Вяленая рыба: русский хамон, который мы потеряли

                 

Кажется, именно вяленая рыба была первым, что я приготовил сам. Мой дед научил меня рыбачить на речке. Пойманных пескарей бабушка жарила, обваляв в муке, но готовить костлявую плотву отказывалась. Я шёл на улицу с перочинным ножом, чистил и потрошил рыбу, добавлял соль и подвешивал в тени — вот и весь рецепт.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Заново открыть для себя вяленую рыбу получилось не так давно, в Ростове-на-Дону, где внезапно обнаружилось, что она разительно отличается от той, что продают у нас в Петербурге — сочная, упругая, ароматная! Дальнейшие поездки по южным регионам утвердили меня в этой уверенности — рыбы там много, вялить её умеют, и это шикарная закуска. Иной раз, пробуя вкуснейшую рыбу, я жалею, что наш народ не умеет создавать гастрономические бренды. Потому что при ином стечении обстоятельств вяленая рыба вполне могла бы греметь на весь мир как русский хамон.

— Онегин сошёл с ума! — скажете вы. Как вообще можно сравнивать вершину мировой гастрономии — и вонючую воблу, которую представляешь не на кухне мишленовского ресторана, а на кухне хрущовки, где небритый угрюмый мужик в майке-алкоголичке лупит ею по столу и обугливает рыбий пузырь на огоньке спички?.. Но поверьте, эта мысль пришла мне в голову не вчера. А можете не верить — просто читайте дальше, и я постараюсь вас переубедить.

Что такое вяленая рыба?

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов, известный человечеству с давних времён. В России вяление рыбы имеет глубокие исторические корни, связанные с географическими особенностями и народными традициями. Вяленая рыба была неотъемлемой частью питания русских крестьян, охотников, рыбаков, купцов и путешественников. Она служила не только источником белка и жира, но и деликатесом, который украшал праздничный стол. Сейчас в это сложно поверить, но иностранные путешественники отмечали, что русские едят необычно большое количество рыбы, и вяление было одним из способов сохранить её на длительное время в отсутствие холодильника.

Вяленая рыба как русский хамон

В советское время вяленая рыба ассоциировалась с пивом, но нынешние пивные гуру и эту традицию ругают, мол, резкий вкус и солёность рыбы полностью забивают рецепторы, не давая почувствовать вкус пива. Что же случилось с продуктом, который был визитной карточкой нашей кухни, но сейчас имеет маргинальный имидж? Почему у вяленой рыбы нет и тени тех признания и популярности испанского хамона, который тоже является вяленым мясом? И что мешает ей стать русским хамоном, который был бы ценен и любим не только в России, но и за её пределами?

У такого презрительного отношения к вяленой рыбе есть несколько причин.

Стереотипы. Вяленая рыба ассоциируется у многих с дешёвым и низкокачественным продуктом, который продается на рынках или в магазинах по сомнительным ценам. Как уже говорилось, кто-то употребляет вяленую рыбу с пивом, но рассчитывать на что-то большее ей не приходится, хотя в старину из неё готовили массу интересных блюд.

Предрассудки. Вяленая рыба считается нездоровой едой, потому что в ней много соли, и к тому же могут быть паразиты. Но она может быть очень полезной, если её правильно выбирать и готовить. Вяление убивает большинство микроорганизмов, сохраняя многие полезные вещества. Вяленая рыба является источником омега-3 жирных кислот, и содержит коллаген, который укрепляет суставы, кости и волосы.

Невежество. Многие не знают о том, какие виды вяленой рыбы существуют, как они отличаются друг от друга, как они готовятся и как сочетаются с другими продуктами. Многие не знают о том, что в России есть своя традиция вяления рыбы, что вяленая рыба может быть не только закуской к пиву, но и главным блюдом на столе.

Конкуренция. Хамон — испанский деликатес из вяленой свинины, который имеет высокий статус и известность на мировом рынке, но на то, чтобы их приобрести, ушли годы. И конечно же, ни один испанец не хочет, чтобы какой-то другой продукт занял это место на пьедестале.

Сегодня производство хамона строго регламентировано, чтобы поддерживать то высокое качество, за которое гурманы готовы платить высокую цену. Хамон производят из породистых свиней, которые выращиваются на особом корме и живут в свободных условиях. Он вялится в течение нескольких лет в специальных сушильнях, где приобретает неповторимый вкус и аромат, и нарезается тонкими ломтиками, которые тают во рту, оставляя сладковатый привкус благодаря желудёвой диете испанских свиней. Даже режут хамон не абы как — нужна специальная подставка и нож особой формы, а маэстро кортадор, специалист по нарезке хамона, различает вкус и текстуру разных частей вяленой ноги. Смешно? Но именно поэтому хамон считается символом испанской культуры и гастрономии, и объектом национальной гордости.

