их, конечно, не один вид, но дрожжи не из их «семьи».
А неприятный иной запах в начале процедуры скорее всего связан с конкурентной борьбой микробов за пропитание. Выжили хорошие, победив вонючих))

58 Алексей Онегин 12 ноября 2017Ответить

Согласен с вами, я больше иронизировал, но моя ирония основана на том, что в приготовлении и использовании закваски есть своя прелесть, и вводя культурные бактерии, мы лишаем процесс этой прелести. Ну а то, что победили хорошие — это всегда здорово! :)

59 Влад 24 ноября 2017Ответить

Поставил закваску на батарею,батарея у меня тепловатая.Не прошло суток она покрылась вся пузырьками и у нее появился неприятный запах,сверху образовалась корка и какое то белое пятнышко очень похожее на плесень.Может что то пошло не так?И на батарею не стоит ставить?

60 Алексей Онегин 25 ноября 2017Ответить

На батарею ставить точно не стоит. Непродуваемое и нехолодное место на кухне — этого достаточно. Плесени никакой нет, это подсыхает поверхность. Если переживаете — снимите верхнюю часть закваски и выбросите.

61 Инна 12 декабря 2017Ответить

Алексей, а как вы относитесь к содовому хлебу на кефире?
После неудачной попытки сделать закваску, испекла содовый хлеб — супер просто, на замес уходит 15 минут, всегда получается! Правда для тех, кто любит кислинку в хлебе, содовый не подойдет.

62 Виктория 5 января 2018Ответить

Алексей, такой вопрос:
впервые делаю закваску вообще, поэтому решила начать с простого, т.е. ржаной муки.
Закваска увеличилась втрое уже после первой прикормки.
Можно ли пустить ее в дело уже сейчас? (Честно говоря, тут отчасти говорит мое желание поскорее испечь с ней хлеб :)) Спасибо!

63 ZingeR 5 января 2018Ответить

Виктория, не торопитесь :)
в течение первых пары недель жизни закваски там меняются поколения симбионтов, «выбиваются» вредные бактерии и в итоге стабилизируется ваша личная культура (дрожжи+бактерии)
«После первой прикормки» там неизвестно что живёт, может в основном стафилококи или кишечная палочка :)

64 Ekaterina 8 марта 2018Ответить

Здравствуйте!
Который раз пытаюсь приготовить закваску. Сначала брала ржаную муку, но где-то на третий-четвертый день она стабильно покрывалась плесенью, приходилось все выбрасывать. В этот раз решила взять пшеничную. Уже седьмой день, плесени нет, но закваска практически не увеличивается в размерах (хотя пузырьки есть), запах по-прежнему не очень. Испортилась? Как вы думаете, что происходит?
Спасибо!

65 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

Думаю, нужно продолжать подкармливать и ждать. Плесень на ржаной закваске могла быть вызвана как влажностью или условиями хранения, так и самой мукой, если ее нет сейчас — уже успех.

66 Ekaterina 10 марта 2018Ответить

Спасибо, Алексей, за ответ.
К сожалению, терпения моего не хватило — закваска стала выглядеть очень уж подозрительно — жидкая какая-то, и дней много прошло. Попробую еще раз.
Мне в описании непонятен один момент — через два дня, когда надо подкармливать каждые 12-24 часов, закваску продолжать держать не в холодильнике? И держать ее до тех пор, пока она не начнет сильно расти после подкормки?
Спасибо!

67 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

В холодильнике закваску мы только храним, и все. Она там спит. Если нам нужно, чтобы закваска жила и развивалась, комнатная температура подойдет ей лучше. Если после этого вы собираетесь печь регулярно и в больших количествах, в холодильник ее можно вообще не убирать.

68 Ekaterina 11 марта 2018Ответить

Ясно, спасибо!
Еще вопрос, если можно. Насколько критична температура, при которой происходит выращивание? В некоторых рецептах я видела 25С, но такую температуру я могу получить только в специальных условиях (мультиварка, например). Пока что я просто хранила ее на кухне, но там температура в пределах 21-22С.
Спасибо!

69 Алексей Онегин 11 марта 2018Ответить

На мой взгляд, 21-22 даже лучше, чем 25. Да, при более низкой температуре процессы идут более медленно, но закваска, выброженная при более высокой температуре, имеет кисловатый привкус, иногда весьма мешающий. На будущее — то же и к хлебу, поставленному на закваске, тоже относится.

