Белый квас

Каким должен быть квас для окрошки? Уж точно не таким, какой предлагают нам производители лимонадов! Для окрошки и других холодных похлебок — тюри, ботвиньи — на Руси всегда использовали белый квас, не слишком сладкий и не очень газированный напиток с ярко выраженным солодовым вкусом. Настоянный на тертом хрене, белый квас станет отличной пикантной основой для летней окрошки. Для питья, разумеется, лучше идет другой квас, красный, к нему мы еще вернемся — но в летнюю пору для утоления жажды сгодится и квас белый. В приготовлении белого кваса я почти неотступно следовал рецепту Максима Сырникова.

Белый квас

2-2,5 литра

1 ст. молотого неферментированного ржаного солода
1/2 ст. гречневой муки
8-10 изюмин
3 л. хорошей воды
1 ст.л. пшеничной муки
дрожжи

Белый квас - фото

Если у вас нет закваски, размешайте пшеничную муку с небольшим количеством воды, добавьте немного дрожжей и оставьте в теплом месте до появления первых признаков дрожжевой активности. Тем временем залейте солод и гречневую муку 1 л. кипящей воды, как следует размешайте и оставьте в керамической посуде до тех пор, пока температура сусла не упадет до 37-38 градусов (для того, чтобы определить эту температуру, вам не потребуется термометр — догадаетесь, почему?). После этого добавьте закваску и немытый изюм, размешайте, накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Добавьте остальную воду, снова размешайте и оставьте еще на один-два дня. Попробуйте ваш будущий белый квас, и если он достиг умеренной кислоты — той, что будет уместна в окрошке — слейте его с осадка, разлейте по бутылям и уберите в холодильник дня на три. Оставшийся осадок вы можете использовать для закваски следующей порции кваса. Готовый белый квас можно использовать для приготовления окрошки: возможно, кому-то его вкус покажется слишком непривычным, но хотя бы раз попробовать окрошку на настоящем белом квасе, считаю, в любом случае стоит.

0
Комментарии
1 Настасья 30 июля 2010Ответить

Алексей, спасибо за рецепт, но вы ведь не думаете, что ваши читатели, обычные нормальные люди, будут искать где-то этот солод, чтобы неделю готовить из него какой-то непонятный белый квас?

0
2 Наташа 30 июля 2010Ответить

Алексей, моя бабушка когда то делала волшебный, очень ароматный квас. Никогда не забуду этот вкус! Цвет у него был поярче, чем у того, что на Вашей фото. Помню, что в процессе приготовления она использовала вчерашний хлеб, изюм и колодец. И ведро. Больше ничего не помню. Может быть Вы в курсе подробностей этого рецепта??

0
3 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

Эт я без рекламы! Солод и другие прочие компоненты можно купить в магазинах для хлебопечек, обычно там продают все для хлеба. Например вот тут — http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/all/solod/1.htm

Для Питера возможность забрать заказ, для остальных только пересылка.

Спасибо за рецепт, я делаю квас на основе ржаной муки. Все лень за солодом съездить..

0
4 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Настасья, признаюсь вам как на духу — именно на это я и рассчитываю. Что обычный нормальный человек, думающий, креативный и увлеченный, купит солод (что не так уж сложно) и приготовит окрошку на настоящем квасе, а не на стремном пойле с пузырьками. А насчет «неделю готовить» — трудозатраты тут минимальны: залил водой — и спи-отдыхай!

0
5 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Наташа, увы, мне неизвестен рецепт вашей бабушки. :) В любом случае, полагаю, это рецепт классического хлебного кваса, который делался с мастерством и любовью, поэтому и был таким вкусным.

0
6 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Игорь, все верно, именно там я и покупал солод. К слову, это далеко не единственный интернет-магазин, где его продают, так что при желании раздобыть его не так уж и сложно.

0
7 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

Алексей, расскажите, чем подкармливали закваску? И наверно стоит упомянуть, что первый квас с нее может иметь явный дрожжевой вкус и пить наверно перед тем, как сесть за руль его не стоит.

0
8 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

Да и еще, стоит брать бутылки только из под газированных напитков, с простыми может случится неприятность и они не выдержат брожения.

