Ржаной хлеб на закваске

Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является черный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом — в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! — и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.

Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я все-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 7 часов
Ингредиенты
1 буханка
270 г. ржаной муки
195 г. воды
30 г. сахара
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. подсолнечных семечек
5 ст.л. сушеной клюквы

Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов до замеса теста. Соедините все ингредиенты теста и перемешайте до состояния однородной липкой массы: вымешивать тесто дольше нет смысла, поскольку белки, содержащиеся в ржаной муке, практически не способны образовывать клейковину. Слепите из теста подобие шара, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

Сформируйте из теста батон и уложите в форму для хлеба (в отсутствие которой я, например, использую форму для выпечки кексов), смазанную маслом или выстланную бумагой для выпечки. Накройте форму полотенцем и снова оставьте в теплом месте — теперь уже на 4-6 часов. В первые пару часов тесто вообще может не подавать признаков жизни, но затем приподнимется, равномерно заполнит всю форму и здорово увеличится в объеме. Когда это произойдет, разогрейте духовку до 220 градусов.

Ржаной хлеб на закваске - фото

Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30-40 минут. Точное время зависит от толщины хлеба, размеров и материала формы и свойств вашей духовки, а если вы увидите, что корочка сверху уже начала подгорать, в то время как хлеб еще не готов, накройте форму фольгой.

Достаньте форму с хлебом из духовки, извлеките буханку из формы и дайте остыть. Снимайте пробу, когда хлеб будет еще едва теплым, от души смажьте хорошим сливочным маслом и постарайтесь не съесть все за один присест.

5535564

Комментарии
1 Наталия 12 мая 2017Ответить

ООО!! Я мечтала сама приготовить именно такой хлеб!!! Алексей, спасибо))))

2 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Теперь, когда ваша мечта сбылась, вам ничего не остается, кроме как испечь этот хлеб и поделиться здесь своими впечатлениями. ;)

3 Наталия 12 мая 2017Ответить

Обязательно!!

4 Вадим 12 мая 2017Ответить

) ! Спасибо!
как считаете, тминчику, 1/8 чайной ложечки не помешает ) и клюкву на 1/3 изюмом заменить?

5 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Если вы любитель этого дела, не помешает.

6 Вадим 12 мая 2017Ответить

)

7 Ирина 12 мая 2017Ответить

Отличный рецепт, точно буду пробовать: люблю домашний хлеб.
Вопрос: иногда при выпечки хлеба советуют в духовку поставить емкость с водой. У меня духовка с пароваркой, и для выпечки есть специальная программа, которая делает в духовке влажность.
Для данного рецепта влажность нужна в духовке, или не стоит экспериментировать ?

8 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Можно пробрызгать стенки духовки водой, но в данном случае это не принципиально.

9 igoga 12 мая 2017Ответить

Для ржаной выпечки пар не обязателен.

10 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Вы уверены, что ваше утверждение верно для 100% случаев?

11 Елена 12 мая 2017Ответить

Это рецепт для Мастеров. Я про закваску только читаю с благоговением, печь с нею не возьмусь.
Восхищаюсь людьми, которые могут печь такие дивные изделия.

12 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Несколько лет назад я бы подписался под вашими словами. Но, поверьте, на самом деле в выпечке хлеба нет ничего сложного. Если есть время и терпение, это не сложнее, чем приготовить салат. :)

13 Anna 12 мая 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Обязательно попробую испечь. Закваска по вашему рецепту зреет. Только вот скажите, пожалуйста, это нормально, что она расслаивается? Сверху всегда слой воды, а мука как бы оседает. Буду ждать от вас новых рецептов хлеба, уж очень толково и понятно вы излагаете. Спасибо еще раз.

14 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Если отсеклось немножко воды — это нормально, главное, чтобы остальная масса была эластичной, пузырилась и поднималась. Если же все именно так, как вы говорите — вода отдельно, мука отдельно, то это ненормально, мука должна впитывать воду и образовывать клейковину.

15 Дария 13 мая 2017Ответить

Есть запах уксуса?

16 Алексей Онегин 13 мая 2017Ответить

Запаху уксуса, по идее, взяться откуда? Все-таки уксуснокислое брожение — история специфическая.

17 Anna 14 мая 2017Ответить

Да, пахнет кисло.

18 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

Кисло — это абсолютно нормально, даже хорошо: идёт молочнокислое брожение. Но уксусом пахнуть не должно.

19 Дария 14 мая 2017Ответить

Бывает, что пахнет именно уксусом. Тогда, к сожалению, надо избавиться от этой закваски и сделать новую.

20 Алексей Онегин 14 мая 2017

Так откуда уксус-то? )

21 Дария 15 мая 2017

Уксуснокислые бактерии тоже, как и дрожжи, находятся повсюду. Значит, не те микроорганизмы размножились в закваске.