70 Ekaterina 11 марта 2018Ответить

Понятно, спасибо.
Что ж, буду пробовать опять :)

71 Светлана 5 мая 2018Ответить

Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа .
Тоже 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки??

72 Алексей Онегин 6 мая 2018Ответить

В идеале — да, так дрожжи будут развиваться наиболее активно. Излишки закваски можно использовать для хлеба или блинов, например.

73 Мария 19 мая 2018Ответить

Здравствуйте .
Можете помочь понять некоторые моменты?

1.Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки.

Так каждые 12-24 часа поступать ? Все дни до момента, когда за 6 часов она резко увеличится ?

Когда она увеличится, часть на хлеб пущу, часть в холодильник отправлю . Эту часть которая уйдет в холодильник , ее сразу кормить по вашей схеме или через 7 дней?

2. Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток.

Я планирую печь раз в 4 дня и хранить в холодильнике «вечную закваску » .
Мне тоже тут выбрасывать излишек? То есть часть на хлеб . Остальное выкидываю и оставляю 20 грамм закваски и 40 и 40 воды с мукой ? И обратно в холодильник , верно ?

И последнее , перед приготовлением хлеба, уже в моем варианте (что буду кормить в холодильнике раз в 7 дней ) часть необходимую для рецепта надо кормить или нет ? Или просто достать закваску , 60 гр например и сразу вмешать в тесто и на расстойку? Часа на 4 при 40 градусах ?

74 Алексей Онегин 19 мая 2018Ответить

Здравствуйте! Отвечаю по порядку:

1. Да, подкармливаем закваску несколько дней до тех пор, пока она не наберет нужную подъемную силу. Готовую закваску, которая хранится в холодильнике, можно кормить раз в неделю, лучше 2-3 раза каждые 12 часов. Дальше по той же схеме — небольшую часть убираем в баночку, остальное используем для выпечки или утилизируем.

2. Излишки можно выкидывать, можно пускать на блины, выпечку и все остальное. Но их будет достаточно много, поэтому, если делать все по правилам, все равно что-то будет оставаться неиспользованным.

3. Про хранение закваски написал в рецепте: При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше. Сам я, как уже написал выше, кормлю не 1, а 2-3 раза, так у нее, как мне кажется, улучшается подъемная сила.

4. Поначалу сам расстаивал тесто при температуре 40 градусов, но теперь склоняюсь к тому, что даже не 40 градусов, а просто «теплое место» — плохо. Закваска — это не совсем дрожжи, при расстаивании теста в тепле изделия из него будут заметно кислить, особенно если использовать цельнозерновую или ржаную муку. Поэтому лучше длительное и медленное вызревание теста, например, как в рецепте ленивой чиабатты.

75 Мария 19 мая 2018Ответить

И еще, я правильно понимаю , чтобы все эти части рассчитать, надо вес банки знать и от него уже плясать ? Точность в приготовлении важна ?

Я сегодня первый день ее готовлю . Из ржаной обдирной. По вашему рецепту она вышла густая, очень густое тесто, которое трудно размешать . Так и должно быть ? Воды не рискнул добавить (в прошлый раз у меня она плесенью покрылась ).

76 Алексей Онегин 19 мая 2018Ответить

Да, разумеется. Обычно на электронных весах есть кнопка, которая обнуляет вес тары. Ставим банку на весы, обнуляем вес, дальше взвешиваем закваску, муку и воду. То, что сразу после смешивания закваска кажется густой — нормально, в процессе расстойки она становится более жидкой.

77 Мария 20 мая 2018Ответить

Спасибо большое за ответы ! Уточню, то есть если я буду кормить раза 2 в неделю, храня при этом в холодильнике, то уже можно будет просто достать нужные граммы , например 100 гр и сразу пустить в хлеб и на расстойку при комнатной температуре оставить. А остаток закваски опять подкормить и пусть себе зреет в холодильнике не спеша . Верно ?

78 Алексей Онегин 20 мая 2018Ответить

Ну, это конечно тоже может сработать, но я бы на вашем месте сначала делал так, как написано в инструкции, а на импровизацию перешел только после того, как начал понимать все процессы самостоятельно. ;)

79 Елена 22 мая 2018Ответить

Здравствуйте. Спасибо за рецепт.
Уточните, пожалуйста, один момент. Вы пишите: «Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки.» А в примере общее количество муки (250г) делите на 10. Какая цифра верна?

