Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Медленно запеченная баранина

26.01.2016
Рецепты
75 комментариев
                 

На самом деле я никогда не переставал любить медленное запекание мяса при низкой температуре — мало какой другой способ приготовления позволяет получить такое сочное и нежное мясо, которое можно есть буквально ложкой. Но вновь обратиться к нему меня заставил случай. Попробовав в недавно открывшемся у нас «Тартарбаре» абсолютно невероятное говяжье ребро, я спросил шефа Дмитрия Блинова, как он его готовит, будучи уверен, что без сувида тут дело не обошлось — и был совершенно огорошен, узнав, что Дмитрий делает все по старинке, оставляя мясо в духовом шкафу при небольшой температуре на всю ночь. В своем рецепте, конечно, вместо говядины я взял баранину, и вообще сделал все немного иначе, но результат получился прекрасным, нежным и тающим во рту, что еще раз доказывает — дедовские методы работают, и зачастую они лучше всех новых технологий, вместе взятых!

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Медленно запеченная баранина

Медленно запеченная баранина - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 12 часов
Ингредиенты
2 порции
500 г. баранины на косточке
3 ст.л. муки
растительное масло
400 г. рубленых помидоров
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 бокал красного вина
несколько веточек розмарина
соль
черный перец

Для этого рецепта подходит любое мясо на косточке с большим количеством соединительной ткани, которая при длительном запекании превращается в желатин. У меня было два стейка из бараньего окорока, эдакие бараньи осси-буки, но на их месте вполне может быть любой другой отруб, возможно, из телятины или говядины. Итак, приправьте мясо солью и перцем, запанируйте в муке, стряхнув излишки, и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки.

Медленно запеченная баранина - фото

На дне формы для запекания разложите измельченный чеснок, нарезанный полукольцами лук, веточки розмарина и томаты, влейте бокал вина (если вы не держите вина, вместо него можно использовать куриный бульон или просто немного воды), сверху уложите мясо и накройте форму фольгой. Запекайте мясо при температуре 100 градусов в течение 12 часов, а затем, если не собираетесь есть его сразу, выключите духовку и оставьте в ней остывать.

Мясо можно подавать как есть, с овощами, а можно превратить их в соус. Для этого достаньте мясо, удалите розмарин (это может быть легче сказать, чем сделать, но он нам больше не нужен), если надо, избавьтесь от лишнего жира (проще всего сделать это, процедив овощи и поставив жидкость на полчаса в морозилку, после чего жир можно будет снять с поверхности ложкой). Пробейте овощи блендером до однородности, при желании уварите до более густого состояния и разогрейте мясо в соусе, а затем подавайте: оно будет мягким и по-настоящему нежным, и если вы еще никогда не пробовали запекать баранину при низкой температуре, результат вас точно удивит.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
, , , , , , ,
Комментарии
1 Константин К. 26 января 2016Ответить

Алексей, а если баранью лопатку целиком запекать, таким же способом, времени займет больше?

2 Алексей Онегин 26 января 2016Ответить

Я бы начал с тех же плюс-минус 12 часов — за это время лопатка должна в любом случае приготовиться полностью и совершенно растомиться, но если после этого останутся вопросы, всегда можно вернуть ее в духовку еще на пару часов.

3 Евгений 27 января 2016Ответить

Прекрасно, как раз думал что бы сделать с бараньей ногой, последний раз делал по Вашему рецепту, но как то жестковато получилось, грешу на возраст барана (весил примерно 22кг), попробую теперь запекать долго , начну наверное с более высокой температуры 150гр с последующим понижением до 100, попробую воссоздать условия русской печи :)))

4 Алексей Онегин 27 января 2016Ответить

Можно и так, хотя смысла увеличивать температуру в начале я не вижу.

5 булат 30 апреля 2019Ответить

какой смысл повышать температуру на старте, когда весь смысл в медленном, ооочень меееедленном тушении

6 Дмитрий 30 января 2016Ответить

Поддержу вопрос про мультиварку. А то на моей духовке максимальный таймер 90 минут. Если в мультиварке на «мультиповаре» сделать то же самое (100 градусов 12 часов), получится похоже? Или оно будет там вариться всё это время, а не запекаться?

