Запеченная баранья нога

Баранина, розмарин и чеснок – классическое сочетание вкусов, которое может не любить только тот, кто никогда его не пробовал. И если сама по себе запеченная баранья нога – едва ли не лучшее, что может возникнуть на столе по случаю праздника или семейного ужина, то простое добавление чеснока и розмарина буквально запускает ее в открытый космос. Вторая половина успеха этого рецепта – это режим запекания: сначала мы, никуда не торопясь, даем бараньей ножке медленно и неспешно приготовиться при низкой температуре, а затем включаем духовку на полную, чтобы за несколько минут получить румяную корочку. Бесподобная получается нога, если не верите – убедитесь сами.

Запеченная баранья нога

Запеченная баранья нога - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2-4 часа
Ингредиенты
4-10 порций
1 баранья нога
1-2 веточки розмарина
2-3 зубчика чеснока
оливковое масло
для маринада (при желании):
2-3 веточки розмарина
2-3 зубчика чеснока
2-3 анчоуса
1 ч.л. горчицы

По этому рецепту можно приготовить баранью ногу на кости любого размера – от небольшого отруба весом в килограмм до полновесной задней ноги в два-три кило на большую компанию. Для начала ногу стоит зачистить: мясо не трогаем, на жире делаем насечки ромбиком, чтобы он лучше вытапливался, а вот пленки лучше удалить, толку от них не будет. После этого тонким и острым ножом в мясистой части ноги со всех сторон нужно сделать отверстия глубиной в пару сантиметров и на расстоянии в те же два сантиметра друг от друга, и вставить в каждое по тонкой полоске чеснока и несколько листиков розмарина.

Запеченная баранья нога - фото

После этого баранью ногу можно обмазать оливковым маслом, приправить солью и черным перцем и отправить в духовку, но если у вас есть несколько часов и желание приготовить нечто совершенно особенное, не стоит забывать про маринад. Для маринада бланшируйте листики розмарина, добавьте чеснок, анчоусы, горчицу, вустерский соус, винный уксус (разумеется, для аромата, а не для размягчения мяса), пару ложек оливкового масла, черный перец и соль, и пробейте блендером до однородности. Обмажьте ногу маринадом, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Пусть баранья нога маринуется от 2 часов до целой ночи.

Запеченная баранья нога - фото

Заверните баранью ногу в фольгу и поставьте в духовку, нагретую до 130 градусов. Приблизительное время запекания – 30 минут на каждые 0,5 килограмма веса ноги плюс еще 30 минут, но поскольку в каждом конкретном случае оно будет отличаться, степень готовности ноги лучше определять термометром для мяса: когда температура внутри самой толстой части ноги достигнет 57 градусов, выньте ее и уберите в теплое место, а духовку включите на самый максимум (в моем случае это 250 градусов с обдувом).

Через 10-15 минут, когда духовка прогреется, уложите баранью ногу в духовку на решетку, уже без всякой фольги. Запекайте ногу еще 5-10 минут, до золотистой корочки со всех сторон, перевернув ее в процессе, чтобы добиться равномерного зарумянивания. Готовую ногу достаньте из духовки, накройте фольгой и оставьте еще на 5-10 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри. Запеченную баранью ногу можно вынести целиком, и разрезать прямо за столом, подав запеченные корнеплоды в качестве гарнира и терпкое красное вино.

5535564

С устранением засоров в трубах поможет компания Cayman

caymangroup.ru

Комментарии
1 Мойша 24 October 2015Ответить

Баранья нога, полагаю, санкционная (контрабандная)?

2 Алексей Онегин 25 October 2015Ответить

Разумеется. Все прилавки бараниной завалены, но не могу отказать себе в удовольствии перейти границу у реки с парой бараньих ног, зашитых в подкладку пальто. Деньги-то девать все равно некуда, да и времени лишнего навалом.

3 Ирина Рыбчанская 12 May 2016Ответить

Алеша!
Спасибо за эстетическое удовольствие – мужчина с таким чувством юмора и способностью отлично готовить – редкость в наше время:)

4 Алексей Онегин 13 May 2016Ответить

Спасибо, хотя я не могу понять, чего в этом моем комментарии больше – иронии или раздражения. Все в последнее время совсем с ума сошли, реагировать с юмором – единственная из оставшихся защитных реакций.