80 Алексей Онегин 22 мая 2018Ответить

Обе цифры верны, никакой ошибки нет. :) 2 части закваски влажностью 100% — это 1 часть муки и 1 часть воды. Таким образом, мы берем закваску таким образом, чтобы 10% муки в готовом тесте было добавлено в виде закваски, а остальные 90% — в виде, собственно, муки.

Собственно, все написано чуть ниже в рецепте:

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1).

81 Елена 22 мая 2018Ответить

Спасибо, теперь поняла

82 Мария 24 мая 2018Ответить

Здравствуйте. Алексей , если появилась белая плесень 1 на 1 см по центру закваски, то это все , выкидывать ?
Все делала по рецепту.
Скажите пожалуйста, на какой муке вы делаете? Марка . Может в муке дело… уже третий пытаюсь и не выходит

83 Алексей Онегин 24 мая 2018Ответить

А как вы определили, что это именно плесень? На поверхности закваски, действительно, может образоваться подсохшая корочка, которая выглядит похожим образом. Если это она, то ничего страшного. Если это плесень — то да, лучше выкинуть.

84 Елена 24 мая 2018Ответить

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. У меня закваска по данному рецепту зреет уже 3 недели при комнатной температуре. Подкармливаю 1 раз в сутки. Но она до сих пор имеет резковатый запах уксуса и не набрала требуемую силу. Стоит ли продолжать ждать созревания или сделать новую?

85 Алексей Онегин 25 мая 2018Ответить

Возможно, стоит выбросить и сделать все сначала, 3 недели это очень много. Можете попробовать взять цельнозерновую муку, в ней дрожжи развиваются охотнее.

86 Мария 24 мая 2018Ответить

Пушистая, белая, красивая )) не корочка, точно. Эх. Обидно
А на какой муке делаете ? Я уже думаю вдруг в ней дело.

87 Алексей Онегин 25 мая 2018Ответить

Эту делал на обычной пшеничной муке высшего сорта. Уверен, что дело не в муке, а в условиях созревания закваски. По идее, в ней должна завестись «правильная» микрофлора, которая выгонит всю «неправильную». Можете попробовать, как я советовал тут по соседству, взять для второго эксперимента цельнозерновую муку.

88 Руслан 6 июня 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей.
Пеку хлеб в хлебопечке с использованием дрожжей. Режим приготовления (замес + подъём теста + выпечка) — 3 часа. Если использовать вместо дрожжей закваску, приготовленную по Вашему рецепту, успеет ли тесто подняться в хлебопечке?

89 Алексей Онегин 6 июня 2018Ответить

Не вдаваясь в подробности, я бы ответил, что нет. Если же с подробностями, то интересно, происходит подъем теста при комнатой температуре или при повышенной? Если второе, то тем более не стоит, тесто может получиться таким кислым, что вы пожалеете, что связались с закваской. Если первое, и есть возможность запрограммировать другое время на подъем, планируйте на это 4-6 часов.

90 Руслан 6 июня 2018Ответить

Увы, запрограммировать другое время на подъём возможности нет, да и подъём теста происходит при повышенной температуре.
Но всё равно, спасибо за совет.

91 Алексей Онегин 6 июня 2018Ответить

Все равно на здоровье!

92 Сириус Мерлин 3 октября 2018Ответить

Доброго времени суток!
Рецепт закваски мне очень понравился, простой и доступный, беру на вооружение. Благодарю!!!!

Для тех, кто в танке. Поясните, как пересчитывать кол-во закваски в рецепте? В вашем примере, я так и не понял почему мы 250 г муки делим на 10. Дальнейшие расчеты понятны.

93 Алексей Онегин 4 октября 2018Ответить

250 граммов — это общее количество муки, необходимое для приготовление пиццы. 1/10 этого количества мы вносим в составе закваски, остальную муку добавляем отдельно. Об этом же сказано чуть выше:

Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

94 Лилиана 1 ноября 2018Ответить

Здравствуйте, спасибо за рецепт! а можно ли перекормить наоборот ржаную закваску в пшеничную или вообще в какую-другую , например, если вдруг нужно испечь безглютеновый хлеб ( кукурузную, рисовую) ?

