Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Полутвердый сыр в виноградных листьях

Как мы недавно выяснили, наиболее ощутимым следствием запрета продуктов из ЕС и США будет исчезновение с прилавков европейских сыров. Но нет худа без добра: эта ситуация – отличный повод возобновить наши эксперименты по домашнему сыроварению, результатом которых могут быть самые разнообразные сыры, например, этот сыр в виноградных листьях. Вызревание сыра – процесс небыстрый, и я начал готовить его не вчера, но решил попробовать именно в эти выходные. Результат – полутвердый сыр с плотной текстурой без дырок, который можно и есть просто так, и класть на хлеб.

Полутвердый сыр в виноградных листьях

Полутвердый сыр в виноградных листьях - фото
Ингредиенты
250 граммов
2 литра молока
4 таблетки ацидин-пепсина или сычужный фермент
3 ст.л. кефира
10 г. сыра с голубой плесенью (при желании)
несколько виноградных листьев

Залейте молоко с кефиром в кастрюлю, поставьте ее на малый огонь и, помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 1 час.

Разотрите ацидин-пепсин в порошок, перемешайте с небольшим количеством холодной воды до однородности, влейте в кастрюлю (либо добавьте сычужный фермент в соответствии с инструкцией на упаковке), размешайте, снова накройте крышкой и оставьте на ночь. За это время сыворотка должна отделиться от творожистой массы, но если этого не произошло – просто подождите еще несколько часов. Разрежьте творожистую массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, и вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей. Оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.

Полутвердый сыр в виноградных листьях - фото

Разотрите сыр с плесенью с ложкой теплой воды до однородного состояния, добавьте к творожистой массе и перемешайте – это придаст готовому сыру легкий аромат благородной плесени Penicillium Roqueforti, но можно обойтись и без этого шага.

Заверните сыр в несколько слоев марли, поместите под пресс и оставьте на несколько часов, чтобы он как следует спрессовался.

Виноградные листья при вызревании этого сыра играют роль корки подобно воску, которым покрывают некоторые сорта сыра. Замочите листья в холодной воде, затем бланшируйте кипятком и плотно заверните сыр (уже без марли) в листья в несколько слоев. Оставьте вызревать в холодильнике, на решетке, в первые дни часто переворачивая. Вызревание сыра займет от 1 до 4 месяцев, причем по мере вызревания его вкус будет становиться более насыщенным. Когда решите попробовать сыр – очистите его от верхних слоев виноградных листьев и срежьте корку.

PS: Если это ваши первые шаги в домашнем сыроварении, рекомендую прочитать мои вводные статьи:

Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр
Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте

5535564

Комментарии
1 Ira101160 11 August 2014Ответить

Алеша!

Сразу загорелась приготовить такой сыр – красотища! Вот только надо найти сычужный фермент. А с виноградными листьями у нас напряга нет :)

Сыр не делала никогда – надо когда-то начинать…

2 Алексей Онегин 11 August 2014Ответить

Ира, в интернете вроде бы с сычужным ферментом проблем нет. Думаю себе заказать – чувствую, впереди время сырных экспериментов :)

3 Ira101160 11 August 2014Ответить

Эх, присоединюсь к Вам с удовольствием – иду читать вводные статьи…

4 Ирина Алексеевна 12 August 2014Ответить

Меня тоже заинтересовала эта статья. Азы в приготовлении сыра есть, значит засучиваем рукава и начинаем эксперименты. Спасибо.

5 Алексей Онегин 12 August 2014Ответить

Отлично, успехов!

6 Светлана 12 August 2014Ответить

Огромное спасибо! Будем экспериментировать!

7 Гавриил 15 August 2014Ответить

А чем можно заменить виноградные листья?

8 Алексей Онегин 15 August 2014Ответить

Ну, воском можно, например, но зачем? Виноградные листья маринованные можно купить повсеместно – на рынках, в супермаркетах.

9 Гавриил 15 August 2014Ответить

У нас в Беларуси не можно :) Я их вообще нигде не видел. В деревнях кое-где есть виногдад. Мелкий такой…

10 Алексей Онегин 17 August 2014Ответить

Хм, а долму как делать? :)

11 Гавриил 17 August 2014Ответить

Ну это, так вот… голубцы это самое…

12 Алексей Онегин 17 August 2014Ответить

А если поискать? Ну, либо лоток с соленьями на рынке, либо большой супермаркет?

13 Гавриил 17 August 2014Ответить

В супермаркетах ни разу не видел. Сегодня надрал у знакомого в огороде, завернул сыр, жду…

14 Алексей Онегин 17 August 2014Ответить

На самом деле листья имелись в виду соленые, так что мне даже интересно, как получится со свежими, напишите потом!

15 Гавриил 17 August 2014Ответить

Хотя на рынке, на лотках с солениями, думаю, можно будет найти…

16 Гавриил 17 August 2014Ответить

Вот и я боюсь, что заплесневеет…

17 Алексей Онегин 17 August 2014Ответить

Ну это ничего, главное, чтобы плесень была белая, а не черная.

