О том, как готовить без рецепта. Часть первая

Считается, что основу, фундамент любого кулинарного журнала, книги, или сайта, составляют рецепты. Ничего остального, в принципе, может и не быть – но уж рецепты будьте любезны. Хотите знать мое мнение? Надоело! Честно, кому они нужны? Жизнь так коротка и убивать ее на поиск рецептов – бездумная расточительность, благо, для того, чтобы приготовить что-нибудь вкусное, они совершенно не требуются. Умелые руки, острый нож, здравый смысл и хорошая сковорода – нужны, а рецепты – нет.

Хотите узнать, как можно обходиться без рецептов?..

Эта заметка – не для домохозяек или домохозяев, которым приходится каждый день вставать к плите из-под палки. Она для тех, кто получает от процесса готовки искреннее удовольствие, видя в нем искусство и приятное хобби, но никак не повинность. Милости прошу!

Для начала следует усвоить простое правило: если у вас не получается приготовить что-то по рецепту, без него у вас тоже не получится. Это аксиома. Для по-настоящему свободной импровизации необходимо как следует владеть основами, вроде того, как правильно нарезать лук, загустить соус, взбить белки, “запечатать” мясо, чем жарка отличается от тушения, а анчоусы – от кильки, сколько воды нужно, чтобы сварить пасту, что такое каперсы, зира, аль денте и так далее. Одним словом, для того, чтобы научиться готовить без рецепта, для начала стоит просто научиться готовить, хотя бы немного.

Правило номер два: исходите из продуктов, а не из рецептов. Это очень мудрый принцип, который стоит взять на вооружение даже тем, кто не планирует отказываться от рецептов в ближайшем будущем. Все эти списки продуктов – штука, безусловно, полезная, но вы же знаете не хуже меня, как это обычно бывает: того нет, этого нет, а вон то вам не нравится своим видом и запахом, и заранее выстроенный план рушится в тартарары. Гораздо лучше строить обед или ужин вокруг приглянувшейся вам особо свежей рыбы или особо аппетитной бараньей ноги, вместе с ней купив те специи и травки, которые могут вам понадобиться.

Правило третье: пользуйтесь проверенными сочетаниями продуктов. Любое блюдо – как оркестр, и от того, смогут ли продукты сыграться друг с другом, зависит вкус вашей симфонии. Без прошедшей проверку временем классики тут обойтись не удастся. В заметке про классические сочетания продуктов мы с вами сообща перечислили несколько десятков таких сочетаний – не стесняйтесь время от времени обращаться к этому списку.

Пользуясь случаем, хочу передать привет тем ворчунам, которые очень не любят, когда в этом блоге появляется что-то, кроме рецептов. Откройте каталог рецептов и увидите, что сейчас их там более трехсот, так что вам всегда будет чем заняться. Для меня же мой блог ценен в первую очередь как площадка, на которой я могу выражать свою позицию и общаться. И в последнюю очередь – как возможность ублажить незнакомых мне людей, многие из которых (O tempora! O mores!) никогда не слышали о правилах русского языка и элементарной вежливости.

С лирическим отступлением покончено (хотя, помнится, даже Артур Конан Дойл очень переживал, когда его считали автором детективов, напрочь игнорируя остальные книги), идем дальше.

Кошмарная новость: полностью отказаться от рецептов не удастся. При приготовлении салатов или, скажем, гарниров, вы можете жонглировать пропорциями до тех пор, пока не найдете наилучшее сочетание. В выпечке же сделать это попросту не получится: стоит немного поменять пропорции в, как вам кажется, лучшую сторону – и прекрасный рецепт кекса или хлеба на практике превратится в нечто так и не поднявшееся, тяжелое, и неудобоваримое (хотя, возможно, все еще съедобное). На всякий случай уточню – это касается не только выпечки, но и некоторых других случаев, например, домашнего пиво– или сыроварения.

