Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Уитлакоче – мексиканский трюфель

Когда я читаю различные материалы про трюфели, меня неизменно терзает одна и та же мысль. Каких-то сотню лет назад каждый крестьянин Среднерусской возвышенности знал о том, где растут трюфели и как их искать, и, едва наступал сезон этих деликатесных грибов, наши охотники за трюфелями устремлялись в леса, а затем продавали – по весьма неплохой цене – подземные грибы знавшим в них толк дворянам. Увы, но сейчас потомки тех самых крестьян, забывшие завещанные дедами правила трюфельной охоты и секреты грибных мест, зато страшно гордые тем, что сумели прикоснуться к европейской легенде, взахлеб нахваливают трюфели из Пьемонта и Перигора.

Уитлакоче - мексиканский трюфель - фото
Фото с сайта blogspot.com

Впрочем, сегодня речь пойдет немного про другой гриб.

Уитлакоче – так называют мексиканский трюфель, слава о котором, впрочем, редко переходит границу этого древнего государства. Но если вы все-таки соберетесь за океан, оставьте здесь лопаты и свинок-нюхачей: они вам не понадобятся. Мексиканский трюфель растет над землей.

Собственно, все или почти все слыхали о том, что такое спорынья, грибок-паразит, который живет на различных злаках, в том числе ржи и пшенице. Если поле поразила спорынья, русский крестьянин рвет волосы на голове – зато его мексиканский коллега в предвкушении потирает руки: уитлакоче, близкий родственник нашей спорыньи, поражающий кукурузу, перестал считаться вредителем еще со времен ацтеков. Вместо этого мексиканцы держат уитлакоче за наипервейший деликатес.

Кукурузные зерна, пораженные спорами уитлакоче, чернеют, разбухают и вообще выглядят довольно отталкивающе, но это никого не смущает. Уитлакоче используют в таких традиционных мексиканских блюдах, как омлет с уитлакоче, тако и кесадильи с уитлакоче, тушеные бобы (с уитлакоче) и других. Собирать пораженные початки полагается быстро: через две-три недели после заражения сладковатый, древесно-землистый, густой вкус грибка уже полностью развился, но если позволить початку расти дальше, он полностью высохнет и станет совершенно невкусным.

Как правило, в сезон блюда с уитлакоче тушат, отчего эти грибы развариваются и превращаются в черную, полужидкую массу – а в остальное время года уитлакоче продается в консервированном виде. USDA, департамент сельского хозяйства США, много лет боролся с проникновением этого грибка на территорию Штатов, но не так давно сжалился и разрешил фермерам выращивать зараженную уитлакоче кукурузу и даже подавать ее в ресторанах. Таким образом, уитлакоче продолжает свое шествие по планете.

Впрочем, не торопитесь лакомиться пораженными спорыньей злаками, буде таковые вырастут у вас на даче: дело это опасное, ведь эти грибки опасны для здоровья, и если мексиканские уитлакоче являются общепризнанным и безопасным деликатесом, то их родственники – дело иное. Употребление пораженных спорыньей злаков приводит к расстройствам психики, а то и к летальному исходу, и именно из спорыньи был в свое время выделен небезызвестный препарат ЛСД.

Тут можно, конечно, сказать, что мексиканцам крупно повезло: пока остальной мир с переменным успехом борется с поражающими злаки грибками, они без опаски культивируют свой “трюфель”. Можно даже завидовать. А можно взять корзинку и отправиться в лес, на поиск наших, русских трюфелей Tuber aestivum. Пожалуй, этот наш ассиметричный ответ мексиканскому трюфелю и будет самым конструктивным.

5535564

Комментарии
1 Natalia 28 April 2014Ответить

Я пробовала этот нарост, для меня мои мексиканские друзья tortilla из неё делали. Довольно безвкусная
вещь…наверное нужно быть мексиканцем, чтобы оценить huitlacoche;)

2 Алексей Онегин 28 April 2014Ответить

Ну, я бы все равно попробовал, для общего развития. :)

3 Natalia 28 April 2014Ответить

Tacos, я имела ввиду

4 Алексей Онегин 28 April 2014Ответить

Ну, разница-то невелика.

5 Natalia 28 April 2014Ответить

Да, вот и я, для общего развития…а вообще, у мексиканцев много всего интересного, что можно попробовать, я часто экспериментирую со Всякими необычными (для нас)продуктами

6 Деметриос 14 January 2015Ответить

Чуть-чуть ошиблись. Huitlacoche – это не спорынья, это пузырчатая головня (кукурузы). Спорынью никто в трезвом уме и твердой памяти есть не будет, как раз по тем причинам, которые вы указали (токсины).

7 Алексей Онегин 14 January 2015Ответить

Ну, я вроде и не писал, что это спорынья, я написал, что это ее близкий родственник. :) Такая формулировка некорректна?

8 Деметриос 22 January 2015Ответить

Они, конечно, родственники (все грибы родственники), но весьма далекие. “Степень родства”, если ее сравнивать, примерно такая же, как у вешенки и черного трюфеля.