Тайны кухни Прованса

Очередной гостевой пост на моем кулинарном блоге принадлежит перу не просто блоггера, а шеф-повара питерского ресторана «Марсельеза», который расскажет о том, в чем разбирается лучше многих – кухне солнечного Прованса.

«Кухня солнца» – так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии. Но даже самая «домашняя из французских», кухня Прованса имеет немало особенностей и секретов. Кулинарные тайны «кухни солнца» нам раскроет шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров.

Есть некоторые ингредиенты, которые неотступно сопровождают практически все прованские блюда, именно о них я и хочу рассказать:

– В Провансе особенно вкусно умеют готовить овощи. Они встречаются и в холодных и в горячих блюдах. Типичные их представители: цуккини, баклажаны, перец и помидоры. Здесь, конечно, сразу вспоминаем легендарный «рататуй» – фирменное блюдо Прованса. Для рататуя баклажаны, цуккини, перец и помидоры тушат со специями. Кстати, для овощей основной способ приготовления – это тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.

Тайны кухни Прованса - фото

– Оливки, маслины и оливковое масло – фавориты кухни Прованса. Они используются в приготовлении большинства блюд и придают им неповторимые оттенки. Масло облагораживает вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами. Также превосходно идет с хлебом – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом.

– Знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. Вкусы этих приправ смело переплетаются друг с другом, дополняя и превращаясь в незабываемый и ни на что не похожий букет.

– К мясу в этом регионе относятся довольно сдержанно, предпочитая его лёгкие вариации: ягнёнок, кролик и цыплёнок. Основные методы приготовления мясных блюд – тушение и запекание.

– Исторически сложилось так, что большое влияние на прованскую оказывает итальянская кухня. Ведь только в 19 веке окрестности Ниццы стали частью Франции, до этого являясь частью Италии. Отсюда и довольно ощутимые «кулинарные отголоски» – пицца с карамелизированным луком, оливками и анчоусами; различные виды пасты; равиоли и частое использование в блюдах такого продукта, как моцарелла. Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце они
называются пти-фарси или фарси-нисуа.

– Не могу не сказать о знаменитой марсельской ухе Буйабес. Если дословно переводить это сложное для русского уха название – «буйр» – кипеть, клокотать, а «бес» – тихо, медленно. Именно так и готовится этот суп – тихо, медленно кипит и клокочет. Для рыбы, кстати, считается большой честью попасть в это блюдо – далеко не каждый представитель морской фауны может оказаться в котелке с буайбесом – сюда принимают только «лучших». В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса.

Тайны кухни Прованса - фото

И, наконец, поделюсь рецептами истинно прованских блюд:

Тиан

Помидоры, цукини, баклажаны нарезаем крупными кольцами, выкладываем, чередуя, в керамическую посуду, добавляем чеснок, оливковое масло и тимьян. Запекаем в духовке до готовности при температуре 160 -180 градусов. При подаче советую украсить блюдо дольками лимона.

Дорадо

Режем на четыре равные части помидоры, перец и фенхель. Выкладываем порезанные овощи на овальное блюдо, чередуя их между собой. Щедро добавляем в блюдо травы, дольки лимона и маслины. Сбрызгиваем оливковым маслом и соком лимона. Запекаем до готовности при температуре 160-180 градусов.

Тапенад

Очень популярная в Провансе холодная закуска. В блендере выкладываем маслины или оливки, добавляем оливковое масло, чеснок, анчоусы и орехи, доводим до однородной массы. Пюре выкладывается на крутоны из чёрного хлеба.

Тапенады могут буть приготовлены из смеси самых различных продуктов, большой популярностью пользуются тапенады из артишоков. Они могут подаваться, как отдельная закуска, служат гарниром или украшением блюда.

Увидеть свою кулинарную заметку на страницах моего блога до смешного просто: всего-то надо потратить минуту-другую, чтобы изучить раздел Обо мне и черкануть мне пару строк.

5535564

Sim4Box предлагает безлимитный интернет от крупнейших операторов

sim4box.ru

Комментарии
1 Ira101160 28 April 2011Ответить

Алексей! Спасибо Вам и шеф-повару ресторана “марсельеза” за прекрасный экскурс в кухню Прованса!

2 Алексей Онегин 28 April 2011Ответить

Мне-то не за что, но на здоровье.

3 Эля 29 April 2011Ответить

Спасибо за ликбез!А тиан и дорадо запекаются под крышкой или без?

4 Алексей Онегин 29 April 2011Ответить

Я не Владимир, но рискну предположить, что и то, и другое запекается без крышки. Кстати, в описании дорадо повар как-то опустил тот факт, что нужна рыба – не забудьте ее добавить. ;)

5 Евгения 30 April 2011Ответить

Как-то подписываешься на блог, думая о том, что узнаешь много новой и интересной информации..Ан нет…Хоть все уже давно и изобретено! Я конечно Алексей вас понимаю, что моя критика вам не интересна..похвала куда лучше…! Но не будем об этом! Лучше расскажите как отписаться…А то что-то не получается, переводит на сайт, которого не существует…

6 Алексей Онегин 30 April 2011Ответить

Критика мне интересна. Покритикуйте, пожалуйста, напоследок.

А для того, чтобы сказать, как отписаться, нужно сначала понять, через что вы подписались – RSS, e-mail, …?

7 Виктор 9 November 2011Ответить

В приготовлении тапенады какие орехи лучше всего использовать? и будет ли какое – то радикальное отличие?

8 Алексей Онегин 10 November 2011Ответить

Отличие во вкусе будет, разумеется. Я бы использовал кедровые или лесные для интересного вкуса.