Его величество трюфель

                 

В мире вряд ли найдутся другие грибы, имеющие столь громкую славу, как трюфель. Этот неказистый с виду гриб может принести целое состояние счастливцу, которому повезло его отыскать, и станет королем даже самого роскошного стола. Пушкинские «трюфли, роскошь юных лет», надеюсь, все помнят?.. Не каждый может похвастать близким знакомством с трюфелем, не говоря уже о том, что познания большинства из нас об этом грибе довольно скудны.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Что такое трюфель?

Его величество трюфель - фотоТрюфель — сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на соевый соус. Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) — но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.

Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где «охота» на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.

Обычно трюфель используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет; кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, мясных деликатесов, фуа-гра, паштетов и сыров. Впрочем, был бы трюфель, а применение найдется — в том же Провансе можно зайти в любой ресторан, вручить шефу купленный (или найденный) трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.

О русском трюфеле

Его величество трюфель - фото
Трюфель черный русский

Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же — черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, «географическое» наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля — август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.

Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне «охотились» за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:

«Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, «Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю». Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. «Может, отдохнешь с дороги?» — спросил он. «В лесу отдохну, — ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: «Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому». Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. «Ты иди огородами, я нагоню»,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. «Что это? Поросенок? Зачем?» — удивился я. «А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!» Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. «Ого, один есть!» — воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш «сыщик» отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес».

Псы-грибники и охотничьи свиньи

Его величество трюфель - фотоДействительно, трюфели — что наши, что заморские — лучше всего искать с помощником, поросенком или собакой, натасканными специально для такой охоты. У поросят нюх на этот деликатес лучше, но и пригляд за ними нужен самый пристальный, иначе охотничья свинья обнаруженный трюфель тут же раскопает и сожрет, невзирая на его баснословную стоимость, которая достигает десятков тысяч евро (!) за килограмм. Собаки же ориентируются на свой от природы отличный нюх, личной заинтересованности в трюфелях не имеют и претензий на них не предъявляют, так что за драгоценные грибы можно не беспокоиться. Логично, что натасканный на трюфели поросенок или пес стоят немалых денег — как ни крути, а это средство производства, позволяющее зарабатывать немалые деньги: профессиональные охотники, впрочем, посторонним обучение питомцев не доверяют.

Существует миф о том, что трюфели не поддаются разведению «в неволе», но это не так — он успешно растет на плантациях. Те, для кого сбор трюфелей составляет основное средство к существованию, ожидаемо активно протестуют против трюфелей, выращенных таким образом, справедливо полагая, что от увеличения объема трюфелей на рынке их цена неминуемо упадет. В результате из года в год падает их производство.

Трюфельное масло

Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.

Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию — как для туристов, так и для продажи в рестораны — еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело — то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Айхо 4 августа 2011Ответить

Ну что сказать … ну что сказать … на любителя .. И я из их числа :-)
Что трюфель у нас водится — это новость!

2 Алексей Онегин 4 августа 2011Ответить

Вот так — ходят люди практически по трюфелям и даже не подозревают.

3 Алексей Онегин 4 августа 2011Ответить

Старый уже был, видимо. :) А приготовить с ним что-нибудь не решелись?

4 Алексей Онегин 4 августа 2011Ответить

Ну как так можно!

5 Елена Лагода 4 августа 2011Ответить

А я, кстати сказать, находила трюфель неподалеку от Комарово, почти на берегу моря. Я поняла, что это он только когда разрезала, а так — похож на кусочек мазута — такой же мягкий и маслянистый :-)

6 Елена Лагода 4 августа 2011Ответить

Нет, не решилась — положила в холодильник и долго он там пролежал )))

7 Елена Лагода 4 августа 2011Ответить

Нельзя, конечно! но я тогда еще не читала вашей статьи о русских трюфелях, вот и засомневалась )))

8 Анна 13 июня 2012Ответить

Много слышала про трюфель, но не приходилось находить его, разве только что в ресторане видела меню. А информация занятная, спасибо, теперь буду знать с кем ходить за трюфелями в лес

9 Алексей Онегин 13 июня 2012Ответить

Мне трюфеля в лесу находить тоже не доводилось — в этом смысле я скорее теоретик. :)

10 Елена 9 сентября 2014Ответить

Я нашла 800 граммов черного трюфеля.

11 Алексей Онегин 9 сентября 2014Ответить

Ух ты, интересно. Расскажите, как это было, в подробностях!

12 Анатолий 20 февраля 2019Ответить

Прошлым лето мы с приятелем собирали грибы в Архызе. Приятель знал о грибах меньше меня и когда ему попадалось что — то неизвестное, он кричал и спрашивал: а это что?! Чтобы сказать- «что это» нужно было подойти к нему или ему ко мне, что надоедало. А тут только мы вошли в лес и немного разошлись, он кричит: Анатолий, а это какой гриб? Я кричу: если не знаешь, выбрось его на хрен и мы разошлись по сторонам. Когда вернулись к нашей стоянке уже трофеями, он показывает мне четыре белых трюфеля, как потом мы убедились от 100 до 300 грамм весом, и спрашивает: это вот что? Я говорю: Пеееетя, да это же трюфели. Где ты их собрал? Он говорит: я не стал их собирать, ты же сказал — выбрось, а место я уже не помню. Они были в земле и только чуть макушечки выглядывали. от них исходил сильнейший аромат, даже не могу сказать на что похожий. Он, конечно поделился со мной. Несколько дней трюфель лежал у меня на кухне, а аромат чувствовался, когда, заходя в дом, открывал входную дверь. Не зная, что с ним делать, я его порезал пластинами и высушил. К сожалению от аромата не осталось и следа. А на срезе трюфель был очень красив. Внешне, как большая, неровная картофелина.