Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Свекольный квас

Сколько времени нужно, чтобы забыть о своих корнях? Не так уж много, как кажется. Взять, например, свекольный квас: основательно забытый, этот напиток в России делали издревле, чтобы пить в жару или готовить холодные супы вроде свекольника. Рубиновый, с приятной кислинкой квас как будто и сам становится свеклой в жидкой форме – во всяком случае, все витамины, которые содержатся в этом полезном корнеплоде, в квасе сохраняются прекрасно. Сделав свекольный квас однажды, его можно хранить в холодильнике несколько месяцев – а поэтому стоит сразу приготовить побольше. Лето подходит к концу, но мы все крепко надеемся, что бабье лето в этом году порадует солнцем и теплом, а значит, и свекольный квас пригодится!

Свекольный квас

Свекольный квас - фото
Ингредиенты
2 литра кваса
свекла
ломтик черного хлеба
вода

Помойте, очистите и натрите несколько свеклин на крупной терке. Уложите тертую свеклу в трехлитровую банку, заполнив ее примерно на треть, залейте слегка теплой водой и положите сверху ломтик черного хлеба. Накройте банку марлей и оставьте в теплом месте на 3-5 дней, пока на поверхности кваса не начнут появляться небольшие пузырьки. Процедите квас, перелейте в бутылки и уберите в холодильник: еще пара дней в холоде – и свекольный квас готов.

Храните свекольный квас в холодильнике, чтобы пить его в жару или готовить летние супы – такие, как русский свекольник, литовский холодник или холодный борщ. По правде говоря, свекольный квас подходит для этих супов гораздо лучше, чем свекольный отвар, а сложностей в его приготовлении, как вы уже убедились, нет никаких.

5535564

Комментарии
1 iskra 21 August 2014Ответить

У нас на Полтавщине варить борщ со свежей свёклой – дурной тон. В правильный борщ надо класть свёклу из кваса. Делается он несколько проще, чем Ваш – борщевая (та, что с белыми концентрическими окружностями) пополам со столовой свёкла чистится, режется на четвертинки, складывается в 3-х литровую банку (по плечики) , заливается охлажденной кипяченой водой и всё! Через 3-4 дня можно дегустировать. В борщ идет и сам квас и свёкла из него и получается он значительно ярче по вкусу, чем борщ со свежей свёклой.

2 Алексей Онегин 21 August 2014Ответить

Казалось, куда уж проще? А оказалось – есть куда. ;)

3 светлана 21 August 2014Ответить

Вкуснее борща из свеклы из кваса, который готовила моя бабушка из Полтавской области, я не ела нигде, а мой отец любит даже окрошку на таком квасе!

4 Алексей Онегин 21 August 2014Ответить

Окрошка на таком квасе называется свекольником или холодником или холодным борщом, в зависимости от региона. :)

5 Хазалуп 3 September 2014Ответить

В Литве не раз брал подобный свекольник – “шалтибарщай” по-литовски. Ел его и в Латвии – “аукста супа”. В белоруссии – “холодник”. Только все теперь обленились – никто из свекольного кваса не готовит. В Латвии и Литве специально для него консервируют нарезанную тонкой соломкой свеклу – с уксусом, сахаром. Приготовление “шалтибарщая” сводится к открыванию консервной банки и заливанию ее содержимого кефиром, иногда разбавленным минералкой, и добавлению к нему мелко резанного огурца, укропа. Подается обычно с половинкой крутого яйца и на отдельной тарелочке – с отварной ГОРЯЧЕЙ картошкой (в Литве чаще – обжаренная).
Самые вкусные эти супы были в Прибалтике, а вот в Белоруссии, в достаточно помпезном кафе в центре Минска, оказался слишком водянистым и откровенно невкусным. Зачем-то в нем плавали еще и ломтики помидора и полоски сладкого перца.
Да и сам, дома, делаю холодник без кваса – с отварной свеклой, залитой разбавленным кефиром…. Надо будет обязательно сделать квас и попробовать блюдо в его первозданной “редакции”.

6 Ольга 22 August 2014Ответить

Даже и не знала о таком квасе. Все лучшее новое это хорошо забытое старое.

7 Алексей Онегин 22 August 2014Ответить

Согласен. Я и сам не так давно о нем узнал.

8 Шушанна 22 August 2014Ответить

Свекольный квас не только очень вкусный, но и полезный. Моя мама его пьет вместо лекарств от гипертонии.

9 Алексей Онегин 23 August 2014Ответить

В принципе, то же самое относится к свекле в любых ее проявлениях.

