Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

О том, как готовить без рецепта. Часть вторая

Начало здесь

В прошлый раз мы с вами предметно разобрали причины, по которым готовить без привязки к рецепту оказывается более удобным и правильным, чем обходить один магазин за другим, монотонно бубня под нос оставшиеся продукты из вашего списка. Однако теория теорией, а как применить полученные знания на практике? Чтобы не быть голословными, давайте для начала разберем пример, упомянутый в предыдущей части.

Итак, обходя рынок субботним утром, вы положили глаз на ароматную баранью ногу, которая сразу же представилась вам центром всеобщего внимания во время воскресного ужина. Проблема в том, что ни одного рецепта бараньей ноги вы не помните. Как быть?

Фото с сайта http://www.thekitchn.com, где описан типичный пример кулинарной импровизации

Прежде всего давайте рассуждать логически и отталкиваться от того, что можно сделать с этой ногой после того, как вы принесете ее домой. Вариант просто пожарить отпадает, сварить можно, но это будет явным неуважением к продукту, зато из разнообразия оставшихся способов приготовления можно выбрать любой по своему вкусу: запечь, потушить, освободить от кости, распластать и приготовить на гриле или нафаршировать, порубить в фарш… Прикидываем трудоемкость, прислушиваемся к своим внутренним желаниям и, что немаловажно – осматриваем само мясо (и мясника заодно): не получится ли баранья нога слишком жесткой, если ее запечь? Если есть малейшие сомнения – лучше подальше от греха протушить баранью ногу в вине или бульоне.

Определившись со способом приготовления, вспоминаем, в какой компании баранина будет смотреться наиболее выигрышно? Розмарин, тимьян, кинза, петрушка, чеснок, соль, черный перец, можжевеловые ягоды, зира, кориандр – и тут важно не переборщить. Остановимся на трио розмарин-тимьян-чеснок. Соль с перцем дома, надеюсь, есть? Масло – лучше оливковое, но и обычное растительное сойдет – имеется? Не игнорируйте такие мелочи – сам, бывает, попадаю впросак: вроде все купил, кроме какой-то ерунды, которая и стоит-то копейки, а без нее никак, так что снова ноги в руки и вперед, в смысле, назад, на рынок.

Теперь прикидываем имеющееся в нашем распоряжении время – в идеале мясо лучше помариновать ночь или хотя бы пару часов, да и подачу своевременную спланировать надо, чтобы гости да домашние ложками по столу не стучали. Так, а про гарнир не забыли? Что у нас логично сочетается с печеной бараниной? Уж понятное дело, что не брокколи на пару. Вариант первый – корнеплоды. Будь то просто запеченная картошка, или морковь-репа-пастернак – можно бросить на противень рядом с бараньей ногой и заняться своими делами. Вариант второй – те же корнеплоды, только в виде пюре. Вариант третий – кускус. Дальше думайте сами.

И, наконец, последнее по порядку, но ни в коем случае не по важности: бутылку-другую красного сухого прихватить не забыли?..

Ну как, разве сложно? А ведь это лишь примерная схема, обычный поток сознания – если облечь его в более строгую форму, со списками, фиксацией предыдущего опыта и так далее, то можно будет спланировать целый торжественный ужин с несколькими переменами блюд… Так, стоп! Разве не для того мы стремимся к кулинарной импровизации, чтобы отказаться от всей этой мороки со списками, рецептами и прочей юриспруденцией? Смею предположить, одно и другое вполне могут уживаться вместе: оставьте чистое вдохновение для тех вечеров, когда вы можете позволить себе спокойно творить на кухне, не оглядываясь на часы и голодных едоков, в остальных же случаях его стоит приправить толикой упорядоченности, чтобы сберечь время, нервы, а то и деньги.

Второй пример того, как неожиданно порой склонность к импровизации позволяет сохранить лицо, я недавно привел в рецепте пудинга, которому полагалось стать блинами. Мне нечего стыдиться – ошибки допускают все, включая профессиональных поваров и топовых блоггеров, и если кто из них и будет это отрицать, то не от большого ума. Ошибки даются нам для того, чтобы их анализировать и делать выводы – но вдвойне приятнее, когда и выводы сделаны, и кулинарная идея претворяется в жизнь, пусть и в несколько ином воплощении. Не думаю, что я первый, кому пришла в голову мысль превратить неудавшиеся блины в йоркширский пудинг (точнее, его подобие) – а вот мысль “В конце концов, что я теряю? В крайнем случае испачкаю еще одну посудину, а то, что получится, всегда можно выбросить” стоит взять на вооружение на случай, если что-то на вашей кухне пойдет не так.