Вяленая рыба не может похвастаться такими достоинствами. Её делают из обычной рыбы, которая ловится в реках, озёрах или морях, вялят в течение нескольких дней или недель в домашних условиях или на фабриках. Никакого строгого контроля за производством нет, поэтому гарантировать качество никто не может. Вяленая рыба не считается символом русской культуры и гастрономии, а скорее наоборот — признаком отсталости и нищеты.

Если бы я считал непопулярность вяленой рыбы результатом заговора производителей хамона, меня можно было бы смело паковать и увозить в дурку. Это история о другом — о том, что если долго и целенаправленно работать в нужном направлении, можно превратить вяленую свиную ногу в объект поклонения. Нет ни одной причины, почему на месте хамона не могла бы быть наша вяленая рыба, кроме того, что над этим трудились несколько поколений испанцев, а мы пальца о палец не ударили.

Кулинарные использования вяленой рыбы

С имиджем вяленой рыбы всё печально, но это не отменяет её преимуществ, таких, как насыщенный вкус, высокая пищевая ценность, длительный срок хранения и разнообразие видов и способов приготовления. В России есть много региональных и национальных блюд из вяленой рыбы, которые отражают особенности местной кухни. К сожалению, в основном они забыты, поэтому о них нужно говорить, и как можно больше.

Супы. Самое очевидное, что можно приготовить из вяленой рыбы, ведь во время варки она впитывает воду и размягчается, придавая супу насыщенный аромат. Именно такие блюда готовили из сушёных снетков — мелкой рыбёшки, которую сушили в печи из-за её размера, по сути, это та же вяленая рыба. Любые овощи, такие, как картофель, лук, морковь, плюс лавровый лист и перец, и шикарный суп готов.

Пироги. Второе не менее очевидное применение вяленой рыбы — начинка для пирогов. Предварительно рыбу можно отварить или замочить в воде, чтобы размягчить её, а затем добавить рис, яйца, лук, сливочное масло, зелень и всё остальное, что вы привыкли добавлять в рыбные пироги. Подавать такой пирог можно горячим или холодным, к чаю или со сметаной или хреном для более сытного обеда или ужина.

Запеканки. Вяленую рыбу можно залить сметаной и запечь с добавлением картошки или других овощей, блюдо получится простецким, но весьма сытным.

Впрочем, запеканка это скучно. Это простое блюдо, которым можно накормить голодного человека, весь день занимавшегося тяжёлым физическим трудом, но если мы хотим проложить путь к сердцу тонких ценителей гастрономии, нужно что-то поизысканнее. Тот же хамон — излюбленный мишленовскими поварами ингредиент, который можно встретить в различных блюдах. А как они могли бы использовать нашу вяленую рыбу?

Где вяленая рыба и где звёзды Мишлен, спросите вы. Но мне в голову приходит боттарга — сушёная икра, которая считается специалитетом некоторых регионов Италии, в первую очередь Сицилии. Боттаргу тонко нарезают или трут на тёрке, с ней готовят пасту или посыпают боттаргой другие блюда для мощной инъекции умами и дополнительного вкусового акцента. К слову, у нас в регионах, примыкающих к Азовскому и Чёрному морям, а также на Дальнем Востоке, делают практически такую же икру, но популярности боттарги она не сыскала. Что ни говори, а в маркетинг итальянцы умеют.

Вяленая рыба как русский хамон

Так вот по своему вкусовому профилю вяленая рыба это та же боттарга: умами, соль, рыбный запах. Натрите её на мелкой тёрке или превратите в порошок, и это будет мощная приправа, усиливающая вкус, которой найдётся место и в мишленовском меню.

Тартар из тунца. Готовим классический тартар из тунца или другой рыбы, нарезая его кубиком и добавляя оливковое масло, сок лимона, каперсы, шалот, петрушку и каплю табаско — или по любому другому рецепту, который вам нравится (хотя с авокадо пожалуй вяленая рыба сочетаться будет хуже). Посыпьте приправой из вяленой рыбы такой тартар при подаче, и он очень неплохо усилит его умамность и вкус в целом.

Ризотто. Допустим, с морепродуктами, хотя нужно исследовать этот вопрос, возможно, ризотто с мясным компонентом от добавления такой приправы тоже только выиграет. Работает всё аналогичным образом — приправили тёртой рыбой, получили умами и новые ноты.

