Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является черный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом — в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! — и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я все-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.
Ржаной хлеб на закваске
средняя
10 минут + 7 часов
Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов до замеса теста. Соедините все ингредиенты теста и перемешайте до состояния однородной липкой массы: вымешивать тесто дольше нет смысла, поскольку белки, содержащиеся в ржаной муке, практически не способны образовывать клейковину. Слепите из теста подобие шара, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.
Сформируйте из теста батон и уложите в форму для хлеба (в отсутствие которой я, например, использую форму для выпечки кексов), смазанную маслом или выстланную бумагой для выпечки. Накройте форму полотенцем и снова оставьте в теплом месте — теперь уже на 4-6 часов. В первые пару часов тесто вообще может не подавать признаков жизни, но затем приподнимется, равномерно заполнит всю форму и здорово увеличится в объеме. Когда это произойдет, разогрейте духовку до 220 градусов.
Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30-40 минут. Точное время зависит от толщины хлеба, размеров и материала формы и свойств вашей духовки, а если вы увидите, что корочка сверху уже начала подгорать, в то время как хлеб еще не готов, накройте форму фольгой.
Достаньте форму с хлебом из духовки, извлеките буханку из формы и дайте остыть. Снимайте пробу, когда хлеб будет еще едва теплым, от души смажьте хорошим сливочным маслом и постарайтесь не съесть все за один присест.
КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
ООО!! Я мечтала сама приготовить именно такой хлеб!!! Алексей, спасибо))))
Теперь, когда ваша мечта сбылась, вам ничего не остается, кроме как испечь этот хлеб и поделиться здесь своими впечатлениями. ;)
Обязательно!!
) ! Спасибо!
как считаете, тминчику, 1/8 чайной ложечки не помешает ) и клюкву на 1/3 изюмом заменить?
Если вы любитель этого дела, не помешает.
)
Отличный рецепт, точно буду пробовать: люблю домашний хлеб.
Вопрос: иногда при выпечки хлеба советуют в духовку поставить емкость с водой. У меня духовка с пароваркой, и для выпечки есть специальная программа, которая делает в духовке влажность.
Для данного рецепта влажность нужна в духовке, или не стоит экспериментировать ?
Можно пробрызгать стенки духовки водой, но в данном случае это не принципиально.
Для ржаной выпечки пар не обязателен.
Вы уверены, что ваше утверждение верно для 100% случаев?
Это рецепт для Мастеров. Я про закваску только читаю с благоговением, печь с нею не возьмусь.
Восхищаюсь людьми, которые могут печь такие дивные изделия.
Несколько лет назад я бы подписался под вашими словами. Но, поверьте, на самом деле в выпечке хлеба нет ничего сложного. Если есть время и терпение, это не сложнее, чем приготовить салат. :)
Спасибо за рецепт! Обязательно попробую испечь. Закваска по вашему рецепту зреет. Только вот скажите, пожалуйста, это нормально, что она расслаивается? Сверху всегда слой воды, а мука как бы оседает. Буду ждать от вас новых рецептов хлеба, уж очень толково и понятно вы излагаете. Спасибо еще раз.
Если отсеклось немножко воды — это нормально, главное, чтобы остальная масса была эластичной, пузырилась и поднималась. Если же все именно так, как вы говорите — вода отдельно, мука отдельно, то это ненормально, мука должна впитывать воду и образовывать клейковину.
Есть запах уксуса?
Запаху уксуса, по идее, взяться откуда? Все-таки уксуснокислое брожение — история специфическая.
Да, пахнет кисло.
Кисло — это абсолютно нормально, даже хорошо: идёт молочнокислое брожение. Но уксусом пахнуть не должно.
Бывает, что пахнет именно уксусом. Тогда, к сожалению, надо избавиться от этой закваски и сделать новую.
Так откуда уксус-то? )
Уксуснокислые бактерии тоже, как и дрожжи, находятся повсюду. Значит, не те микроорганизмы размножились в закваске.
Просто Ваша закваска перебродила, возможно, стояла в Теплом месте или долго не освежали,
У меня вопрос к тем, кто печет ржаной хлеб. Как он получается тёмным? У меня всегда сероватого цвета, даже солод ферментированный не даёт такого насыщенного тёмного цвета, как у магазинного. Слышала, что в магазинный ржаной хлеб для цвета добавляют кофе, но, я думаю, он бы тогда на вкус влиял.
Зачем кофе? Есть другие способы, темный солод, патока…
От тёмного солода все равно не получается такой цвет. А с патокой не пробовала.
В Эстонии и Латвии иногда в хлеб именно патоку добавляют. Но и тёмный солод тоже даёт, может, у вас не тот солод был?
Красный, который ферментированный, солод использовала.
Я для цвета добавляю цикорий. А еще пробовала добавлять темный соевый соус, он и вкус дает интересный. Если брать цельнозерновую ржаную муку, то цвет тоже более темный получается, чем с обдирной. И еще добавляю чернослив нарезанный размером с ту же клюкву и тыквенные семечки.
