Его величество трюфель

В мире вряд ли найдутся другие грибы, имеющие столь громкую славу, как трюфель. Этот неказистый с виду гриб может принести целое состояние счастливцу, которому повезло его отыскать, и станет королем даже самого роскошного стола. Пушкинские “трюфли, роскошь юных лет”, надеюсь, все помнят?.. Не каждый может похвастать близким знакомством с трюфелем, не говоря уже о том, что познания большинства из нас об этом грибе довольно скудны.

Что такое трюфель?

Его величество трюфель - фото

Трюфель – сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на соевый соус. Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) – но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.

Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где “охота” на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.

Обычно трюфель используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет; кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, мясных деликатесов, фуа-гра, паштетов и сыров. Впрочем, был бы трюфель, а применение найдется – в том же Провансе можно зайти в любой ресторан, вручить шефу купленный (или найденный) трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.

О русском трюфеле

Его величество трюфель - фото
Трюфель черный русский

Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же – черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, “географическое” наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля – август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.

Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне “охотились” за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:

“Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, “Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю”. Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. “Может, отдохнешь с дороги?” – спросил он. “В лесу отдохну, – ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: “Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому”. Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. “Ты иди огородами, я нагоню”,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. “Что это? Поросенок? Зачем?” – удивился я. “А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!” Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. “Ого, один есть!” – воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш “сыщик” отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес”.

Псы-грибники и охотничьи свиньи

Его величество трюфель - фото

Действительно, трюфели – что наши, что заморские – лучше всего искать с помощником, поросенком или собакой, натасканными специально для такой охоты. У поросят нюх на этот деликатес лучше, но и пригляд за ними нужен самый пристальный, иначе охотничья свинья обнаруженный трюфель тут же раскопает и сожрет, невзирая на его баснословную стоимость, которая достигает десятков тысяч евро (!) за килограмм. Собаки же ориентируются на свой от природы отличный нюх, личной заинтересованности в трюфелях не имеют и претензий на них не предъявляют, так что за драгоценные грибы можно не беспокоиться. Логично, что натасканный на трюфели поросенок или пес стоят немалых денег – как ни крути, а это средство производства, позволяющее зарабатывать немалые деньги: профессиональные охотники, впрочем, посторонним обучение питомцев не доверяют.

Существует миф о том, что трюфели не поддаются разведению “в неволе”, но это не так – он успешно растет на плантациях. Те, для кого сбор трюфелей составляет основное средство к существованию, ожидаемо активно протестуют против трюфелей, выращенных таким образом, справедливо полагая, что от увеличения объема трюфелей на рынке их цена неминуемо упадет. В результате из года в год падает их производство.

Трюфельное масло

Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое “трюфельное масло”, которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.

Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию – как для туристов, так и для продажи в рестораны – еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело – то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.

5535564

Комментарии
1 Айхо 4 August 2011Ответить

Ну что сказать … ну что сказать … на любителя .. И я из их числа :-)
Что трюфель у нас водится – это новость!

2 Алексей Онегин 4 August 2011Ответить

Вот так – ходят люди практически по трюфелям и даже не подозревают.

3 Алексей Онегин 4 August 2011Ответить

Старый уже был, видимо. :) А приготовить с ним что-нибудь не решелись?

4 Алексей Онегин 4 August 2011Ответить

Ну как так можно!

5 Елена Лагода 4 August 2011Ответить

А я, кстати сказать, находила трюфель неподалеку от Комарово, почти на берегу моря. Я поняла, что это он только когда разрезала, а так – похож на кусочек мазута – такой же мягкий и маслянистый :-)

6 Елена Лагода 4 August 2011Ответить

Нет, не решилась – положила в холодильник и долго он там пролежал )))

7 Елена Лагода 4 August 2011Ответить

Нельзя, конечно! но я тогда еще не читала вашей статьи о русских трюфелях, вот и засомневалась )))

8 Анна 13 June 2012Ответить

Много слышала про трюфель, но не приходилось находить его, разве только что в ресторане видела меню. А информация занятная, спасибо, теперь буду знать с кем ходить за трюфелями в лес

9 Алексей Онегин 13 June 2012Ответить

Мне трюфеля в лесу находить тоже не доводилось – в этом смысле я скорее теоретик. :)

10 Елена 9 September 2014Ответить

Я нашла 800 граммов черного трюфеля.

11 Алексей Онегин 9 September 2014Ответить

Ух ты, интересно. Расскажите, как это было, в подробностях!