Иной рецепт рождается практически из ничего — из случайно увиденного где-то слова, из впечатавшейся в память картинки… История этого рецепта — примерно такая же. Сначала я наткнулся на упоминание тартара из морковки, который готовят в одном из баров Нью-Йорка, и немного удивился: хотя я уже готовил тартар из свеклы, последняя кажется достаточно естественным заменителем мяса, а мысль сделать это блюдо из другого корнеплода просто не приходила мне в голову.
Изучил все рецепты, что сумел найти, и хотя первая же проба получилась достаточно удачной, это не помогло мне избавиться от мысли о том, что на тарелке — эрзац, блюдо вторичное по своей сути, в котором заменили мясо морковкой, а изменить что-то еще просто забыли. Второй вариант в этом смысле оказался удачнее — в нем появилось «связующее звено», нечто, объясняющее причину, по которой в этом тартаре прописалась морковь. Делюсь результатом с вами, хотя допускаю, что и это — еще не конец истории.
Тартар из морковки
Сложностьсредняя
Время20 минут
Очистите морковь, крупно нарежьте и измельчите в стационарном блендере в импульсном режиме или пропустите через мясорубку: в идеале у вас должна получиться масса из маленьких кусочков, которые будут слегка сопротивляться раскусыванию, так что терка здесь не пригодится. В небольшой миске разотрите вилкой филе соленых анчоусов, добавьте горчицу, немного любого соуса из острого перца, лимонный сок и перемешайте все это вилкой. Начните понемногу вливать в миску оливковое масло, постоянно взбивая содержимое миски все той же вилкой, чтобы получить однородную заправку.
Как следует перемешайте рубленую морковку с тертым сыром, добавьте заправку и хорошенько размешайте. Добавьте мелко нарезанные листики петрушки, измельченные шалот и корнишоны, мелко натертый имбирь, а также молотые кориандр и черный перец, и снова как следует перемешайте. Попробуйте, при необходимости добавив немного того ингредиента, которого, по-вашему, не хватает этому тартару, а также соли, если вам недостаточно той, что содержится в анчоусах. Разложите тартар по тарелкам, используя кулинарное кольцо или просто горкой, сверху на каждую порцию выложите по перепелиному желтку, и сразу же подавайте.
