Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Брезаола

Брезаола – именно этим красивым именем называют итальянский деликатес, вяленую говядину. Брезаолу едят в составе закусок-антипасти, с руколой и оливковым маслом или даже просто так, что неудивительно, учитывая насыщенный, пряный, чуть сладковатый вкус этого мяса. Когда брезаола продавалась в наших магазинах, она стоила неприлично дорого, сейчас же, когда найти ее в продаже и вовсе затруднительно, неожиданным, но логичным выводом оказывается сделать брезаолу самостоятельно. Попробуйте приготовить брезаолу дома, и вы удивитесь, узнав, что самым сложным в ее приготовлении будет нарезать готовое мясо максимально тонко – а в вашем арсенале появится еще одна неотразимая закуска, которую можно готовить заранее и угощать самых дорогих друзей.

Брезаола

bresaola-2
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина
1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части – одна пригодится вам сразу же, вторая – через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Брезаола - фото

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры – 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень – знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола - фото

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко – в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

5535564

Комментарии
1 Natalia 26 September 2014Ответить

Как все просто, оказывается…

2 Алексей Онегин 26 September 2014Ответить

В принципе да, несложно, главное – запастись терпением. Ну и, конечно, контроль за влажностью и температурой позволит получать более предсказуемый результат, но вообще-то люди столетиями умудрялись обходиться без этой роскоши.

3 Мария 26 September 2014Ответить

Наверно вопрос глуп, но что за часть тела лангет??? Спасибо.

4 Алексей Онегин 27 September 2014Ответить

Вообще это отруб поясничной части говядины, продолговатый кусок довольно правильной формы и одинаковой толщины по всей длине. Но кое-где лангетом почему-то называют даже вырезку – так вот, я имел в виду не ее, а именно поясничную часть.

5 Анатолий 27 September 2014Ответить

А в пакете мясо не становится таким, как-бы “липким” что-ли? Ну в общем не портится ли? Просто у меня в холодильнике сырые мясные продукты в пакете (например колбаса в натуральной оболочке) через день уже начинают “плохо себя чувствовать” :-(

6 Алексей Онегин 27 September 2014Ответить

Становится, а как же! В этом вся и штука, мясо частично солится за счет сухой соли, частично – в рассоле, который образует соль и соки, вытекшие из мяса. Потом вялится. Без соли испортилось бы, конечно.

7 Наталия 28 September 2014Ответить

Алексей, сушить мясо обязательно в ТЕМНОМ месте? на балконе – лоджии светло))

8 Алексей Онегин 28 September 2014Ответить

Не обязательно, хотя желательно. Марлечкой накройте. :)

9 Наталия 28 September 2014Ответить

ок), а нитритную соль обычной заменить можно или это принципиально важно?) у нас такая вроде не продается)

10 Алексей Онегин 28 September 2014Ответить

Попробуйте через интернет купить, магазины обычно по всей России доставляют, стоит она немного, а если вдохновитесь и начнете всякие колбасы-деликатесы делать, хватит надолго.

11 Наталия 28 September 2014Ответить

уже знаю, что важно!) Алексей, спасибо за блог, все блюда, которые я готовила по Вашим рецептам, потрясающе вкусные! а Ваш “кролик в красном вине” совершил целую антивегетарианскую революцию)

12 Алексей Онегин 28 September 2014Ответить

Спасибо!

13 максим 28 September 2014Ответить

По глупости не оценив всей серьезности не использовал нитритную соль, если ее добавить через сутки ситуацию можно исправить?

14 Алексей Онегин 28 September 2014Ответить

Думаю, что можно. Открою секрет, что в принципе можно и без нее – при соблюдении всех предосторожностей риски минимальны, но мало ли что.

15 Дарья 11 November 2014Ответить

А нельзя вместо рукава для запекания или пакета с зип-локом (туда длинный лангет не влазит) использовать банальную пищевую пленку в несколько слоев? В чем подвох? Я в пищевой пленке и бекон солю, и рыбу – воздуха внутри минимум, компактности – максимум…

16 Алексей Онегин 11 November 2014Ответить

Можно и пленку, почему нет? Просто пакет удобнее, как мне кажется.

17 Дарья 11 November 2014Ответить

Пакеты, во всяком случае мои, во-первых плотнее (“массировать” не так удобно), а во-вторых, поскольку они существенно шире куска мяса, выгнать из них воздух труднее, чем плотно обмотать мясо пленкой… но это наверное дело личного вкуса, может я уже просто привыкла укатывать всякие заготовки в пленку, главное что принципиальной разницы нет :)

18 Алексей Онегин 11 November 2014Ответить

Тогда успехов! Расскажите потом, как получилось. :)

19 Дарья 21 December 2014Ответить

Рассказываю: получилось отлично! Держала мясо сначала на балконе, потом, когда ударили морозы, в холодильнике, по нынешней аномальной жаре опять на балконе. Единственное, что последние дней десять мясо стало излучать какой-то затхлый запах, и я заволновалась (собственно поэтому и переместила его на балкон). Плесень была белой, протирка уксусом никаких кардинальных улучшений не давала. Утешалась тем, что иберийский хамон запах имеет как по мне тоже своеобразный. Наконец-то после окончательного уже дозревания и дегустации оказалось, что “озонировал” шпагат, пропитавшийся мясными соками на предыдущем этапе. Шпагат конечно сразу отправили в помойку, а мясо отличное, сегодня готовлюсь удивлять заграничных гостей. Спасибо!