0
9 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Ничем не подкармливал — на фото именно первый квас, хотя особого дрожжевого привкуса я не заметил. В какой мере нарушать действующее законодательство — мои читатели, думаю, разберутся сами. :)

0
10 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Это правда, хотя из-за того, что сахар мы не добавляем, брожение будет не слишком интенсивным. Впрочем, я действительно забыл упомянуть про выбор бутылок — после нескольких лет домашнего пивоварения делаю это на автоматизме.

0
11 Igor Pnev 30 июля 2010Ответить

О! Домашнее пивоварение. Расскажите как-нибудь о нем, только для новичков. А то уже задумка бродит давно.

0
12 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Рассказывал уже, давным-давно. Я варю из концентратов, по-настоящему, с солодом и хмелем, еще не пробовал.

0
13 Ирина (ipola) 30 июля 2010Ответить

Я всёже предпочитаю тёмный, хлебный! Привыкла к нему, и он мне очень нравится!

0
14 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Темный — пить. Белый — в окрошку.

0
15 Тоня 30 июля 2010Ответить

Можно вполне обойтись и без солода и без гречневой муки. Технология та же самая, но используется обычная ржаная мука. Добавить в муку по вкусу соли и сахара, заварить кипятком, следя за тем, чтобы не было комочков,после остывания до 30-36 градусов положить закваску. Через день квас готов. Можно при заваривании кипятком добавить мяты или чобра.

0
16 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Вы эдак договоритесь до того, что можно и без воды обойтись! :) В любом случае, то, что вы описываете, белым квасом не является.

0
17 Тоня 30 июля 2010Ответить

Без воды как известно «не туды и не сюды», так что без нее не обойтись, а по поводу того что то, что я описываю не является белым квасом: как же тогда назвать этот напиток, который варят и пьют во всех деревнях по крайней мере Липецкой области?

0
18 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

И действительно, как?

0
19 Тоня 30 июля 2010Ответить

Алексей, возможно в зажиточных домах веке эдак в восемнадцатом или семнадцатом и варили квас с использованием солода и различной муки, но в осоновной масс крестьянский семей квас варили именно по тому рецепту, котоый привожу я. И я смею утверждать, что именно этот напиток и является настоящим белым квасом.

0
20 Юрий 17 мая 2016Ответить

Т.е. крестьяне в 17-18 веках использовали сахар для приготовления будничного кваса? Если вы так помните быт 18 века, может вы и цену тогдашнего сахара припомните? :)))
Солод используется для естественного соложения муки. И использовался на Руси повсеместно. Солод растили все. Солод — это основа кулинарии зерна.
А вот без солода — это уже стадия дегенерации и утраты культуры. Да, с некоторых пор люди стали дикими.
Сахар в квасе — это дикость и фальсификация.

0
21 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

А я смею с вами не согласиться. Солод — не признак роскоши и не деликатес, это всего лишь пророщенный ячмень, небогатый крестьянин скорее уж муку прибережет! А во-вторых, сахару в белом квасе делать нечего.

Ну наконец-то хоть какой-то кулинарный спор, как же я по этому соскучился.

0
22 Тоня 30 июля 2010Ответить

Да, соглашусь, в квасе, приготовленном на основе солода, сахару делать нечего. А если использовать муку, то сахар нужен, иначе будет просто не вкусно. Не требуется ведь большой сладости. Обычно на ведро кваса добавляется от силы пол стакана сахара. И соль обязательна. Вкус кваса на ячменном солоде по моему мнению ближе к пивному. Если никогда не готовили кввас из ржаной муки, то очень советую попробовать. Только для готовности ему нужен гораздо меньший срок. Если заквашивать с вечера. то утром будет молодой, в меру укисший, в меру густой напиток, которым и напиться можно, и в окрошку в самый раз. Еще раз повторю, что именно такой квас Вам предложат в любой деревне Липецкой области. Я, как коренная липчанка лет пять назад и не представляла что может быть солодовая разновидность белого кваса.

