Большинство людей рано или поздно сталкиваются с ситуацией, когда дома есть какие-то продукты — например, кусок курицы, рис, кабачок, пучок зелени, немного сметаны или йогурта — а ужин никак не складывается. Поиск рецептов облегчения не приносит: у вас открыто уже шесть вкладок, но для каждого рецепта чего-то не хватает, а идти в магазин ой как не хочется.
Это называется «зависимость от рецептов», в которую попадают даже те, кто умеет готовить. Многолетний опыт в кулинарии ещё не гарантирует лёгкое приготовление блюда из того, что есть в холодильнике.
В этой ситуации на помощь приходит подход, который кулинарный автор Марк Биттман называет Kitchen Matrix — кухонной матрицей.
Что такое кухонная матрица
Идея Биттмана в том, что готовка — это не только набор отдельных рецептов, но и система вариаций.
Если отталкиваться от рецепта, у вас может не быть нужного набора продуктов. Если отталкиваться от продуктов, из них почти всегда можно собрать полноценное блюдо, используя кухонную матрицу.
Один продукт можно приготовить разными способами. Одну технику можно применить к разным ингредиентам. Один соус может полностью изменить характер блюда. Один финальный акцент способен превратить обычную еду в нечто гораздо более выразительное.
Кулинарная матрица — это конструктор рецепта, который вы собираете из того, что у вас есть.
Вместо единственно правильного рецепта курицы с рисом вы конструируете ужин под настроение, но на основе проверенных принципов, чтобы это был именно ужин, а не просто случайный набор продуктов, которые плохо сочетаются друг с другом.
Если вы опираетесь на рецепты, каждый новый ужин начинается с нуля. Если вы опираетесь на матрицу, каждый ужин строится по понятной схеме.
Из чего состоит простая матрица ужина
В домашних условиях проще всего начать с простой схемы из пяти элементов.
1. Главный продукт — то, что будет центром блюда. Обычно это белок — курица, рыба, яйца, фасоль, грибы, творог, овощи.
2. Основа — то, что даст сытость. Как правило, это крахмалистый продукт — рис, паста, картофель, гречка, булгур, хлеб, лапша.
3. Овощи — то, что даст объём, сочность и свежесть. Например, кабачок, брокколи, томаты, капуста, морковь, зелень.
4. Соус — то, что соединит предыдущие элементы в одно блюдо. Это может быть томатный соус, йогурт, масло с лимоном, соевый соус.
5. Акцент — то, что добавит изюминку и сделает вкус выразительным. Специи, сыр, орехи, зелень, кислота, несколько капель острого масла.
Курица, рис и овощи — это ещё не рецепт, но уже основа для нескольких ужинов.
Всё зависит от того, какое направление вы выберете. Чеснок, лимон, зелень и оливковое масло дадут один характер блюда, соевый соус, имбирь и кунжут — совсем другой. Можно добавить грибы, сливки и чёрный перец и так далее. Именно в этом сила матрицы: вы не ищете новый рецепт, а используете те рычаги, которые у вас уже есть.
Одна курица — три разных ужина
Разовьём наш пример с набором продуктов, из которого можно собрать множество разных блюд. Мы остановимся на трёх:
Средиземноморский вариант — курица + рис + томаты + чеснок + лимон + зелень. Мы берём узнаваемые вкусы и ароматы — кислота лимона, жареный чеснока, сочность томатов и свежесть зелени — и строим блюдо под них, обжарив курицу на сковороде и добавив отварной рис.
Азиатский вариант — курица + рис + соевый соус + имбирь + зелёный лук + кунжут. Главный продукт и основа те же, но вкусовой профиль уже другой: солоноватый, пряный, более резкий. Курица обжаривается небольшими кусочками, овощи остаются чуть хрустящими, рис впитывает соус и все соки.
Тёплый салат — курица + рис + свежие овощи + кислая заправка + орехи или семечки. Это более лёгкое блюдо, где овощи остаются свежими, курица и рис добавляются в тёплом виде, заправка соединяет всё вместе, а хруст орехов или семечек добавляет текстуру.
Что важно — чтобы готовить по матрице, вам не нужны рецепты, нужен лишь набор продуктов и понимание, как их соединить.
В чём подвох
У этого подхода есть плюсы, но есть и минусы. Схема, приведённая выше, кажется простой и понятной, но это не обязательно значит, что ужин, который вы по ней соберёте, получится вкусным.
Чтобы блюдо получилось сбалансированным, в процессе нужно решить множество мини-задач:
— понять, сколько соли нужно и когда её добавить;
— сбалансировать пять основных вкусов;
— подобрать правильные пропорции;
— выбрать правильную технику приготовления;
— не переварить рис и не пересушить курицу;
Допустим, вы решили сделать азиатский вариант с соевым соусом, рисовым уксусом, имбирём и кунжутом. Звучит убедительно, но в этом соусе должен быть правильный баланс соли, кислоты, сладости и резкости имбиря, который нужно правильно нарезать и подготовить.
Иными словами, матрица даёт направление, но не заменяет понимания — что вы делаете, зачем и что это даст блюду.
И здесь мы подходим к самому важному
Скорее всего, у вас уже есть огромный кулинарный опыт. Вы знаете, как ведёт себя курица на сковороде, когда правильно приготовить рис, как пахнет чеснок, который пора снимать с огня и так далее.
Этот опыт у вас никто не отнимет — но чаще всего он работает только на знакомой территории.
И когда перед вами появляется незнакомое сочетание, новый продукт, непривычная техника или рецепт, в котором хочется что-то заменить, опыт как будто отключается. Но настоящая свобода на кухне начинается не тогда, когда вы запомнили ещё одну схему — а когда ваш собственный опыт работает не только со любимыми блюдами, но и с теми, которые вам пока незнакомы.
Именно об этом — бесплатный интенсив Готовьте что хотите, а не что умеете.
Он стартует 20 мая. За 3 урока мы разберём, как перестать быть заложником знакомых рецептов и научиться переносить уже накопленный опыт на новые блюда, продукты и сочетания. Как не бояться готовить что-то новое, потому что вы уверены, что всё получится с первого раза.
Запишитесь на интенсив сейчас — и готовьте свободно, но не наугад:
Сразу после регистрации я пришлю вам подарок — «Книга секретных усилителей вкуса». Это инструкция по применению ингредиентов, которые можно купить в любом магазине — и каждый из них способен включить вкус ваших блюд на максимум.
Запишитесь бесплатно, получите книгу — и попробуйте новые вкусы на вашей кухне ещё до начала интенсива!
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