Не менее кошмарная новость: знание традиционных рецептов очень желательно. Несмотря на то, что современные повара постоянно экспериментируют, изобретая новые блюда, в основе каждого из них все равно лежит безыскусная народная кухня – русская, итальянская, японская, французская. Знание принципов, по которым готовятся национальные кушанья, пригодятся вам для того, чтобы готовить собственные шедевры. Во-первых, каждый такой рецепт отточен веками и тысячами хозяек, у которых было чему поучиться. Во-вторых, по-настоящему народные рецепты обычно не перегружены разной мишурой – так легче разобраться, что к чему, и всегда можно добавить свой штрих. В-третьих, это попросту вкусно.

Продолжение следует.


Комментарии
1 Наталья 12 April 2011Ответить

Полностью согласна с вами, Алексей, и поддерживаю особенно последнюю Вашу ремарку, о том, что народные рецепты не перегружены мишурой, и это действительно вкусно. За основу можно брать что-то-рыба, мясо и т.д., а дальше-по интуиции (меня она никогда не подводила)-это твой собственный вкус, твои пристрастия, и очень часто (не всегда), когда все по грамму измеряла (хотя в выпечке без этого никак, когда готовишь по рецепту)-блюдо не всегда получалось. Поэтому сейчас готовлю все по интуиции, получается всегда вкусно. ждем продолжения!

2 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Все логично – здание возводят с фундамента, а не наоборот.

3 Елена 12 April 2011Ответить

Очень правильно относительно знания основ – это, в общем-то, справедливо для любого искусства – музыки, живописи и т.д…. вот думаю, не пойти ли в какой-нибудь кулинарный техникум (есть ускоренные курсы), как раз за знанием основ… пошла распечатывать заметку про классические сочетания продуктов))

4 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Если вы не собираетесь работать в общепите, а готовите для себя – наверное, лучше не кулинарный техникум, а кулинарные курсы, только толковые.

5 listka 12 April 2011Ответить

Алексей, большое спасибо за блог.
Читаю. Нравится. Интересно. Учусь.
И если нужен какой-то рецепт, то сначала иду сюда, чаще здесь и остаюсь :).
Отдельное спасибо за таблицу питания в пост по седмицам.

6 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

На здоровье! Обращайтесь, если что-то непонятно. Рецептов много, попадаются старые, с тех пор я кое-что понял. ;)

7 Елена 12 April 2011Ответить

у нас кулинарные курсы – из того, что я нашла – это такие встречи для девушек, иногда с поварами, приятное общение и совместная готовка чего-нибудь) а как правильно резать тот самый лук никто не учит))) а не хватаем именно основ. Я понимаю, что главное – практика, но и теоретически хочется быть подкованным… Те же сочетания продуктов, обработка, подача и т.д. Интересно, спасет ли меня пудовый том “Кулинарии”, выпущенный в 1954 году?))) Возможно, подскажете что-то из литературы (для восполнения теоретических знаний), буду очень-очень-очень признательна)

8 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Присоединяюсь к вашему вопросу, вот бы узнать!

Но вообще – серия “Good cook” (“Хорошая кухня”) очень толковая.

9 Елена 12 April 2011Ответить

Спасибо)поищу))

10 Natalie 12 April 2011Ответить

Очень правильную тему вы подняли. Я, как и все наверное, раньше считала, что как раз в рецептах-то все умение готовить и заключено. А потом (кстати, благодаря Вашему, Алексей, сайту), попала на rouxbe.com, и поняла, что все дело не в рецептах, а в знании базовых техник и практике. Я мечтаю, что когда-нибудь смогу, как вы и говорите, выбрать приглянувшийся кусок мяса и сама выбрать то, что к нему подойдет, но пока так я еще не умею.
И маленькое предложение. Может быть стоит сделать небольшой обзор книг именно по теории кулинарии? От себя могу назвать книгу “Техника приготовления пищи. Самоучитель кулинарного искусства”. Несмотря на то, что книжка выглядит не очень презентабельно, мне она оказалась весьма полезной.