7 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

А что без моего ответа мешает попробовать, и посмотреть, что получится? :)

8 Дмитрий 30 января 2016Ответить

Мешает жаба, выбрасывать не очень дешёвое мясо не хочется. Спасибо за ответ!

9 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Выбрасывать точно не придется, а вот понравится вам или нет — пока не попробуете, не узнаете.

10 Феликс 29 ноября 2017Ответить

Мультиварка. Попробуйте 120 градусов 30 минут. Лук, чеснок, дроблёный перец, стопка алкоголя. Ложкой есть можно, наверное, не пытался. Упругое, сочное и мягкое мясо.

11 Алексей Онегин 29 ноября 2017Ответить

30 минут? Не верю. Через 30 минут ложкой можно есть то, что и без того не таким жестким было. Не баранину, а ягнятину, и наверняка какой-то из мягких отрубов.

12 Евгений 14 июня 2023Ответить

Готовил на днях баранину в мультиварке. Купил бараний ОКорок, 800 г. б/к, обсушил бумажным полотенцем внутрь заложил чеснок и сухой розмарин, обвязал шпагатом. Хорошо обжарил со всех сторон.
Заложил в мультиварку, залил полусухим белым, пассатой, добавил головку чеснока (раздавленные зубчики), 1 ч.л. розмарина.
Поставил режим «Мультиповар» 90 градусов, 12 часов. Когда разогрелось, начало чуть пробулькивать. Время от времени переворачивал мясо.
Затем остудил в соусе, вытащил баранину, пробил соус блендером, добавил для свежести нарезанные черешок сельдерея и белые части зелёного лука.
Вкус — потрясающий! Подавал с рисом по-гречески с шафраном.
Уварил

13 Евгений 14 июня 2023Ответить

Слово «уварил» выскользнуло)
В общем, соус уварил на треть, получился вполне густой.

14 Алексей Онегин 14 июня 2023Ответить

Здорово, даже звучит уже очень вкусно!

15 Евгений 14 июня 2023

Вкус мягкий, бараний. Специи его не забивают, к тому же в соус под конец добавил немного зиры. Мясо нежное, действительно можно есть ложкой.
Затем в оставшемся соусе потушил немного говядины, ещё два дня наслаждался)

16 Екатерина 30 января 2016Ответить

Ой, я даже не поленюсь, добуду завтра баранину ради такого рецепта. Давно уже хочу приготовить медленно мясо, а тут такой рецепт! Спасибо!

17 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Приятного! Не забудьте потом рассказать, готовили ли, и если да, то что понравилось, а что нет.

18 Евгений 2 февраля 2016Ответить

Отчитываюсь :) Нога барана (без голяшки)с тазобедренным суставом, примерный вес 3-4 кг. Соль, чёрный перец, рубленый чеснок, в муке, обжарка, в фольгу, в керамическую форму и в духовку на 100С. С утра (примерно через 9 часов после начала), половина формы в выделевшихся соках (сколько не стараюсь а у меня всегда из фольги жидкость вытекает :) ), вставляю термометр — 84 градуса, жду ещё 3 часа (хотя мне показалось, что можно было бы уже вынимать). Температура больше не поднимается, вынимаю. Через час начинаем пробовать — ЭТО БОЖЕСТВЕННО. Мясо просто тает во рту, жена сказала, что никогда ещё не пробовала такой мягкой баранины. Алексей, спасибо! К сожалению прошлые Ваши рецепты по запеканию говяжьей грудинки и баранины вынужден отложить на второй план :) Кстати, возникла идея подобным образом использовать тепло от остывающей банной кирпичной печи после окончания всех основных процедур, при первой возможности буду пробовать :) Ещё раз спасибо!

19 Евгений 2 февраля 2016Ответить

А да, забыл написать. Весь верхний жир с ноги я срезал.

