Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Настоящая окрошка

Как ни обидно это признавать, в России совершенно разучились готовить окрошку. В большинстве случаев – что на домашней кухне, что в ресторане – вместо бодрящего, пикантного, освежающего летнего кушанья вам принесут непонятное месиво с докторской колбасой, залитое сладким квасом. Между тем, приготовить настоящую русскую окрошку ничуть не сложнее, но в результате получается самый настоящий деликатес, ничуть не хуже таких прекрасных летних супов, как гаспачо, таратор или вишисуаз. А то стыдно ведь, в самом деле – третье тысячелетие на дворе, а мы до сих пор оливье квасом заливаем, и хорошо еще, если без майонеза.

Настоящая окрошка

Настоящая окрошка - фото
Ингредиенты
4 порции
800 г. мяса (вареной или запеченой говядины, курицы, свинины, дичи, ветчины и т.п.)
4 яйца
4 свежих огурца
большой пучок зеленого лука
пучок укропа
горчица
хрен
сметана
1 л. белого кваса или кваса для окрошки

Правильная окрошка начинается с правильного мяса. Первоначально окрошку готовили из остатков, отсюда использование разного мяса, как вареного, так и запеченного. Если у вас тоже что-то осталось – замечательно, нет – в дело пойдет вареная говядина или куриная грудка (лишь бы не колбаса). Самая вкусная, роскошная окрошка – сборная, с разным мясом, но, разумеется, можно использовать что-то одно. Так или иначе, нарежьте все мясо мелким кубиком.

Настоящая окрошка - фото

Отварите яйца вкрутую, остудите под холодной водой и мелко нарежьте. Огурцы нарежьте мелким кубиком, а всю зелень как следует порубите. Если на дворе весна или раннее лето, можно добавить немного молодой редиски, не забывая при этом, что по объему соотношение мяса и остальных ингредиентов окрошки должно быть примерно одинаковым.

Подготовив все составляющие окрошки, можно начать ее собирать – в большой посуде, что удобнее, или прямо в тарелках, что позволит соблюсти правильные пропорции, и вдобавок выглядит красивее.

Настоящая окрошка - фото

Квас

Квас в окрошке – особая история. По правилам полагается добавлять в окрошку белый квас, но готовить его дома – та еще морока, а в продаже я его не видел. Если вы не хотите готовить квас сами, советую выбирать тот, что наименее сладок и газирован. В этот раз я готовил окрошку с не очень сладким квасом на ферментированном солоде, что тоже не очень правильно, но вполне допустимо.

Разложив мясо, овощи, яйца и зелень по тарелкам, добавьте в каждую по чайной ложке горчицы и хрена, посолите и поперчите. Залейте холодным квасом, при желании добавьте ложку сметаны и хорошенько перемешайте.

5535564

Комментарии
1 Ira101160 11 July 2013Ответить

Сейчас запою! так захотелось такой окрошки! Но начну я, пожалуй, с кваса. Все, что для него надо, у меня уже есть. Неферментированный солод, в том числе. Я вот все время не понимала, почему мой муж часто окрошку на квасе называет Солянкой – ассоциации с множеством всякого мяса. А я такую окрошку делаю на смеси рассола от соленых огурцов и самого пресамого не сладкого кваса. Извращение – но вкусно! ну, а Ваша окрошка меня просто сразила. Вперед, делать квас!

2 Алексей Онегин 11 July 2013Ответить

Полноте, чему тут сражаться, окрошка как окрошка. А рассол – и не исключение вовсе, ведь соленые-то огурцы в окрошку добавляют, причем за милую душу. Правда, вопрос целесообразности добавления соленых огурцов летом, когда есть свежие – это дело другое, но тут уж кому что нравится.

3 Ira101160 11 July 2013Ответить

да, со свежими, конечно, вкуснее. тем более, что они растут прямо рядом с домом в огороде. На окрошку – самое то!

