Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр

Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так. Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения — одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов — для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.

Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр - фото
Изображение с сайта britannica.com

Молоко

Основной компонент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось «живого».

Пепсин или кислота

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра — моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза — делаются с применением сычужного фермента.

Сычужный фермент, он же пепсин — вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка (и в этом же качестве используется при сыроварении). Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных. Несмотря на то, что открыт сычужный фермент менее двухсот лет назад, в сыроделии его используют уже несколько тысячелетий: считается, что первый сыр появился на свет оттого, что некий путник, взявший с собой в дорогу молоко в высушенном телячьем желудке, на следующий день обнаружил там то, что сейчас знакомо любому сыровару — свернувшуюся творожистую массу, отделившуюся от полупрозрачной сыворотки… Итак, пепсин в сыроделии попросту необходим — но о том, где его раздобыть, читайте далее.

Прочие добавки

Ну и, разумеется, все многообразие сырной продукции было бы попросту немыслимо без добавок, которые вносят свою лепту во вкус, цвет, аромат и консистенцию готового сыра. Самая простая добавка есть на каждой кухне — это, конечно же, соль. Менее тривиальные добавки — приправы (тмин, наверное, самая популярная из них), красители (не пугайтесь этого слова, краситель вполне может быть натуральнее некуда) — а также культуры плесени, которые отвечают за свойства таких сыров, как камамбер, бри, дор блю, горгонзола и так далее. Но этих сыров, пожалуй, пока даже и касаться не стоит, они не для начинающего сыродела.

Итак, как мы с вами убедились, минимальный набор продуктов, необходимый для производства сыра, предельно прост, и даже, возможно, уже имеется в вашем холодильнике. Теперь дело за малым — за технологией, в которой, как и полагается после тысячелетий совершенствования процесса, есть уйма тонкостей, нюансов и своих секретов. Каких именно? Об этом — в следующих выпусках нашего научно-популярного журнала.

Продолжение здесь

5535564

Комментарии
1 юлия 23 января 2010Ответить

алексей,а козий сыр вы готовили?хотелось бы…

2 Алексей Онегин 23 января 2010Ответить

Юлия, готовил мягкий козий сыр — chevre, как его кое-где называют. Принципиальных отличий нет, но определенный нюансы имеются.

3 юлия 23 января 2010Ответить

не могли бы поделиться.У моего ребёнка аллергия на коровий белок?

4 Алексей Онегин 23 января 2010Ответить

Рассказываю вкратце. Закисляем молоко — кто-то использует для этого лимонную кислоту, кто-то пахту, кто-то специальную закваску. Если это лимонная кислота — посыпаем сверху (где-то 1 ч.л. на литр), если пахта — замешиваем стакан пахты в молоко. Нагреваем молоко до 22 градусов, вводим в него пепсин (или две растертых и растворенных в воде таблетки ацидин-пепсина на литр) и оставляем при этой температуре на 18-24 часа. За это время сыворотка отделится от творожистой массы, ее нужно разрезать на кубики и аккуратно переложить в выстланный марлей дуршлаг. Накройте сыр чем-нибудь тяжелым, чтобы он «утрамбовался» в дуршлаге, и через пару дней он будет готов. В формах, конечно, получится красивее, а если молоко ультрапастеризованное — то не получится вообще ничего.

5 юлия 24 января 2010Ответить

спасибо.попробую.молоко-из-под козы.

6 svshka 2 мая 2010Ответить

Давно, в гостях, пробовала домашний сыр. Дали мне рецепт и я даже сама приготовила один раз, а потом рецепт затерялся. По памяти получилось совсем не то. Там творог надо было нагревать, пока он не становился тягучим, вроде плавленого сыра, а потом охлаждался в форме. Получался такой нежный, сливочный сыр. Не твердый, но и совсем не плавленый сырок. Может у Вас есть рецепт такого сыра?

7 Алексей 15 октября 2018Ответить

Сыр тульского фермера завоевал «золото» на конкурсе во Франции

Продукция тульского фермера Алексея Андреева признана лучшей на сырном конкурсе Fromonval во Франции, сообщают СМИ. Андреев обошел «десятки опытнейших конкурентов и удовлетворил рецепторы пресыщенных гурманов, сидящих в жюри». «Золото» продукция тульского фермера завоевала в номинации козьих мягких сыров с плесенью.
«Шок у нас, шок у французов», – заявил сам Андреев в Facebook.
Кроме того, тульский сыр получил «бронзу» в категории сыров Pâte molle special.
В конкурсе участвовали 64 сыродела.

Сыроварением Андреев занимается несколько лет. Он «из успешного столичного предпринимателя превратился в простого тульского фермера».

https://www.facebook.com/alexey.andreev.1042

8 Алексей Онегин 15 октября 2018Ответить

Молодцы, можно только порадоваться и поздравить! Особенно учитывая, что Франция, несмотря ни на что, по-прежнему остается страной, где делают лучший в мире сыр.