5 Kirill 24 October 2015Ответить

Люблю это блюдо, примерно так и делаю, к сожалению с моим кругом друзей 57 не прокатит, 65 в лучшем случае, что тоже очень вкусно :)

6 Алексей Онегин 25 October 2015Ответить

Начинайте их переучивать. Постепенно.

7 Иринка 25 October 2015Ответить

Алексей,оччеень аппетитно……..Это обязательно сделаю!!!Хочу улететь в космос:)))

8 Алексей Онегин 26 October 2015Ответить

В этом деле главное вовремя вернуться!

9 Олег 26 October 2015Ответить

Алексей, такое впечатление, что из средней части ноги кровь сочится. Или это сок такой цветной ? Вопрос полной готовности блюда – весьма принципиален для жены – доктора.

10 Алексей Онегин 26 October 2015Ответить

Я думаю, доктор в курсе, что кровь присутствует только в кровеносных сосудах, соответственно при забое животного ее выпускают полностью. А из мяса может вытекать сок. Для прожарки medium rare, которую, например, рекомендуют для баранины французы, красного цвета сок – это абсолютно нормально (на моем фото – более сильная прожарка medium).

11 Denis 26 October 2015Ответить

Я тоже не фанат баранины medium, хотя говяжий стейк medium rare очень уважаю.
Алексей, я прочитал Ваш рецепт и внезапно вспомнил про баранью ногу в холодильнике. Приготовлю её с маринадом, до этого обходился только горчицей (домашней), сравню.

12 Алексей Онегин 27 October 2015Ответить

Интересно, как можно забыть про то, что в холодильнике лежит баранья нога?.. Весит немало, место занимает много, стоит дорого – нет, если уж я и покупаю баранью ногу, забыть про нее никак не получается. :)

13 Denis 27 October 2015Ответить

баран покупался целиком, в деревне , бедро это всё что от него осталось.

14 Алексей Онегин 27 October 2015Ответить

В моем понимании это не особо меняет ситуацию. Более того, в таком случае с ноги я бы и начал. :)

15 Denis 27 October 2015

начал с корейки, потом были ноги-руки, потом басма, потом шурпа, потом опять басма, а потом видимо надоела баранина, но видимо пробил её час. Сейчас достану из морозилки, к послезавтра думаю оттает.

16 Алексей Онегин 27 October 2015

Ну, ежели из морозилки, то это в корне меняет дело.

17 Denis 27 October 2015Ответить

Предпочитаю запекать только бедро, рулька, на мой взгляд уместнее в шурпе.

18 Denis 27 October 2015Ответить

правда с анчоусами проблема, нету их у меня.

19 Екатерина 27 October 2015Ответить

У меня тоже баранья нога в холодильнике. Все рецепт никак не найду, чтоб не испортить. Но ваш вызывает желание попробовать и маринад, и низкую температуру. А термометр для мяса особенный какой-то?У меня есть термометр такой, который можно воткнуть в продукт – это он и есть?

20 Алексей Онегин 27 October 2015Ответить

Ну да, такой и нужен.

21 Александр М. 2 November 2015Ответить

Пару глупых вопросов позвольте)
1. Бланшировать розмарин – это просто его кипятком обдать?
2. Собираюсь готовить одновременно две ноги общей массой 7,5 кг. Время брать исходя из общей массы? Или одной ноги, т.к. кусок то не цельный.
3. Ветки розмарина, воткнутые в ногу, не сгорят во время запекания грилем?

22 Александр М. 23 November 2015Ответить

Мда, а лапы бараньи я запорол ((
Просто тупо пересушил( Побоялся, что гости не поймут розового сока и лажанулся

23 Алексей Онегин 23 November 2015Ответить

Таким впечатлительным гостям лучше готовить что-то менее впечатляющее, по крайней мере, не будет взаимной неловкости. Разумеется, если только вы не преследовали обратной цели. :)

24 Валерия 23 February 2016Ответить

У меня тоже кусок бараньей ноги завалялся в морозилке (баранины в магазинах есть, в фермерских можно купить хоть всю ногу, при тебе разрубят, хотя конечно не каждый день такой свежак, так что не поняла сарказма одного из тутошних комментаторов по поводу санкционного продукта), вот ищу рецепт. Думала сегодня и приготовить, ан, нет! надо помариновать оказывается ночку, да пока разморозится. Рецепт для исполнения реальный , если не брать в расчёт анчоусы.