4 Анна 11 July 2013Ответить

Белый квас этим летом стала видеть на рынках Москвы.
Мы делаем именно так, как Вы, Алексей, написали.
Только есть один нюанс: желтки перетираются отдельно с горчицей. Бабушка говорит, что это придает окрошке “правильный вкус”.

5 Алексей Онегин 11 July 2013Ответить

Ну не знаю, как по мне, яйца вкуснее, если они не совсем дезинтегрированы в окрошке. Но бабушке, конечно, виднее. :)

6 iskra2050 11 July 2013Ответить

Готовить домашний квас для окрошки мало кто решится.
Покупной квас у нас а) сладкий; б) химический.
Выход?
Лично я использую для этих целей молочную сыворотку, которую можно купить в магазине, на базаре, либо получить дома как побочный продукт от изготовления творога.
Она а) полезная; б) умеренно-кислая; в) не лишена некоторой квасной “ядрености”.
Окрошка на сыворотке исключительно вкусная. Советую попробовать приготовить.

7 Алексей Онегин 11 July 2013Ответить

Говорят, белый квас даже в Москве продавать начали, а про регионы мне эту новость еще пару лет назад сообщали. Производители кваса тоже не дураки, так что купить промышленный не очень сладкий квас – не проблема. Наконец, можно и самому приготовить. Как видите – целых три опции, так что вполне можно обойтись без использования сыворотки, кефира и прочих напитков, которыми окрошку никогда не заправляли. Я не говорю, что этого нельзя делать – но называть получившееся блюдо настоящей окрошкой у меня рука не поднимется.

8 Сергей 12 July 2013Ответить

все правильно, а квас опять стал нормальный появляться, чему я очень рад

9 Дарья 12 July 2013Ответить

Именно так готовим окрошку уже много лет, только еще с редиской. Иногда вместо говядины берем лосятину – тоже очень вкусно.

10 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

С лосятиной не пробовал. Где берете?

11 tanichka 12 July 2013Ответить

Не приготовлю, так хоть почитаю ), очень вкусно, особенно с редисочкой! Моя бабушка знатно готовила квас, да и окрошку, но еще добавляла в нее немного вареной картошки. Спасибо за вкуснятину!

12 Лиля 12 July 2013Ответить

всегда перетираю яйца с горчицей и зеленью ,сколько cебя помню все в семье делали только так ,в первый раз читаю ,что кто кладет колбасу ,но Вам конечно же Алексей виднее

13 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

Неужели не разу не видели окрошку с вареной колбасой?! Вы из какого города? В общепите окрошку когда-нибудь заказывали?

14 Сергей 12 July 2013Ответить

вы правильно сказали : – оливье с квасом

15 Лиля 15 July 2013Ответить

я г-н Онегин коренная москвичка ,живу в Останкино

16 Алексей Онегин 15 July 2013Ответить

Повезло вам. По-моему, окрошка с колбасой – это именно то, что представляют себе под словом окрошка 95% (ну, может 90%, но никак не меньше 80%) россиян. Можно ее не есть, но не слышать о таком феномене – это надо быть совсем счастливым человеком. :)

17 Райка 12 July 2013Ответить

Отличная статья, именно так окрошку и готовим , непременно с домашним квасом. Только я добавляю для ядрённости ещё и редиску (что уже упоминалось в комментариях), а зимой за неимением редиски можно потереть на тёрке редьку, поверьте, будет не хуже.
Ещё на Волге и на Дону делают окрошку, добавляя вместо мяса кусочки вяленой рыбы, что тоже весьма вкусно!!!!

18 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

Окрошка зимой – это сильно на любителя. :)

19 Марго 12 July 2013Ответить

Да-да-да! Вместо мяса кусочки вяленой рыбы – воблы, например, и немного картошки. Квас смешивали с горчицей и сметаной. Зелень обязательна. Вот так. Я тоже с Волги.

20 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

С воблой хорошо, наверное. Вот картошку в окрошке не очень понимаю – к чему она? Для нажористости?

21 Марго 12 July 2013Ответить

Ну, видимо, да, для сытости.

