Хлеб на закваске, простой как 1-2-3

Этот рецепт домашнего хлеба на закваске прост как 1-2-3. В прямом смысле, поскольку «раз-два-три» это и есть весь рецепт. Каждый, кто хотя бы раз пересчитывал соотношение ингредиентов в разных рецептах хлеба, чтобы испечь меньше или больше, знает, что ошибиться тут легко. Поэтому, наткнувшись на просторах интернета на эту гениальную формулу, я сразу понял, что по крайней мере одной проблемой на свете стало меньше.

Чтобы рецепт был еще проще, я решил приготовить этот хлеб без замеса и по «ленивой» технологии холодного вызревания. Дело тут даже не в том, что так хлеб получается более ароматным и вкусным (хотя это приятный бонус), а в том, что так проще спланировать его выпечку тогда, когда у вас есть такая возможность и желание. Результат мне очень понравился, и я уверен, что еще не раз повторю этот хлеб, экспериментируя с разными видами муки и добавками.

Самый простой хлеб на закваске

Домашний хлеб без дрожжей рецепт
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
30 минут + 24 часа
Ингредиенты
1 буханка
140 г. воды
210 г. пшеничной муки
5 г. соли

Этот рецепт домашнего хлеба без дрожжей прост, как 1-2-3. Каждый, кто хотя бы раз пересчитывал соотношение ингредиентов в разных рецептах хлеба, знает, что ошибиться легко — но только не здесь! Уверен, что вы еще не раз повторите этот хлеб, экспериментируя с разными видами муки и добавками.

Формула теста для этого хлеба вычисляется следующим образом: 1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки (плюс 2% соли от веса муки, включая ту, которая присутствует в закваске). Вы можете играть с весом ингредиентов, указанным в рецепте, не изменяя пропорций — например, немного сократить его, чтобы приготовить буханку поменьше, или увеличить, чтобы испечь несколько буханок.

Соедините все ингредиенты комнатной температуры и ложкой перемешайте их до относительно целостного состояния. Нам достаточно того, чтобы тесто соединилось в единый комок, а всю остальную работу сделают время и дрожжи. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-48 часов. Можно и дольше, но уже через 72 часа холодной ферментации качества теста ухудшаются и лучше использовать его до этого срока.

Домашний хлеб без дрожжей рецепт
Читайте также:
Зачем нужна холодная ферментация теста

В день, на который вы запланировали выпечку хлеба, достаньте тесто из холодильника и выложите его на стол, присыпанный мукой. Несколько раз сложите тесто и придайте ему вид буханки в специальной форме для хлеба, корзине для расстойки или любым другим способом формовки. Накройте хлеб пленкой и оставьте на 4-6 часов, чтобы дать ему подняться.

За час до выпечки нагрейте духовку с камнем до 250 градусов. Сбрызните стенки духовки водой, отсадите хлеб на камень, уменьшите температуру до 220 градусов и выпекайте в течение 25-30 минут до тех пор, пока хлеб не обзаведется корочкой и не станет издавать глухой звук при постукивании по дну буханки. Дайте буханке остыть на решетке, после чего хлеб можно резать или ломать и есть с маслом или в любом другом виде.

5535564
Пройдите плановое техобслуживание в автосервисе "Ховер Москва" со скидкой

www.ховер.москва

Комментарии
1 Кристина 14 октября 2018Ответить

А что такое камень? Можно просто положить хлеб на бумагу?

2 Алексей Онегин 14 октября 2018Ответить

Камень для выпечки, он же камень для пиццы, своеобразная замена поду. Можно просто на перевернутый противень отсадить.

3 Данил 29 ноября 2018Ответить

Алексей, судя по фотографиям, используете ротанговые корзины для расстойки. После них хлеб можно перекладывать на противень (или камень) или нужна еще форма для выпечки?

4 Алексей Онегин 29 ноября 2018Ответить

Нет, иначе я бы в форме хлеб и расстаивал. Их можно перевернуть на лопату и отсадить на камень или под. В моем случае в роли лопаты выступает доска с листом бумаги для выпечки.

5 Вероника 20 декабря 2018Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Хлебушек получился очень хороший, вкусный, с красивой корочкой. Подскажите, пожалуйста, на каком этапе можно добавить какие либо добавки (сахар, семена, хлопья) — при первом замесе или уже при формировании буханки? Спасибо за ответ!

