Равиоли с рикоттой и шпинатом

Равиоли – классическое блюдо итальянской кухни, дальние родственники наших пельменей. И равиоли с начинкой из рикотты и шпината – тоже вполне себе классический рецепт. И определение “классический” в данном случае, уж поверьте мне на слово, служит чем-то вроде знака качества – блюдо получается вкуснейшее, на него не грех пожертвовать часик-другой своего времени, ведь усилия будут вознаграждены сполна. Ну а если так просто верить не хотите – убедитесь сами.

Равиоли с рикоттой и шпинатом

2 порции

200 г. муки (предпочтительно typo 00)
2 куриных яйца

150 г. сыра рикотта
100 г. свежего шпината
1 куриный желток
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. оливкового масла

томатный соус с тимьяном и лавровым листом

Равиоли с рикоттой и шпинатом - фото

Соедините муку и яйца в блендере и прокрутите их до состояния влажных крошек – или просто хорошенько размешайте вилкой в миске. Теперь приходит черед тяжелого физического труда: вымешайте тесто как следует, минут десять, а когда оно будет гладким и эластичным, заверните в пленку и уберите в холодильник – на часок.

Для приготовления равиолей и вообще пасты я рекомендую использовать только муку typo 00. Если кто не в курсе – я совершенно не сторонник такого строгого следования рецептам, но, увы, настоящая паста получается только из этой итальянской муки мелкого помола из твердых сортов пшеницы. Впрочем, не возбраняется попробовать даже и с обычной мукой, вполне возможно, что разницы никто не заметит.

Сами тем временем приготовьте начинку. Бланшируйте листья шпината, мелко-мелко нарежьте, и размешайте с остальными ингредиентами начинки, как следует приправив солью и перцем. Когда будете готовы – доставайте тесто из холодильника, разделите пополам и тонко (действительно тонко) раскатайте на чуть присыпанной мукой поверхности. Уложите на “лист” теста через равные промежутки по одной столовой ложке начинки и накройте сверху вторым листом. Пройдитесь пальцами со всех сторон начинки, чтобы удалить излишки воздуха, и разрежьте на отдельные равиоли. Кстати, их форма может быть круглой, квадратной, треугольной – не стесняйтесь экспериментировать! Отварите равиоли в кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, переложите на тарелку, вылейте сверху томатный соус, посыпьте тертым пармезаном и немедленно подавайте.

5535564

Комментарии
1 Саша Кошкодавленко 7 August 2009Ответить

и любимый вопрос – где вы берёте 00 в Петербурге?)

2 Алексей Онегин 7 August 2009Ответить

В этот раз купил в одном из итальянских ресторанов, которые приторговывают бакалеей. Полагаю, есть в “Глобусе Гурмэ”

3 Giulietta 9 August 2009Ответить

Очень удачное фото! Поздравляю!
Не сочтите за занудство, но одна деталь, с классической точки зрения, на фото лишняя… Угадайте какая!?

4 Алексей Онегин 10 August 2009Ответить

Giulietta, не сочтите за занудство, но мои фото всегда одинаковы, есть лишь одна деталь, которая различается. Угадаете, какая?

PS: Ответ на ваш вопрос – нож.

5 Giulietta 10 August 2009Ответить

Bravissimo!!! Объясните читателям, что пасту не принято есть с ножом.

6 Алексей Онегин 10 August 2009Ответить

Giulietta, ответ лежал на поверхности.

Не вижу смысла – напротив, я предпочту, чтобы читатели ели с ножом, если это им удобнее и позволит получить больше удовольствия. Я ведь не собираюсь изображать мессию.

7 vill 16 August 2009Ответить

Отличное блюдо! Жаль что в моем городе нет ресторанов с итальянской кухней(

8 Варвара 16 August 2009Ответить

итальянская кухня интересна, хотя и я предпочитаю японскую. Спасибо за равиоли)

9 Алексей Онегин 16 August 2009Ответить

vill, ножик со скалкой в руки – и вперед.

10 Елена 4 February 2010Ответить

Алексей, здравствуйте!
У меня нет свежего шпината, но есть замороженный, как с ним быть (приготовить)?

11 Алексей Онегин 4 February 2010Ответить

Елена, да примерно так же. Разморозьте, бланшируйте, далее по тексту рецепта.

12 Елена 10 February 2010Ответить

Алексей, здравствуйте!
А, Вы случано не знаете, бывает ли в продаже typo 00 в магазине МЕТРО? Так жаль, что в нашей стране, так мало производят сортов муки :(; всё делаем из одного сорта: пельмени, пироги, чебуреки…..

13 Екатрина Ди 10 February 2010Ответить

Люблю равиоли. На прошлой неделе кушала в Италии равиоли с плотной тыквенной начинкой, слегка сладковатой. В начинке была травка salvia (кто-нибудь помогите перевести – что это за травка).
А во франции, кстати нож там подали тоже, были роскошные равиоли из свежей пасты с копченным сыром – фантастика!

Не могу найти у вас на сайте, но если хотите, поделюсь рецептом оладьев из Рикотты. Обажаем их! Готовятся всего из 2-3 ингридиентов. ОЧЕНЬ вкусно и быстро!