Может быть в муке дело. У меня обдирная. А все-таки интересно получается, что же тогда в промышленный хлеб добавляют? Там ни соуса, ни кофе с цикорием нету )))
Ну вот, увидела рецепт закваски…пропустила, а увидела рецепт хлеба и сразу пошла ставить закваску! Уже без отговорок…..
Да, дисциплинку нам ещё подтягивать и подтягивать. ;)
Все-таки не поняла: этот хлеб делается на пшеничной закваске или ржаной?
Я делал на пшеничной, с тем же успехом можно сделать на ржаной. Это для пшеничного хлеба может быть критично, на какой заправке его сделали (пшеничный хлеб на ржаной закваске может выйти слишком кислым), для ржаного же хлеба это не так принципиально, поэтому пшеничная закваска считается более универсальной.
Алексей, спасибо за рецепт! Хлебушек получился потрясающий!!! Закваска у меня была ржаная, делала ее по другому рецепту (по вашему пока зреет) и использовала готовую злаковую смесь с клюквой(недавно купила в Ашане, как чувствовала, что понадобиться!).
На здоровье, рад, что все понравилось!
А при подкормке закваски из ржаной обдирной можно использовать ржаную цельнозерновую?
Можно. Хотя недавно я читал специалиста, по словам которого перекармливать закваску или использовать разную муку не стоит, т.к. каждой муке соответствует свой штамм дрожжей. Но вот насколько вы сможете почувствовать это на практике в домашних условиях…
У меня в газовой духовке лежит 3 шамотных кирпича. В результате после 1 часа испекания хлеба и выключения газа духовка из-за кирпичей очень долго остывает. Вопрос: стоит ли приготовленный в течение 1 часа хлеб оставлять томиться в остывающей духовке, если стоит, то сколько времени?
Я бы не стал. А зачем? Хлеб уже полностью готов, дальнейшая термообработка ему ни к чему.
Добрый день, Алексей!
Мне очень нравится ваш рецепт, при этом есть идея дополнить его запахом и вкусом солода. Как бы выглядел этап добавления осахаренного солода в тесто применительно в этому рецепту, на какой стадии его нужно было бы добавлять?
Это вы мне скажите. :) Я таким не промышляю, но наверное на этапе замеса бы добавил, вместе с мукой.
Добрый день, Алексей!
Скажите, почему у меня этот хлеб получился внутри влажным? И тесто получается очень липким и с ним трудно работать. Может потому что у меня закваска ржанная ? Или?
А так хлеб очень вкусный и аромат просто великолепный!
В принципе, это нормально, именно таким тесто и должно быть, поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, и по виду и консистенции оно больше похоже на глину. Поэтому и поднимается дольше, и печется дольше. Но если печь столько, сколько надо, внутри хлеб будет почти не влажным.
Добрый день,Алексей! Спасибо за сайт и за возможность познакомиться с Вами.Три года занимаюсь хлебом! Спасибо интернет сообществу! Прошла через многое и научилась многому.Вот теперь случайно , а может и закономерно открылся Ваш сайт! Возможно и мой скромный опыт пригодится.
Здравствуйте и добро пожаловать, рад знакомству!
Алексей! Вырадаю огромную благодарность! Испекла впервые хлеб только из ржаной муки, по Вашему рецепту! Хлеб получился чудесный! Я и раньше пекла хлеб на закваске, рецепт называется 1-2-3. Но там в рецепте пшеничная мука… Здесь же все проще, месить не надо, обминать тоже… Единственное, я не клала семечки и клюкву… остальное все по рецепты. Цвет полусился темнее чем у дарницкого, магазинного. Муку брала Рязаночка, ржаная обдирная. Это теперь мой любимый рецепт! Спасибо! И вме здоровья!!! (Кстати, после того как я перестала есть магазинный хлеб, прошли проблемы с животом, которые я пыталась лечить не один год)…
Спасибо, что поделились! Этот хлеб остается моим любимым из ржаных, сколько других вариантов не пробовал, все равно возвращаюсь к этому. Но обязательно — с семечками и клюквой! Но вот 1-2-3 мне показался объективно более простым. Месить и обминать — это просто механические действия, для меня не они влияют на сложность или простоту рецепта. :)
Добрый день, Алексей!
А теплое место это какая температура?
Лучше всего градусов 25 без сквозняков, но никак не больше 30, иначе хлеб может получиться очень кислым. Так работает закваска.
Добрый вечер, Алексей. А зачем нужно выдерживать час в виде шара, а не сразу выкладывать в форму для выпечки?
Промежуточный объем и последующая обминка перед формовкой — один из способов придать дрожжам силы. Можно и сразу в форме, но не так хорошо поднимется, особенно учитывая, что ржаное тесто не очень простое.