11 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Я тут недавно делал обзоры книг – почему-то те, кто считает это полезным, молчали в тряпочку, зато многие решили рассказать, как им противна реклама, и о том, что это вообще никому не надо.

12 fazeful 12 April 2011Ответить

Очень правильные мысли. Жду вторую часть :)

13 Елена 12 April 2011Ответить

я уже смотрю обзор и читаю про продукты, и очень полезно!! и очень спасибо!!! и очень надо, и не слушайте тех, кто говорит обратное!

14 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Для этого надо, чтобы кто-то своевременно говорил обратное от обратного. :)

15 Елена 12 April 2011Ответить

я говорю обратное от обратного) повторюсь с комплиментами, тем не менее… я хочу научиться готовить – причем, не просто, выполняя инструкции рецепта… я хочу понимать (если это слово уместно) продукты… И Ваш блог для меня в этом деле ужасно полезная штука))) И не только рецептами (за которое отдельное гранд мерси)))… Но и книжными обзорами, и интересными фактами о продуктах, и интервью с поварами, и многим-многим другим… Это а).помогает, b). вдохновляет, с). учит))) И простите за словоблудие, больше не буду))))

16 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Ну и пользуйтесь на здоровье.

17 Алена 12 April 2011Ответить

доброго дня! дадада, алексей! как раз мне то же самое пришло в голову. что кулинария во многих случаях дает возможность выбора из нескольких взаимозаменяемых продуктов.
вот такой пример. друг нашей семьи переехал несколько дней назад в квартиру, близко расположенную к нашей. квартира не обжита и в ней пустой холодильник. на новоселье был куплен походный раскладной мангал, который самым удачным образом был установлен на балконе. ах ах ах! это было воплощением моей мечты о гриле! наш замечательный друг живет близко и можно часто ходить в гости экспериментировать с мангалом. столько замечательных рецептов я пропускала, потому что гриля не было! вчера мы приготовили курицу. с овощами. и вот как раз то, о чем в посте – мы зашли в супермаркет и купили ВСЕ что нужно для маринада. с нуля. без всяких списков и рецептов. курица, овощи, ингредиенты маринада. несколько лет назад я была неспособна даже помидоры почистить, а вчера сориентировалась на месте что приготовить и как. и получилось замечательно! мы построили колоссальные планы по использованию гриля. и теперь можно экспериментировать с маринадами. ммм!
я читаю ваш блог несколько лет и, действительно, многие базовые вещи вы выкладывали, их описание четкое и понятное. и я тоже часто ищу на этом сайте нужный рецепт или идею. вот вот вот кстати. хорошее словосочетание! кулинарная идея. кулинарный рецепт имеет четкие границы ингредиентов, а кулинарная идея дает простор для полета мысли о их взаимозаменяемости.

18 Alena 14 April 2011Ответить

Жду продолжения! Очень!

19 Ольга 19 April 2011Ответить

Полностью согласна, Алексей, с вашим взглядом на кулинарный процесс и все что с ним связано.

20 Кукла в бантиках 5 May 2011Ответить

Очень интересная статья. Хочу сказать, что всегда готовлю многое на глаз. да, определенных правил придерживаюсь, но все-таки… Готовить никогда не училась, это пришло само собой. Мне просто это нравится. Нравится как искусство. Были, конечно, неудачи. Но обычно шикарные блюда выходили абсолютно не по рецептам.

21 КатаринаРина 19 September 2016Ответить

хорошо все сказано. я очень люблю пользоваться готовыми рецептами, некоторые принимаю как идею. Без рецепта могу готовить только если нет времени, то что много лет готовила я или моя мама, но сейчас есть интернет, мы ездим в разные страны и привозим новые рецепты с собой, это так здорово открывать для себя новые вкусы… Алексей, вам и дальше нужно продолжать писать не только рецепты, но и различные статьи по которым мы учимся, познаем…и наконец путешествуем с вами .

22 Алексей Онегин 19 September 2016Ответить

Спасибо, буду!