10 Talisman 19 October 2014Ответить

А хлеб должен быть сухарь или свежий, или что-то среднее?

11 Алексей Онегин 22 October 2014Ответить

Что-то среднее, наверное. Хотя это не принципально.

12 Валерий 30 January 2015Ответить

Испытал и борщ, и свекольник из свекольного кваса и свеклы из него. Параллельно готовил эти же супы из варённой свеклы. На мой вкус и взгляд, все отличия надуманы. Попробуйте сами, дайте перемешать тарелки кому-нибудь. Пусть также попробуют другие…
Про полезность свеклы от способы приготовления спорить не буду, т.к. она полезна и в том и другом виде, но преимущество по цвету и вкусу – это миф.
Но было интересно поэксперементировать и глубже узнать этот повседневный овощ. Спасибо!

13 Алексей Онегин 31 January 2015Ответить

Лучше уж сразу и про вкус не спорить, потому что свекла вкусна и в том, и в другом виде. А то вдруг ведь найдется кто-нибудь, кто с ходу отличит свекольник на квасе и на отваре. ;)

14 Елена 15 June 2015Ответить

Алексей, а есть ли у вас рецепт традиционного хлебного кваса? Могли бы поделиться?

15 Алексей Онегин 16 June 2015Ответить

Нет, такого пока нету.

16 Рихтер 23 May 2016Ответить

В прошлом году раза четыре готовил. Успешным был только самый первый. В чем проблема, так и не понял, но по какой-то причине квас отказывался бродить и скисал. Этим летом попытаюсь снова.

17 Виолетта 30 May 2016Ответить

Алексей, что-то у меня пошло не так.. Цвет получился буроватым, вкуса кваса вообще не получилось.. Эдакий свекольный настой. Стоял четыре дня при комнатной температуре, пузырики мелкие появились. Перелила в бутылки и убрала в холодильник, но в холодильнике он вряд ли дойдет до верной кондиции ). Может, хлеб был неправильный? Или свекла не достаточно сладкая.. В печали..

18 Алексей Онегин 1 June 2016Ответить

Может быть, здесь сложно давать четкие рекомендации, свекла бывает молодая и лежалая, сладкая и не очень. “Неправильный” хлеб тоже возможен. Хотя в вашем случае я был дал ему постоять еще денек – именно для появления более насыщенного “вкуса кваса”.

19 Виолетта 1 June 2016Ответить

Спасибо, за ответ. Попробую еще.

20 Ирина 4 July 2016Ответить

А я уже и не надеялась, что у кого-то что-то не получилось, как и у меня. И цвет бурый, и вкус невкусный, не квасной, хотя делала все точно, как у вас написано, Алексей. Но у меня нет к вам претензий, видимо свекла подкачала (не сама ведь я ее выращивала, купила в супермаркете, хотя какой уж это “супер”) или хлеб, что тоже очень вероятно. Но я его все же не вылила, добавила сок из консервированной свеклы, чтобы “исправить”
цвет, и лимонный сок для коррекции вкуса, и сделала холодный свекольник по Вашему же рецепту, вот стоит в холодильнике, настаивается, посмотрю скоро, что получится…

21 Алексей Онегин 5 July 2016Ответить

Квас – продукт живого брожения. Если что-то пошло не так, дело обычно в микрофлоре, а не в чем-то еще.

22 Ирина 26 July 2016Ответить

Это понятно, но что же в данном случае делает микрофлору микрофлорой? Температура? Так она была подходящей. А если добавить дрожжи или изюм, к примеру, и почему цвет такой бурый, а у вас такой яркий? Это не дает мне покоя! Конечно, буду
пробовать еще, но все же…

23 Алексей Онегин 29 July 2016Ответить

Микрофлору делают микрофлорой маленькие, невидимые глазу живые существа. :) И поскольку они живут и в воздухе, и на поверхности кухонных приспособлений, сложно предугадать, какая культура решит поселиться в вашем квасе. Как правило, если напиток портится, никто не разбирается, что за микрофлора тут нашкодила, потому что дело либо в недостаточной чистоте посуды, либо в агрессивных грибках из воздуха.

24 Анастасия 3 September 2017Ответить

У меня цвет кваса раз на раз не приходится. То рубиновый, то бурый. Думаю от сорта свеклы всё же зависит. А так квас на потоке)) Ставлю сразу две 5 л.банки)) Для быстроты свеклу строгаю на комбайне. У кого проблемы с поджелудочной, желудком, желчным, квасок в самый раз будет. В лечебных целях его пью через 2 часа после еды и за час до еды, 2-3 раза в день. Пищеварение реально улучшается.