Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Еще один способ приготовить стейк

Бывают в жизни моменты – и не знаю, как у вас, а у меня они бывают довольно часто, – когда внутри вдруг просыпается память пещерных предков: копье, костер, истекающее соком мясо, и все в таком духе. Утолить зов первобытных духов довольно просто – достаточно откупорить бутылку терпкого вина, да зажарить хороший стейк, благо со времен первых людей технологии приготовления мяса шагнули далеко вперед.

Еще один способ приготовить стейк - фото

Мой личный рейтинг способов приготовления стейков выглядит следующим образом:

1. Технология су-вид, совмещенная с быстрым обжариванием готового стейка на раскаленной сковороде. Несмотря на то, что в процессе обсуждения этого рецепта было сломано немало копий (не первобытных, а виртуальных), я по-прежнему уверен, что в приготовлении стейка с су-видом ничто не сравнится.

2. Приготовление на настоящем гриле, где и зажаристые полоски от решетки, и запах огня – все в наличии. Жаль, в нашем климате часто на открытом огне не поготовишь.

3. Обжарка на сковороде с последующим доведением до готовности в духовке. Способ, доступный любому домашнему повару, вдобавок понятный и предсказуемый.

Но есть и другой способ, еще более простой, чем все вышеописанные, но при этом дающий неизменно высокий результат. Этот способ, по-английски названный searing (что весьма условно можно перевести как “обжигание”), описал, к примеру, Хестон Блюменталь в своей замечательной книге Heston at home – но авторство этого элегантного метода, боюсь, утеряно в веках.

Его суть довольно проста:

1. Стейк нужно заблаговременно достать из холодильника, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры: холодный стейк и готовиться будет дольше, и соков больше потеряет, и прожарится менее равномерно.

2. Поставьте массивную сковороду на большой огонь минут на пять, чтобы она как следует нагрелась, а перед самым приготовлением влейте немного масла с высокой точкой кипения (например, кукурузного) и хорошенько посолите стейк.

3. Аккуратно положите стейк на сковороду (желательно делать это “от себя”, чтобы не обрызгаться раскаленным маслом) и обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните (лучше всего воспользоваться кулинарными щипцами, но при должной сноровке и другие кухонные инструменты сойдут) и продолжайте жарить, переворачивая стейк каждые 15-20 секунд.

4. Приготовится стейк довольно быстро: для прожарки medium rare двухсантиметровому стейку понадобится около 2-х минут, для medium достаточно 3-х. Чтобы удостовериться в степени прожарки, используйте термометр для мяса.

5. Готовый стейк приправьте перцем и уберите в теплое место минут на пять: как и при любом другом методе приготовления, такой отдых позволит стейку расслабиться, благодаря чему все соки равномерно распределятся по всему куску мяса.

6. Подавайте готовый стейк с соусом или сливочным маслом – например, маслом с травами – так же, как и любой другой.

Вы уже догадались, в чем тут секрет? Благодаря быстрой обжарке с обеих сторон стейк прогревается более равномерно – середина успевает приготовиться до того, как сгорит корочка. При этом поверхность стейка, с одной стороны, быстро достигает благородного золотистого оттенка, а с другой – не успевает высохнуть, как если бы мы доводили стейк в духовке. Результатом является крайне сочный, мягкий стейк, который можно ставить в пример всем остальным. Конечно, с су-видом этом метод не сравнится, и для его освоения нужна некоторая практика – но благодаря своей простоте он наверняка станет вашим верным другом. Особенно в те моменты, когда времени в обрез, а вам снова слышится зов первобытных предков.

5535564

Комментарии
1 Алексей Онегин 24 October 2012Ответить

Солить после приготовления – только портить: поверхность будет слишком соленой, а внутри, напротив, никакого вкуса. Чтобы жидкости много не выделялось, солим перед самой жаркой. А вообще врут, все врут: в большинстве случаев заблаговременно присоленное мясо соков теряет не так уж и много, зато вкус улучшается радикально.

2 Djons 24 October 2012Ответить

Вопрос – зачем “хорошенько солить стейк”? Ведь соль, как известно, первый враг масла. Да и соки “оттягивает”. Может лучше посолить-поперчить после?