22 Натва 12 July 2013Ответить

Двое знакомых мужчин окрошку заливают ПИВОМ!!! Очень по-мужски! Может, теперь кто-то перестанет класть колбасу в “Оливье” и окрошку, я так часто призывала этого не делать! В дореволюционных и даже советских книгах читала, что действительно желтки перетирают с горчицей и зеленым луком, а картошку (это очень по-русски) мнут толкушкой. Тогда окрошка получается густая, но я так не люблю. В тарелку всегда кладу или хрен, или горчицу, вместе то и другое попробую сегодня, о результатах тестирования доложу дополнительно…

23 Алексей Онегин 12 July 2013Ответить

Если пивом, то тут еще и майонез буквально ПРОСИТСЯ.

24 НАТВА 13 July 2013Ответить

Опробовала окрошку с одномоментным вложением и хрена, и горчицы. ПОНРАВИЛОСЬ! Теперь так буду делать всегда! Спасибо, Алексей!

25 Алексей Онегин 14 July 2013Ответить

Я рад. :)

26 Натва 12 July 2013Ответить

К пиву больше просится сметана! Боксёры при помощи пива со сметаной переходят в другую весовую категорию…

27 Алексей Онегин 15 July 2013Ответить

А при помощи пива с майонезом переходят в другой вид спорта. “Борьба с умом” называется.

28 Екатерина 12 July 2013Ответить

А у нас квас делает бабушка!!!А зелень мы любим разнообразную добавлять…ну к имеющейся в вашем рецепте, рукколу и базилик обычно!Ну да и хрен свежий, а вот горчица как то лишняя…но это на любителя видимо…

29 Алексей Онегин 14 July 2013Ответить

Против зелени ничего не имею. Ну а горчица – действительно, на любителя, но вкус получается очень русским.

30 Любовь 15 July 2013Ответить

Вчера как раз купила по случаю на фермерском рынке в Москве белый квас ( кстати, первый раз в жизни). Произведен где-то в глубинке, без консервантов. Ну что сказать? Вкус, конечно, специфический без привычки, довольно острый, совсем несладкий. Мутный, даже с комками на вид, но эти комки при взбалтывании в стакане растворяются. После открытия годен только 24 часа, т.к. содержит живые бифидобактерии. Пить его просто так не очень приятно, поэтому специально полезла к вам на сайт, чтобы найти рецепт правильной окрошки и надо же! рецепт тут как тут! Сегодня буду делать “правильную окрошку с белым квасом”)) Спасибо!

31 Алексей Онегин 15 July 2013Ответить

Комки – это, наверное, дрожжи. А вот бифидобактерии – как минимум странно. Но мало ли, что у них там в глубинке в квас добавляют…

32 Елена 17 July 2013Ответить

В Воронеже её едят вприкуску с горячей картошкой, которая там сказочно вкусная

33 Елена 17 July 2013Ответить

А белый квас там продаётся почти всегда с мятой, так что для окрошки, как правило, его делают сами

34 Алексей Онегин 17 July 2013Ответить

Широка и необъятна Россия. Где-то продается белый квас, и даже с мятой, а где-то про него даже не слышали. Где-то в окрошку без стеснения фигачат вареную колбасу, а где-то про это ни сном, ни духом. Мораль? Надо бросать все и ехать, смотреть и впитывать эту живую Россию всеми фибрами души, пока есть возможность, но нет, мы будем сидеть и пялиться в монитор. Все как всегда.

35 Елена 18 July 2013Ответить

И не только Россию ;-) Всегда стараюсь в путешествиях пообщаться с ”аборигенами”, послушать местную музыку, отведать местных блюд :-) Опять спасибо Вам, Алексей, за бережное и корректное изложение-предложение рецептов, и не только русских

36 Елена 22 July 2013Ответить

Почитала у Иры Рыбчанской о белом квасе и пришла знакомиться с мужчиной, который готовит.
Спасибо вам за шикарный рецепт окрошки. Все настолько красиво и аппетитно написано, что сразу захотелось приготовить.