20 Алексей Онегин 2 февраля 2016Ответить

Почему же к сожалению, мне кажется, плохого тут немного. :) А насчет банной печи — да разумеется, именно так и выглядело медленное запекание мяса, когда еще не было никаких духовок — в дровяной печи, когда хлеб и пироги уже выпечены, суп сварен, а медленно остывающая печь еще хранит много тепла. Ну и спасибо вам за подробный отзыв.

21 Natallia 3 февраля 2016Ответить

Не мясо, а песня!!! Спасибо за рецепт и вдохновение. У меня 3 любимых блога, которые побуждают на «великие дела», ваш — один из них!

22 Алексей Онегин 3 февраля 2016Ответить

На здоровье! Рад знакомству! :)

23 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Хороший рецепт.
Но с бараниной су-вид, все-таки, не сравнится!!!!
Если попался пожилой баран, или котившаяся овца, тогда, однозначно — в су-вид на 20-36 часов при 55-57 градусах.
И потом — только корочку придать — хоть при помощи горелки, хоть под грилем.. Да и на мангале можно.
Просто ничем не замаскированный вкус мяса ни с чем не сравнится. И специи к нему — только чтобы подчеркнуть его.

24 Катя 13 февраля 2016Ответить

И снова Спасибо, Алексей!
Идет последний, 12 час, но я уже попробовала )
Вкусно, очень, но не совсем то, что я ожидала.
Обычно я кладу мясо и всё остальное в slow-cooker и держу ночь, примерно, 10 часов на медленном. Ожидала, что мясо будет такой же консистенции, но оказалось, что в латке в духовке и мясо, и овощи как бы сохраняют свою природу, форму. Не развариваются совсем. Очень нежно, но мясо на косточке. А в машине — мясо отваливается, прямо, как свинина для кубинских бутербродов. Я догадываюсь, что если продержать еще часов 12, то и тут должно отходить, но я не буду. Это другое блюдо. Буду ждать, что семья скажет. А пока пойду готовиться опять к луковому супу (буду делать из двух видов лука и на грибном бульоне).

25 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Да, согласен, это не совсем тот способ, который позволяет приготовить мясо, которое по консистенции как детское питание: за этим лучше обратиться к сувиду, а тут мне нравится текстура мяса, да и овощи, как вы заметили, сохраняют больше своего первозданного вида.

26 Роман 27 февраля 2016Ответить

Алексей, доброе время суток. Как-то первый и единственный раз попробовал приготовить баранину в сувид в домашних условиях по одному из ваших рецептов (филе с травами). Что получилось, пока она была весьма тёплая, вроде как норм, но уже в тарелке, остывая, розовая часть превратилась в автошину и появился запах непрожареного мяса, позже, при подогреве в микроволновке при достижении серого цвета запах пропадал, частично разрушалась структура резины…но..
По времени готовки ок50мин при 70 градусах. В чем подвох?

27 Алексей Онегин 29 февраля 2016Ответить

Возможно, в мясе.

28 Denis 8 марта 2016Ответить

Почитал рецепт, сразу вспомнил клефтико на Кипре, жаль моя печурка 100 градусов не умеет.

29 Алина 6 мая 2016Ответить

А можно запекать 8 часов 2 кг, а потом повысить температуру для образования корочки. или это противоречит смыслу медленного запекания

30 Алексей Онегин 6 мая 2016Ответить

Будет ли это съедобно? Да, будет. Будет ли это вкусно? Скорее всего да. Стоит ли делать именно так? Тут уж решайте сами. Я в своем рецепте хотел добиться именно того результата, который и получил.

31 Алина 6 мая 2016Ответить

Спасибо, Алексей!

32 Анна 23 июня 2016Ответить

Здравствуйте. Написала Вам в ВК,но на всякий случай,дублирую свой вопрос.Баранью шею по рецепту медленного запекания лучше порубить или не принципиально.Мне кажется, с бараньей ногой другая история..