3 Ira101160 25 October 2012Ответить

Согласна с Вами, Алеша, полностью насчет “хорошенько посолить” перед жаркой и, что мясо не так уж и теряет много соков, если его посолить заблаговременно. Проведено большое количество опытов с приготовлением – посоленное заблаговременно – гораздо вкуснее! жаль, что бОльшую часть жизни я следовала стереотипам – не солить заранее мясо

4 Алексей Онегин 25 October 2012Ответить

А я и сейчас им часто следую – но держу в уме, что это не догма и при необходимости от нее можно отказаться. ;)

5 Алекс 28 October 2012Ответить

То, что нельзя солить мясо – это догма. Процесс взаимодействия с солью называется “осмос”, и он может действовать намна пользу. Например, если мясо посолить и дать немного постоять, то благодаря соли вода будет лучше удерживаться в мясе во время готовки, а не наоборот! Более того, если мясо посолить и добавить немного воды, то эта вода очень быстро впитается в мясо! Проверено неоднократно, всегда так готовлю! А вот вытягивается вода из мяса только в случае, если солить неосредственно в начале процесса жарки. Так что это МИФ что нельзя солить мясо перед готовкой!!!

6 Сергей 28 October 2012Ответить

Я сам пока применяю модификацию метода №3. Поскольку духовки у меня пока нет, просто после обжарки закрываю сковороду высокой стеклянной крышкой. А предложенный здесь вариант напомнил мне один из ярких рассказов моей покойной бабушки. Она проработала 30 лет в ресторане г. Северодвинска, в том числе во время войны, когда приходили северные конвои. И вот бабушка вспоминала про одного морского офицера, который, приходя в ресторан, говорил: “Марина (так звали мою бабушку), пожалуйста, антрекот с кровью!”. Дальше, со слов бабушки, происходило следующее. Она ставила сковороду на плиту и сильно раскаляла её. Про соление и отбивание антрекота, а также смазывание сковороды, к сожалению, подробностей не помню. Затем бабушка бросала антрекот на раскалённую сковороду и держала на одной стороне 1 минуту. Затем переворачивала и оставляла сковороду на край плиты. Несколько минут – и бабушка несла блюдо с антрекотом офицеру.
Попутно, с Вашего позволения, скажу ещё не по теме. Однажды Вы, Алексей, заметили, что если повар не заботится о внешнем виде еды, то это уже не еда, а жратва. И вот я тогда тоже вспомнил, что суп, который готовила бабушка по случаю встречи (когда мы приезжали в гости), был не просто безумно вкусный, но он был красивый, как и всё остальное на небогатом, но достойном столе.

7 Алексей Онегин 28 October 2012Ответить

Ну, вариантов приготовления антрекотов с кровью множество, и ваша бабушка прибегала весьма элегантному, мое почтение. А что за суп-то был?

8 Сергей 29 October 2012Ответить

К сожалению, подробностей не помню, потому что последний раз это было в 1992 году. Наверное, что-то типа щей (уж простите мою неграмотность). Помню только, что бульон был прозрачный и всё было как-то правильно – не жидко и не густо. В красивых тарелках, которые, сейчас вспомнил, поставлены были на большие блюда, кажется, это называется, подблюдники. Ещё помню маленькие стопочки с водкой. Для всех, а большую часть за столом составляли женщины, все непьющие в повседневном быту. И на стеклянном блюде – сёмга, украшенная зеленью. В юности, когда бабушка ещё жила в деревне, а она была старшей из 12 детей, она, помимо работы на лесозаготовках, ходила по реке с бреднем и ловила эту самую сёмгу (она ближе к берегу в высоких сапогах идёт с одним концом сети, а мужчина плывёт на лодке и держит другой конец). Икру ели ложками как простую еду.
От бабушки у мамы осталась книга “Кулинария” 1953 года (если не ошибаюсь), причём издание для ресторанов – в первой части там описаны (с фотографиями) всевозможные тогдашние механизмы, миксеры, мясорубки и проч. Этакая кулинарная библия толщиной 10 см на прекрасной бумаге, с фотографиями и рисунками, а самое главное – с прецизионно точными рецептами в граммах. Я по ней делал настоящую солянку. Тогда выбор в магазинах был весьма ограниченный, вместо ветчины покупал копчёную свиную голову, варил её 3-4 часа и потом выковыривал из неё всё мясо. В общем, это была “опупея”. :) Но все, кто ел, были очень довольны. В ней почти ложка стояла, столько было всякого мяса (почки, сосиски и т.д.). Помню, как-то осталась одна порция в кастрюльке и простояла в холодильнике целый месяц. И ничего ей не сделалось, я её съел с удовольствием. Эх, надо мне опять за всё это взяться – сейчас ведь в магазинах есть всё, что хочешь, даже артишоки. А тогда, помню, даже оливок было не найти для солянки, я уже не говорю о каперсах – продавцы и слова-то такого не знали! :) И форм для торта не было. По этой же “Кулинарии” я “творил” свои бисквитные торты. Правда, общий рецепт я импровизировал, но вот отдельные компоненты, например, ореховый бисквит (8 белков, 300 г молотых грецких орехов и ещё что-то), какаовый бисквит, кремы делал точно по книжке. Так вот, я брал кастрюли, стелил пергамент, сыпал сухари на сливочное масло и в них выпекал в духовке свои бисквиты. Потом, помню, где-то в Москве купил большую стальную, с тяжелым дном, раздвижную форму для бисквита.
Что-то я разговорился. Вы уж извините, люблю я о чём-нибудь хорошем поговорить.

