Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Агар-агар, чудо со дна морского

Вчерашняя экзотика становится сегодняшней обыденностью. Устройства, о которых еще недавно мы говорили с придыханием – блендеры, хлебопечки, мультиварки и прочие йогуртницы – уже стали нормой. Глядишь, еще лет десять, и девайсом для су-вида тоже будет никого не удивить. Новые же продукты приходят в нашу жизнь, пожалуй, даже чаще, чем новые технологии. Агар-агар – как раз в авангарде: кто-то услышал это название лишь недавно, кто-то вообще сталкивается с ним впервые, однако скоро о нем заговорят все, вот увидите.

Агар-агар, чудо со дна морского - фото
Агар-агар – фото с сайта http://angry-vegan.blogspot.com

Говоря научным языком, агар-агар – желирующий агент растительного происхождения, который получают из красных и бурых водорослей путем экстракции, являющийся, по сути, растительным заменителем желатина. У нас агар-агар, как и желатин, обычно продается в виде порошка или пластинок. В то же время в Юго-Восточной Азии, откуда агар-агар родом и где повсеместно используется вместо желатина, он встречается в виде палочек, нитей, кубиков желе и в других экзотических формах.

Одним словом, мы вроде разобрались, что технически агар-агар, он же просто агар – альтернатива желатину, причем на данный момент менее доступная. Однако при этом агар имеет ряд неоспоримых преимуществ перед желатином, из-за которых многие выбирают именно его:

  • Агар имеет полностью растительное происхождение, благодаря чему его можно свободно использовать в вегетарианском питании или во время поста. Желатин, в отличие от агара, производят из соединительной ткани животных – и я не буду здесь описывать этот процесс в подробностях, чтобы пощадить наиболее впечатлительных читателей.
  • Из первого пункта логично вытекает второй: желатин имеет слабый мясной привкус, в то время как агар-агар не имеет вообще никакого вкуса, так что в приготовлении десертов использовать его можно совершенно безбоязненно.
  • Желирующие свойства агара сильнее, чем у желатина, как следствие, застывает такое желе быстрее, а самого агара при этом требуется меньше.
  • Сам агар-агар на 80% состоит из клетчатки, благодаря чему он прекрасно выводит шлаки из организма и улучшает работу печени, широко используется в диетическом питании.
  • Агар имеет более высокую температуру застывания, чем желатин: он тает при нагревании до 85-95 градусов, застывает при температуре 35-40 градусов, а значит, желе, приготовленное с использованием агара, не расстает на столе и даже может быть подано горячим. При этом гель, который образует агар, термообратим: нагретый до 85 градусов, он снова превращается в желе, когда остынет.

Агар-агар, чудо со дна морского - фото
Спагетти, приготовленные при помощи агара – фото с сайта http://molecule-r.com

Ну как, впечатлены? Самое время рассказать одну небольшую историю, которая подтверждает тезис о том, что все новое – это лишь хорошо замаксировавшееся старое.

Торт “Птичье молоко” стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое “Птичье молоко”, которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.

Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.

Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:

1 порция

– 1 ч.л. агара
– 250 мл. жидкости

Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).

Надеюсь, я убедил вас, что агар-агар входит в число вещей, которые стоит попробовать в этой жизни. Творите, выдумывайте, пробуйте – и делитесь рецептами. Вот здесь, к примеру, мне уже дали несколько советов – возможно, они окажутся полезны и для вас?

5535564

На сайте компании "HANAK" большой выбор качественной мебели для кухни

hanak.ru

Комментарии
1 modest_kukan 16 January 2013Ответить

Агар-агаровые спагетти – а как ж их делают, неужели есть такие отливочные формы?

2 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

Может, у мастодонтов вроде Феррана Адриа и формы есть – но в домашних условиях вполне подойдут обычные трубочки для коктейлей.

3 Людмила 17 January 2013Ответить

Большое спасибо, Алексей, за статью ! Мне как-то и в голову не приходило выяснить, из чего сделан желатин – я была уверена, что из агар-агара ((((( Причем, холодец и заливное у меня прекрасно получаются без желатина, а вот желе иначе не получится . УНИЧТОЖАЮ желатин ! Иду за агар-агаром – надеюсь, он у нас имеется.

4 Алексей Онегин 17 January 2013Ответить

Народное просвещение – наше все. :) Но лучше никуда не ходить, ибо агар-агар у нас продается лишь в особо засекреченных местах, а заказать в интернете – там его найти намного легче.

5 migik 19 January 2013Ответить

спасибо за рецепты и новшество…кстати у нас есть и рыбный желатин в продаже…(обычно используется художниками для грунтовки холстов и иконописцами)…вообще же очень инртересно..ещё раз спасибо

6 Samira 12 October 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Прочла с интересом Вашу статью. У меня такой вопрос. На просторах интернета нашла рецепты домашней ветчины из куриного мяса. По рецептам мясо нужно пересыпать порошком желатина, перемешать, завернуть в пищевую пленку и варить в кастрюле (это примерное описание).Очень приглянулось несколько рецептов-заглядываюсь на них уже давно, но никак тут (в Германии)желатина не найду говяжего или рыбьего (везде только на основе свинины, ее не употребляем). За то везде продается Агар-агар. Скажите, если Вам не трудно и, если имеете опыт готовки с ним – можно ли в этом рецепте заменить желатин агар-агаром и, если да, то какова будет технология подготовки. Т.к. читала в инете в общем и у Вас в частности(если все верно поняла), что в отличии от желатина агар нужно в горячей жидкости растворять. Вот и думаю, если по рецепту как и с желатином, пересыпать и перемешать, а там дальше он ведь по любому прогреется при готовке. Но не знаю, правильный ли у меня ход мыслей или нет. Подскажите, пожалуйста,те у кого есть опыт в использовании данного продукта.
Заранее спасибо!

7 Алексей Онегин 12 October 2015Ответить

Думаю, что заменить желатин агаром можно, как именно – советовать не берусь, поскольку не пробовал, но я бы просто взял агар в порошке, а нагрев и выделение жидкости и так будет. Кстати, вместо желатина можете погуглить трансглютаминазу.

8 Samira 12 October 2015Ответить

Алексей, доброго утра!
Спасибо большое за ответ! Да, я так же предпологала, как Вы сказали, но не была уверена. Значит, надо будет попробовать.
Еще раз спасибо!