0
23 Юрий 17 мая 2016Ответить

Сахар в 17-19 веках был дорогим. И сахаром тогда баловались только зажиточные.
А вот цена солода — зерно плюс вода. Бедным — только солод.
Но тут даже без цены бред получается. Солод ферментирует муку. Без солода мука так и останется сырой и несъедобной. И для дрожжей в том числе.
Сахар в квас — это фальсификация, имитация солода. И появилась такая дикость уже в эпоху начала индустриализации — тогда началась массовая потеря культуры, потеря рецептов предков, переход на сахар/крахмал/быстрые рецепты.

0
24 Юрий 17 мая 2016Ответить

Индустриализация, коллективизация катком прошлись по стране.
И село сильно дегенерировало. Во время развитого коммунизма была потеряна большая часть культуры села. Сейчас приходится изобретать велосипед заново.
Да вы гляньте старые рецепты, что-ли. Все рецепты с солодом. Если бы вы сказали приготовить в 17 веке в Липецкой области квас на сахаре без солода… :))

0
25 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Что ж, значит, запишем этот рецепт как региональную вариацию белого кваса, характерную для Липецкой области. В любом случае отрадно, что эта тема вас зацепила, что позволило нам всем обогатиться новым кулинарным знанием. :)

0
26 Тоня 30 июля 2010Ответить

Спасибо за приятную дискуссию.

0
27 Ольга 30 июля 2010Ответить

Алексей,спасибо за рецепт.А про хрен вы так ничего и не написали…Наверное,это вкусно!..Когда его нужно класть?Может еше что-нибудь можно добавить?

0
28 Алексей Онегин 30 июля 2010Ответить

Ольга, можно просто настоять квас на свеженатертом хрене перед тем, как заправлять им окрошку — регулируйте количество хрена и время настаивания на свой вкус.

0
29 Ольга 30 июля 2010Ответить

Спасибо!!!

0
30 Катерина 2 августа 2010Ответить

Я готовлю квас несколько проще — покупаю солод (не знаю почему у некоторых проблемы с его приобретением — в нашем городе в обычных супермаркетах продают), дрожжи. Солод варю ,смешиваю с дрожжами, сахаром, и бродит все около суток. Получается темноватый, но вкусный квас. Для вкуса можно несколько изюминок бросить…

0
31 Алексей Онегин 2 августа 2010Ответить

А давайте в теме про белый квас будем обсуждать белый квас! :) А красный/темный квас я обязательно приготовлю в ближайшее время, чтобы все могли поделиться своими наработками в этой области.

0
32 Djons 2 августа 2010Ответить

Для москвичей — белый квас обычный или с хреном продаётся в магазине «Липецкие продукты» на Винницкой улице.

0
33 Татьяна 3 августа 2010Ответить

Спасибо за рецепт белого кваса, как горожанка, раньше о нем не знала. Но я очень жду рецепт красного кваса. Как-то у меня с ним не сложилось…

0
34 Ориона 16 июля 2011Ответить

Рецепт хороший, и наверное правильней готовить квас применяя солод, но у меня просто нет такой возможности купить его и я готовлю просто из ржаной муки, гущи с добавлением сахара. Гущу делаю сама из муки и дрожжей. И еще очень хорошо если квас не для окрошки, а для утоления жажды бросить несколько веточек мяты. Приятно освежает.

0
35 Михаил 1 августа 2012Ответить

Алексей я тоже соглашусь с Тоней не только в липецкой но и в тамбовской области вам предложат именно такой квас из ржанной муки

0
36 Николай 15 мая 2013Ответить

В Мордовии, Пензенской и Нижегородской областе вам тоже предложат белый квас по Тоненому рецепту. Моя крестная еще хмель добавляла иногда в него, ух как я не любил эту гадость. Окрошка не на белом квасе это помои.

0
37 Алексей Онегин 15 мая 2013Ответить

Собственно, я не вижу ничего удивительного в том, что люди готовят квас из муки. У меня все-таки была цель попытаться воспроизвести оригинальный рецепт, а не какие-то осовремененные вариации из советских времен.

0
38 Ira101160 11 июля 2013Ответить

А вот я буду делать этот заморочливый квас! Еще пол лета впереди и я хочу настоящей окрошки!