33 Алексей Онегин 23 июня 2016Ответить

Лучше порубить, а еще лучше баранью шею не запекать.

34 Виталий 4 февраля 2017Ответить

Сегодня приготовил баранью ножку по этому рецепту. Это нечто, рецепт выше всяческих похвал. Температура была, правда, 105 градусов (мой шкаф еще из СССР, умеет только так держать, мерил электронным термометром), время те же 12 часов. По текстуре почему-то больше всего напомнило говяжий язык. Нежнейшая вещь, и чрезвычайно вкусная. Овощи тоже хороши, получился знатный соус. Ножку, единственно что от себя, шпиговал чесноком и розмарином по надрезам, к овощам добавил морковь и мороженую бруснику, вино красное сухое и бульон 50\50.

35 Алексей Онегин 5 февраля 2017Ответить

Если целую ножку, конечно, можно и нашпиговать, хуже от этого точно не будет.

36 Маргарита 7 июля 2017Ответить

Приготовила баранину по Вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Выдерживала все 12 часов. Единственная погрешность — закладывала все ингредиенты поздно вечером, после театра, поэтому забыла о томатах. Их добавила на баранину сверху только утром. Результат превосходный, баранина вкуснейшая, помидорки дошли, соус необычный. Спасибо!

37 Алексей Онегин 9 июля 2017Ответить

Ну, помидоркам-то как раз много и не надо, час-два — и хватит, даже интереснее будет, если кусочки останутся. Рад, что понравилось!

38 Helga 14 января 2018Ответить

Америку не открою — блюдо стоит того, чтобы его приготовить! Нежная, даже диетическая баранина получается)) Плюс в подарок тот факт, что возни минимум и масса свободного для других дел времени ;)

39 Алексей Онегин 14 января 2018Ответить

Да, это большой плюс!

40 Наталья 13 июня 2018Ответить

Делала верхнюю часть задней правой ноги))) Без вина, просто воды добавляла. Про помидоры не забыла, как Маргарита. ))) Но удивило, что они форму не потеряли совсем, и это за 12 часов-то. Так же как и лук. Получились притОмленые овощи в мясном соке. И помидоры были не стеклянные, турецкие. Еще не летние, но вполне себе уже достойные, ароматные, в меру мясистые.
Мясо — выше всех моих ожиданий. Обязательно приготовлю в ближайшее время еще раз, попробую без розмарина. Мне кажется, что при этом способе готовки вкус самой баранины должен быть самодостаточен.

41 Алексей Онегин 14 июня 2018Ответить

Я сам большой любитель чистых вкусов, но есть пары, созданные на небесах, и разлучать их — вряд ли правильная идея. Вот баранина + розмарин, на мой взгляд, как раз из таких пар. :)

42 Татьяна 4 декабря 2018Ответить

Алексей, Доюрый день! Если у меня в запасе только 3-4 часа для запекания, я могу этим рецептом воспользоваться и при какой температуре? Материал исходный тот же))

43 Алексей Онегин 5 декабря 2018Ответить

Думаю, можно сделать 160 градусов и начать замерять внутреннюю температуру часа через полтора-два.

44 Татьяна 5 декабря 2018Ответить

Алексей, спасибо за оперативный ответ! Готовила 2кг. баранины (4 отруба) в казане в духовке при т.160гр. 3 часа. Томаты консервированные в собст.соку использовала. Все остальное — по рецепту. Получилось очень вкусно!!! Нежное ароматное мясо. Представляю , какой бы был результат после длительного томления! Разделяю Вашу любовь к сочетанию чеснока, розмарина и баранины- это беспроигрышный вариант! Благодарю за рецепт!

45 Алексей Онегин 6 декабря 2018Ответить

Мне кажется, сутки — это не оперативный ответ, но в любом случае на здоровье. :) Может быть, теперь и на более долгий вариант сподобитесь?

46 Татьяна 6 декабря 2018Ответить

Да, планирую)) Подскажите, пожалуйста, как правильно подбирать время и температуру запекания в зависимости от веса куска, например готовить одним куском 1,5-2кг. мяса? Может у Вас есть пост об этом?