37 Алексей Онегин 22 July 2013Ответить

Спасибо, Елена, и добро пожаловать!
Возможно, у меня уже профессиональная деформация психики, но на мой взгляд, в мужчинах, которые готовят, недостатка не наблюдается. ;)

38 Хазалуп 8 February 2014Ответить

Самая кошмарная окрошка – на рабавленном водой майонезе с добавлением лимонной кислоты или уксуса… Моя медсестра из Приморья говорит, что у них там никто не заливает окрошку квасом – все используют “отличный и очень вкусный корейский майонез”… А у меня даже от рассказа о подобном “шыдевре” – мурашки по коже!

39 Виталий 8 July 2014Ответить

А я желток перетираю с “Горчицей с хреном” (у нас в Украине есть такая), зелёный лук – с солью. Кваса окрошечного, к сожалению, в продаже нет, но его отлично заменяет сыворотка (по-украински “сыроватка”). И в готовую окрошку выдавливаю примерно треть лимона вместо рекомендуемой некоторыми авторами лимонной кислоты. Попробуйте, вкус получается ОТЛИЧНЫЙ!

40 Алексей Онегин 8 July 2014Ответить

А я лук не перетираю. Знаю, что так делают, но мне нравится, когда можно ухватить не только вкус, но и его текстуру. Добавлять ли лимон – зависит от кваса (вот лимонную кислоту точно не надо, не верьте авторам), а квас можно и самому сделать.

41 maria 23 February 2015Ответить

Алексей, на этот раз я солидаризуюсь с Анной и Виталием. И поспорю с Вами …категорически; желтки все-таки лучше перетирать с горчицей; более того, лук + укроп лучше перетирать с солью до появления сока, а картофель разминать – грубо, не до состояния пюре, но и не оставляя его ломтиками. Тогда окрошка загущается и приобретает текстуру супа-похлебки со связанными компонентами. Иначе(если все просто резать и заливать), получается салат с квасом.

42 Алексей Онегин 23 February 2015Ответить

Само собой, если еще и картошку перетирать, то суп получится более густым. Но должна ли окрошка быть именно такой? Например, Молоховец ничего про протирание не пишет – суп заливается квасом и заправляется горчицей и сметаной, остальные ингредиенты мелко нарезаны. Это при том, что в принципе в русской кухне были и более густые супы на квасе – тюря, например. Отсюда я делаю вывод, что загущение окрошки – как минимум вопрос вкуса, как максимум попытка получить несвойственную окрошке консистенцию на фоне исчезновения тюри с нашего повседневного стола.

43 maria 23 February 2015Ответить

Вот с этим, Алексей, совершенно согласна. Конечно, окрошка – это именно тюря и есть. Ее(тюри) брат-близнец. Простецкая крестьянская похлебка. Из ерундовых и не имеющих никакой ценности компонентов, которые бедному крестьянину нужно было именно “натолочь” побольше и погуще, чтобы обмануть желудок и создать ощущение сытости. Ведь совсем не то – “дворянская” ботвинья, где отчетливо должен различаться каждый вид рыбы.

А раз окрошка, как и все другие виды крестьянской еды(включая и ставший праздничным блюдом Беф Бургиньон), потеряла свой крестьянский и “бедный” смысл, то, разумеется, готовить ее можно кто как хочет. В зависимости от семейных традиций. И я, конечно, тоже исхожу из знакомых мне традиций. Но и вкусовых пристрастий тоже. К примеру, я предпочитаю разминать картошку в щах из свежей капусты, а не оставлять ее ломтиками. Варить клубень вместе с капустой, а потом вынуть, чуть размять и снова опустить в кастрюлю. Конечно, подразумевая, что загущаю таким образом щи.
Но и это просто потому, что я люблю густые супы.