22 Дария 13 мая 2017Ответить

У меня вопрос к тем, кто печет ржаной хлеб. Как он получается тёмным? У меня всегда сероватого цвета, даже солод ферментированный не даёт такого насыщенного тёмного цвета, как у магазинного. Слышала, что в магазинный ржаной хлеб для цвета добавляют кофе, но, я думаю, он бы тогда на вкус влиял.

23 Алексей Онегин 13 мая 2017Ответить

Зачем кофе? Есть другие способы, темный солод, патока…

24 Дария 14 мая 2017Ответить

От тёмного солода все равно не получается такой цвет. А с патокой не пробовала.

25 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

В Эстонии и Латвии иногда в хлеб именно патоку добавляют. Но и тёмный солод тоже даёт, может, у вас не тот солод был?

26 Дария 15 мая 2017

Красный, который ферментированный, солод использовала.

27 ИРина 16 мая 2017

Я для цвета добавляю цикорий. А еще пробовала добавлять темный соевый соус, он и вкус дает интересный. Если брать цельнозерновую ржаную муку, то цвет тоже более темный получается, чем с обдирной. И еще добавляю чернослив нарезанный размером с ту же клюкву и тыквенные семечки.

28 Дария 16 мая 2017

Может быть в муке дело. У меня обдирная. А все-таки интересно получается, что же тогда в промышленный хлеб добавляют? Там ни соуса, ни кофе с цикорием нету )))

29 Таня 14 мая 2017Ответить

Ну вот, увидела рецепт закваски…пропустила, а увидела рецепт хлеба и сразу пошла ставить закваску! Уже без отговорок…..

30 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

Да, дисциплинку нам ещё подтягивать и подтягивать. ;)

31 Галина 18 октября 2017Ответить

Все-таки не поняла: этот хлеб делается на пшеничной закваске или ржаной?

32 Алексей Онегин 19 октября 2017Ответить

Я делал на пшеничной, с тем же успехом можно сделать на ржаной. Это для пшеничного хлеба может быть критично, на какой заправке его сделали (пшеничный хлеб на ржаной закваске может выйти слишком кислым), для ржаного же хлеба это не так принципиально, поэтому пшеничная закваска считается более универсальной.

33 Елена 12 ноября 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Хлебушек получился потрясающий!!! Закваска у меня была ржаная, делала ее по другому рецепту (по вашему пока зреет) и использовала готовую злаковую смесь с клюквой(недавно купила в Ашане, как чувствовала, что понадобиться!).

34 Алексей Онегин 12 ноября 2017Ответить

На здоровье, рад, что все понравилось!

35 Виталий 7 декабря 2017Ответить

А при подкормке закваски из ржаной обдирной можно использовать ржаную цельнозерновую?

36 Алексей Онегин 10 декабря 2017Ответить

Можно. Хотя недавно я читал специалиста, по словам которого перекармливать закваску или использовать разную муку не стоит, т.к. каждой муке соответствует свой штамм дрожжей. Но вот насколько вы сможете почувствовать это на практике в домашних условиях…

37 Виталий 20 января 2018Ответить

У меня в газовой духовке лежит 3 шамотных кирпича. В результате после 1 часа испекания хлеба и выключения газа духовка из-за кирпичей очень долго остывает. Вопрос: стоит ли приготовленный в течение 1 часа хлеб оставлять томиться в остывающей духовке, если стоит, то сколько времени?

38 Алексей Онегин 21 января 2018Ответить

Я бы не стал. А зачем? Хлеб уже полностью готов, дальнейшая термообработка ему ни к чему.

39 Николай 25 января 2018Ответить

Добрый день, Алексей!
Мне очень нравится ваш рецепт, при этом есть идея дополнить его запахом и вкусом солода. Как бы выглядел этап добавления осахаренного солода в тесто применительно в этому рецепту, на какой стадии его нужно было бы добавлять?

40 Алексей Онегин 26 января 2018Ответить

Это вы мне скажите. :) Я таким не промышляю, но наверное на этапе замеса бы добавил, вместе с мукой.

41 Fatiha 31 марта 2018Ответить

Добрый день, Алексей!
Скажите, почему у меня этот хлеб получился внутри влажным? И тесто получается очень липким и с ним трудно работать. Может потому что у меня закваска ржанная ? Или?
А так хлеб очень вкусный и аромат просто великолепный!

42 Алексей Онегин 1 апреля 2018Ответить

В принципе, это нормально, именно таким тесто и должно быть, поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, и по виду и консистенции оно больше похоже на глину. Поэтому и поднимается дольше, и печется дольше. Но если печь столько, сколько надо, внутри хлеб будет почти не влажным.

43 Вера 9 июня 2018Ответить

Добрый день,Алексей! Спасибо за сайт и за возможность познакомиться с Вами.Три года занимаюсь хлебом! Спасибо интернет сообществу! Прошла через многое и научилась многому.Вот теперь случайно , а может и закономерно открылся Ваш сайт! Возможно и мой скромный опыт пригодится.

44 Алексей Онегин 12 июня 2018Ответить

Здравствуйте и добро пожаловать, рад знакомству!