25 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Конечно, лучше мариновать. Можно и без этого обойтись, но тут, как и обычно, все зависит от цели, которую вы преследуете. Хотите, чтобы получилось вкусно – придется вложить усилия и время, без этого никак.

26 Денис 5 April 2016Ответить

Алексей подскажите почему из ноги весом 2,2кг вытекло 0,5л сока? Температура внутри куска 67градусов, сок вытек на последних 30 минутах.

27 Алексей Онегин 5 April 2016Ответить

Не подскажу. Потому что при нормальных обстоятельствах не должно было это случиться. Можно, конечно, предположить, что в мясо была накачана вода для большего веса, но тут уж вам должно быть виднее, насколько это вероятно.

28 Ирина Рыбчанская 12 May 2016Ответить

Баранья нога – очень уважаемое праздничное блюдо у нас дома. Но запекаю я ее по-другому. Хотя давно уже пора. поборов консерватизм, освоить и другой рецепт. Ваш мне весьма понравился. Кроме того, муж и сын предпочитают именно medium, а меня надо постепенно перевоспитывать…:)

29 Алексей Онегин 13 May 2016Ответить

Перевоспитывать в какую сторону, к медиуму или наоборот, к medium rare? :)

Кстати, каким-то неведомым образом ваши комментарии к этому посту попали в спам, я чудом их откопал. Видимо, вы написали свое имя иначе, чем в прошлый раз, и поэтому вас не раcпознали как старую знакомую. Отсюда мораль – заходите и пишите почаще. :)

30 Олег 5 June 2016Ответить

Алексей!
Спасибо за очередной удачный рецепт.
Готовил в маринаде, благо анчоусы были)
Нога была весом в 3 кг.
Поскольку убедить семью в том, что существует прожарка медиум мне пока сложно, несмотря на приближающийся серебряный юбилей совместной жизни с супругой, то пришлось готовить аж целых 6 часов, даже на пять она не соглашалась)
Итог: Температура внутри самой толстой части ноги была почти 70 градусов. Прожарка была medium well. Для моей семьи самое то, но я люблю medium rare.
Позволю предположить, отвечая на вопрос Дениса, что сок вытек из-за того, что были достаточно большие отверстия под чеснок, который в процессе приготовления был выдавлен.
У меня очень сильно сок пошел выделяться уже на стадии обжарки при температуре 250 градусов. Причем он даже не капал, а лился тонкой струйкой из надрезов, сделанных для шпигования.
Так что идея по поводу накачки водой эмпирически опровергнута)
Да, кстати, при шпиговании вместе с чесноком закладывал красный барбарис (он без косточки и с приятной кислинкой), а перед обмазыванием маринадом натер ногу смесью сумаха и соли.
В общем очень доволен результатом.
Спасибо за рецепт и идеи!

31 Алексей Онегин 5 June 2016Ответить

Спасибо вам за подробный рассказ, и рад, что все понравилось. Вчера как раз и сам в очередной раз запекал баранью ногу – чуть иначе, чем тут описано, но анчоусы были.

32 Екатерина 1 July 2016Ответить

Алексей, а сувид не делали баранину? Как думаете? Ну градусов видимо 57 поставить. А вот время? Часов 7, если на 1,5-2 кг нога?

33 Алексей Онегин 2 July 2016Ответить

Делал, но филе, а не такую большую ногу.

34 Munavvara 13 October 2016Ответить

Люблю баранину. Если позволите, предложу еще пару вариантов.

В качестве соуса для обмазывания:
1. соленый соевый соус, сок лимона и подсолнечное масло.
2. жидкий мед, сок апельсина, классический соевый соус

35 Алексей Онегин 13 October 2016Ответить

Я совершенно уверен, что классический – это и есть соленый. А вот соусы с пониженным содержанием соли – это уже веяния нового времени. :)

36 Munavvara 13 October 2016Ответить

Вот честно вам скажу, я с вами совершенно согласна. Просто вычитала рецепт в таком виде когда-то, так и “продаю”. Сама же использую самый обычный, какой обнаружу дома в том и в другом случае )))