44 Алексей Онегин 23 February 2015Ответить

С тем, что окрошка и тюря – это одно и то же, я категорически не соглашусь. Хотя бы потому, что первый записанный рецепт окрошки появился в книге Николая Осипова. В ней он соседствует с рецептом тюри, а значит, это все-таки разные блюда. Это не отменяет того, что каждый может готовить окрошку на свой вкус. Лично мне густая окрошка (как и щи, загущенные толченым картофелем) представляется неудачной вариацией, о чем и пишу. Но это, повторюсь, мое мнение.

Ну а Беф Бургиньон парадным блюдом так и не стал – не самая дорогая говядина, тушеная в не самом дорогом вине, все та же, что и несколько веков назад.

PS: Чтобы отвечать на конкретный комментарий, а не плодить новую ветку, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

45 maria 23 February 2015Ответить

Что касается исторических, легендарных блюд любой мировой кухни, я предпочла бы очень строго придерживаться их исторической основы. И большого исторического смысла. Варя щи или кроша! окрошку перед тем, как идти работать в поле, крестьянин вряд ли орудовал ножом, нарезая ломтики или кубики картофеля. А вот толкушка в крестьянском быту – одно из главных орудий “кулинарного” производства. Крестьянин клал все в один горшок(картофель уж точно целиком) + ставил в печь упреваться; а вернувшись вечером с пашни(поля), доставал горшок, разминал сварившийся картофель(толкушкой) и ел. Согласитесь, что нарезка кубиками, ломтиками и прочей фигней имеет мало исторического! отношения к происхождению блюда. И именно потому, что крестьянская(народная) еда, которая и составляет основу всех мировых кухонь, всегда очень рациональна и служит одной и очень простой и даже скудной цели – насытить уставшего в поле труженика, а не фигурно нарезать редиски в разных “окрошках”. Очень хорошим примером и доказательством этому могут служить хлебная Панцанелла и томатный суп с хлебом итальянской кухни. Пришел итальянский крестьянин с поля, наломал в густую овощную похлебку зачерствевшего хлеба – вот тебе и еда. Я, Алексей, имею в виду это и только это. А не позднейшие наслоения и равитие кулинарной традиции, которая за века оформилась в виде кулинарных книг. Французский крестьянин тоже ведь не обжаривал в сливочном масле шампиньоны – хотя бы потому, что не мог себе позволить использовать сливочное масло столь расточительно. Тем не менее блестящий рецепт Джулии Чайлд стал каноном. Что совершенно не отменяет моей логики.

46 Алексей Онегин 23 February 2015Ответить

Если мы говорим об исторической основе блюд, то я вообще не понимаю, при чем здесь картошка. :)) То же касается и панцанеллы или хлебного супа в итальянской кухне: это сейчас они не мыслимы без томатов, но аутентичные рецепты появились за сотни лет до того, как Колумб открыл Америку для Старого Света.

Что касается жарки на сливочном масле, я советую вам прочитать книгу “Голод и изобилие” авторства Массимо Монтанари: в северной Франции крестьяне жарили все именно на сливочном масле, и их положение ухудшилось именно от того, что вместо сливочного масла под давлением извне они начали использовать более дорогое и менее качественное оливковое.

47 maria 23 February 2015

Я – не о томатах. И не о картошке, которая в России тоже появилась не так давно. Не было бы картошки, русский крестьянин разминал бы во щах репу- таким же манером. А итальянский крестьянин – хлеб + ту же капусту(каволо неро, к примеру).

Все эти штучки с красивой нарезкой появились одновременно с появлением кухарок – которые специально и нанимались для “фигурной нарезки”. И Молоховец в своей книге повествует все о той же кухарке, “которую нужно послать в погреб за ветчиной и рябчиками”. Алексей, предлагаю взглянуть на дело “ширше”! У крестьянина вообще не каждый год был удачный. Иногда и впроголодь жили. Думаю, что в такие тощие года толкушкой толкли уже не только картошку, но и лебеду – лишь бы погуще было; чтобы голодный желудок обмануть. Вот стилистика и технология приготовления блюд национальной кухни – от этого!!!