47 Алексей Онегин 6 декабря 2018Ответить

Поста нет, если вкратце — вам нужен термометр для мяса, и дальше замеряйте температуру в середине куска. Плюс, естественно, можно менять время и температуру, увеличивая одно и уменьшая другое, я подробно рассказывал об этом на вебинаре про низкотемпературное запекание.

48 Татьяна 6 декабря 2018Ответить

Спасибо!

49 Наталья 31 января 2019Ответить

Алексей, есть в наличии на данный момент душистая айва. Планирую ее использовать вместо помидоров в этом рецепте, но вопрос не по теме. Мне казалось, что в моем «Вашем» арсенале есть рецепт айвы запеченой с бараниной. Не могу найти у Вас. Мне пригрезилось?

50 Алексей Онегин 1 февраля 2019Ответить

Видимо, пригрезилось, я айву не готовил. :)

51 Александр 11 марта 2019Ответить

Один раз, при приготовлении щёк (8 часов), упустил уровень жидкости (обычно подливаю воду, чтоб почти накрывало мясо)- испортил всё дело. Мясо засушилось, как-бы подгорело… Как здесь с этим моментом?

52 Алексей Онегин 11 марта 2019Ответить

Если пересушите — пересохнет. Никакой магии обещать не могу.

53 Александр 12 марта 2019Ответить

А, как не пересушить-то?! Рассуждаю опираясь на свой, вышеизложенный опыт. Если мясо стоит в духовке, в закрытой посуде, даже при 100 градусах, влага выпаривается, а через несколько часов (4+/-) это становится заметно, мясо «оголяется» и начинает сохнуть. И, уточните пожалуйста, мясо, в процессе тушения нужно переворачивать?

54 Алексей Онегин 12 марта 2019Ответить

Плотно закрыть контейнер — не «накрыть», а запечатать, регулярно проверять, при необходимости подливать воду или другую жидкость. Переворачивать не обязательно, но запрещать не могу, было бы желание.

55 Александр 12 марта 2019Ответить

Спасибо! Это и хотел уточнить. Ни в рецепте, ни читатели в коментариях это не описывают и вроде у всех всё получалось.
Спасибо!

56 Helga 12 марта 2019Ответить

Александр, получалось, очень даже! Проблемы высушенности не было совсем, хотя не менее 10 часов запекалось. Наоборот, ярко запомнилась сочность, нежность баранины, необычно мягкой, будто это и не баранина вовсе ;) Легко мясо отделялось от косточки, вело себя во всех отношениях хорошо))

57 Александр 12 марта 2019Ответить

Спасибо за опыт! У меня латка советская, чугунная, крышка вроде увесистая, но Алексей уточнил, что нужно прям запечатать.

58 Алексей Онегин 13 марта 2019Ответить

Конечно, даже в рецепте мяса по-бургундски я между латкой и крышкой советую лист фольги прокладывать, но там речь идёт о нескольких часах, а тут полсуток почти!

59 Ирина 8 апреля 2019Ответить

Алексей, очень хочется приготовить, но побаиваюсь пересушить, уточните, пожалуйста, а можно ли баранью заднюю ногу на 3 кг запекать в рукаве? Мне кажется так меньше швнсов пересушить. Или этот вариант хуже, чем под фольгой?

60 Алексей Онегин 8 апреля 2019Ответить

Думаю, можно и в рукаве, просто я сам в нём не готовлю.

