Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Для тех, кто понимает, пекарня Tartine в Сан-Франциско — место культовое. Круассаны, пирожные и хлеб, которые пекут в Tartine, заставляют жителей Сан-Франциско отстаивать огромные очереди, а нестандартный подход к рецептам увлекает энтузиастов домашнего хлебопечения по всему миру. Книги одного из основателей Tartine Чеда Робертсона явочным порядком стали чем-то вроде обязательного к изучению пособия для начинающих пекарей-любителей. И когда я рассказал одному знатоку, что давно мечтаю о проверенном рецепте хлеба на закваске, который будет получаться неизменно хорошо, он посоветовал мне Tartine Bread.

Хлеб по этому рецепту получился шедевральным, и даже я сам удивился тому, насколько безупречным он вышел. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса — легкая кислинка от закваски, но не более того. В число минусов рецепта можно занести некоторую затянутость процесса приготовления хлеба. Впрочем, времени нужно много, а вот усилий — минимум, так что если вы собираетесь провести выходной дома, выпечка этого хлеба едва ли не лучшее, чем можно себя занять.

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Рецепт хлеба на закваске с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
24 часа
Ингредиенты
1 буханка
Первый этап
31 г. цельнозерновой муки
33 г. воды
Второй этап
142 г. цельнозерновой муки
62 г. пшеничной муки в.с.
123 г. воды
Третий этап
10 г. воды
5 г. соли

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine получается шедевральным, и это не преувеличение. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса. Хлеб требует много времени, но немного усилий, а самое главное — вы можете подготовить все заранее и испечь его сразу же, как придете домой.

В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.

Первый этап

Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша закваска находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.

На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.

Хлеб на закваске рецепт

Второй этап

Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.

Третий этап

Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте соль и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.

Читайте также:
Хлеб на закваске, простой как 1-2-3

Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.

Хлеб на закваске рецепт

Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.

Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям.

Отсадите хлеб на камень или противень, уменьшите температуру до 230 градусов и обрызгайте стенки духовки водой, чтобы создать пар. Выпекайте хлеб в течение 40 минут до золотистой корочки, приоткрыв дверцу духовки за 5 минут до готовности, чтобы выпустить лишний пар. Достаньте хлеб из духовки, выложите его на решетку и — самая сложная часть рецепта! — не разрезайте его в течение часа. После этого можно приступать. Пока я не понял, что пора остановиться, мы съели полбуханки этого хлеба в четыре руки за 15 минут!

5535564

Комментарии
1 Ольга 26 ноября 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей! Подскажите, пожалуйста, насколько принципиально выдерживать опару 12 часов? Я тоже пеку хлеб на закваске, но у меня опара обычно готова раньше (примерно часов через 8). Через 12 часов она уже начинает терять объем. Или попробовать добавить более холодную воду на первом этапе и постараться-таки дать ей необходимые 12 часов?

2 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Мне сложно ответить на этот вопрос, ведь я взял готовый рецепт, и он оказался очень даже удачным. Настолько, что лично я не рискнул бы вносить в него исправления по такому, скажем прямо, сомнительному поводу: на мой взгляд, опара — еще не готовая заготовка хлеба, и в ее случае потеря объема вовсе не означает, что оптимальный момент пройден.

3 Ольга 30 ноября 2018Ответить

Отчитываюсь по рецепту. Опару я в итоге выдержала 12 часов — она была очень бодрая и ничуть не опала. Но я использовала холодную воду и держала при довольно прохладной комнатной температуре (22 градуса). Изменения были в другом — добавила 10 г. воды, так как тесто было очень тугим, и чуть-чуть поменяла пропорции и виды муки (122 г. пшеничной цельнозерновой и 82 г. пшеничной первого сорта). Вообще я не фанат вольностей при выпечке хлеба, но просто муки высшего сорта дома не оказалось. На финальном этапе тесто расстаивалось 19 часов в холодильнике. В итоге — потрясающе красивая булка с очень выраженным подъемом. Жаль фото к комментарию не прикрепить) Спасибо вам за подробный и рабочий рецепт цельнозернового хлеба!

4 Алексей Онегин 30 ноября 2018Ответить

На здоровье! Воду я тоже не всегда теплую беру, медленный подъем для опары полезнее тем, что вкус хлеба будет не таким кислым. А фото прикрепить нельзя, но можно кинуть в комментарии ссылку на фото, размещенное в соцсетях или на стороннем хостинге. ;)

5 Ольга 30 ноября 2018

Ну давайте попробуем со ссылкой) https://gyazo.com/f7b06f852a91befd471260f4a20c4016

6 Алексей Онегин 30 ноября 2018

Я так думаю, можно было еще глубже резать. Видите легкие поперечные надрывы на краях надрезов? Тесто в духовке так перло, что даже с надрезами ему не хватило объеме. Что мне и нравится в этом хлебе. :)

7 Ольга 30 ноября 2018

Спасибо за совет, Алексей. Попробую сильнее прорезать в следующий раз. Вообще у меня было 2 варианта, почему это произошло — либо из-за неглубоких надрезов, либо из-за того, что хлеб из холодильника сразу отправился в духовку. И когда внешний слой уже начал затвердевать, внутренний еще только-только нагрелся и начал раздаваться вширь, а было уже некуда))) Но поскольку у вас этой проблемы не возникло, значит буду резать!

8 Алексей Онегин 30 ноября 2018

Не думаю, что выпечка из холодильника может иметь такой эффект: вы же понимаете, что разница между температурой хлеба 5 и 25 градусов при температуре духовки 250 настолько ничтожна, что в расчет ее можно не принимать вообще. :)

9 Ольга 30 ноября 2018

Я тоже так думала, но в процессе изучения информации про заквасочный хлеб, неоднократно встречала подобные рассуждения. Сама я пеку недавно, поэтому на собственном опыте подтвердить или опровергнуть это, к сожалению, не могу. Но ваше мнение для меня авторитетно. И именно по этой причине в следующий раз я снова выпеку хлеб сразу из холодильника, сделав надрезы побольше)

10 Алексей Онегин 30 ноября 2018

Само собой, есть некая оптимальная температура для развития дрожжей, и если вы печете настолько БОЛЬШОЙ хлеб, что он будет прогреваться внутри дольше, чем нужно, чтобы схватилась корочка, есть смысл довести его до этой температуры заранее. Впрочем, если она схватилась, почему же она так легко треснула?.. В любом случае, для хлеба небольших или средних размеров, если с подъемной силой закваски полный порядок, этой разницей температур можно пренебречь.

11 Искра 28 ноября 2018Ответить

Насколько я знаю, чем дольше бродит опара, тем больше в ней образуется соединений, отвечающих за аромат и вкус (в лучшую сторону). И еще — такой хлеб легче переваривается. Только надо, чтобы длительное брожение проходило не при высокой температуре.

12 Алексей Онегин 28 ноября 2018Ответить

Об этом, как и о многом другом, у меня тоже есть отдельная подробная статья. :) Если вкратце — в любом случае лучше не дольше 72 часов.