Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Медленно запеченная баранина

На самом деле я никогда не переставал любить медленное запекание мяса при низкой температуре – мало какой другой способ приготовления позволяет получить такое сочное и нежное мясо, которое можно есть буквально ложкой. Но вновь обратиться к нему меня заставил случай. Попробовав в недавно открывшемся у нас “Тартарбаре” абсолютно невероятное говяжье ребро, я спросил шефа Дмитрия Блинова, как он его готовит, будучи уверен, что без сувида тут дело не обошлось – и был совершенно огорошен, узнав, что Дмитрий делает все по старинке, оставляя мясо в духовом шкафу при небольшой температуре на всю ночь. В своем рецепте, конечно, вместо говядины я взял баранину, и вообще сделал все немного иначе, но результат получился прекрасным, нежным и тающим во рту, что еще раз доказывает – дедовские методы работают, и зачастую они лучше всех новых технологий, вместе взятых!

Медленно запеченная баранина

Медленно запеченная баранина - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 12 часов
Ингредиенты
2 порции
500 г. баранины на косточке
3 ст.л. муки
растительное масло
400 г. рубленых помидоров
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 бокал красного вина
несколько веточек розмарина

Для этого рецепта подходит любое мясо на косточке с большим количеством соединительной ткани, которая при длительном запекании превращается в желатин. У меня было два стейка из бараньего окорока, эдакие бараньи осси-буки, но на их месте вполне может быть любой другой отруб, возможно, из телятины или говядины. Итак, приправьте мясо солью и перцем, запанируйте в муке, стряхнув излишки, и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки.

Медленно запеченная баранина - фото

На дне формы для запекания разложите измельченный чеснок, нарезанный полукольцами лук, веточки розмарина и томаты, влейте бокал вина (если вы не держите вина, вместо него можно использовать куриный бульон или просто немного воды), сверху уложите мясо и накройте форму фольгой. Запекайте мясо при температуре 100 градусов в течение 12 часов, а затем, если не собираетесь есть его сразу, выключите духовку и оставьте в ней остывать.

Мясо можно подавать как есть, с овощами, а можно превратить их в соус. Для этого достаньте мясо, удалите розмарин (это может быть легче сказать, чем сделать, но он нам больше не нужен), если надо, избавьтесь от лишнего жира (проще всего сделать это, процедив овощи и поставив жидкость на полчаса в морозилку, после чего жир можно будет снять с поверхности ложкой). Пробейте овощи блендером до однородности, при желании уварите до более густого состояния и разогрейте мясо в соусе, а затем подавайте: оно будет мягким и по-настоящему нежным, и если вы еще никогда не пробовали запекать баранину при низкой температуре, результат вас точно удивит.

5535564

Комментарии
1 Константин К. 26 January 2016Ответить

Алексей, а если баранью лопатку целиком запекать, таким же способом, времени займет больше?

2 Алексей Онегин 26 January 2016Ответить

Я бы начал с тех же плюс-минус 12 часов – за это время лопатка должна в любом случае приготовиться полностью и совершенно растомиться, но если после этого останутся вопросы, всегда можно вернуть ее в духовку еще на пару часов.

3 Евгений 27 January 2016Ответить

Прекрасно, как раз думал что бы сделать с бараньей ногой, последний раз делал по Вашему рецепту, но как то жестковато получилось, грешу на возраст барана (весил примерно 22кг), попробую теперь запекать долго , начну наверное с более высокой температуры 150гр с последующим понижением до 100, попробую воссоздать условия русской печи :)))

4 Алексей Онегин 27 January 2016Ответить

Можно и так, хотя смысла увеличивать температуру в начале я не вижу.

5 Дмитрий 30 January 2016Ответить

Поддержу вопрос про мультиварку. А то на моей духовке максимальный таймер 90 минут. Если в мультиварке на “мультиповаре” сделать то же самое (100 градусов 12 часов), получится похоже? Или оно будет там вариться всё это время, а не запекаться?

6 Алексей Онегин 30 January 2016Ответить

А что без моего ответа мешает попробовать, и посмотреть, что получится? :)

7 Дмитрий 30 January 2016Ответить

Мешает жаба, выбрасывать не очень дешёвое мясо не хочется. Спасибо за ответ!

8 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

Выбрасывать точно не придется, а вот понравится вам или нет – пока не попробуете, не узнаете.

9 Екатерина 30 January 2016Ответить

Ой, я даже не поленюсь, добуду завтра баранину ради такого рецепта. Давно уже хочу приготовить медленно мясо, а тут такой рецепт! Спасибо!

10 Алексей Онегин 31 January 2016Ответить

Приятного! Не забудьте потом рассказать, готовили ли, и если да, то что понравилось, а что нет.

11 Евгений 2 February 2016Ответить

Отчитываюсь :) Нога барана (без голяшки)с тазобедренным суставом, примерный вес 3-4 кг. Соль, чёрный перец, рубленый чеснок, в муке, обжарка, в фольгу, в керамическую форму и в духовку на 100С. С утра (примерно через 9 часов после начала), половина формы в выделевшихся соках (сколько не стараюсь а у меня всегда из фольги жидкость вытекает :) ), вставляю термометр – 84 градуса, жду ещё 3 часа (хотя мне показалось, что можно было бы уже вынимать). Температура больше не поднимается, вынимаю. Через час начинаем пробовать – ЭТО БОЖЕСТВЕННО. Мясо просто тает во рту, жена сказала, что никогда ещё не пробовала такой мягкой баранины. Алексей, спасибо! К сожалению прошлые Ваши рецепты по запеканию говяжьей грудинки и баранины вынужден отложить на второй план :) Кстати, возникла идея подобным образом использовать тепло от остывающей банной кирпичной печи после окончания всех основных процедур, при первой возможности буду пробовать :) Ещё раз спасибо!

