Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр

Было время – об этом вряд ли кто помнит, но ведь было! – когда все продукты, за которыми сейчас принято ходить в магазин, люди делали сами. Колбасы, копчености, ну и сыр, разумеется. Разве бывает что-то лучше сыра? Из молочных продуктов – точно нет. А в каком многообразии сортов, форм, цветов и размеров он встречается – всего и не перечислишь! Сыр можно есть на завтрак, обед, ужин, с овощами, мясом, вином, пивом и просто так. Но вот ведь в чем загвоздка: такой простой, в сущности, продукт, как сыр, окутывает аура недосягаемости. Нет, думает обыватель, сыр это такая штука, которую мне самому нипочем не сделать. А между тем домашнее сыроварения – одна из тех премудростей, постигнуть которую проще простого, а двигаться к совершенству можно всю жизнь. Начать, впрочем, нужно с азов – для сыра таковыми являются три кита, три ключевых компонента, которые входят в его состав.

Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр - фото
Изображение с сайта britannica.com

Молоко

Основной компонент любого сыра – это, конечно же, молоко. Сыр, разумеется, можно делать не только из коровьего молока, но и из козьего, овечьего, и даже соевого, не говоря уже о более экзотических продуктах вроде сыра из лосиного молока. Именно молоко чаще всего закладывает фундамент вкусовых качеств вашего будущего продукта, поэтому чем более качественным и свежим будет молоко, тем лучше. Пастеризация (то есть нагревание с целью уничтожить бактерии) приветствуется, если вы имеете дело с фермерским продуктом, а вот ультрапастеризованное молоко для сыра не годится, слишком уж мало в нем осталось “живого”.

Пепсин или кислота

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. Именно так мы с вами делали сыр рикотта. Но хотя приготовить так домашний сыр очень даже просто (и с этого, наверное, стоит начинать), все по-настоящему знаменитые сорта сыра – моцарелла, фета, камамбер, рокфор и даже брынза – делаются с применением сычужного фермента.

Сычужный фермент, он же пепсин – вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка (и в этом же качестве используется при сыроварении). Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных. Несмотря на то, что открыт сычужный фермент менее двухсот лет назад, в сыроделии его используют уже несколько тысячелетий: считается, что первый сыр появился на свет оттого, что некий путник, взявший с собой в дорогу молоко в высушенном телячьем желудке, на следующий день обнаружил там то, что сейчас знакомо любому сыровару – свернувшуюся творожистую массу, отделившуюся от полупрозрачной сыворотки… Итак, пепсин в сыроделии попросту необходим – но о том, где его раздобыть, читайте далее.

Прочие добавки

Ну и, разумеется, все многообразие сырной продукции было бы попросту немыслимо без добавок, которые вносят свою лепту во вкус, цвет, аромат и консистенцию готового сыра. Самая простая добавка есть на каждой кухне – это, конечно же, соль. Менее тривиальные добавки – приправы (тмин, наверное, самая популярная из них), красители (не пугайтесь этого слова, краситель вполне может быть натуральнее некуда) – а также культуры плесени, которые отвечают за свойства таких сыров, как камамбер, бри, дор блю, горгонзола и так далее. Но этих сыров, пожалуй, пока даже и касаться не стоит, они не для начинающего сыродела.

Итак, как мы с вами убедились, минимальный набор продуктов, необходимый для производства сыра, предельно прост, и даже, возможно, уже имеется в вашем холодильнике. Теперь дело за малым – за технологией, в которой, как и полагается после тысячелетий совершенствования процесса, есть уйма тонкостей, нюансов и своих секретов. Каких именно? Об этом – в следующих выпусках нашего научно-популярного журнала.

Продолжение здесь

5535564

Комментарии
1 юлия 23 January 2010Ответить

алексей,а козий сыр вы готовили?хотелось бы…

2 Алексей Онегин 23 January 2010Ответить

Юлия, готовил мягкий козий сыр – chevre, как его кое-где называют. Принципиальных отличий нет, но определенный нюансы имеются.

3 юлия 23 January 2010Ответить

не могли бы поделиться.У моего ребёнка аллергия на коровий белок?

4 Алексей Онегин 23 January 2010Ответить

Рассказываю вкратце. Закисляем молоко – кто-то использует для этого лимонную кислоту, кто-то пахту, кто-то специальную закваску. Если это лимонная кислота – посыпаем сверху (где-то 1 ч.л. на литр), если пахта – замешиваем стакан пахты в молоко. Нагреваем молоко до 22 градусов, вводим в него пепсин (или две растертых и растворенных в воде таблетки ацидин-пепсина на литр) и оставляем при этой температуре на 18-24 часа. За это время сыворотка отделится от творожистой массы, ее нужно разрезать на кубики и аккуратно переложить в выстланный марлей дуршлаг. Накройте сыр чем-нибудь тяжелым, чтобы он “утрамбовался” в дуршлаге, и через пару дней он будет готов. В формах, конечно, получится красивее, а если молоко ультрапастеризованное – то не получится вообще ничего.

5 юлия 24 January 2010Ответить

спасибо.попробую.молоко-из-под козы.

6 svshka 2 May 2010Ответить

Давно, в гостях, пробовала домашний сыр. Дали мне рецепт и я даже сама приготовила один раз, а потом рецепт затерялся. По памяти получилось совсем не то. Там творог надо было нагревать, пока он не становился тягучим, вроде плавленого сыра, а потом охлаждался в форме. Получался такой нежный, сливочный сыр. Не твердый, но и совсем не плавленый сырок. Может у Вас есть рецепт такого сыра?