20 Алексей Онегин 21 December 2014Ответить

Прекрасная новость! Сколько в общей сложности вы держали мясо? И насколько удалось получить равномерную консистенцию и “завяленность” ближе к центру и ближе к поверхности?

21 Дарья 21 December 2014Ответить

Вялилось ближе к четырем неделям, но я сознательно прибавила срок, потому что в лоджии 13 градусов уже не было когда я начала вялить, когда похолодало уже до нулевой температуры я его переложила в холодильник, но каждый день переворачивала. Потом, когда стало опять выше нуля, обратно вывесила. В итоге готовность определяла путем жамканья его рукой, когда жамкаться полностью перестало – сняла.
Провялилось абсолютно равномерно на мой неискушенный взгляд. Поверхность конечно значительно темнее, но в серединке все равномерного винного цвета.
Свет сейчас конечно не тот, а фотки на телефон, но где-то так вот:
http://f5.s.qip.ru/QfqeIUS6.jpg
http://f5.s.qip.ru/uFoPM3mw.jpg
Кажется, что с нижнего края темнее, но это тень, на самом деле все равномерно.

22 Алексей Онегин 21 December 2014Ответить

Класс! Выглядит просто замечательно, сразу же захотелось снова сделать. Чем, наверное, и займусь после нового года. :)

23 Дарья 21 December 2014Ответить

Ну да, до нового года в холодильнике лишнего места нет :)))

24 Anton 17 April 2015Ответить

Алексей, приветствую, не отбиваем между посолом и вялением?

25 Алексей Онегин 17 April 2015Ответить

Ни в коем разе!

26 Андрей 25 September 2015Ответить

После первой недели после вывяливания поверхность стала липкой?! Это нормально?

27 Алексей Онегин 25 September 2015Ответить

Температуру и влажность контролируете? В целом ничего страшного, оботрите уксусом.

28 Андрей 25 September 2015Ответить

+15, влажность 78-80%

29 Алексей Онегин 25 September 2015Ответить

Судя по тому, что пишут, это симптомы высокой влажности при отсутствии движения воздуха. Протирайте уксусом, его можно развести в воде.

30 Андрей 25 September 2015Ответить

В какой пропорции разводить и как часто протирать?

31 Алексей Онегин 25 September 2015Ответить

Про пропорцию не ко мне, я использовал чистый уксус, протирать по мере необходимости.

32 Шевкунов Иван 21 December 2015Ответить

Добрый день, а можно ли можжевельник заменить на веточки его?

33 Алексей Онегин 21 December 2015Ответить

Здравствуйте! Читайте и конспектируйте:

https://arborio.ru/o-zamenax/

34 Anton 10 March 2016Ответить

Алексей, я так понимаю вопрос температуры вариативен. Больше плюс – быстрее теряет влагу. Ближе к нолю – медленнее. Ближе к 20 – рост микроорганизмов возрастает. Оптимально 11-15. Влажность и циркуляция воздуха для равномерность процесса.
В холодильнике две части огузка 500 и 600 грамм. Добавил немножко белого вина. Через неделю на воздух. Готовлюсь)

35 Алексей Онегин 10 March 2016Ответить

Дело скорее во влажности воздуха, а прохладная температура важна для того, чтобы сдерживать рост бактерий и прочей микрофлоры.

36 Anton 23 March 2016Ответить

Алексей, продолжаю погружаться. Десять дней в зип пакете прошли прекрасно. Кило мяса мои 50 гр пино гриджио впитали без остатка. Вес не изменился. Вторым этапом заканчивается сушка в двух слоях марли в темном углу квартиры. Следов порчи не наблюдается. Аромат тонкий, отличный. Через пару дней перемещу на более прохладный балкон и увеличу влажность для вяления-ферментации. Погуглил. Пришел к выводу, что с заднего бедра берут большие части (2 и более кг), чтобы мясо не высохло, а именно ферментировалось. Сегодня разобрал четырех кг отруб. Вырезал две 1,1 кг колбаски. Ставлю вторую очередь. Сообщу о результатах.