Кстати, о кухне. Кроме нее, в вашем доме есть только одно помещение, где вы можете полностью отдаться своей фантазии, импровизировать и делать то, что хотите – это спальня. И если про спальню мы поговорим как-нибудь в другой раз (хотя 10 причин, по которым шоколад лучше, чем секс, вы можете узнать прямо сейчас), кухня точно так же не приемлет правил и ограничений. Есть лишь, скажем так, общественно допустимые нормы – вроде того, что не стоит запекать мясо, промазав его майонезом, или безбожно переваривать макароны – но точно так же действует и другое правило: дозволено все, если об этом никто не узнает. ;) Многие люди, знающие толк в готовке и имеющие утонченный вкус, порой признаются в самых неожиданных пристрастиях, так что делайте то, что вам нравится и никого не бойтесь. И тут, хочешь-не хочешь, придется импровизировать – ведь потаенные уголки вашего вкуса доступны только вам, и никому другому.

Резюмируя все вышесказанное, вот вам еще три причины, по которым стоит готовить без рецепта:

1. Вы можете приготовить все, что угодно, следуя лишь логике и здравому смыслу.

2. Вы можете исправить ошибку, о возможности которой даже не подозревали.

3. Вы можете потакать своему вкусу, даже если хочется странного.

Наконец, позволю себе сделать не совсем однозначное, но точно заслуживающее внимания заключение: упражняясь в повторении чужих рецептов, можно стать хорошим ремесленником; упражняясь в импровизации – хорошим художником. Выбирайте то, что вам по душе.

5535564

Комментарии
1 Наталья 5 May 2011Ответить

Главное-вдохновение!

2 Алексей Онегин 5 May 2011Ответить

Запекать под майонезом нельзя – это, во-первых, попросту невкусно и убивает продукт, во-вторых – очень вредно для здоровья. Майонез позволяет в известной степени скрыть недостатки продукта и неумение готовить, но в остальном это сущий ад.

3 Кукла в бантиках 5 May 2011Ответить

Какая отличная статья! Сразу хочу сказать, что вы просто мастер слова и я прямо “влюбилась” в то, как вы рассказываете.
Но вопрос… Мясо нельзя промазывать майонезом? Почему? По-моему, очень вкусно получается.

4 Алексей Онегин 6 May 2011Ответить

Про вред термической обработки майонеза довольно исчерпывающе написано здесь:

http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html

Это не просто вредно, это смертельно опасно. Что касается вкуса – говорят, что о них не спорят, но я этой теории не придерживаюсь.

Запекать куриные бедра можно в панировке (у меня есть рецепт, только там голени), можно тушить в соусе, можно просто сбрызнуть маслом, приправить солью, перцем, чесноком и какой-нибудь травкой от орегано до розмарина – поверьте, получится гораздо вкуснее.

5 Кукла в бантиках 6 May 2011Ответить

Ну не знаю. К примеру, я куриные бедра часто обмазываю майонезом. Получается очень вкусно. Но филе никогда не стану. Его поливаю лимонным соком и всякими приправами. О вредности майонеза – знаю. Но на счет вкуса… А с чем бы вы посоветовали запекать куриные бедра?

6 Ira101160 12 May 2011Ответить

Импровизация – это всегда высший пилотаж! Приятно находить единомышленника и в такой сфере, как кулинария. Прочитала, как всегда, с расстановкой и с удовольствием. А ваши фото – просто неподражаемы.
Эх, почему я не умею так фотографировать еду?

7 Алексей Онегин 12 May 2011Ответить

Ира, тут не моя фотография, я честно попер ее по ссылке. :)

8 Marina 17 May 2011Ответить

Приятно, когда находишь человека, чьи интересы и взгляды на еду не просто как на “похомячить чего-нибудь по-быстрому”, а как на “вкус к жизни”, совпадают с твоими :-) Жаль, что в комментариях запрещены ссылки, а то послать очень хочется тех, кто запекает под маянезиком, на майонеза_нах.
Учите людей жить, есть и наслаждаться первым благодаря второму, спасибо вам за сайт :-D

9 Алексей Онегин 17 May 2011Ответить

Мне периодически рассказывают о том, что ссылки в комментариях запрещены, хотя я нигде этого не говорил, и много раз опровергал. Интересно, что бы это значило?..

10 Marina 17 May 2011Ответить

Только вот с тортиками и выпечкой номер с импровизацией скорее всего не пройдет) потому что выбрасывать придется слишком много. очень уж это капризная штука. Хотя, неподнявшийся бисквит всегда из тортика можно превратить в очень милый тирамису или ягодный пудинг. Один раз, замаскировав кремом, я смогла выдать развернувшиеся при выпечке рогалики с джемом за датские пирожные.