61 Юлия 5 мая 2019Ответить

Хочу спросить совета: баранья лопатка на 1,1 кг с косточкой, чеснок, соль, жгучий перец и паприка вместе с сушеным розмарином вместе с оливковым маслом на барашка плюс соус песто собственного приготовления сверху. Ничего не обжаривала. Поставила на ночь на 11,5 часов при температуре духовки 75-80 гр. Воду налила в поддон. Температуру не поднимала. В итоге мясо сильно подсохло сверху, оно стало как бы вяленое сверху, такая корочка, внутри сочное и мягкое, с кости слезает. В общем внутри вкусно но слишком сухо сверху, как этого избежать? Хотелось бы более срочного мяса. Может надо было ниже температуру делать или время сократить? Хочу сказать что вяленое одно уже после 9 часов стало, заглядывала в духовку. Спасибо

62 Алексей Онегин 5 мая 2019Ответить

Нужно плотнее закрывать форму для запекания фольгой, чтобы не было ни малейшей щели, тогда пар будет не выходить наружу, а циркулировать внутри, конденсируясь на поверхности мяса, и оно не будет пересыхать так быстро.

63 Ольга 8 декабря 2019Ответить

Огромное спасибо за рецепт ! Приготовили ягненка в казане в духовке , при температуре 110, на 12 часов .
Мясо было 7 кг , большой казан , 1 кг лука , чеснок , специи и бутылка белого вина .
Долго мучались вопросом , как запечь в рукаве , боялись , что будет жесткое , а тут в интернете нашла ваш рецепт ! выставили температуру 110, боялись , что 100 не хватит , много мяса , но и 100 вполне бы хватило )
Гости Были в восторге ))) Мясо просто тает во рту , оооочень нежное !!!!

64 Алексей Онегин 11 декабря 2019Ответить

На здоровье, я очень рад, что так здорово получилось. В казане интересная идея!

65 Ира 2 февраля 2020Ответить

Спасибо за рецепт! Очень красиво все, и на фото и по описанию. Один вопрос — не знаете ли вы, какова должна быть внутренняя температура готового мяса? Те же бараньи 60 гр. как при быстром приготовлении, или же тут получается полная прожарка, каких 70+ ? Или как у томленого в смокере брискета 94? Я запуталась, помогите распутаться?

66 Алексей Онегин 2 февраля 2020Ответить

В зависимости от того, какую прожарку вы хотите получить на выходе. Обычно медленно готовят более жёсткое мясо, поэтому тут будет ближе к 70 (не 94, конечно), но при желании можно и до более низкой температуры готовить. Просто придётся уменьшить температуру приготовления и увеличить время, чтобы внутренняя температура мяса росла не так быстро.

67 Ира 2 февраля 2020Ответить

Спасибо. Уменьшила температуру духовки до 90, ибо да, внутренняя как то очень быстро растет.

68 Наталья 1 марта 2020Ответить

А куда мука идёт? Не увидела в рецепте

69 Алексей Онегин 1 марта 2020Ответить

Цитирую рецепт:

«Итак, приправьте мясо солью и перцем, запанируйте в муке, стряхнув излишки, и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки».

70 Елена 29 сентября 2020Ответить

Приготовила баранью лопатку. Мясо нежнейшее. Единственное появилась кислинка от вина. Оно ведь не выпаривается. Скорее зависит от марки вина. Какое лучше?

71 Алексей Онегин 29 сентября 2020Ответить

На самом деле выпаривается, просто не так быстро. И, конечно, последний шаг, уваривание соуса, помогает решить эту проблему. А вот с выбором вина работает старое, как мир, правило — не готовим с тем вином, которое не стали бы пить.

72 Елена 29 сентября 2020Ответить

Да я отхлебнула, вроде не кислое. Но это было белое. Может к баранине лучше красное?

73 Алексей Онегин 29 сентября 2020Ответить

Да, красное лучше. Но и с хорошим белым по идее должен быть приемлемый результат.

74 Света 18 января 2021Ответить

Очень вкусно вышло, я в своей мультиварке сделала, и следить не пришлось, хорошо что у меня мультиповар есть. Не думала, что так вкусно может мясо получиться, оказывается секрет в долгой готовке! Спасибо вам!

75 Алексей Онегин 19 января 2021Ответить

Если у уважаемой мной компании есть желание посотрудничать с моим сайтом, достаточно просто написать мне, а не опускаться до спама в комментариях. ;)