0
39 Алексей Онегин 11 июля 2013Ответить

Вперед! Жду отчета о том, как получилось. ;)

0
40 Ira101160 11 июля 2013Ответить

Вечером заквашу квас! А там и до настоящей окрошки доберусь!

0
41 Ira101160 11 июля 2013Ответить

Ох, Алеша! У меня тоже получится региональная разновидность кваса. Неферментированного солода у меня оказалось в запасе всего 15 грамм! Ферментированный есть в достаточном количестве. Вот я и пустилась в эксперименты — смешала солод с ржаной и гречневой мукой и заварила кипятком. Эксперимент продолжила тем, что положила закваску из винных дрожжей и ржаной муки. Короче, меня, как Остапа, понесло…

0
42 Алексей Онегин 11 июля 2013Ответить

Это не региональная, это авторская. Но ничего страшного, квас экспериментов не боится.

0
43 Ira101160 12 июля 2013Ответить

Сегодня через сутки посмотрела, что творится к с квасом — аромат уже вполне «квасовый» Появились островки с мелкими пузырьками — квасится, бродяга! Долила воды. Посмотрим, что будет дальше. Полный фотоотчет выложу на блоге.

0
44 Ira101160 11 июля 2013Ответить

Солод использовала неферментированный, светлый.

0
45 tanichka 12 июля 2013Ответить

Эххх! Не пить мне белого кваса, нет у на ни солода, ни ржаной муки даже ржаного хлеба не найти. Впрочем, из-за того, что у нас его нет, обычный хлебный квас у меня получался примерно такого же цвета, как у Вас на фото :).
Но основная проблема в том, что он мне больше брагу напоминает, может я с дрожжами перебарщиваю?

0
46 Алексей Онегин 12 июля 2013Ответить

Не исключаю. В принципе, можно и вовсе без дрожжей обходиться — спонтанную ферментацию еще никто не отменял.

0
47 Ira101160 17 июля 2013Ответить

Здравствуйте Алеша!
Опубликовала статью о Белом квасе — можете глянуть. И не судите строго! Получилось вкусно — квас в меру кислый, не очень газированный, довольно пикантный — так, как и рекомендовано в Вашем рецепте… Завтра буду делать окрошку. Отчет будет…

0
48 Алексей Онегин 17 июля 2013Ответить

Здравствуйте! За что ж тут судить — все правильно, и квас наверняка вкусный получился. Я не утверждаю, что мой рецепт самый правильный или вкусный, а оригинальность всегда в цене!

0
49 Ira101160 17 июля 2013Ответить

Ох, любезный Вы Алеша…. Спасибо за идею, а то я неизвестно когда собралась бы сделать этот самый белый квас, да и окрошку на нем — тоже…

0
50 Евгения 1 апреля 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Я полный профан в приготовлении кваса. Делала один раз по рецепту из интернета. Все вылила.
Поэтому может вопрос и покажется вам глупым. У меня солод ферментированный ржаной. Он не подойдет? На упаковке рецепт есть, но он отличается от вашего. Есть еще гречневая и ржаная мука. С такими исходными данными что-то получится? Выливать не хочется. Не продуктов жалко, а трудозатраты и обманутые ожидания.
Заранее спасибо!

0
51 Алексей Онегин 2 апреля 2016Ответить

Получится немного иначе, но попробовать никто не запрещает!

0
52 Ирина 1 июня 2016Ответить

Здравствуйте, Алексей. Когда мы уже дождемся от Вас рецепта темного кваса?) Хочется настоящего и вкусного. Пробовала несколько раз делать по рецепту из сухарей, но все не то, не то.

0
53 Алексей Онегин 1 июня 2016Ответить

Своевременно или несколько позже! Глядишь, жара устаканится, и потянет на прохладительные…

0
54 Ольга 13 мая 2018Ответить

Алексей, приветствую! А не появился ли случаем уже на вашем сайте рецепт того самого всеми вожделенного темного кваса для питья? Что-то не могу найти, а хочется именно ваш рецепт.

0
55 Алексей Онегин 13 мая 2018Ответить

Чего нет, того нет. :)

0