14 Алексей Онегин 10 February 2010Ответить

Елена, если честно, не видел, но и не смотрел. Последний раз я такую муку в итальянском ресторане со встроенной бакалеей покупал.

15 Алексей Онегин 10 February 2010Ответить

Екатерина, salvia – это шалфей.

Оладьи из рикотты, говорите? Так это же сырники! :) Ну не сырники, конечно, но смысл тот же.

16 Екатрина Ди 10 February 2010Ответить

Спасибо за перевод, Алексей. Ну почему же сырники.. сырники это творожное чудо, с небольшой творожной кислинкой (не люблю сырники.. хотя и творог тоже не люблю). А Рикота вроде как сыр, тут вкус отличатся, он нежнее, внешне как оладушки выглядят. Подают с мелко нарезанными помидорами с оливковым маслом.

17 Алексей Онегин 10 February 2010Ответить

Я потому и поправился, что не сырники. :) Но мне стало интересно, расскажите, пожалуйста, как их делать, и заодно, если можно, уточните их итальянское название.

18 Екатрина Ди 10 February 2010Ответить

Какой Вы шустрый, я не успела чай заварить, а Вы уже ответили мне :) 5 мин

19 Екатрина Ди 10 February 2010Ответить

ricotta fritta con piccola insalta di pomidori
450 г сыра Рикотта смешать с 2 ст. л. свеженатертого Пармезана и 1,3 ч. л. муки, затем добавить 1 крупное яйцо, соль перец по вкусу. Поставить в холодильник. Для помидорного салатика: разрезать 2-3 спелых помидора, убрать семена (я оставляю), нарезать на кубики где-то 7х7мм, излишки сока лучше слить. Добавить по вкусу красный перчик, 2 веточки (листики) базилика, чуть оливкового масла и красного винного уксуса. Подавать оладушки можно присыпав чуть мускатным орехом и тертым Пармезаном, но сразу, пока они горячие.

20 Ирина 28 January 2011Ответить

Алексей, будьте так любезны подсказать, почему нужно бланшировать свежий (и тем более замороженный)шпинат для начинки, если потом эта самая начинка все равно подвергнется тепловой обработке? Почему нельзя положить мелко порезанный свежий шпинат?

21 Алексей Онегин 28 January 2011Ответить

У меня, как вы видите, в рецепте упоминается свежий, а не замороженный. Бланшировать нужно, т.к. после этого он уменьшится в объеме раза в три. Если не бланшировать, это произойдет во время варки равиоли – понимаете, к чему я клоню?

22 Ирина 20 December 2011Ответить

Предполагаю, что если не бланшировать, то при варке внутри равиоли образуется лишняя влага и, возможно, само тесто лопнет. Так?

23 Алексей Онегин 20 December 2011Ответить

Даже если и не лопнет – чего ж хорошего, разрезав равиолину, обнаружить, что начинки стало вдвое меньше, а вытекшая жидкость погубила соус?

24 Ирина 21 December 2011Ответить

Можно еще вопрос, Алексей? Какова функция желтка и оливкового масла в начинке? Желток, видимо, для загущения? А масло зачем? Рикотта и так, вроде бы, средней жирности сыр(если я не путаю, около 12%)…

И еще раз позволю себе спросить про шпинат. Листья свежего шпината бланшировать пару минут, затем воду слить, влагу отжать, и только затем уже мелко нарезать листья, верно?

25 Алексей Онегин 21 December 2011Ответить

Оливковое масло, помимо прочего, еще и прекрасная приправа. К тому же начинка будет иметь более гладкую консистенцию.

А про шпинат – все правильно, именно так и надо действовать.

26 Ирина 21 December 2011Ответить

Если сделать квадратные равиоли со стороной 5 см, сколько примерно штук выйдет из указанного количества ингредиентов?

27 Алексей Онегин 21 December 2011Ответить

Честно говоря, это начинает смахивать на издевательство. Что мешает сделать самостоятельно и проверить – сколько равиолей получится, в чем разница между начинкой со свежим шпинатом и бланшированным, с оливковым маслом и без? Заодно приобретете ценный кулинарный опыт, который не восполнят никакие комментарии. У вас на это час времени уйдет – а вы меня с 28 января пытаете.

28 Сергей 2 May 2013Ответить

Кстати по поводу Typo 00. Да, с ней здорово, но попробуйте сделать по этому же рецепту с мукой Дурум (итальянцы скупают ее по всему миру, так как сами внутренний спрос удовлетворить не могут). Мне ее привозят из Финляндии, у нас к сожалению не видел. Помимо того, что она тоже с низким содержанием клейковины, так еще и цвет у нее изумительный – тот самый желтенький, как у пасты.

29 Вера 30 January 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Замесила я тесто, в точности по Вашему рецепту, но оно получилось такое тугое, что вывешивать его практически не возможно. У меня у одной так или это норма? Муку использовала Semola di Grano Duro. Может с этой мукой пропорции другие?

30 Алексей Онегин 30 January 2017Ответить

В принципе да, тесто должно получиться крутым и вымешиваться с явным усилием, особенно поначалу. Разумеется, яйцо яйцу рознь, может потребоваться добавить совсем немного воды, но в целом формула “1 яйцо на 100 граммов муки” рабочая. Но все это относится к муке tipo 00, из которой обычно делают пасту, в крайнем случае, обычной пшеничной.