Смёрребрёд как зеркало датской кухни

О датской кухне большинство из нас знает или мало, или ничего. Страна, давшая миру Андерсена, фон Триера и группу Aqua, похожа на тихую гавань. Когда в последний раз вам доводилось слышать в новостях о Дании?.. Вот и датская кухня такая же, и даже многолетний триумф ресторана noma в рейтинге лучших ресторанов мира в этом смысле мало что изменил.

Впрочем, один факт о кухне Дании все же можно причислить к общеизвестным: смёрребрёды. Именно так — smørrebrød, что иногда пишут и как «сморреброд», и даже как «смёрреброль», — называется датский бутерброд. На первый взгляд вроде бы логично предположить, что обычный бутерброд может быть главным блюдом любой кухни только в том случае, если больше похвастать совершенно нечем. Но это лишь на первый взгляд: феномен смёрребрёда шагнул далеко за пределы своей малой родины, проникнув и за океан, и в наши палестины (скажем, навскидку я могу назвать пару мест в Петербурге, где подают смёрребрёды), и это подтверждает, что смёрребрёд — бутерброд не совсем обычный. Разберемся?

Смёрребрёд как зеркало датской кухни - фото
Вполне типичный копенгагенский смёрребрёд — с макрелью и омлетом

В старые времена смёрребрёд выполнял функцию простого, быстрого и недорогого перекуса: датчане мазали ржаной хлеб маслом, клали сверху кусочек сыра, ветчины или чего-то в том же духе, утоляли голод и отправлялись по своим делам. Впрочем, в отличие от нашего бутерброда смёрребрёд начал «расти» в высоту. В конце XIX века, когда работники датских фабрик стали массово брать смёрребрёды с собой для обеденного перекуса, они не просто клали на хлеб с маслом один-два ломтика сыра или мяса, а складывали на него кусочки вчерашней еды (иногда разной), чтобы продержаться до ужина.

Свое же второе рождение смёрребрёд пережил в 1888 году, когда копенгагенский виноторговец Оскар Давидсен открыл винный бар при своем магазине, а его жена Петра стала готовить смёрребрёды для голодных гостей. О том, как в баре Давидсенов обстояли дела с вином, история умалчивает, но слава смёрребрёдов, которые Петра делала с большой выдумкой, разнеслась по всему Копенгагену. В 1900 году меню винного бара, в котором на тот момент насчитывалось уже 178 вариаций на тему смёрребрёда, попало в книгу рекордов Гиннеса как самое длинное меню в мире (более 140 сантиметров!), и датские бутерброды вышли на мировую арену.

Сегодня смёрребрёд — визитная карточка датской кухни. Несколько ресторанов в Копенгагене специализируются на смёрребрёдах целиком и полностью, найдется смёрребрёду место и на столах международных мероприятий высокого уровня, которые устраивает Дания. Само собой, нынешний смёрребрёд вышел далеко за рамки обычного бутерброда, и хотя его без труда можно приготовить дома, нужно иметь в виду несколько простых, но непреложных правил:

Смёрребрёд как зеркало датской кухни - фото
Датский ржаной хлеб rugbrød
  • Смёрребрёд готовят с датским ржаным хлебом rugbrød, который обычно пекут на закваске (обычные дрожжи с таким тестом попросту не справятся) с добавлением цельного зерна и семечек. Впрочем, иногда смёрребрёд может быть приготовлен и с белым хлебом — именно так делают некоторые смёрребрёды с рыбой.
  • Ломтик хлеба — не слишком толстый — нужно щедро смазать хорошим сливочным маслом.
  • Смёрребрёд должен быть красивым, а его начинки — гармонично сочетаться и по вкусу, и по текстуре.
  • Что же до самих начинок-топпингов, то они могут быть самыми разнообразными. В первую очередь это маринованная селедка, копченый лосось или гравлакс, креветки, ростбиф и другие виды холодного запеченного мяса, нарезанного тонкими ломтиками, паштет, сыр, вареные яйца, всевозможные овощи от свежего салата и зелени до маринованных огурчиков, майонез и соусы на его основе и даже тартар из говядины — словом, все что угодно, но с поправкой на скандинавское происхождение смёрребрёда.

Само собой, такой сложный бутерброд непросто есть руками, и нет ничего удивительного в том, что датчане с детства учатся есть смёрребрёды с помощью вилки и ножа. Впрочем, на мой взгляд, смёрребрёд уже давно перестал быть просто бутербродом — скорее, это такой формат салата или холодной закуски, в котором необходимым условием является хлеб с маслом в качестве «фундамента» для блюда.