6 Алексей Онегин 20 декабря 2018Ответить

Смотря чего вы хотите добиться. :) Если тонкой корочки из семян и хлопьев на поверхности — тогда при формировании, а если хотите, чтобы они были внутри — тогда при замесе. Сахар же я как-то не особо тут вижу.

7 Наталья 19 февраля 2019Ответить

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, приведенная в рецепте пропорция уместна только для муки высшего сорта или можно и для цельнозерновой? У меня закваска цельнозерновая.

8 Алексей Онегин 20 февраля 2019Ответить

Пропорции те же с любой абсолютно закваской, она для нас в данном случае — средство доставки в тесто дрожжей и молочнокислых бактерий. Я обычно подкармливаю закваску той мукой, которая под рукой, ну и по ощущениям — в цельнозерновой муке больше питательных веществ, поэтому если долго не кормил, добавляю её. Весь хлеб пеку на одной и той же закваске.

9 СВЕТЛАНА 20 марта 2019Ответить

Испекла хлебушек, все как в рецепте, очень вкусный, спасибо за рецепт

10 Алексей Онегин 20 марта 2019Ответить

На здоровье!

11 Руфина 21 марта 2019Ответить

Счастлива,что случайно попала на Ваш блог-это мой Рай!!!

12 Алексей Онегин 22 марта 2019Ответить

Надеюсь, после того, как пройдёт первое впечатление, ваше счастье только окрепнет!

13 Стас 10 мая 2019Ответить

«Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-48 часов.»
Это обязательное условие, или можно использовать сразу?
«Накройте хлеб пленкой и оставьте на 4-6 часов, чтобы дать ему подняться.»
В тепле или можно в обычных условиях при комнатной (18-21°)?
PS. Вопросы могут показаться глупыми, но я только набираю опыт.
Спасибо.

14 Алексей Онегин 10 мая 2019Ответить

Лучше дать время на выбраживание, на сайте есть статья о том, зачем это нужно. Подъём хлеба лучше проводить при температуре 24-25 градусов. При 18-21 тоже можно, но это может занять больше времени.

15 Лариса 18 июня 2019Ответить

А в холодильнике он должен подниматься!?

16 Алексей Онегин 19 июня 2019Ответить

Практически нет.

17 Мария 29 июня 2019Ответить

Алексей, парадоксально, но этот самый простой хлеб на закваске получился у меня только с 4 раза)) Опуская подробности, частично из-за моей невнимательности) Но зато я поняла, как работает моя закваска, по крайней мере в данный период/сезон (я тоже в СПб). Достав из холодильника, я ее кормлю, а тесто замешиваю уже часа через 4, она уже готова. Первый раз замесила тесто через 12 часов после подкормки, хлеб был кисловат, я бы даже сказала, кислый. Возможно, зимой она будет иначе себя вести. В общем, как Вы говорите, приготовление чисто по рецептам не всегда приводит к желаемому результату. Нужно понимать продукт, с которым работаешь и процессы, которые происходят, как правило, методом проб и ошибок! Спасибо Вам!
P.S. Пойду кормить закваску, чтобы завтра еще испечь этот хлебушек, пока выходные. В будние, все же, с закваской не всегда удобно возиться.

18 Алексей Онегин 30 июня 2019Ответить

По моим прикидкам, сейчас у нас не такая температура, чтобы хлеб кислил, если вы его не выбраживаете в слишком тёплом (40 градусов и выше) месте. Странно. Может, в закваске дело?

19 Мария 1 июля 2019Ответить

Алексей, нет, 40 градусов не было). В любом случае, я пока экспериментирую с ней по-разному, но пока не так много чего делала — 2 пшеничных хлеба и черный с луком и шкварками по несколько раз. Ну и блины) Черный хлеб отлично получился, а второй пшеничный хлеб, который без холодной ферментации, кстати, был менее кислым, будучи замешанным через 12 часов после подкормики. В общем эксперименты продолжаются! В ближайших планах пышки и пицца.))

20 Алексей Онегин 1 июля 2019Ответить

Странно. Мистика, да и только. :)

21 Наталия 26 сентября 2019Ответить

Алексей, спасибо Вам за рецепты! А как выглядит камень и где его взять? Я пекла фокаччу на перевёрнутом противне, получилось отлично, но, может быть, с хлебом этот номер не пройдёт?

22 Алексей Онегин 27 сентября 2019Ответить

Камень выглядит как камень. :) Такой большой, круглый и плоский камень, который сначала прогревают в духовке, чтобы он отдавал жар хлебу, имитируя под. Печь можно и на противне, но в этом случае нижняя часть хлеба не получит выразительной корочки.