Привет, я родом из Эстонии, увлекаюсь выпечкой хлеба на закваске. 6 лет уже, как увлекаюсь, ищу разную информацию обо всем, что касается квашения продуктов. Так вот, кушать тёплый хлеб нельзя, надо его оставить на дозрев на несколько часов, минимум 4. Хлеб из ржаной муки Должен быть кислым, тесто перед посадкой в печь должно уже начать опадать, только такой хлеб полезен. Гордиться некислым ржаным хлебом нельзя, он вреден для здоровья. Ржаной хлеб в Эстонии всегда кислит. С уважением и доброго хлеба всем любителям хлеба на закваске!
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня этот хлеб совсем не поднялся. Вот прям вообще. Ни за 6 часов, ни за 10. Испекла так, по вкусу хорош (ну, с учетом непористости)… Что может быть не так? Оставлять на дольше? (Побоялась, что перекиснет). Пшеничный пеку уже несколько лет, и никогда такого не было…
Слабовата закваска у вас почему-то. Попробуйте удвоить её количество.
Всем доброго времени суток. Пёк бородинский на закваске с осолаживанием «заварки»ферментированным ржаным солодом. В рецепте добавлена патока(добавлял крахмальную светлую),мальтозной не нашел. Хлеб получился сладковатым,без кислинки.Если в этом рецепте сахар заменить на патоку,то сколько её добавлять? В коментариях к бородинскому писали что патока не даёт хлебу черстветь. Хотя не успеет по-любому зачерстветь….
большое спасибо за рецепты хлеба
скажите Алексей а можно оставлять тесто для поднятия больше чем на 4-6 часов
Всё зависит от температуры. Вполне можно до 72 часов хлеб ферментировать, но при низкой температуре. Если температура достаточно высокая, хлеб может подняться, а потом опасть, или не иметь достаточной силы, чтобы подняться при выпечке. Поэтому лучше начинать выпечку в оптимальный момент.
Татьяна, добрый день!
Увидела Ваш вопрос, и решила поделиться опытом: я свой кирпичик оставила для подъема на 9 часов, хотя изначально не планировала этого. Тесто стояло при комнатной температуре, 22-23 градуса. Не перебродило, не опустилось. Но тут от закваски конечно очень зависит… Поэтому… попробовать конечно можно, но если тесто перебродит и опустится — на Алексея не ворчать :)
Алексей! Хлеб получился очень вкусным! Как и всё, что готовила по Вашим рецептам. Не устану благодарить Вас за Ваш труд!
Спасибо вам!
Благодарю за рецепт. Он пришелся по вкусу всем, кто его попробовал. Пекла уже несколько раз. И думаю, что он приживется в нашей семье.
На здоровье!
Здравствуйте, Алексей!
Большое спасибо за рецепт! Хлеб очень вкусный, но у меня не пропекся почти за 2 часа. Выпекала вечером. Когда вынимала и стучала по дну — звук был глухим. Наутро разрезала: корочка твердая, а середина недопеченная.
Посоветуйте, пожалуйста, как определить готовность хлеба и что делать, когда хлеб уже разрезан после остывания, а он недопекся?
Можно замерить температуру в центре хлеба кулинарным термометром, подойдёт и термометр для мяса. Если температура в середине буханки 98-100 градусов — хлеб готов. Но вам я бы рекомендовал обзавестись другим термометром — для духовки. Если хлеб не пропёкся за 2 часа, дело именно в ней.
Впрочем, если хлеб недостаточно выбродил или подъёмной силы дрожжей недостаточно, он не поднимется и мякиш, даже полностью готовый, останется липким и похожим на сырой. Но это уже вопрос к закваске.
не знаю, нужен такой комментарий или не нужен, но очень хотелось попробовать испечь простой ржаной хлеб по типу дарницкого и попробовала этот рецепт и в параллель рецепт с промежуточной опарой(за основу взят из Интернета от товарища хлебопека Тр-на). Вот этот ваш единственный рецепт, где напишу, что, возможно, он не очень удачный с точки зрения текстуры (вкус по балансу соль-сахар отличный). Похоже, что для чисто ржаного хлеба на пользу идет более долгое «заквашивание-закисание». По вашему варианту не получилась корочка (пошла трещинами) и мякиш какой-то суховатый что ли вышел. Не владею терминологией, чтобы адекватно описать впечатления. Альтернативный рецепт тоже пришлось до ума доводить, но там хоть было чем «поиграться». И традиционное Спасибо, конечно.
Спасибо за комментарий!
Додрый день!
Подскажите пжл, нужно подкормить 60 гр закваски по какой схеме? 60 грамм муки и 60 воды? Учтены ли эти граммы в рецепт? То есть 270 гр муки включают эту подкормку или нет?
Если у вас есть живая закваска, скорее всего, вы её и так регулярно подкармливаете. Нам нужно, чтобы закваска была бодрой и активной, поэтому подкормить её нужно незадолго до выпечки хлеба, что и указано в рецепте. После подкормки возьмите 60 г такой освежённой закваски. 270 г муки — это мука для хлеба, а не для подкормки.