Как подготовить рубец

Минувшие выходные я провел за увлекательнейшим занятием – подготовкой говяжьего рубца – и теперь хочу поделиться с вами своим бесценным опытом. Рубец, как еще называют первый отдел желудка, отсутствием внимания никогда не страдал: его с одинаковым удовольствием готовят от Польши до Вьетнама, хотя для нас, городских жителей, рубец, как и все субпродукты, может быть непривычен.

На самом деле такое высокомерное отношение к субпродуктам – куда большая проблема, чем можно вообразить поначалу. Корова весит около полутонны, и вырезка в этой громадной туше только одна. Я глубоко убежден, что человек, забравший жизнь этого красивого животного, обязан использовать тушу по-максимуму – и нет более разумного способа это сделать, чем хотя бы изредка заменять мясо в своем рационе на субпродукты. Поверьте, это гораздо более этично по отношению к животным, чем полный отказ от мяса. Кроме того, субпродукты в большинстве своем содержат мало жира, это отличный источник белка, витаминов и минеральных веществ, многие из которых редко встречаются в обычном мясе.

Как подготовить рубец - фото
Фото с сайта www.theguardian.com

Что ж, перейдем от слов к делу. Наиболее очевидный способ облегчить себе жизнь – купить уже полностью очищенный рубец, потратив сэкономленное время с пользой. Но если такого рубца в продаже не обнаружилось, покупайте нечищеный, стараясь выбрать наиболее белые куски рубца. Дальнейшую его подготовку разделим на три этапа.

Чистим

Залейте рубец кипятком и оставьте минут на десять. Затем как следует промойте рубец под проточной водой и выскребите его щеткой или ножом, удаляя мелкие частицы грязи, которые могут легко застрять в ворсистой части рубца. В случае, если попалась такая грязь, что отскрести ее не удается, стоит попробовать аккуратно снять верхний слой – рубец имеет слоистую структуру, он эластичен и можно не бояться порвать его при таком обращении. Также, в зависимости от того, в каком блюде вы собираетесь использовать рубец, можно удалить ворсистый слой рубца, хотя делать это необязательно.

Избавляемся от запаха

Как вы наверняка убедились на первом этапе, рубец имеет довольно отчетливый и весьма неприятный запах. Невероятно, но факт – из этого субпродукта можно приготовить вкуснейшие блюда, но сперва все же необходимо избавиться от запаха. Кто-то советует долго вымачивать рубец в растворе уксуса, но вываривание запаха более эффективно и займет меньше времени.

Нарежьте рубец кусками размером с ладонь, залейте водой, поставьте на большой огонь, доведите воду до кипения и дайте недолго, не больше десяти минут, покипеть, после чего слейте воду. Вновь залейте рубец, верните на огонь и повторяйте эти манипуляции до тех пор, пока запах не исчезнет полностью. В моем случае для этого потребовалось 5 варок, после чего можно проветрить кухню и уже ни о чем не беспокоиться.

Варим

Последний этап подготовки рубца – терпеливая варка, которая позволит эластичному рубцу полностью размягчиться. Снова залейте рубец водой, на сей раз добавьте приправы и коренья – лавровый лист, душистый перец, лук, морковку, сельдерей, словом, все, что вы обычно используете при приготовлении бульона, – доведите воду до кипения, убавьте огонь и оставьте кастрюлю мерно побулькивать на плите. Надолго, часа на четыре, при необходимости восполняя выкипевшую воду кипятком.

Когда рубец размягчится настолько, что его можно будет легко проткнуть вилкой, извлеките его из бульона и нарежьте его ломтиками размером с мизинец. Проварите нарезанный рубец еще около получаса: он получился мягкий, с легким ароматом кореньев, и можно использовать его сразу, убрать в холодильник или заморозить до тех пор, пока вам не придет в голову приготовить что-нибудь вкусное.


Покупайте розу в колбе на Avito

www.avito.ru

Комментарии
1 Zhazha 15 August 2013Ответить

Спасибо за подробную методику подготовки рубца, Алексей. У меня воспоминания о нем крайне неприятные еще с детства, когда родители готовили что-то из рубца и квартира наполнялась жуткими ароматами, а потом еще принуждали это есть :(
Теперь попробую сама приготовить, любопытно же.