95 Алексей Онегин 2 ноября 2018Ответить

Да, можно перекормить. Просто начинаете подкармливать её каждый день другой мукой по тому же принципу, и через пару недель она превратится в нужную.

96 Данил 5 ноября 2018Ответить

К концу третьего дня закваска сильно выросла, присутствовал кислый запах. Подкармливал еще 2 дня, но результата нет — закваска вообще больше не поднималась и имеет нейтральный запах.
Завести новую или продолжать кормить эту — сегодня будет шестая подкормка.

97 Алексей Онегин 5 ноября 2018Ответить

Я бы еще покормил. В конце концов, это только начало вызревания культуры дрожжей, на этом этапе все что угодно возможно.

98 Ольга 24 ноября 2018Ответить

Добрый день! Скажите, пожалуйста, 20 грамм закваски это примерно сколько? Измерительного агрегата нет, приходится все измерять ложками и стаканами.

99 Алексей Онегин 25 ноября 2018Ответить

Если нет весов, хлебопечением лучше не заниматься. А если есть такое желание — весы лучше купить как можно скорее.

100 Данил 27 ноября 2018Ответить

Здравствуйте. Закваску в холодильник убирать свеже подкормленную или набравшую силу?

101 Алексей Онегин 27 ноября 2018Ответить

Убирать в холодильник закваску:

— набравшую силу
— не предназначенную для ежедневного использования.

Обычно я убираю в холодильник граммов 50-100, потом беру оттуда 10 граммов закваски, добавляю 20 граммов муки и 20 граммов воды, и раскармливаю ее в несколько итераций. После этого использую закваску для выпечки хлеба в необходимом количестве, а остатки убираю в холодильник вместо старой (которая до этого момента остается там в качестве резервного варианта).

102 Лили 28 ноября 2018Ответить

Алексей! Доброе утро!Я так поняла,закваску нужно выращивать первые несколько дней,начиная кормить с 3го дня,покормить 2-3 дня ещё и убирать в холодильник? Я часто печь не буду.Далее брать часть,подкармливать,а ту выкидывать?А с новой часть также ставить в холодильник? Или можно каждый раз использовать пока ещё старую,пока не закончится?И второе,на этой закваске получается чиабатта?

103 Алексей Онегин 28 ноября 2018Ответить

Вот буквально вчера вечером на этот вопрос ответил в комментарии по соседству. Чиабатту по моему рецепту именно на такой закваске и готовил.

104 Жанна 29 ноября 2018Ответить

Истекла хлеб на ржаной закваске. Вкусноты необыкновенной. Но с очень жесткой коркой. Есть ли какой секрет огородить корку?

105 Алексей Онегин 30 ноября 2018Ответить

Корка не от закваски зависит, поэтому способы те же — накрывать хлеб для остывания (можно смазать его чем-то), не ставить пар, печь не так долго, снизить температуру и так далее. Для меня корка никогда не была проблемой, поэтому я не изучал этот вопрос подробно.

106 Светлана 30 ноября 2018Ответить

Жанна, здравствуйте, скажите пожалуйста, какую муку Вы использовали? У меня закваска плесенью пошла.., от Макфы и пшеничной цельнозерновой..

107 Юль Михална 8 января 2019Ответить

Добрый день, Алексей!
Большое спасибо за ваш труд! Очень нравится концепция вашего сайта. Уже приготовила два ваших рецепта, на очереди ещё триста :)
У моей закваски сегодня третий день, собираюсь первый раз кормить — закваска выглядит, как коктейль Б-52 — слой муки, далее слой воды, и сверху слой пены, скажите, так и должно быть? Или что-то пошло не так ((
Заранее спасибо!

108 Алексей Онегин 9 января 2019Ответить

Уже ответил вам в инстаграме, но вкратце продублирую ответ тут для тех, кто может задаться подобным вопросом. Любое отклонение от нормы, кроме черной плесени — не повод отступать от рецепта. Закваска — конгломерат живых организмов, конкретно в ваших условиях может вести себя не вполне предсказуемо, особенно до тех пор, пока не вошла в полную силу (для чего мы ее и подкармливаем). Если через неделю закваска не подает признаков жизни — вероятно, стоит избавиться от нее и начать прикрамливать новую (предварительно разобравшись, что именно вы сделали не так).