11 Marina 17 May 2011Ответить

Туплю, простите:”P.S. Ссылки в комментариях запрещены к индексации поисковиками – скажем спасибо нашим друзьям-спамерам.” Видимо, периодические комментарии пишут такие как я :-)

12 Marina 17 May 2011Ответить

ах да, ссылка, раз уж она не запрещена mayonesa-nax.livejournal.com/ и смешно и грустно…

13 Алексей Онегин 17 May 2011Ответить

А, ну так они запрещены к индексации, но публиковать-то их можно. ;)

14 Алексей Онегин 17 May 2011Ответить

Особенно пикантно здесь то, что, во-первых, это не ссылка, во-вторых, ссылку на майонеза_нах я сам давал несколькими комментариями выше. ;)

15 Marina 17 May 2011Ответить

ох, ну все, утерли нос по полной программе :-D пойду почитаю “основы комментирования блогов для чайников”. Кстати, может заинтересуетесь: было бы очень удобно сделать в поле для комментариев опцию для быстрого изменения шрифта, подчеркивания, добавления смайлов, формирования ссылок, а то ведь таких нас много, не умеющих работать с интернетом :-)

16 Алексей Онегин 17 May 2011Ответить

Можно подумать, я тот еще специалист. Сайт кое-как собрал на коленке, а уж всякие опции-шлёпции мне постичь не суждено. :)

17 Marina 17 May 2011Ответить

Дерзайте) Талантливый человек талантлив во всем :-) красиво фотографировать еду вы же тоже специально не учились? А получается хорошо ;-)

18 Алексей Онегин 17 May 2011Ответить

Ну, есть некоторая разница между тем, что нравится, и тем, что воспринимается как необходимая повинность.

19 Владимир 16 December 2012Ответить

есть о чем подумать,и есть чему по возражать.в целом насчет импровизации я согласен. а вообще очень рад что наткнулся на очередного единомышленника. думаю общение продолжим,если вам это интересно и интересно мое мнение как любителя готовить не просто еду а вкусную и интересную и красивую во всех отношениях. а вам удачи и творческих успехов,интересный сайт некоторые рецепты уже захотел повторить. А вот баранина у меня всегда ассоциируется всегда с кинзой,чесноком,зирой, обязательно баклажаном и много различной зелени.

20 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Спасибо, я тоже рад встретить единомышленника и надеюсь еще не раз пообщаться с вами. А насчет баранины скажу так – у вас абсолютно правильная ассоциация, но не единственно правильная. Настоящая импровизация предполагает отсутствие внутренних границ, так что не стоит ограничивать себя только зирой.

21 Марина 16 February 2016Ответить

В целом согласна, было бы здорово уметь так готовить, не без ошибок, но, по кр.мере, с малым их числом, так, только чтоб нос не задирать. К сожалению, у меня так почти никогда не получается – нормально выходят или блюда, которые делала уже тыщу раз и все возможные ошибки совершены, либо по рецепту. Зареклась импровизировать, когда осознала, что делаю из конфетных продуктов откровенное г-но прмерно в 7 разах из 10, и, кроме того, я, как упомянуто в первой части статьи, из категории домохозяек, которым кровь из носа надо накормить мужа и ребенка, и не важно, какое у меня при этом настроение… А вот по рецептам из проверенных источников все весьма ничего выходит! Ваш блог в их числе, за что вам благодарна!

22 Алексей Онегин 16 February 2016Ответить

Начали как-то не уверенно, зато закончили вполне себе за здравие, спасибо и вам! :)

23 Ирина 9 April 2016Ответить

Расстроилась по поводу использования майонеза при тушении. Я так делаю частенько с лимонным майонезом. Чем заменить? Вопрос у меня был другой – собираюсь делать сладкий плов с добавлением манго. Делают ли так и на каком этапе – в зажарку положить или в конце приготовления дотушить?

24 Алексей Онегин 9 April 2016Ответить

Ну вот! Я придумал было остроумный комментарий про свинину под майонезом и здоровую еду, а вы уже все изучили. Что ж, давайте рассуждать вместе – чем можно заменить майонез при запекании или тушении. Вариантов тут два. Во-первых, ничем – если блюдо может быть вкусным и сочным и без майонеза при должном контроле его приготовления. В самом деле, ту же свинину, курицу или рыбу часто дополняют майонезом просто потому, что привыкли пережаривать их до той степени, когда все соки, содержащиеся в этих продуктах, вытекают и испаряются – а майонез создает иллюзию “сочности”. Если прекратить термообработку немного раньше, все будет в порядке. Во-вторых, жидкой средой – томатами, сливками, йогуртом, наконец, который тоже иногда считают неприкасаемым в плане термообработки, а между тем, многие индийские блюда сперва маринуют в смеси йогурта и специй, а потом тушат в ней же.

Ну и про манго. Тут все зависит от того, что вы хотите получить, но для первого раза я бы на самом деле вообще добавил манго в самом конце. Вот мы приготовили плов, рис готов, все остальное готово – добавляем манго, нарезанное некрупными кусочками, перемешиваем и снимаем с огня. Если манго достаточно спелое и мягкое, а в плове участвовали другие сладкие ингредиенты (тот же изюм, к примеру), то будет в самый раз и без длительной термообработки этого плода.

25 Ирина 9 April 2016Ответить

Про манго поняла. Вообще-то в рецепте тушеной свинины с ананасами изначально не было лука, майонеза и сыра. Только в чистом виде свинина и ананас. Это я уже сделала гибрид со старым советским рецептом – мясо по-французски…