Полба

Полба… В названии звучит что-то посконное, древнеславянское, из давно забытых сказок, и неудивительно: большинство из нас познакомились с полбой из “Сказки о попе и о работнике его Балде”, который просил нанимателя – “Есть же мне давай вареную полбу”. Познакомились – и надолго забыли. Но недавно полба сама напомнила о себе, неожиданно вынырнула из забвения, пробравшись на полки магазинов с диетическими продуктами, страницы журналов и здоровом питании и меню ресторанов, которые специализируются на русской кухне.

Полба - фотоТак что же такое полба, и нужна ли она нам сейчас?

Полба – это родственница пшеницы, злак, который возделывали по всему Древнему миру, от Греции до Вавилона. Питательная и неприхотливая, полба была основным видом пшеницы, который выращивали в долине Нила, так что если вам вспомнились древнеегипетские рисунки фараонов со свежескошенными снопами, знайте – это она, полба. Но по мере того, как человечество овладевало все более сложными сельскохозяйственными навыками, полбу постепенно вытеснил другой злак, пшеница твердая – более требовательная к погоде и почве, но и намного более урожайная.

В России, впрочем, полба широко возделывалась довольно долго, и во времена Пушкина экзотикой не считалась, так что тогдашние дети столь необычному слову в сказке о Балде совершенно не удивлялись. Со временем, впрочем, пшеница все же взяла верх: полба достаточно тяжело вымолачивается, и производить белую муку – неизменный символ достатка в голодной Европе – из нее довольно сложно. Причиной тому пленки – цветковые и колосковые чешуйки, которые намертво держатся за зерно. Словом, сложный злак, к тому же не очень урожайный, кому такой нужен?..

Как оказалось, нужен. Не так давно полба вызвала повышенный интерес адептов здорового питания, причем по тем же причинам, из-за которых от нее отказались наши предки. Во-первых, обратной стороной низкой урожайности оказалось высокое содержание питательных веществ в каждом зерне, таких, как белки, витамины и аминокислоты – по этому параметру полба абсолютный чемпион среди пшеницы. Во-вторых, те самые чешуйки, которые усложняют помол полбы, тоже не лыком шиты: высокое содержание клетчатки в зернах полбы – важный параметр как для тех, кто хочет похудеть, так и вообще для любого, кому небезразлично собственное здоровье. Наконец, немаловажны и вкусовые качества полбы как зерна – без этого она вряд ли смогла выйти за пределы узкой ниши полезных, но невкусных продуктов.

Полба - фотоВ литературе и интернете часто можно встретить второе название полбы – спельта. Иногда и вовсе пишут через дефис или в скобках – полба (спельта). Тут все просто: полба и спельта – два разных названия одного и того же злака*, просто одно наше, а другое – иностранное, от которого происходит латинское биологическое наименование Triticum spelta. При этом сама европейская спельта, как правило, происходит из России – именно с полей Поволжья она попала и в Германию, и даже в США. Исключение составляют, пожалуй, те немногие страны, где культивация полбы не прекращалась со времен античности, такие, как Италия или Турция.

Каков же вывод? Полбе – быть! Этот вкусный и полезный злак вполне достоин того, чтобы занять твердое место в нашем рационе, а исследования на тему возрождения посевов полбы в России (сейчас у нас ее культивируют в основном на Кавказе), которые уже проводят, дают шанс на то, что полба будет доступна более широко. Пока же вы можете найти полбу либо в магазинах здорового питания, либо в диетических отделах крупных супермаркетов, либо в интернете, где, как известно, найдется все.

* На самом деле все несколько сложнее. Интересующихся научной подоплекой этой путаницей призываю прочитать комментарии, где дано исчерпывающее объяснение.

5535564

Комментарии
1 Анатолий 7 August 2014Ответить

Познавательно :-)

2 Natalia 7 August 2014Ответить

да, вкусный хлеб из нее получается!!!

3 Алексей Онегин 7 August 2014Ответить

Мне и так погрызть нравится, вкусно и полезно.

4 Дария 10 August 2014Ответить

Погрызть сырую? О.о
Я недавно заменила пшеничную кашу кашей из дроблёной полбы – мне понравилось, вкус более нежный, да и, вроде как, выращивается полба без химикатов. Вот ещё хочу хлеб из этой муки сделать.
У нас на Кубани её выращивают, но найти не во всех магазинах можно. Имеется вот такой ассортимент: мука, дроблёная полба, целая для варки и целая для проращивания.