Блюда из рыбы. Не будем забывать, что в мишленовских ресторанах, собственно, вяленую рыбу уже используют. Речь в первую очередь об Испании и Португалии, в кухне которых популярна сушёная треска бакальяу. Из неё готовят простые народные блюда, и в знак уважения к гастрономическим традициям местные шефы ставят блюда из сушёной трески в меню своих ресторанов. Конечно, у нас вялят в основном более мелкую рыбу, чем треска, но при желании и должном креативе тут есть где развернуться.

Десерты. Да, вы меня правильно поняли: небольшое количество тёртой вяленой рыбы подчеркнёт вкус некоторых десертов, например, из шоколада. Если для этого используют боттаргу, почему нельзя сделать то же самое с вяленой рыбой?

Мы упомянули боттаргу и бакальяу, и это, наверное, единственные из известных продуктов, которые готовят методом сушки из рыбы. Гораздо больше найдётся деликатесов из вяленого мяса, так что при правильном пиаре вяленая рыба могла бы стать не просто русским хамоном, то есть быть в позиции догоняющего, а превратиться в уникальный для нашей страны и кулинарной культуры деликатес, не имеющий аналогов.

Как вяленая рыба стала русским хамоном

Давайте пофантазируем, при каких обстоятельствах история могла сложиться таким образом, чтобы у нас с вами появился деликатес, который гремит на весь мир?..

Пётр I, большой любитель вяленой рыбы, был склонен к волевым решениям и внедрял моду сверху, мало с кем советуясь. Следуя примеру государя, дворяне и придворные стали есть вяленую рыбу, а благодаря путешествиям царя её известность распространилась за пределами России. Лучшую рыбу привозили в столицу из разных регионов страны, благо, никаких сложностей в её транспортировке не было.

При Екатерине II стало очевидно, что производство вяленой рыбы необходимо регламентировать — из-за высокой цены этого модного продукта ушлые производители стали жульничать, и столичных гурманов при прибытии рыбного обоза всё чаще ждал не гастрономический оргазм, а очередное разочарование. Екатерина II навела порядок, введя обязательные требования к процессу производства и указанию места вылова, чтобы каждый мог знать, что он ест настоящую рыбу из Белого моря, Волги или Селигера, а не какую-то подделку. При ней была основана академия вяленой рыбы, которая занималась изучением и совершенствованием этого продукта.

Вяленая рыба как русский хамон

Когда в страну потянулись повара-французы, поначалу любовь российской знати к странному и непонятному продукту ставила их в тупик. Но затем они соединили французские кулинарные техники и вяленую рыбу и придумали из неё несколько блюд, которые стали классикой русской кухни.

Сегодня вяленая рыба — не просто продукт питания, а элемент культуры, искусства и бизнеса. Подобно тому, как в Японии дарят друзьям и родным фрукты, в России вяленая рыба — дорогой и желанный подарок, а иностранцы, возвращаясь домой, в обязательном порядке покупают в магазине дьюти фри рыбу марки «Вятская щука» в красивой деревянной коробке с нарисованной щукой.

В Москве на Патриарших открылся ресторан «Русский хамон», который специализируется на блюдах из вяленой рыбы, и в нём нет отбоя от посетителей, среди которых немало знаменитостей и политиков. В Санкт-Петербурге традиционно проходят один за другим два гастрономических фестиваля — в мае Фестиваль корюшки, в июне Фестиваль вяленой рыбы, на которые приезжают гости из других регионов или стран.

Требования к производству вяленой рыбы со времен Екатерины II лишь ужесточились, что позволило исключить подделки и гарантировать стабильно высокое качество. Благодаря этому вяленая рыба из России стала ингредиентом, который используют в дорогих ресторанах по всему миру. С другой стороны, в России поддельную рыбу продать никому не выйдет — разбираться в ней считается хорошим тоном, и даже молодёжь с первого взгляда отличит спинку донского леща от каспийской воблы.

Ну что, как вам такая картина?..

В заключение

При написании этой статьи я был предвзят, поскольку действительно считаю хорошо приготовленную вяленую рыбу одним из самых недооценённых деликатесов, который вполне может конкурировать с заграничными продуктами (среди которых, надо сказать, есть штуки ещё более странные) и использоваться как в традиционной, так и в креативной кулинарии.