9 Алексей Онегин 29 October 2012Ответить

Вам, Сергей, надо свой блог завести – вам есть чем поделиться с широкой публикой! :) А семга, которую в реке ловили, большая была?

10 Сергей 29 October 2012Ответить

Спасибо, Алексей, за комплимент и за хорошую идею. Надо будет подумать об этом. Про размер сёмги не помню, говорила ли что-нибудь бабушка, но в тех краях всё это должно быть довольно богатырского сложения. Помню, что когда я ходил в августе в Труфановых Горах (деревня, откуда бабушка родом) на рыбалку, то видел, как на середине реки выпрыгивали из воды рыбины, думаю, сантиметров 50 длиной. Ну это уже сейчас, когда река сильно обмелела из-за варварского лесосплава, а прежде, наверное, фауна там была поздоровее.
Я не рыбак, рыбачу только по случаю, в 1981 году на севере Хабаровского края (ходил с геологами рабочим, ради романтики) довелось мне браконьерить (да простит меня рыбнадзор за давностью лет) с местными лесозаготовителями кету. Есть фотография, где я достаю рыбу из сети, и по естественным меркам (высота от земли до колена 45 см) можно определить, что рыбины были по 50-70 см. Две из них я завялил – выпотрошил, обсыпал/натёр внутри и снаружи крупной солью и повесил на дереве в тени. Привёз в Таллин и угостил всех родных. Помню, что мясо не такое нежное, как у сёмги, но гораздо благороднее, чем у горбуши. Ещё запомнилась вечерняя уха из голов. Нас было четверо – двое местных ребят с моторной лодкой и сетями и мы, геологические рабочие-романтики. Так вот, было взято две головы кеты, которые с трудом влезли в большой котелок, начистили и нарезали несколько картошек (3-4), пару луковиц (не резали, целиком) и всё это варили минут 10-15, ближе к концу бросили лаврушку и перец. Что было потом… словами не описать, это надо писать картину. :) Каждый получил половину головы, и мы ели, наверное, минут 20-30. Возможно, играла роль обстановка, чистый воздух и т.д., но после этого я не раз ел суп из голов красной рыбы (лосося, форели), а такого же восторга не испытал. Наверное, всё таки свежесть рыбы играет большую роль. Она была только что из реки, и район этот необжитый, незагрязнённый.

11 Гога 21 May 2014Ответить

Проверил рецепт сегодня. Это был лучший стейк приготовленный в домашних условиях! Рекомендую. Автор правильно подчеркивает что нужно солить перед готовкой, мясо получилось мегасочным и не пресным. В конце готовки ОБЯЗАТЕЛЬНО положите стейк на 5 минут в пустую подогретую заранее кастрюлю.

12 Алексей Онегин 21 May 2014Ответить

Гога, тренируйтесь почаще, оно и полезно, и вкусно. :) А кастрюлю нагревать необязательно, я обычно беру стеклянную форму для запекания, накрываю листом фольги и сверху полотенцем. Есть, конечно, теплопотеря, но стейк остается горячим почти до конца.