Смёрребрёд как зеркало датской кухни - фото
Смуши — фото с сайта royalsmushicafe.dk

Косвенно подтверждает мою мысль появление «смуши» — гибрида смёрребрёда и суши, которые изобрел копенгагенский ресторан The Royal Smushi Café, а следом подхватили некоторые другие. Эти небольшие бутербродики действительно напоминают суши, где роль риса играет хлеб, а начинки креативно подобраны в соответствии с канонами новой нордической кухни — и совершенно понятно, что хлеб здесь не более чем дань формату и традиции.

При этом все вышесказанное абсолютно не отменяет того, что обычный бутерброд с сыром (или просто хлеб с маслом) любой датчанин точно так же назовет именем «смёрребрёд».

Что нужно для того, чтобы приготовить собственный смёрребрёд? Во-первых, фантазия и хороший вкус — с этим, уверен, у вас и так все в порядке. Во-вторых, ржаной хлеб. Если не получится купить настоящий датский rugbrød, попробуйте приготовить смёрребрёд, взяв ржаные «краюшки» или цельнозерновой хлеб. В-третьих, начинки. Возьмите несколько любимых вами ингредиентов и составьте из них новое сочетание, а для того, чтобы помочь вам в этом, привожу несколько рецептов блюд и заготовок, которые можно использовать при создании собственного смёрребрёда:

Малосольная семга
Соленая скумбрия
Маринованный сиг
Простой домашний паштет
Ветчина для бутербродов
Брезаола
Буженина

И еще три стареньких рецепта того, что условно можно назвать моими смёрребрёдами:

Смёрребрёд с миногой в красном вине
Смёрребрёд с печенью трески и яйцом
Смёрребрёд с паштетом из скумбрии

Напоследок предлагаю посмотреть видео, на котором Ида Давидсен, правнучка Оскара и Петры, готовит один из самых известных классических смёрребрёдов, названный в честь Ганса Христиана Андерсена.

Смёрребрёд как зеркало датской кухни - фото

5535564

Комментарии
1 Ася Гильманова 25 июля 2015Ответить

Еще в Дании готовят замечательные пончики на специальной сковороде-пончичнице. Это классический десерт на Рождество у них.

2 Виктория 10 декабря 2017Ответить

Добрый день.
Алексей, если когда-нибудь решитесь на приготовление rugbrød, поделитесь здесь своими впечатлениями? Хотелось бы узнать обо всех нюансах и удовольствиях его выпечки из Ваших уст)
И большое спасибо за Ваш сайт!

3 Алексей Онегин 10 декабря 2017Ответить

Спасибо! Ну я уж точно не специалист по хлебу, чтобы считать, что какой-то из моих рецептов лучше, чем у других авторов. :)

4 Хазалуп 10 декабря 2017Ответить

Может быть (даже скорее всего) датский rugbrød и полезнее, чем обычный хлеб, но его вкус не является для меня ни интересным, ни запоминающимся. Точно также не считаю его каким-то незаменимым… Попробовать можно, но «заморачиваться» с запариванием и отвариванием цельного зерна, замесом на закваске, с многоэтапной выпечкой и сложным, многочасовым охлаждением считаю нецелесообразным. Но это, естественно, ИМХО. И мне кажется, что смёрребрёд на ломтике хорошего «бородинского» со срезанными корочками, только выиграет во вкусе. А в качестве белого хлеба для этих бутербродов, мне кажется, очень хорошо подойдет что-то вроде багета, разрезанного вдоль и поделенного на равные прямоугольники….
Кстати… Что-то похожее на rugbrød я встречал во время моей службы в ГДР, в сухих пайках ННА ГДР — в виде консервированного хлеба. Это были жестяные банки, объемом около литра, с запаянным после выпекания отверстием в центре крышки. В отличии от современного хлеба в банках в пайках Бундесвера (который, судя по видео — брат-близнец rugbrød), тот хлеб был именно выпечен непосредственно в банке, единым куском. И даже тогда он мне не нравился. Как и остальным сослуживцам. Да и сами немцы частенько выбрасывали этот «хлеб», предпочитая вафли (листы без начинки) и галеты…
Так что, Алексей, мой Вам совет — не стоит возиться с этим датским хлебом.