109 Екатерина 22 января 2019Ответить

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, есть ли вероятность вырастить закваску в Сингапуре, где влажность воздуха 80 проц, а температура редко опускается ниже 28. Первая попытка вырастить закваску провалилась и я думаю, возможно ли вообще в этих условиях ее вырастить, спасибо

110 Алексей Онегин 22 января 2019Ответить

Да, безусловно можно. У меня закваска выросла с первого раза, но опыт многих присутствующих показывает, что одна неудача — это вообще ни о чём. Думаю, можно даже облегчить себе задачу, связавшись с местной пекарней, которая печёт хлеб на закваске и которых в космополитичном Сингапуре наверняка немало.

111 Андрей 20 марта 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей. Что делать если закваска растет даже в холодильнике? И сколько её можно хранить без подкормки?

112 Юра 21 марта 2019Ответить

Добрый день, подскажите какую воду лучше использовать для выращивания закваски? Кипяченую, покупную с автомата или же можно просто с крана налить теплой воды?

113 Алексей Онегин 22 марта 2019Ответить

Я беру обычную воду из фильтра. Иногда кипячёную, иногда нет. С точки зрения жизнедеятельности закваски это не особо принципиально.

114 Дмитрий 13 апреля 2019Ответить

На второй день на верху закваски образовался слой жидкости и с каждым днем он рос. Прбовал бултыхать — не помогло. Сперва закваску поставил за батарею, сперва вспенилась потом слой жидкости образовался, кстати запах был вкусный. Решил выкинуть.
Не понятно что значит «теплое место» конкретный температурный режим какой?

115 Алексей Онегин 14 апреля 2019Ответить

Ни в коем случае не «за батарею». Я как-то привык к тому, что в хлебопечении достаточно написать «тёплое место», чтобы не расписывать вроде «место с температурой около 25 градусов без сквозняков». Слишком высокая температура выбраживания приводит к очень кислому вкусу. Пока закваска на этапе становления, это не критично, просто продолжайте подкармливать, выбрасывая излишки, и через несколько итераций всё придёт в норму, и больше так не делаете. Немного жидкости — это нормально, но вы же снова перемешиваете закваску каждый раз при подкормке, как он может расти?

116 Дмитрий 14 апреля 2019Ответить

Я понял что ей хана, вы про пузырьки писали — а тут жидкость сверху.
Кстати общаться тут не очень удобно, каждый раз почту надо указывать.
Благодарю за ответы!

117 Алексей Онегин 14 апреля 2019Ответить

Если вы указали почту и имя (и сидите не в режиме инкогнито), эта информация сохраняется в браузере и потом подставляется автоматически.

118 Дмитрий 15 апреля 2019

Гугл хром, андроид, каждый раз заново. Не инкогнито.
Сейчас второй раз поставил закваску, снова жидкость сверху, кстати мука пшеничная 50 на 50 с цельнозерновой. Завтра 3й день — подклрмлю первый раз. Не особо вериться что я этого хомячка выхожу. Не по норме дело идет.

119 Алексей Онегин 16 апреля 2019

А если вы каждый раз новый емейл будете вводить, мне ещё и ваш каждый комментарий вручную пропускать придётся. С закваской же ничего сложного нет, просто чётко следуйте инструкции. Констатировать смерть закваски можно только в случае, если и через две недели она не будет проявлять признаков жизни.

120 Галина 8 мая 2019Ответить

Если закваска из холодильника и её надо покормить, то нужно добавить муки и воды и снова поставить в холодильник, или ждать8-12 часов и тогда подросшую ставить в холодильник???

121 Алексей Онегин 8 мая 2019Ответить

Я обычно совмещаю подкормку закваски и выпечку хлеба, поэтому держу её при комнатной температуре. Если вы не собираетесь печь на этой неделе, вполне можно просто добавить муку и воду и снова убрать в холодильник: 1-2 таких «холодных» подкормки закваска выдержит без проблем. Если же вы планируете оставить её надолго (на пару месяцев, например), я бы всё же дал ей поесть в тепле, чтобы согрелась и не потеряла подъемной силы.

122 Людмила 31 мая 2019Ответить

Новичок. Хочу научиться печь бездрожжевой хлеб

123 Алексей Онегин 31 мая 2019Ответить

Начните с того, чтобы не называть его бездрожжевым хлебом — это неверно, хлеб на закваске поднимают тоже дрожжи, только дикие. А когда будет готова ваша закваска, у меня есть много рецептов хлеба, которые подойдут даже начинающим.