37 Deadfather 15 February 2017Ответить

Алексей, баранина моя вторая “сильная” ( в смысле – слабость) сторона после рыбы и, естественно, почитал Ваши заметки. На высоте! Пишу по поводу запекания ноги: не пробовали ли запекать в рукаве? Предварительно мариную (состав маринада гораздо более насыщен специями) и вся жидкость далее легким движением – пока нога на столе препарируется опытным хирургом, становиться “плотным” соусом, скорее французского нрава, с качинским каберне. И еще ньюанс – баранина очень разная (сорта мяса) поэтому степень прожарки отходит на второй план. Различные породы михайловская, романовская, курдючная, мериносная накладывают, пожалуй, более существенный отпечаток на блюдо. Алексей, это не менторский тон, а скорее мысли вслух с человеком приятно удивившем отношением к еде. Благодарю, с удовольствием продолжаю “разрабатывать”, в т. ч. на практике Ваши записки.

38 Алексей Онегин 15 February 2017Ответить

Эх, батенька (не знаю, как вас по имени, так что обращаюсь вам по никнейму), если б в мясной лавке учтивый приказчик широким жестом проводил рукой в белоснежной перчатке по длинному прилавку, услужливо спрашивая – “Вашбродь, какую баранинку сегодня желаете, вот романовская, но, между нами-с, рекомендую мериносную, оченно душевная”… Но пока у нас, увы, есть баранина только одной породы, и называется она “баранина”. В лучшем случае могут поведать, дагестанский это барашек или калмыцкий. Из этого и исхожу.

39 Deadfather 15 February 2017Ответить

P.S. Да, ногу меньше 4-х кг не запекаю – застольная роскошь, знаете с. А за ногой менее 15 чел. здоровенных мужиков не собирается.

40 Deadfather 15 February 2017Ответить

P.S. p.s. Рукав используется из лени (духовку не мыть, мясо не “поливать”, весь сок собран в одном месте…)

41 Deadfather 15 February 2017Ответить

Да, уж. Повеяло молодостью… зерносовхоз “Баяут”, голодная степь Гулистанской области. Но по призванию души и роду деятельности давно все приобретаю “с рук”. Потому и эксклюзивные (благодаря существующим властям) продукты, практически, все. И рынок только при крайней лени. Хотя лень двигатель прогресса. У нас Дагестан и Калмыкия (хотя и там и там бывал) экзотика, слава богу и свои умельцы не переводятся и колбасу страусиную едаем. Да-с. Кстати Северный Кавказ припомнился виноградным квасом, а Калмыкия черной икрой. Но в Кизляре и черную каспийскую икорку злоупотребляли под местный багратионовский коньячок. Ну а все таки вопрос по рукаву?

42 Алексей Онегин 15 February 2017Ответить

Никогда не готовил ничего в рукаве и не собираюсь. Мои ориентиры – традиционная домашняя кухня до глобализации и современная кухня хороших ресторанов. Если ни там, ни там рукава не используются, значит, и мне это ни к чему.

43 Deadfather 15 February 2017Ответить

Ок

44 Андрей 10 September 2017Ответить

Мы этим рецептом пользуемся с 2006 года, как только переехали в Скандинавию. Если вы неберенная женщина, то запекать надо именно до 57-60 градусов. И Если вы доверяете санитарным показателям поставщика. Хотя не в московских традициях есть мясо с соком. Вспоминаю как в великолепном кафе “Риони”(его нет уже лет 25) на Старом Арбате все постоянно просили доделать шашлыки. Сейчас понимаю, что грузинские повара были правы. Но хотелось бы внести, может быть кому-то и интересно, несколько комментариев:
1. Лучше брать переднюю ногу, она всегда мягче и более сдержанный аромат баранины
2. Мы часто обмазываем ногу дополнительно дижонской горчицей, самой простой без наворотов. Но именно французского производства.
3. Нога не должна быть большой: 1,1 – 1,4 кг, то есть надо брать молочного барашка. Там нет и жировиков и жировых прослоек. Например у нас в Испании только такие и продаются, а они уж знатоки. Если компания большая – запекайте сразу 2 ноги и т.д. Нога в 1,2 кг как раз на четверых взрослых, если вы не хотите носить брюхо.
4. Покупка баранины в деревне как раз меньше всего гарантирует ее санитарную годность.

45 Алексей Онегин 11 September 2017Ответить

Для кого-то более сдержанный аромат баранины может быть недостатком, а для тех, для кого это достоинство, сдержанности может не хватить.