Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте

В предыдущей части нашего повествования мы с вами коснулись тех компонентов, которые необходимы при производстве домашнего сыра. Ну, с молоком все вроде бы понятно, с приправами в принципе тоже, а вот на пепсине – сычужном ферменте – следует остановиться поподробнее. Уверен, те, кто раньше сыроварением не интересовался, ни домашним, ни промышленным (а таких большинство), недоумевают – что за зверь такой? И главное – где его берут? Рассказываю без утайки.

Важнейшая составляющая молока, как известно со школьной скамьи – белок казеин. Его содержание в коровьем молоке достигает 3%, что очень много. При этом пепсин, который вырабатывается клетками желудка, служит как раз для расщепления белков. Нетрудно догадаться, что при воздействии пепсина на казеин происходит коагуляция, то есть свертывание молока.

Где купить пепсин?

В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.

В отечественных аптеках имеется два препарата, которые можно использовать в сыроделии – абомин и ацидин-пепсин. Второй, кажется, намного более доступен – а посему о нем немного подробнее.

Ацидин-пепсин (другие торговые наименования – Асіdolрерsin, Асіpepsol, Веtacid, Рерsacid, Рерsamin) содержит 1 часть пепсина и 4 части ацидина. Ацидин при гидролизации выделяет соляную кислоту, которая абсолютно безвредна, поскольку, во-первых, и так содержится в желудочном соке, и, во-вторых, в готовом сыре будет присутствовать в ничтожных объемах. На 1 литр молока, из которого, в зависимости от рецепта, получается порядка 200-300 г. готового сыра, используется 1-2 таблетки ацидин-пепсина, которые растворяются в воде и вводятся в доведенное до определенной температуры молоко.

Стоит упаковка ацидин-пепсина порядка 50 рублей, отпускается без рецепта, и я настоятельно рекомендую вам иметь запас в холодильнике – ведь очень скоро мы с вами приготовим домашний сыр фета, а затем рассмотрим технологию приготовления других сыров. Оставайтесь с нами!


Производство стильной подарочной упаковки

mahapack.ru

Комментарии
1 shendy 2 September 2009Ответить

Вот сегодня же пойду куплю этого зверя. Заинтриговал на нет своими сырами. Решено, я остаюсь!!!

2 Алексей Онегин 2 September 2009Ответить

Хехе, добро пожаловать в волнующий мир сыроварения. ;)

3 oikuméne 2 September 2009Ответить

Муж обыскался этих пепсинов. Специально пытался найти. Выяснилось.
Чтобы у нас купить нужно идти в министерство здравоохранения, заказывать под определенного пациента с конкретной болезнью, когда рассмотрят заявку, то может быть месяца через три…Ну а мы то не больны соответствующими болезнями :) Мрак вобщем.

4 Алексей Онегин 2 September 2009Ответить

Теоретически наверное можно кого-нибудь из России попросить привезти, хотя в вашем случае спасением может стать интернет.

5 oikuméne 2 September 2009Ответить

Мы уже думали об этом. А как вызти через границу, да и интернет тоже вряд ли, если такие сложности.

6 shendy 3 September 2009Ответить

А я сегодня купила этот пепсин, аж две баночки :) Вроде как в свободной продаже у нас, очень дешевый. Так что, Алексей, давай уже свои сыры, не томи, а я уже пошла за молоком :)

7 Алексей Онегин 3 September 2009Ответить

Оля, пепсин или ацидин-пепсин? Ты тут нас не путай! А сыры будут, завтра вот постараюсь поднапрячься фету выложить.

8 shendy 3 September 2009Ответить

Ну, ацидин-пепсин, просто покороче обозвала. А вы тут решили, что у нас в аптеках есть отдельно стенд “Все для сыроделия” :)

9 Алексей Онегин 3 September 2009Ответить

Во-первых, про аптеку в исходном комменте не было ни слова. А во-вторых, кадет, сыроделие – наука точная, эти ваши “как покороче хотела” здесь не пройдут! ;)

10 shendy 3 September 2009Ответить

В следующий раз буду еще и ланиское название приводить, чтобы уж всем понятно было :)

11 shendy 3 September 2009Ответить

Извиняюсь, латинское.

12 Inga 4 September 2009Ответить

Мы в институте на ТППЖ сыр делали а-ля брынза, но в 1000 раз вкуснее, до сих пор вспоминаю его вкус и облизываюсь. Интересно попробовать Ваш рецепт!

13 Алексей Онегин 4 September 2009Ответить

Инга, уже меньше часа ждать осталось. ;)

14 Ольга 11 September 2009Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста на ккаких сайтах поискать сычужный фермент? Я все аптеки обошла, там только плечами пожимают. Очень хочется сыр самой приготовить.