124 Мария 5 июня 2019Ответить

Алексей, обращаюсь с вопросом как работающий и 9 до 18 человек. Пытаюсь разработать удобную схему работы а закваской. Пришла к выводу, что разумнее всего покормить ее утром перед работой, а вечером по возвращении замесить тесто и в холодильник для холодной ферментации. Или можно подкормить вечером, убрать в холодильник, а утром переместить в комнатную температуру? Спасибо.

125 Алексей Онегин 5 июня 2019Ответить

Я обычно делаю именно так — либо достаю и подкармливаю с утра, либо делаю это вечером. Как правило, перед выпечкой я кормлю закваску каждые 12 часов, хотя бы 2 раза, то есть если это утро, кормлю её вечером, потом снова утром, и вечером второго дня ставлю тесто. Если это вечер, кормлю следующим утром и ставлю тесто вечером.

126 Мария 5 июня 2019Ответить

Алексей, спасибо. Буду пробовать. Прошлым летом завела закваску, но ненадолго. Делала в основном блины, шикарные были! Год спустя у меня появился миксер планетарный и теперь замес теста упростился практически до минимальных усилий)) А теперь еще и камень заказала!

127 Мария 9 июня 2019Ответить

Алексей, еще вопросик по закваске. Я закваску вырастила (ей неделя) и сегодня первый раз испекла на ней хлеб по вашему рецепту (простой пшеничный хлеб). Все получилось, есть небольшая кислинка, но она в меру, кислого послевкусия нет. Плюс в квартире 28 градусов, жарковато (я тоже из СПб). Подкормила вчера вечером, сегодня утром замесила тесто и вечером испекла. До сих пор я кормила закваску, выбрасывая остатки, поскольку растила ее (при комнатной температуре). Теперь я хочу переселить ее в холодильник и доставать часть оттуда когда нужно и кормить перед выпечкой (как Вы советуете в рецепте). тем более что скоро на неделю уеду. Как тут правильнее поступить? Покормить и убрать в холодильник, или покормить (например утром), оставить при комнатной температуре, а вечером убрать в холодильник? Спасибо!

128 Алексей Онегин 11 июня 2019Ответить

Я обычно сразу и кормлю, и заменяю закваску — выбрасываю ту, что в холодильнике, и вместо неё отправляю туда немного освежённой.

129 Евгения 14 июня 2019Ответить

Здравствуйте, извините за беспокойство, но я видимо совсем «в танке»:)) в процессе подкармливания (с 3 дня) мы каждый день(вернее12/24часа) берем 20гр.закваски и добавляем 40+40вода/мука, или мы в основную часть не отделяя излишек добавляем такую пропорцию муки воды?

130 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Нет, кормим всегда по формуле 20+40+40. Можно 40+80+80, непринципиально. Излишки либо выбрасываем, либо утилизируем в выпечку.

131 Дарья 30 июня 2019Ответить

Алексей, спасибо большое за рецепт! Много прочитала вариантов до того, как зашла к Вам на сайт. Но вот вторая попытка уже и что-то не получается.
Первая проба по истечение недели всех описанных шагов привела только к тому, что закваска спустя сутки после подкормки становилась явно жиже, но в объеме не росла вовсе, пузырьки были. Я решила, что дома слушком холодно, 20-21. Уже позже прочла в комментариях, что это в принципе само по себе не препятствие. Сейчас на улице жара, дома теплее, и решила ещё раз попробовать — результат примерно такой же по исходу недели. При этом вкус явно кислый (и кислеет спустя сутки от подкормки), то есть жизнь там есть)) муку оба раза использовала одну и ту же (пополам белая и цельнозерновая), пропорции соблюдаю — весы помогают. Что посоветуете — ещё подождать? Начать снова с другой мукой?

132 Алексей Онегин 30 июня 2019Ответить

Можно попробовать ещё неделю покормить перед тем, как сдаться. Попробуйте кормить только цельнозерновой мукой на этот раз.

133 Дарья 30 июня 2019Ответить

Сдаваться рано, значит!! Спасибо за совет!

134 Алексей Онегин 30 июня 2019Ответить

Сдаваться вообще никогда нельзя, но иногда настаёт такой момент, когда лучше поменять стратегию. :)