18 Шеф Олег 9 October 2014Ответить

Открыл сегодня сделанный по данному рецепт 1,5 месяца назад сыр. Сыр с благородной плесенью не добавлял. Однако, с сожалением обнаружил, что получившийся сыр был весь покрыт зеленой плесенью, судя по запаху и вкусу отнюдь не благородной. Возникает вопрос, что было сделано не так. Any ideas?

19 Алексей Онегин 9 October 2014Ответить

Возможно, слишком высокая влажность, слишком высокая температура или и то, и другое вместе. Вообще зеленая плесень не смертельна, но лучше всего регулярно проверять сыр, и если она появилась – удалять ее в зародыше кусочком марли, смоченным винным уксусом.

20 Шеф Олег 10 October 2014Ответить

Влажность контролируется холодильником и с ней вроде проблем быть не должно, а температура все время была 5 градусов….

21 Эдельвейс 9 March 2015Ответить

Алексей, простите за глупый вопрос. А соль в этом рецепте не используется? Сделала первый этап, поставила фильтроваться творожистую массу и вдруг возник вопрос о соли.

22 Алексей Онегин 9 March 2015Ответить

Если используете сыр с голубой плесенью, то нет, не нужно. Если не используете, можно немного добавить, но нужно понимать, что и натуральная соль, которая содержится в молоке, может вполне справиться со своей задачей, когда ей помогает соль на виноградных листьях.

23 Anton 25 March 2015Ответить

Алексей, у меня виноград на балконе, листья большие и много (по сезону). А можно ли их засолить, а не покупать?

24 Алексей Онегин 25 March 2015Ответить

Вполне можно, если это съедобный виноград, а не какое-то другое растение. :) Можно и свежие листья взять.

25 Anton 26 March 2015Ответить

Поэкспериментирую) Посоветуйте насчет засолки?

26 Алексей Онегин 26 March 2015Ответить

Не посоветую. Сам этим никогда не занимался, но в интернете, думаю, найдется описание метода.

27 Anton 2 July 2015Ответить

Действительно, не сложно. Баночка с листьями месяц постояла. Листья засолились. Следов порчи не наблюдается) Отмечу, для посола берут 3-4 лист с лозы, он у же и крупный, и еще не жесткий. Переходим на стадию сыроварения)

28 Алексей Онегин 2 July 2015Ответить

Шаг за шагом – к победе! :)

29 Anton 23 October 2015

Алексей, сделал две головки. Одну открыл посмотреть как процесс идет. Выдержка три недели. Выглядит отлично, срез белоснежный. По консистенции творожный сыр, уже достаточно плотный. Вкус творожный. Соли пока маловато/ еле чувствуется. Но горчит( Всё, приехали?

30 Алексей Онегин 23 October 2015

Как именно горчит? Неприятно? Химозно?

31 Anton 23 October 2015

Прогоркло так, фоново.

32 Алексей Онегин 23 October 2015

Чему там прогоркать? Не очень понятно. А сами листья не пробовали, как они на вкус? Судя по фото в ФБ, довольно симпатично ваш сыр смотрится.

33 Anton 26 October 2015

Листья отличные. Каждый сорван с куста лично. Солились больше двух месяцев. Следов порчи ДО ноль. В процессе созревания сыра плесени также не было. Только небольшая кристализация соли. Грешу на то, что даю молоку немного постоять при комнатной температуре, чтобы коагуляция лучше была. Когда творог делаем вообще до скисания стоит. Может кол-во микроорганизмов в т.ч. ненужных выросло?

34 Алексей Онегин 26 October 2015

Может быть, тут уж вам виднее должно быть – что за молоко брали, что с ним делали, в каких условиях хранили.

35 Anton 26 October 2015

Подержу второй до срока. Посмотрю к чему этот процесс приведет. Эксперимент всяко познавательный. Уже присматриваюсь к пеницилину кандиду по материалам статьи сотоварища) Важно, что сыр зреет в бытовом холодильнике без особых хлопот.

36 Гавриил 26 March 2015Ответить

А я как-то пошел дальше. Этот сыр, скажу честно не удался. Но идея понравилась: http://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/delaem-mocarellu-iz-korovego-moloka
и вот: http://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/delaem-syr-karfilli

37 Алексей Онегин 26 March 2015Ответить

Кто бы мне рассказал, как сделать моцареллу из магазинного молока. Делают ведь как-то люди, и притом без всякой липазы. Сколько я молока на безуспешные эксперименты извел – не счесть.

38 Гавриил 26 March 2015Ответить

Ну вот напимер: http://cheesehead.ru/retsepty-motsarella-s-limonnoj-kisloto/ Но из магазинного не советую. Поверьте – разница огромная. Не знаю что они делают с этим молоком на заводе, но точно не только пастеризуют. Вот тут я описал свои похождения с сыром и что я об этом узнал с тех пор: http://gavzav.ru/blog/kak-blogery-stanovyatsya-syrodelami

39 Алексей Онегин 26 March 2015Ответить

На первый взгляд именно таким способом я и пытался делать моцареллу. Результат – творожистая масса распадалась на кусочки, которые не хотели лепиться друг к другу, а при нагревании просто теряли влагу, в результате получалось нечто вроде булыжника, слепленного из творога. Пробовал с самым разным молоком самых разных производителей по самым разным рецептам.