48 Алексей Онегин 23 February 2015

Ну, вот мы уже не о картошке, и то славно. Конечно, никакую репу никто и никогда не разминал. Репяные щи – вполне себе обычный, традиционный рецепт, хотя размятая репа вполне могла бы быть прекрасным оправданием тяги к густым супам. :))

Собственно говоря, спор о красивой нарезке можно не менее красиво закончить этимологией слова “окрошка”. А слово это происходит от слова “крошить”, то есть “мелко резать”. Резали ли крестьянки кубиком или там кружочком – вопрос открытый. Но резали, это факт.

49 maria 24 February 2015Ответить

Договорились! И мы тоже будем резать. Через раз: раз – разминать, раз – резать. Но все-таки класть погуще – чтобы не было кубиков, жидко плавающих в квасном озерце.

50 Алексей Онегин 24 February 2015Ответить

Отлично! Мне для густоты и трио горчица-хрен-сметана хватает, но если кому-то не хватает – почему бы нет?

51 maria 24 February 2015Ответить

Отвлекшись на окрошку и всяческие репы, забыла поблагодарить за рецепт блинов. Делала на прошлой неделе Ваши блины и на кефире, и на молоке. Отлично + пропорции – то, что надо! Но есть вопрос: почему в тесте на кефире Вы все-таки используете и молоко(наряду с кефиром). А если обойтись одним густым кефиром?

52 Ян Ильвас 19 January 2016Ответить

можно вместо лимонного сока/лимонной кислот) нарезать из расчёта на одну тарелку дольку лимона (именно с цедрой) маленькими секторами: прибавление и во вкусе, и в оформлении ;-)

53 Ян Ильвас 19 January 2016Ответить

да и домашний квас делать совсем нетрудно

54 Акулова Светлана 5 November 2016Ответить

готовлю каждое лето домашний квас, не трудно, делаете закваску и все только поддерживайте. зеленый лук, укроп, маленький зубчик чеснока режу, затем в кастрюлю, немного соли – растолочь. получается зеленая сочная смесь. затем, отварной в мундире картофель, очищенный, растолочь, там же в кастрюле. добавить отварные яйца-растолочь. добавляю немного тертых огурцов, редиску или редьку, потом нарезанные огурцы. соль и квас. не люблю ни мясо, ни колбасу, ни майонез. так ем. вкусно. попробуйте.

55 Акулова Светлана 5 November 2016Ответить

раньше брала просто закваску, но люди уходят,жаль. пришлось нынче самой. повеселились от души, но все получилось, правда не с первого раза, с третьего. готовим так, как готовила бабуля, ребенок тоже так готовит, все едят, вкусно.

56 ИРина 1 February 2017Ответить

Конечно зимой окрошку не готовлю- не те продукты, а вот квас круглый год сама ставлю- каждые 2 дня банка 2 литра выпивается мужем. Готовлю на сухом квасе, который делают наши хлебозаводы(зимой не делают- с осени запасаю, чтобы до весны хватило). Зелень обязательно толку, огурцы и редиску тру на крупной терке, яйца и картошку разминаю грубо вилкой. С мясом вкуснее,хотя дочь требует “Докторской”. И прежде, чем добавить квас добавляю сметану , хрен, горчицу и хорошо перемешиваю. Не люблю, когда сметана плавает хлопьями. И обязательно надо дать настояться хотя бы час в холодильнике.

57 Артём 4 August 2017Ответить

Готовлю окрошку на томатном соке – вкуснотища

К авторскому рецепту ещё:
болгарский перец
лук репчатый
сельдерей
маслины
уксус
растительное масло
сыр кубиками
красный перчик – приправа
(яйца не использую)

П.С. Заправка окрошки горчицей, хреном, сметаной пальчики оближешь.

58 Алексей Онегин 5 August 2017Ответить

Звучит неплохо, хотя, справедливости ради, как может гаспачо звучать плохо?.. Но гаспачо – это не окрошка, и на кефире, йогурте, пиве и так далее тоже не окрошка. Окрошка – это когда на квасе. Точка.