Острый тартар из говядины с авокадо и огурцами

Классический тартар, изобретенный во Франции, из единственно возможного рецепта из сырого мяса превратился в диковинку: в меню нынешнего ресторана вы его едва ли встретите. Фабула современного тартара — это тщательно выверенный баланс ингредиентов, которые должны дополнять, но не подавлять вкус говядины, ради которого все это и затевается.

Именно такой рецепт с легким налетом экзотики я хочу предложить вам сегодня. В этом трио каждому ингредиенту уготована своя роль: острая заправка приятно разогревает, кислинка крема из авокадо сбивает чрезмерный жар, а огурец освежает перед очередным заходом на цель. Если вы современны настолько, что любите необычные рецепты и не гнушаетесь сырого мяса, приготовьте этот тартар из говядины, благо, все не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Острый тартар из говядины с кремом из авокадо и огурцами

Рецепт острого тартара из говядины с авокадо и огурцами
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. говядины
1 огурец
1 спелый авокадо
1 ч.л. пасты кочудян
2 ст.л. сока лимона или лайма
1 ст.л. кунжутного масла
2 ст.л. творожного сыра
1/2 ч.л. сахара

Авторский рецепт тартара из говядины с авокадо и огурцами. В этом трио каждому ингредиенту уготована своя роль: острая заправка приятно разогревает, кислинка крема из авокадо сбивает чрезмерный жар, а огурец освежает перед очередным заходом на цель.

Огурец разрежьте вдоль, ложкой достаньте сердцевину с семенами, откиньте на сито и подавите, чтобы выжать максимум сока. Нарежьте огурец мелким кубиком. Соедините ложку сока лайма (если лайма нет, можно использовать лимон) и ложку кунжутного масла, добавьте к нарезанному огурцу, как следует перемешайте и оставьте недолго помариноваться.

Читайте также:
Как правильно разморозить мясо

Мякоть бедра говядины (для большей безопасности и аппетитного цвета мясо лучше предварительно заморозить при -18 градусах не менее чем на 72 часа, а затем аккуратно разморозить) зачистите от жира и пленок, нарежьте пластинами толщиной около 0,5 см, затем нарежьте пластины полосками, а полоски — кубиком. Такая подготовка мяса дает более приятную текстуру, чем если бы вы просто порубили его топориком или, тем паче, пропустили через мясорубку.

Этот видеорецепт тартара, куда более близкий к классическому, я снял в Хорватии, в традиционной таверне-конобе, которая славится именно этим блюдом. Подписывайтесь на мой канал на Youtube, чтобы вовремя узнавать о новых видео!

Соедините пасту кочудян, сок, выжатый из огурца, соевый соус и немного сахара. Процедите маринад, в котором мариновался нарезанный огурец, и добавьте туда же, а затем размешайте до однородности.

Если паста слишком густая, нагрейте вашу будущую заправку на небольшом огне, не доводя до кипения, размешайте и остудите. Заправка должна получиться отчетливо острой, а сладкий и соленый вкусы должны быть сбалансированы, поэтому при необходимости добавьте еще небольшое количество пасты кочудян, соевого соуса или сахара. Добавьте заправку к нарезанному кубиками мясу, как следует перемешайте и уберите в холодильник.

Рецепт острого тартара из говядины с авокадо и огурцами

Пробейте в блендере творожный сыр, мякоть спелого авокадо, ложку сока лимона или лайма и щепотку соли, чтобы получился однородный крем.

Выложите на тарелку тартар, крем из авокадо и кубики огурца, украсьте обжаренными семечками кунжута. Несмотря на то, что это блюдо из красного мяса, лучше сопроводить его сухим белым вином с цветочными нотками.

5535564

Комментарии
1 Валерия 26 января 2018Ответить

Алексей, поделитесь пожалуйста, где в СПб вы покупаете мясо, которое не страшно есть сырым?
Вернее, какой производитель.
Я обычно покупаю мясо неплохого качества в магазине у дома (обычный, не сетевой), но вот его сырым точно есть не рискну. А очень хочется тартар приготовить, а еще лучше — чешский татарак, с гренками и чесночком..
Заранее спасибо!

2 Алексей Онегин 26 января 2018Ответить

В данном конкретном случае купил мраморную мякоть бедра Мираторга в вакуумной упаковке, в ней же заморозил. Мясо с прилавка использовать рекомендую только в том случае, если вы абсолютно уверены в его кондициях и оно прошло глубокую заморозку, и вдобавок к этому желательно срезать тонкий наружный слой мяса. Чешский тартар кстати вообще не нравится, после наших тартаров, радующих свежестью вкусов и текстур, он как невнятный паштет.

3 Валерия 26 января 2018Ответить

Спасибо! Мяса с прилавка вот и боюсь:)
Насчет татарака — тут конечно дело вкуса, я бы его и на завтрак и на обед и на ужин ела.
Что, впрочем, никак не умаляет моей любви к любым другим тартарам, будь то хоть мясо, хоть рыба…

4 Алексей Онегин 26 января 2018Ответить

Причем у меня не к ингредиентам вопрос, а к обхождению с ними, конкретно — к консистенции мяса, которое превращено в натуральный фарш. Но тут что интересно — именно так тартар исторически готовили не только в Чехии, но и в Германии, Австро-Венгрии и т.п., и готовят до сих пор. У нас же сырое мясо есть боялись, а потом появились шефы, которые стали постепенно вводить его в меню, но не взяв за основу классический рецепт, а творчески перерабатывая мишленовский формат подачи. Вот и получилось то, что получилось. :)

5 Валерия 26 января 2018Ответить

Ну на гренки удобнее намазывать фарш) хотя в Чехии я ела много разных татараков в разных местах, и в некоторых его рубят мелко ножом, а не прокручивают прямо в фарш. Блин, мне итак жутко весь день тартара хотелось, а тут ещё ваш рецепт, ещё пообсуждали это все с вами — однозначно помчусь в субботу в магазин за мясом))

6 Алексей Онегин 28 января 2018Ответить

То, что намазывать удобнее — согласен. Собственно, его и подают-то в пивных, а не в пафосных ресторанах, поэтому у меня к чехам претензий никаких, просто нравится немного другой формат.

7 Константин К. 30 января 2018Ответить

Недавно сделал похожий тартар, но с тунцом. Под похожим имею в виду крем из авокадо и огурец :D

8 Алексей Онегин 30 января 2018Ответить

А с тунцом в том тартаре что произошло?

9 Константин К. 30 января 2018Ответить

Доведу до ума рецепт и покажу ;)

10 Алексей Онегин 31 января 2018Ответить

Ждем-с, затестить новый рецепт тартара из тунца я всегда не против, правда, обычно для этого нужен тунец, что значительно усложняет задачу. Надеюсь, твой рецепт будет избавлен от этого недостатка! ;)