Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть вторая

Что ж, мои первые советы по выбору вина, кажется, были восприняты вами довольно благосклонно, и это хороший знак. Раз так, переходим ко второй части. Речь в ней пойдет про

Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть вторая - фото

Белое вино

Хотя белые вина в общем случае ценятся несколько ниже красных (вероятно потому, что многолетнее хранение в бутылке позволяет раскрыть их потенциал в меньшей степени, чем в случае с лучшими красными винами), их диапазон и разнообразие, пожалуй, даже шире. Думаю, это обусловлено тем, что белый виноград менее требователен к климату – он растет как в южных широтах наравне с красным, так и в северных, там, где красный уже не приживается. Цвет вина, правда, далеко не всегда зависит от цвета винограда – сок окрашивается от длительного контакта с виноградной кожицей, и если его исключить, можно сделать белое вино и из красного винограда. В целом же география белого вина обширней, чем у его красного собрата.

География

На севере география белых вин начинается на Рейне, по обеим берегам которого – в Германии и в Эльзасе – выращивают рислинг, сильванер, гевюрцтраминер, пино блан и другие сорта винограда, из которых затем производят великие белые вина. Здешнее сухое вино – слегка кисловатое, не очень крепкое, в Германии более бесхитростное и прямолинейное; сладкие вина при правильном подборе отлично сочетаются как с десертами, так и с закусками и основными блюдами.

Вина Франции и Италии – это безусловная классика среди белых вин. В первом случае особо выделю вино Шабли (сорт винограда – шардоне, но обычное шардоне и рядом не валялось), а во втором – пино гриджио и замечательные легкие, очень питкие и почти прозрачные вина с ароматом свежескошенного луга. Португалия – не винная сверхдержава, но именно здесь производят “зеленое вино”, похожее на белое, но более “живое”, ароматное и слегка игристое.

Дальше к югу белые вина становятся более крепкими, напористыми, грубыми и агрессивными – не в последнюю очередь из-за более жаркого климата, благодаря которому виноград успевает накопить больше сахара, переходящего затем в спирт.

О сочетании с блюдами

Немаловажный нюанс – температура подачи: если красные вина должны быть комнатной температуры (в этом случае имеется в виду 16-18 градусов, так что если у вас дома +26, это не лучшая температура для хранения и подачи вина), то белые обычно подаются охлажденными. Степень охлажденности зависит от конкретного вина, так что тут лучше читать этикетку и экспериментировать.

В случае с белым вином используется тот же принцип взаимного дополнения вкусов вина и блюд, что и с красным. Так, рыба с более насыщенным вкусом, вроде лосося или форели, сочетается с рислингом, а к морепродуктам идеально подойдет более деликатное Шабли. Впрочем, не стоит думать, что белое вино – это обязательно рыба или морские жители: белое мясо – свинина, курица, кролик – немыслимы в сочетании с красным, к ним больше подойдет бутылка белого вина, и здесь знойный чилийский или южноафриканский характер может оказаться как нельзя кстати.

Еще один пример совсем не рыбного блюда, которое немыслимо с красным вином – утиная (или гусиная) печень, она же фуа-гра. К такой печени идеально подходят сотерн, сладкие венгерцы или гевюрцтраминер. Блюда азиатской кухни, кстати, совершенно неожиданно сочетаются с тем же гевюрцтраминером.

Морская и речная рыба, как правило, лучше всего проявляет себя в компании французских или итальянских белых вин. В остальных случаях ориентируйтесь по географическому происхождению рецепта – к ризотто с рыбой и морепродуктами уместно подать итальянское вино, а к паэлье испанское. Наконец, ни в коем случае не будем забывать про овощи: всевозможные закуски из баклажанов, помидоров, перцев – и, разумеется, овощные салаты! – требуют именно белого вина для того, чтобы оттенить и подчеркнуть свой нежный вкус.

В конце немного добавлю про

Розовые вина

В первую очередь розовые вина – это изюминка французского Прованса; шикарное розе делают в Бургундии, а вот розовые вина Нового света нравятся мне гораздо меньше – слишком уж злыми они получаются, ни от какой деликатности не остается и следа. В сущности, по своему вкусу, характеру и аромату розовые вина очень близки к белым и гастрономическое сопровождение к ним должно быть таким же – рыба, белое мясо, овощи, словом, легкие во всех смыслах блюда.

Если есть какие-то вопросы или замечания, я готов ответить и принять к сведению – пишите в комментарии. А я тем временем откупорю бутылочку белого…

5535564

Комментарии
1 Наталья 10 November 2010Ответить

Алексей, спасибо за интересные комментарии о белом вине! Через пару месяцев Новый год, я люблю брют, что с ним лучше всего сочетается? Только не шоколад)))

2 Алексей Онегин 10 November 2010Ответить

Вот всегда так – назовешься дилетантом, а спрашивают, как с эксперта! :) Вообще, я довольно сложно отношусь к подаче шампанского совместно с едой. По идее, классический вариант – канапе на один укус, попробуйте пофантазировать в этом направлении.

3 Наталья 10 November 2010Ответить

Даже не знаю, зачем я спросила, с чем сочетается? Я люблю брют просто без ничего, просто чтобы почувствовать вкус, посмаковать. Спасибо, Алексей.Белое сухое тоже стала предпочитать вечером, полбокала, и тоже без ничего, стала больше ощущать букет, мне кажется, что так вкусовые качества хорошего белого сухого ярче))) А раньше любила с сырами, хотя, под настроение иногда и сейчас могу

4 Алексей Онегин 10 November 2010Ответить

Просто без ничего – пожалуй, лучший вариант для брюта, если, конечно, он того достоин. Мой фаворит – Nicolas Feuillatte.

5 Татьяна 12 November 2010Ответить

Из белых вин могу выделить еще вувре и мое любимое гави, оно по характеру напоминает пино гриджио, такое же солнечное и свежее. Спасибо за интересную статью)

6 Сергей Фролов 5 October 2013Ответить

на всех бутылках розового во франции написано идеально подходит для пиццы;)

7 Алексей Онегин 5 October 2013Ответить

Так уж и на всех?