Да, прямо сейчас вяленая рыба и хамон находятся в разных весовых категориях, а выглянув за окно, вы не увидите там картину, описанную в предыдущем разделе. Однако даже если всё сложилось не так, в будущем это может измениться. Для начала вяленую рыбу должны заметить российские шеф-повара, благо интерес к местным продуктам сейчас высок как никогда, и придумать, как презентовать её публике, которая будет голосовать рублём. Параллельно неплохо бы «отмыть» её от имиджа исключительно пивной закуски в массовом сознании — и тогда можно будет говорить о том, чтобы вернуть вяленой рыбе то место, которое она когда-то занимала в нашей кухне.

Так или иначе, всё зависит от нас.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Наталия 13 ноября 2023Ответить

У нас в Астрахани знают толк в вяленой рыбе :)). Я и сама хорошо умею это делать. Касательно вяленой воблы я практически сыроед :))) Очень люблю балычное состояние увялки, когда рыбка уже готова, но еще достаточно мягкая и янтарно-прозрачная мммм! Но варить ее… да, знаю, многие даже любят отваривать, я не то что есть, даже запах этот не выношу. Для меня это сродни отварить колбасу или тот же хамон. Ну испортить деликатес :)). Вряд ли она станет «хамоном», в русской традиции есть много более заметных и выдающихся блюд, да и не любители мы кому-то что-то «доказывать», т.е. заниматься популяризацией и маркетингом (я не считаю это правильным). Иной раз в зарубежных поездках удивлялась, как они «из пальца высасывают» культ места или туристическую достопримечательность, не говоря уже про местные их специалитеты :))).

2 Алексей Онегин 13 ноября 2023Ответить

Наш народ очень склонен к рефлексии. Любим с увеличительным стеклом и весами ходить кругами и ломать копья там, где нужно не рассуждать, а просто делать. В итоге у них «из пальца высосанные» культы, которые приносят деньги и славу, зато мы каждому встречному будем рассказывать, что считаем правильным, а что нет. Чувство морального превосходства это тоже неплохо, спору нет, но на хлеб его не намажешь.

3 Наталия 13 ноября 2023Ответить

Ну вот если говорить о «намазывании на хлеб», то тут у медали две стороны. И пока я на своем конкретном кусочке хлеба видела обратную: все, что популяризировалось даже в пределах страны становилось тут же дороже для местного потребителя. И я сейчас даже не о черной икре, у нас заметно подорожали «астраханские томаты» и бахчевые. И я побаиваюсь, что кому-то придет в голову всерьез заняться раскруткой нашей крутой по составу баскунчакской соли. Сейчас она продается в дохлых пакетах по 13 рублей за кг, а по качеству уступает только морской натуральной.

4 Алексей Онегин 13 ноября 2023Ответить

Это неизбежное следствие мировой (или более локальной) славы, и оно никак не может быть причиной от неё отказываться. Более высокая цена это ещё и более серьёзное регулирование и контроль, не говоря уже о чувстве сопричастности к чему-то великому. Тогда как деньги это всего лишь деньги.

5 Денис Р-н/Д 13 ноября 2023Ответить

Здравствуйте Алексей!
А Вам удалось отведать Ростовскую шамайку?
Не люблю кости обгрызать, поэтому предпочитаю балык из не крупного сома или наоборот крупного толстолобика.

6 Алексей Онегин 15 ноября 2023Ответить

Нет, шамайку кажется не пробовал. Но надо признать, я был в Ростове всего один раз, в феврале, было очень холодно, холоднее даже, чем в Петербурге, и это повлияло на впечатления от вашего города в не лучшую, увы, сторону.

7 Galina 15 ноября 2023Ответить

Согласна на всё 100! Когда ела вяленого леща, привезённого из Ростова-на-Дону, поняла, что ЭТО ни с каким хамоном не сравнится

8 Алексей Онегин 16 ноября 2023Ответить

Хм, но моя статья немного не про это. :) Но с чем могу согласиться — в Ростове-на-Дону мне довелось попробовать такого прекрасного леща, что я даже удивился, что такое вообще возможно. Купил дома — и увы, пришлось в основном выбросить, не шёл ни в какое сравнение.

9 Евген 8 февраля 2024Ответить

Вяленый тунец — бонито широко используется в азиатской кухне. Бульон даси плюс бонито плюс соевая паста — основа мисо-супа.
А какие шикарные салаты, присыпанные стружкой бонито, подаются в бамбуковой пароварке! Хлопья бонито, как живые червячки, извиваются на поверхности салата над паром, и всё это подаётся не в крутых ресторанах, а в обеденный перерыв в забегаловках в рабочем квартале Тайбэя.

10 Алексей Онегин 8 февраля 2024Ответить

Точно, а ведь у меня стружка бонито из головы совершенно вылетела.