Баранина в духовке

Луковый гратен

Если кто и умеет приготовить обычный лук так, чтобы это было катастрофически вкусно, то это французы — чего стоит один только луковый суп! Этот гратен примерно из той же французской Opéra: первую скрипку в нем играет лук, с которым не происходит ничего необычного, но в результате получается один из самых вкусных гарниров к запеченному мясу, который только можно вообразить.

Такой гратен иначе называется тиан, в честь глиняной посуды, в которой в Провансе запекали овощи и не только. Впрочем, для современной подачи лучше использовать не глиняную форму, а кулинарное кольцо, которое позволяет придать аккуратную форму чему угодно. Его отсутствие не должно стать проблемой: я, например, свое первое кулинарное кольцо сделал из пустой консервной банки. После этого останется лишь проявить максимальную аккуратность при переносе гратена на тарелки, и вы будете вознаграждены гарниром не только вкусным, но еще и на редкость симпатичным.

Рецепт лукового гратена

Рецепт гратена из лука
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
25 минут
Ингредиенты
2 порции
2-3 луковицы
несколько помидоров черри
1 цуккини или молодой кабачок
2 ст.л. панировочных сухарей
несколько веточек тимьяна
оливковое масло

Луковый гратен — еще одно подтверждение того, что французы могут приготовить лук так, что это получится катастрофически вкусно. Первую скрипку в этом блюде играет лук, с которым не происходит ничего необычного, а в результате получается один из самых вкусных гарниров к запеченному мясу, который только можно вообразить.

Медленно запеченная баранина

На самом деле я никогда не переставал любить медленное запекание мяса при низкой температуре — мало какой другой способ приготовления позволяет получить такое сочное и нежное мясо, которое можно есть буквально ложкой. Но вновь обратиться к нему меня заставил случай. Попробовав в недавно открывшемся у нас «Тартарбаре» абсолютно невероятное говяжье ребро, я спросил шефа Дмитрия Блинова, как он его готовит, будучи уверен, что без сувида тут дело не обошлось — и был совершенно огорошен, узнав, что Дмитрий делает все по старинке, оставляя мясо в духовом шкафу при небольшой температуре на всю ночь. В своем рецепте, конечно, вместо говядины я взял баранину, и вообще сделал все немного иначе, но результат получился прекрасным, нежным и тающим во рту, что еще раз доказывает — дедовские методы работают, и зачастую они лучше всех новых технологий, вместе взятых!

Медленно запеченная баранина

Медленно запеченная баранина - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 12 часов
Ингредиенты
2 порции
500 г. баранины на косточке
3 ст.л. муки
растительное масло
400 г. рубленых помидоров
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 бокал красного вина
несколько веточек розмарина
Запеченная баранья нога

Баранина, розмарин и чеснок — классическое сочетание вкусов, которое может не любить только тот, кто никогда его не пробовал. И если сама по себе запеченная баранья нога — едва ли не лучшее, что может возникнуть на столе по случаю праздника или семейного ужина, то простое добавление чеснока и розмарина буквально запускает ее в открытый космос. Вторая половина успеха этого рецепта — это режим запекания: сначала мы, никуда не торопясь, даем бараньей ножке медленно и неспешно приготовиться при низкой температуре, а затем включаем духовку на полную, чтобы за несколько минут получить румяную корочку. Бесподобная получается нога, если не верите — убедитесь сами.

Запеченная баранья нога

Запеченная баранья нога - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2-4 часа
Ингредиенты
4-10 порций
1 баранья нога
1-2 веточки розмарина
2-3 зубчика чеснока
оливковое масло
для маринада (при желании):
2-3 веточки розмарина
2-3 зубчика чеснока
1 ч.л. горчицы
Баранина в индийском стиле

Не секрет, что в традиционной индийской кухне баранина — очень уважаемое мясо, а баранина, приправленная индийскими специями — особое, мало с чем сравнимое удовольствие. Но сегодня мы приготовим не карри и не виндалу, а куда менее трудоемкое блюдо, главную роль в котором будут играть специи. Этот маринад можно использовать для любых блюд из баранины, а котлетки на косточке, которые хороши даже с минимумом приправ, в нем станут еще лучше. С тем же успехом баранину можно замариновать в приготовленном по этому рецепту маринаде и для других блюд, а затем жарить, тушить или запекать.

Баранина в индийском стиле

Баранина в индийском стиле - фото
Ингредиенты
2 порции
6-8 бараньих котлет на косточке
для маринада:
3 ст.л. растительного масла
2 ст.л. сока лимона
1 ч.л. кумина
1 ч.л. кориандра
1 перчик чили
несколько веточек кинзы
3-4 зубчика чеснока
Тарт фламбе, или «пылающий пирог»

Tarte flambée, он же flammekuche, он же «пылающий пирог», если переводить дословно, занимает в кухне Эльзаса то же место, которое пицца занимает в кухне неаполитанской. Правда, в отличие от своей итальянской родственницы, за пределами Эльзаса тарт фламбе не слишком известен: блюдо это крестьянское, как следствие — непритязательное. Лепешку с творожным сыром, луком и беконом готовили в Эльзасе тогда, когда печь еще слишком горяча и ставить в нее хлеб — напрасный перевод продукта, зато тарт фламбе испечется за минуту-другую. Именно по этой причине слегка опаленная корочка и прочие обгорелости — вполне ожидаемы и не свидетельствуют о том, что вы испортили блюдо.

Тарт фламбе

2 больших лепешки

для теста:
25 + 225 г. муки
25 + 135 мл. воды
1 ч.л. сахара
1/4 пакетика дрожжей*
1 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла

200 г. густой сметаны
или
100 г. творожного сыра
50 мл. сливок
50 мл. сметаны

200 г. бекона
2 луковицы
соль
черный перец

Тарт фламбе, или "пылающий пирог" - фото