2 Алексей Онегин 15 August 2013Ответить

Детские воспоминания – самые сильные. И дверь в кухню, действительно, лучше закрывать, а окна – открывать. :) Но в целом, сравнивая с другими запахами, которые могут появиться в процессе готовки, этот далеко не самый противный. И главное – в правильно подготовленном рубце нет ни малейшего намека на его предыдущее поведение.

3 Екатерина 17 August 2013Ответить

Алексей, про подготовку рубца очень полезная статья, но очень хотелось бы хоть один рецепт из него!

4 Алексей Онегин 17 August 2013Ответить

Будет и рецепт, куда ж без него. Немного терпения, пожалуйста. :)

5 Фляки по-варшавски | Кулинарные заметки Алексея Онегина 22 August 2013Ответить

[…] 4 порции 750 г. подготовленного рубца 1,5 л. говяжьего бульона 2 луковицы 2 морковки 1/4 корня […]

6 Максим 19 January 2015Ответить

Солим когда?

7 Алексей Онегин 19 January 2015Ответить

Когда соберетесь готовить из рубца какое-нибудь блюдо – согласно его рецепту.

8 Максим 20 January 2015Ответить

Ок, спасибо. Сегодня готовлю именно по-флорентийски. Блюдо супер. Единственно что соус доведен до вкуса по соли, а сам рубец не просолен. Так а если его солить во время варки? Бульон то не нужен.

9 Алексей Онегин 20 January 2015Ответить

Можно и во время варки, но так готовое блюдо может разбалансироваться по солености. По идее, во время тушения в соусе рубец получить должен достаточно соли.

10 Максим 20 January 2015Ответить

Не успел) я его тушил час. А если его во время варки солить, с ним же ничего не случится.

11 Максим 20 January 2015Ответить

В следующий раз так и попробую

12 Алексей Онегин 20 January 2015Ответить

Имеете право!

13 Марина 12 February 2015Ответить

Когда я первый раз готовила рубец,подруга кореянка дала совет. Замочила рубец в теплой воде на 30 мин,пересыпав его содой обильно ,чистила щеточкой.Меняла воду, снова содой пересыпала.Затем промыла в чистой воде.

14 Алексей Онегин 12 February 2015Ответить

Да, я в курсе варианта с содой, но сам его не рекомендую, лучше использовать тот, который описал я.

15 Дима 18 February 2015Ответить

а как на счет гашеной извести?как-то слышал такой вариант!

16 Алексей Онегин 18 February 2015Ответить

Да можно хоть серной кислотой, но зачем? Я предпочитаю методы, которые не несут опасности для жизни и здоровья. :)

17 Женя 13 March 2015Ответить

корень имбиря при варке отлично помогает убрать запах

18 Алексей Онегин 13 March 2015Ответить

Спасибо, в следующий раз попробую.

19 лариса 25 June 2015Ответить

спасибо за совет. Я готовила рубец в первый раз. После посещения Польши, где ели их знаменитые Фляки. Чистила рубец по вашему рецепту. Хочу добавить несколько нюансов: если держать в кипятке больше времени, то легче чистится, обдавать его холодной водой не стоит, лучше подождать когда остынет немного,.обязательно снять ворсистый слой, тогда рубец будет беленикий. Что касается запаха, чтоб не “вонять”на всю квартиру, замочить на 10 минут в 3%растворе уксуса, промыть и на 1 час в крепком рассоле соли, промыть и залить холодной водой, я оставила на ночь, утром поставила варить в чуть подсоленной воде с морковкой, луком и перчиком плюс лаврушка, Готов через 2 часа. Запаха ни какого, семья в “шоке”.

20 Алексей Онегин 25 June 2015Ответить

Идея с уксусом нравится мне больше, чем селитра, известь, напалм и прочие ужасы. :)

21 андрей 26 October 2015Ответить

а что с бульоном делать когда варишь рубец

22 Алексей Онегин 26 October 2015Ответить

вылить