15 Алексей Онегин 11 September 2009Ответить

Ольга, через интернет, к сожалению, мне заказать и самому не удалось – попробуйте с заграничных сайтов. Но в аптеках все должно быть, обзванивайте.

16 Evgeni 13 December 2009Ответить

Вот на этом сайте продают пепсин и всякие закваски. Там и телефон есть. http://www.zakvaski-v.narod.ru

17 Алексей Онегин 13 December 2009Ответить

Отличный пример рекламы, поданной настолько грамотно и к месту, что не пропустить ее невозможно. Учитесь, товарищи.

18 Евгений 3 February 2010Ответить

Хм, долго искали пепсин, оказывается в обычных аптеках. Спасибо за информацию. Придется пробовать сыр)

19 Санёк 4 March 2010Ответить

Если сделать пару раз сыр на пробу, то ацидин-пепсин подойдёт. А если регулярно для семьи, то получается дороговато. Я лично заказываю вот здесь: http://meito.su
Хотя правда там и написано, что доставка десять дней, но шёл по почте 2 недели. А так вполне приемлемывй фермент.

20 Майя 21 June 2010Ответить

Я купила фермент с Меито, но когда получила инструкцию, там такие пропорции – 1 г на 100 л молока, для дома мне столько никак не надо. К тому же написано, что надо работать с респиратором и т.д. У меня маленький ребенок, решила не рисковать…Так и лежит он у меня…

21 Алексей Онегин 22 June 2010Ответить

Майя, я уменьшаю пропорцию, исходя из количества молока. Т.е. растворяю 1 г. фермента в 100 мл. воды, и потом использую 4 мл. смеси на 4 л. молока, где-то так.

22 Майя 28 June 2010Ответить

Алексей Онегин, спасибо, а потом то, что с водой размешали, где его храните и сколько времени? Еще у меня вопрос к автору, вы пишите об абомине, его-то как раз у нас в аптеках легко найти, в отличие от ацидин-пепсина. Какие его дозы надо брать для приготовления сыра?

23 Алексей Онегин 28 June 2010Ответить

Храню в холодильнике, недолго. Что касается абомина – в продаже не встречал, поэтому делиться тем, что читал о чужом опыте, не буду, а своего не имею. При выборе между абомином и пепсином я бы выбрал второй.

24 Jasmine 31 July 2010Ответить

А без пепсина нельзя приготовить сыр? я например взяла в сайтах рецепт без него,и пробовала сделать,супер

25 Алексей Онегин 31 July 2010Ответить

Jasmine, цитирую первую часть, на которую поставлена ссылка в этой заметке:

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра – моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза – делаются с применением сычужного фермента.

26 Константин 6 April 2012Ответить

Алексей, вот у нас (на Украине) в аптеках сейчас нет ни абомина ни ацидин-пепсин не привозят с Белоруси почемуто. Зато полно рекламы в интернете про форметн фирмы Мейто, причем нигде по картинкам (в руках коробку не держал) ни одного упоминания что там “ПЕПСИН”. Это что само собой разумеется? и как то вообще Япония доверия в пищевых продуктах не вызывает, мало ли что там еще за химия…
Вы пробывали его?

27 Алексей Онегин 6 April 2012Ответить

Использовал Мейто, но уже довольно давно, так что многое из памяти успело выветриться. Но то, что на нем было написано “пепсин” – факт.

28 Мейто 6 October 2012Ответить

Алексей, приветствую!
В вашем последнем сообщении вы пишите:-“Но то, что на нем было написано “пепсин” – факт.” На упаковке нигде не найдёте слова “пепсин”, встретите только фразу “Грибная сырная закваска”! Вот это точно факт! : ) Производитель не пишет ни на упаковке, ни на пакетиках этого слова, в то время как в нашем понимании данный фермент является ничем иным, как пепсином. Желаю всего наилучшего!

29 Алексей Онегин 6 October 2012Ответить

Ну, значит, за давностию времени я кое-что позабыл. Такое тоже бывает.

30 Мария 8 September 2015Ответить

Алексей, вопрос не по тексту.
В Румынии в поезде пробовали сыр камамбер в панировке. Снаружи твердый, внутри мягкий. Ищу рецепт везде, какие-то жуткие фотографии пожаренного на сковородке в сливочном масле этого сыра в панировке. Может у вас есть лучший и более благородный рецепт?:)

31 Алексей Онегин 13 September 2015Ответить

Вообще-то да, примерно так он и готовится – тройная панировка, а потом сливочное масло или фритюр. :) Если вам пугает анти-диетическая направленность этого блюда (что в случае с камамбером странно), можете приготовить запеченный камамбер, рецепт есть на сайте.