Как известно, изначально бифштексом по-татарски, он же тартар, называли блюдо из рубленого фарша с различными приправами: так, по мнению парижских поваров, которые придумали тартар, ели мясо суровые воины Чингис-хана. Сейчас тартаром называют любое блюдо, приготовленное сходным образом — например, на этом сайте вы можете найти рецепт тартара из лосося и даже тартар из говяжьего сердца. Но что будет, если приготовить тартар из менее очевидных продуктов?..

На первый взгляд, свекла для тартара подходит идеально: в ее пользу говорят и цвет, и консистенция. Но на практике оказалось, что во вкусе свеклы есть сладость, есть кислинка, а вот «мясной» вкус умами отсутствует напрочь. Чтобы это исправить, я добавил в тартар из свеклы сразу несколько носителей вкуса умами — тут и вяленые томаты, и печеный чеснок, и сушеные грибы, и «пепел» из порея, — и он получился отличным: не бифштекс, конечно, но совершенно другое блюдо, вкусное и самобытное. И с авокадо, растертым в пасту, такой тартар сочетается тоже превосходно.

Тартар из свеклы

Сложность
высокая

Время
40 минут

Ингредиенты

2 порции

2 крупных свеклы

2 зубчика чеснока

2 вяленых помидора

1/2 красной луковицы

или

1 шалот

верхняя часть 1 лука-порея

2 кусочка сушеных грибов

1 ст.л. оливкового масла

1/2 ст.л. сока лимона или винного уксуса

1 ч.л. зернистой горчицы

1 ч.л. хрена

несколько веточек петрушки

соль

черный перец

Слово «ботва» в современном русском языке имеет несколько уничижительный оттенок: так называют что-то незначительное, не представляющее интереса. Это мнение возникло не на пустом месте: если корнеплоды свеклы имеют множество кулинарных применений, из них готовят салат, брускетту с сыром и соленой рыбой и даже тартар, мало чем уступающий классическому, то свекольная ботва часто отправляется прямиком на выброс. Требую прекратить дискриминацию свекольной ботвы! Листья свеклы — настоящий суперфуд, богатый фолиевой кислотой и другими питательными веществами, а если это свежие и не очень крупные листья, то после недолгой обработки они будут еще и очень вкусны.

Что приготовить из свекольной ботвы? Да вот хотя бы гарнир, который можно сварганить за 5 минут, пока домашние накрывают на стол. Примерно похожим образом подают различную зелень кое-где в Италии, да и у нас, если вдуматься, ограничиваться одной лишь свекольной ботвой совершенно не обязательно. Шпинат, капусту, да и просто другие листья съедобных растений, которые вы уже собрались выбросить, тоже можно приготовить аналогичным образом — и это будет вкуснейший гарнир, которому будут рады даже убежденные мясоеды-консерваторы.

Рецепт гарнира из свекольной ботвы

Сложность
низкая

Время
5 минут

Ингредиенты

2 порции

большой пучок свекольной ботвы

2 зубчика чеснока

1 острый перчик

3 ст.л. оливкового масла

соль

черный перец

Вкусный гарнир из свекольной ботвы будет готов за 5 минут. Он полезен (свекла богата фолиевой кислотой) и придется по вкусу даже убежденным консерваторам.
Алексей Онегин

Морковка на обед или ужин – это что-то из далекого детства, когда бабушка потчевала меня нарезанной кусочками морковью, тушеной в сметане. Та морковка была мягкая, сладковатая, какая-то неторопливо-домашняя, и, хотя я не могу сказать, что она была моим любимым блюдом, это одно из самых ярких воспоминаний детства. А эта пряная морковь – практически полная ее противоположность: яркая, острая, брутальная, это уже не детское лакомство, а закуска или гарнир для серьезных, уважающих себя людей.

Все началось с того, что компания Kotanyi прислала мне тематический набор африканских специй. Сам я в Африке ни разу не был (смею надеяться, это временно), но сразу же вспомнил Марокко – самую не-африканскую из африканских стран, знаменитую своей кухней. Там морковь маринуют, не скупясь на специи, после чего едят в качестве закуски. Думаю, на нашем столе такая морковка тоже не затеряется.

Пряная морковь по-мароккански

Сложность
низкая

Время
10 минут

Ингредиенты

2 порции

400 г. морковки

1/2 ч.л. тмина

1/2 ч.л. кайенского перца

1/4 ч.л. мускатного ореха

несколько веточек петрушки

2 ст.л. оливкового масла

1/2 лимона

соль

черный перец

Как и брускетта с крабом, эти брускетты с сыром, свеклой и соленой рыбой — прекрасная закуска для пятничных посиделок с друзьями или будничного перекуса, когда нет желания готовить полноценный ужин. Главная закавыка тут, конечно, в том, что мало у кого из нас в холодильнике найдется запеченная свекла, но если позаботиться об этом заранее, на сборку брускетты уйдет не больше 5 минут.

Что же получается в итоге? Вклинившиеся в классический дуэт землисто-сладкой печеной свеклы и сливочного сыра (в идеале, конечно, козьего, но я же все понимаю) тонкие ломтики соленой рыбы не только не разрушают хрупкого равновесия вкусов, но и делают его более устойчивым и основательным, а зелень — и тут я имею в виду вообще любую зелень, которая кажется вам уместной, от руколы до укропа или зеленого лука — усмиряет хтонический бутербродный нрав, делая общую картину завершенной. Про напитки вы знаете все и без меня, так что тут повторяться я не буду.

Брускетта с сыром, свеклой и соленой рыбой

Сложность
низкая

Время
5 минут

Ингредиенты

2 порции

2 ломтика зернового или ржаного хлеба

2 ст.л. сливочного сыра

1 запеченная свекла

несколько ломтиков соленой семги или другой рыбы

горсть руколы или другой зелени

1 красная луковица

оливковое масло

соль

черный перец

Существуют видеорецепты, на которые приятно просто смотреть. Приятно смотреть на продукты прекрасного качества и эталонной свежести. Приятно удивляться исключительному техническому исполнению. Приятно видеть, как профессионалы скупыми, отточенными движениями небрежно делают то, на что другим потребуются десятки минут, а то и часы.

Почему я назвал эти видеорецепты сложными? Уж точно не потому, что их не может повторить каждый желающий. Может — но, как по мне, простые вещи и есть самые сложные, ведь именно они требуют наибольшего напряжения и наибольшего мастерства, чтобы каждый раз получаться именно такими — замечательными, шедевральными, и вроде бы без всяких усилий.

Рулет из курицы

И еще один видеорецепт.