О трех стадиях готовности блюда

Я уже говорил, и не устану повторять, что кулинария – явление в высшей степени уникальное. С одной стороны, как и любое отправление физиологических потребностей, она лежит в области довольно приземленной, и многие занимаются ей без удовольствия, буквально из-под палки (из серии “ходить по ресторанам каждый день денег нет, а есть что-то надо”). С другой, кулинария лежит на стыке науки и искусства, давая тем, кто готов посвятить ей жизнь, огромный простор для творчества.

О трех стадиях готовности блюда - фото

В результате большинство терминов, относящихся к кулинарии, имеют много значений, подчас не очень пересекающихся. Простой пример: жарить большой кусок мяса на открытом огне, аккуратно раскладывать пинцетом маленькие кусочки причудливой еды на большой тарелке и заваривать лапшу быстрого приготовления в пластиковом стакане будет называться одним и тем же термином – “готовить еду”. Неудивительно, что стоит углубиться в более сложную терминологию, и неразберихи станет еще больше. Вот и получаются споры на ровном месте, когда люди говорят одно и то же, имея в виду совершенно разные вещи.

Примерно та же история приключилась с термином “готовность”. Например, в комментариях мне иногда (нечасто, но случается) пишут, мол, я приготовила в точности по вашему рецепту, но рыба (мясо, овощи) оказалась неготовой. Сначала я ломал голову, пытаясь понять, что может иметь в виду автор такого комментария, но потом решил подойти системно и по-научному. В результате на свет появилась концепция тройственности понятия готовности, которую я и предлагаю вашему вниманию.

О трех стадиях готовности блюда - фото

Итак, сама по себе концепция очень проста. Говоря о готовности того или иного продукта, люди имеют в виду один из трех частных случаев готовности – и зная их все, можно без особого труда определить объективные критерии готовности любого блюда. Дадим определения каждому из них.

Читайте также:
Назад в палеолит: что можно есть сырым?

1. Готовность – это состояние продукта, в котором он пригоден для употребления в пищу. “Пригоден” в данном случае означает, что человек физически может съесть этот продукт и при этом остаться в живых. Этот критерий допускает очень широкое толкование, но он довольно объективен – скажем, сырой кусок мяса готовым назвать нельзя, потому что никто в своем уме не станет рвать зубами сырое мясо. Но приготовить его можно по-разному – можно подвергнуть термообработке, а можно вместо этого нарезать тонко (карпаччо), мелко (тартар), замариновать и так далее – и про каждое из этих блюд можно сказать, что мясо готово, хотя степень его готовности, разумеется, будет разной. Если следовать этому критерию, чистая морковка, например, недоготовленной быть просто не может.

О трех стадиях готовности блюда - фото
Читайте также:
Как определить степень прожарки мяса

2. Готовность – это состояние продукта, в котором достигается пик его гастрономических свойств. Это уже более субъективный критерий, поскольку понятия о гастрономических свойствах у всех немного отличаются. Те, кто, говоря “мясо не готово“, имеет в виду именно это, хотят сказать вовсе не то, что его нельзя съесть в принципе, а то, что оно не соответствует их субъективным критериям правильной готовности. Допускаю, что такой подход имеет право на жизнь, но в этом случае желательно сразу объяснять, почему вы так считаете, и для верности добавлять “для меня” – мол, это японцы пусть сырую рыбу едят, но для меня готова только та, которую пересушили до состояния подошвы. Так будет проще и вам, и окружающим (мне, например).

Читайте также:
Все, что я думаю о ваших фобиях

3. Готовность – это состояние продукта, в котором его употребление в пищу абсолютно безопасно. Этот критерий готовности, как и первый, весьма объективен, но если ему следовать, “неготовой” окажется даже, к примеру, колбаса, приготовленная без использования нитрита натрия, хотя она и будет выглядеть вполне съедобно. Это еще одна тема, от которой я старательно дистанцируюсь, но она с завидным постоянством находит меня снова и снова. Да, в мясе и рыбе могут быть паразиты. Нет, мне не известен более безопасный способ приготовить мясо с паразитами, чем не готовить его вовсе. Нет, розовый цвет мяса и непрозрачный сок не говорят о том, что мясо не готово с этой точки зрения, если его правильно обработали и приготовили. И хватит уже об этом.

Какое же заключение позволяет нам сделать эта классификация? Очень простой.

Если кто-то спрашивает вас о том, точно ли готов тот или иной продукт, уточните, что он имеет в виду, и мысленно определите, к какому из трех вариантов определения готовности относится его вопрос. Если к первому – смело отвечайте утвердительно, если, конечно, вы не предложили собеседнику что-то совсем уж несъедобное. Если к третьему – сразу отправляйте его к специалисту, чтобы не брать на себя ответственность. А если ко второму – попытайтесь воздействовать силой убеждения, поскольку даже самый закостеневший в своих предрассудках человек раз в год готов открыться чем-то новому…

Ну а для тех, кто прочитал эту статью и чувствует себя обманутым (надеюсь, таких не будет, но тем не менее), я предлагаю пять рецептов различных тартаров, чтобы подкрепить разговоры с близкими о готовности блюд практикой:

Тартар из говядины
Тартар из говяжьего сердца
Тартар из тунца
Тартар из лосося
Тартар из морковки

И еще один видеорецепт легендарного тартара из говядины, который готовят в небольшой хорватской таверне.

5535564

Комментарии
1 Наталья 18 January 2017Ответить

Спасибо, Алексей. Интересно, на третий критерий оказывает влияние менталитет и среда обитания? Думаю, скорее да, чем нет. Для меня, например, тартар из мяса/фарша пока за гранью возможностей, к сожалению (пошла в статью о фобиях).

2 Алексей Онегин 18 January 2017Ответить

Уверен, что не просто оказывает влияние, а является главным определяющим фактором. Однако это не означает, что менталитет и среда обитания – константы: и то, и другое можно поменять, а иногда и нужно.