40 Гавриил 26 March 2015Ответить

Именно так себя ведет магазинное молоко. Ну и потом, для моцареллы очень желательна термофильная закваска. И ацедин-пепсин плохой заменитель фермента. В Росии не проблема все это купить. Та моцарелла что я сделал сам, намного вкуснее магазинной. Впрочем, у нас настоящую итальянскую моцареллу найти сложно.

41 Алексей Онегин 26 March 2015Ответить

В последние несколько раз я делал с ферментом, но это не помогло. Своей коровы нет, а брать “домашнее” молоко я не рискнул.

42 Гавриил 26 March 2015Ответить

Я беру домашнее молоко у бабулек на рынке и всегда пастеризую. Нагреваю до 73°, и остужаю в раковине с водой. Никаких проблем. Хотя, моцарелла в процессе приготовления нагревается больше чем до 80°, любой патоген умрет. С моцареллой вообще нечего бояться. Ну и здесь важна кислотность. Сыр должен дойти, прежде чем его начинать плавить в горячей воде. У меня там все с фотками в рецепте. Получилось с первого раза.
Правда до этого делал сулгуни, он жутко скрипел на зубах – одни говорят это признак хорошего сыра, другие наоборот. Но был вкусный. Дети до сих пор просят повторить, а мне больше нравится делать сыр с длительной выдержкой.

43 Алексей Онегин 27 March 2015Ответить

Возможно, как-нибудь попробую сделать именно так. Дело в том, что увлечение сыроварением у меня случается припадками, после чего я остываю к этому занятию (в основном как раз из-за моцареллы :)) Пока лучшим из тех сыров, которые мне удавалось приготовить, был именно этот.

44 Гавриил 27 March 2015Ответить

Ну, у меня увлечение всем бывает припадками. Правда я остываю только тогда, когда все получится. Раньше был аквариум, сейчас сыр. Вот Камамбер не получился, завтра собираюсь повторить.

45 Алексей Онегин 27 March 2015Ответить

А где спецгрибок брать планируете?

46 Гавриил 27 March 2015Ответить

там не грибок, два вида плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum, хотя в принципе можно обойтись одним Penicillium Candidum: http://www.thecheesemaker.com/products/Penicillum-Candidum-%252d-HP%252d6.html

47 Дарья 26 September 2015Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, какое молоко все же больше подойдет для данного сыра? Магазинное или рыночное? А кефир? Жирность имеет значение? Спасибо!

48 Алексей Онегин 26 September 2015Ответить

Не подскажу. “Рыночное” молоко разнится не то что по стране, а в пределах одного рынка, у разных продавцов, или даже у одного и того же продавца, но в разные дни. Я рыночное, как правило, не использую. Жирность особого значения не имеет.

49 Гавриил заславский 26 September 2015Ответить

Ошибаетесь, чем жирнее молоко, тем больше выход сыра. Магазинное молоко как правило не подходит.
Алексей, извините за саморекламу, но совсем недавно писал про молоко для сыроделия: http://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/kak-sdelat-syr-doma-chast-2-moloko

50 Алексей Онегин 26 September 2015Ответить

Не знаю, с какими источниками вы сверяетесь, но на выход сыра влияет содержание белков, а не жира. Те же заграничные рецепты зачастую настаивают на использовании молока малой жирности или вообще обезжиренного – следуя вашей логике, это полнейший абсурд. А вот белком наше молоко действительно не богато, и я допускаю, что в этом смысле молоко с рынка, из-под коровы, лучше магазинного. И жирнее. Вот только это два совершенно никак не взаимосвязанных фактора.

51 Гавриил заславский 26 September 2015Ответить

Если еще вернее, то соотношение белок/жир.
А вообще это я по своему опыту заметил.
На самом деле это важно. Большинство сыров делают из цельного молока. Но не все. Пармезан делают из снятого, т.е. нежирного. Из цельного молока такой сыр никогда не получится. А для Гауды вообще нужно точно знать жирность молока.

52 Алексей Онегин 26 September 2015Ответить

Ага, это правило работает не всегда, а когда работает, то не это, а другое. Что я и имел в виду.

53 Гавриил заславский 26 September 2015Ответить

На самом деле, в домашнем сыроделии определить количество белков в молоке практически не предоставляется возможным, а жира – более менее. Потом, содержание белков в молоке практически не меняется, можно даже взять средний показатель 3,2 г. и почти не ошибешься с нормальной здоровой коровой. А жирность меняется на протяжении всего года. Поэтому и получается, что для домашнего сыроделия как ни крути – чем жирнее молоко, тем больше выход сыра.
В общем, для большинства сыров это все не надо. Если же делать Пармезан или Гауду или Российский сыр, достаточно отстоять молоко ночь в холодильнике и снять сливки. Для Пармезана практически все.

54 Гавриил заславский 26 September 2015Ответить

Но Пармезан грустно целый год выдерживать в холодильнике. А меньше, как наши белорусские заводы – 6 месяцев, не имеет смысла. Это не Пармезан.