5 Алексей Онегин 10 August 2014Ответить

Нет конечно, готовую уже, но зерна все равно остаются упругими, тверденькими. :)

6 Деметриос 13 January 2015Ответить

Полба и спельта – разные биологические виды, Triticum dicoccum (полба) и Triticum spelta (спельта). Агротехника, кулинарное использование, состав зерна у этих двух видов достаточно сильно отличаются, их не стоит путать. На фотографии – колосья спельты, гексаплоидной (как и обычная мягкая (хлебная) пшеница, Triticum aestivum). Спельту можно использовать для хлебопечения, из полбы чаще всего делают крупу, а не хлеб.

7 Алексей Онегин 13 January 2015Ответить

Спасибо за комментарий! А вы не в курсе, на каком этапе “разошлись” полба и спельта? Или они изначально были двумя разными злаками?

8 Деметриос 14 January 2015Ответить

Натоящая полба, Triticum dicoccum – это тетраплоидная пшеница, у неё 28 пар хромосом, как и у твёрдой (макаронной) пшеницы, Triticum durum. Эти виды – ближайшие родственники, в некоторых классификациях их даже относят к одному виду. Основное отличие – твёрдая пшеница голозёрная, полба – плёнчатая (хотя сейчас селекционерами предпринимаются попытки создать голозёрную полбу, у которой зерна будут легко вымолачиваться из колоса, без “приставших” к зерну пленок и чешуй). Кстати, иногда производитель на пакете с крупой пишет “Полба”, или “Каша из полбы”, а если внимательно прочитать состав, будет написано “изготовлено из твердой пшеницы”. Это своего рода жульничество.
Кто касается спельты, как я уже писал, она ближе к мягкой, хлебопекарной пшенице по своему хромосомному составу (42 пары хромосом, как у мягкой пшеницы, так и у спельты). Хлебопекарные свойства спельты не слишком хороши, из нее чаще делают крекеры и прочие печенюшки. Наверное, крупу тоже. У всех пшениц один эволюционный ряд, только гексаплоидные (спельта, мягкая, некоторые другие) произошли несколько позже тетраплоидных (настоящей полбы, твёрдой пшеницы).
Самое смешное, что в англо- и немецкоязычной традиции слово Spelt или Emmer обозначает как спельту, так и полбу. Переводят на русский (в основном, в кулинарной и “диетологической” литературе) и так, и эдак. Но в русскоязычной научной литературе, однозначно, полба – это полба, а спельта – это спельта.

9 Алексей Онегин 14 January 2015Ответить

Спасибо, очень интересно. Видимо, вся путаница из-за того, что у нас полба была основательно позабыта, а вернулась уже на волне интереса к здоровому питанию, с Запада, где ее название – это омоним полбы и спельты. Я поставлю сноску на ваш комментарий в тексте статьи, для интересующихся.

10 Екатерина 17 February 2015Ответить

Алексей, а вы что готовите из полбы?Я просто пока дальше молочной каши не ушла, разве что в суп как-то добавляла. Может вы знаете еще применение?

11 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

А я ничего не готовлю. Но люблю полбу всей душой! :)

12 Дмитрий Иванович 19 July 2017Ответить

Алексей, пора бы уже рецептик какой-то из полбы опубликовать.
Я пробовал спагетти из полбы – очень достойный вкус.
Купил крупу (похожа на полтавскую), но как её приготовить вкусно пока ищу.
Или просто сварить и заправить сливочным маслом?

13 Алексей Онегин 19 July 2017Ответить

Обжарьте в сотейнике лук-чеснок, добавьте полбу, обжарьте ее с минуту, залейте бульоном, варите до готовности аль денте, посолив и поперчив ближе к концу готовки, снимите с огня и от души вбейте сливочного масла, тертого пармезана и измельченной петрушки. Если вам известно что-то вкуснее, чем это – дайте знать. :)

14 Дмитрий Иванович 19 July 2017Ответить

Да уж, работник Балда был не дурак, однако!

15 Алексей Онегин 19 July 2017

Это не совсем его рецепт, скорее, по мотивам. ;)

16 Екатерина 19 February 2015Ответить

Оооо!Платонические чувства!Как прекрасно!)))

17 Алексей Онегин 19 February 2015Ответить

Скажем так, я люблю, когда полбу для меня готовит кто-то другой. :)

18 ИРина 19 July 2017Ответить

Я буквально несколько месяцев назад обнаружила среди круп в магазине “крупу полбяную дробленую”. Решила попробовать. И очень она мне понравилась на вкус. И просто как каша, и как гарнир. Прочитала о полезных свойствах, так еще больше зауважала , Балда был точно не дурак! Еще и мука попалась полбяная. Добавляю при выпечке в овсяное печенье и в хлеб, который пеку из муки пшеничной цельнозерновой и муки 2 сорта. Получается такой темный хлеб, чуть светлее ржаного. Очень вкусный.