12 Евгений 2 February 2016Ответить

А да, забыл написать. Весь верхний жир с ноги я срезал.

13 Алексей Онегин 2 February 2016Ответить

Почему же к сожалению, мне кажется, плохого тут немного. :) А насчет банной печи – да разумеется, именно так и выглядело медленное запекание мяса, когда еще не было никаких духовок – в дровяной печи, когда хлеб и пироги уже выпечены, суп сварен, а медленно остывающая печь еще хранит много тепла. Ну и спасибо вам за подробный отзыв.

14 Natallia 3 February 2016Ответить

Не мясо, а песня!!! Спасибо за рецепт и вдохновение. У меня 3 любимых блога, которые побуждают на “великие дела”, ваш – один из них!

15 Алексей Онегин 3 February 2016Ответить

На здоровье! Рад знакомству! :)

16 Хазалуп 12 February 2016Ответить

Хороший рецепт.
Но с бараниной су-вид, все-таки, не сравнится!!!!
Если попался пожилой баран, или котившаяся овца, тогда, однозначно – в су-вид на 20-36 часов при 55-57 градусах.
И потом – только корочку придать – хоть при помощи горелки, хоть под грилем.. Да и на мангале можно.
Просто ничем не замаскированный вкус мяса ни с чем не сравнится. И специи к нему – только чтобы подчеркнуть его.

17 Катя 13 February 2016Ответить

И снова Спасибо, Алексей!
Идет последний, 12 час, но я уже попробовала )
Вкусно, очень, но не совсем то, что я ожидала.
Обычно я кладу мясо и всё остальное в slow-cooker и держу ночь, примерно, 10 часов на медленном. Ожидала, что мясо будет такой же консистенции, но оказалось, что в латке в духовке и мясо, и овощи как бы сохраняют свою природу, форму. Не развариваются совсем. Очень нежно, но мясо на косточке. А в машине – мясо отваливается, прямо, как свинина для кубинских бутербродов. Я догадываюсь, что если продержать еще часов 12, то и тут должно отходить, но я не буду. Это другое блюдо. Буду ждать, что семья скажет. А пока пойду готовиться опять к луковому супу (буду делать из двух видов лука и на грибном бульоне).

18 Алексей Онегин 14 February 2016Ответить

Да, согласен, это не совсем тот способ, который позволяет приготовить мясо, которое по консистенции как детское питание: за этим лучше обратиться к сувиду, а тут мне нравится текстура мяса, да и овощи, как вы заметили, сохраняют больше своего первозданного вида.

19 Роман 27 February 2016Ответить

Алексей, доброе время суток. Как-то первый и единственный раз попробовал приготовить баранину в сувид в домашних условиях по одному из ваших рецептов (филе с травами). Что получилось, пока она была весьма тёплая, вроде как норм, но уже в тарелке, остывая, розовая часть превратилась в автошину и появился запах непрожареного мяса, позже, при подогреве в микроволновке при достижении серого цвета запах пропадал, частично разрушалась структура резины…но..
По времени готовки ок50мин при 70 градусах. В чем подвох?

20 Алексей Онегин 29 February 2016Ответить

Возможно, в мясе.

21 Denis 8 March 2016Ответить

Почитал рецепт, сразу вспомнил клефтико на Кипре, жаль моя печурка 100 градусов не умеет.

22 Алина 6 May 2016Ответить

А можно запекать 8 часов 2 кг, а потом повысить температуру для образования корочки. или это противоречит смыслу медленного запекания

23 Алексей Онегин 6 May 2016Ответить

Будет ли это съедобно? Да, будет. Будет ли это вкусно? Скорее всего да. Стоит ли делать именно так? Тут уж решайте сами. Я в своем рецепте хотел добиться именно того результата, который и получил.

24 Алина 6 May 2016Ответить

Спасибо, Алексей!

25 Анна 23 June 2016Ответить

Здравствуйте. Написала Вам в ВК,но на всякий случай,дублирую свой вопрос.Баранью шею по рецепту медленного запекания лучше порубить или не принципиально.Мне кажется, с бараньей ногой другая история..

26 Алексей Онегин 23 June 2016Ответить

Лучше порубить, а еще лучше баранью шею не запекать.

27 Виталий 4 February 2017Ответить

Сегодня приготовил баранью ножку по этому рецепту. Это нечто, рецепт выше всяческих похвал. Температура была, правда, 105 градусов (мой шкаф еще из СССР, умеет только так держать, мерил электронным термометром), время те же 12 часов. По текстуре почему-то больше всего напомнило говяжий язык. Нежнейшая вещь, и чрезвычайно вкусная. Овощи тоже хороши, получился знатный соус. Ножку, единственно что от себя, шпиговал чесноком и розмарином по надрезам, к овощам добавил морковь и мороженую бруснику, вино красное сухое и бульон 50\50.

28 Алексей Онегин 5 February 2017Ответить

Если целую ножку, конечно, можно и нашпиговать, хуже от этого точно не будет.

29 Маргарита 7 July 2017Ответить

Приготовила баранину по Вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Выдерживала все 12 часов. Единственная погрешность – закладывала все ингредиенты поздно вечером, после театра, поэтому забыла о томатах. Их добавила на баранину сверху только утром. Результат превосходный, баранина вкуснейшая, помидорки дошли, соус необычный. Спасибо!

30 Алексей Онегин 9 July 2017Ответить

Ну, помидоркам-то как раз много и не надо, час-два – и хватит, даже интереснее будет, если кусочки останутся. Рад, что понравилось!