37 Алексей Онегин 23 March 2016Ответить

Очень интересно, обязательно расскажите, глядишь, и я по вашим стопам пойду. :)

38 Anton 11 May 2016Ответить

Алексей, первую очередь выбросил. Скачки температуры и влажности и появившиеся пять видов плесни на брезаоле при вялении на балконе надежд не оставили. Погуглил ещё раз подошёл к вопросу серьезнее. Б/у холодильник 200 л +ультразвуковой увлажнитель +вентилятор +контроллер с датчиком температуры и влажности. Параметры 15 градусов и 80% с градиентом-2 градуса и 10% влажности. 11 дней посол в зип пакете с нитритной солью и пино гриджио (три перца, лаврушка, чеснок, гвоздика и травки) в холодильнике. 14 дней сушка без света в квартире (25 градусов 40% влажность). 16 дней в камере. Трижды убирал плесень. Вывод сюда: использовать стартовую культуру Пекельстарт (плесени не будет). Далее обтирка оливковым маслом и в режим хранения. Потеря веса на этапе сушки 45%. Мясо: тазобедренная часть. Результат: восхитительный аромат, отличный цвет, превосходный деликатесный вкус. Неповторимая вещь! Спасибо за Начала! Думаю пробовать чоризо и итальянские салями, благо теперь в камеру хоть ногу вешай на год)))

39 Алексей Онегин 11 May 2016Ответить

Камера – это хорошо и удобно, я не готов жертвовать частью своей кухни ради такого, и снимаю шляпу. А где культуру брали?

40 Anton 13 May 2016Ответить

С сайта емколбаски. У них же брал оболочки для колбас. Фото если любопытно на фб)

41 Олеся 28 October 2016Ответить

здравствуйте) расскажите, пожалуйста, как делать такую обвязку

42 Алексей Онегин 28 October 2016Ответить

Здравствуйте! Примерно так же, как перевязывать коробку, но с поправкой на то, что точек пересечения концов шпагата будет много. Начинаем с одного из краев куска мяса, через несколько сантиметров загибаем шпагат на 90 градусов, держим место сгиба пальцем, закручиваем шпагат вокруг мяса, пропускаем под место сгиба и повторяем, пока мясо не кончится. :)

43 Дмитрий Иванович 10 March 2017Ответить

Алексей, скажи можно ли использовать формовочную сетку вместо обвязки шпагатом? Насколько я понимаю, шпагат нужен для придания формы.

44 Алексей Онегин 10 March 2017Ответить

Думаю, что да, можно.

45 Ольга 31 October 2016Ответить

Алексей, добрый вечер! я правильно поняла, соль тоже к специям относится? Т.е. она не вся сразу наносится на мясо, а тоже делится на 2 части?

46 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Да, всё правильно, сначала смешиваем все специи, включая соль, затем разделяем на две части.

47 Ирина 19 November 2016Ответить

Я регулярно вялю свиную вырезку на манер полендвицы и куриные грудки. Что думаете о вялении этого мяса? Пробовали? Получается очень даже хорошо и ничего лишнего не добавляю – только соль и потом обсыпка в сухих травах, у Белоники похожий рецепт есть в посте: “Мяса нада?”

48 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

Нет, не пробовал. Может, и стоит попробовать.

49 Anton 11 December 2016Ответить

Алексей, на третьей брезаоле этап сушки исключил. Начальный вес 2,2 кг. Цельная мышца с тазобедренного. Посол 11 дней. Соль 2,7%. Далее внёс Пекельстарт. Вяление около 40 дней. Потеря веса 40%. Что изменилось: брезаола просто тает! Мягче докторской колбасы. Вкус отменный, и приятнее подсушенной.
С плесенью опять пришлось бороться уксусом. В результате тонкую корочку но сделал, существенно потерял в ароматности.
Выводы. Заказал колагеновую плёнку, чтобы защитить поверхность и снизить потерю влаги в мясе. Подсмотрел у итальянцев)
Вчера в мясной лавке мне вырезали потрясающий цельномышечный кусок 3,1 кг! Решился поставить его целиком на 4 месяца. Переживаю, но путь выбран)

50 Алексей Онегин 11 December 2016Ответить

Спасибо, очень интересно! Что вы понимаете под сушкой? Как по мне, тут изначально только посол и вяление и есть. :) И ждем рассказа через 4 месяца про большую брезаолу!

51 Anton 27 January 2017Ответить

Алексей, месяц пролетел, брезаола чувствует себя прекрасно. Потеря веса около 20%. Держимся до апреля) В соседство к ней пошла чоризо с копченой паприкой. Ароматы – !!!. Коллагеновая пленка must have на цельномышечных. Закала нет, ферментируется спокойно, без спешки. Вся флора удаляется снятием оболочки) Рекомендую поэкспериментировать.

52 Алексей Онегин 28 January 2017Ответить

Прекрасно, спасибо!

53 Ирина 13 December 2016Ответить

Я вялила говядину очень аутентично, без сахара и нитритной соли, только соль морская крупная, очень хорошо получилось. И чего все так боятся плесени? Белая благородная плесень – наоборот, признак высшего пилотажа в приготовлении. Сыр же в белой плесневелой корочке все любят?) Самые изощренные кулинары даже добывают специально споры белой плесени и используют при вялении мяса для белой корочки. У меня вот плесень белая была, и даже обрадовалась – значит все идет как надо! Сомневаюсь, что итальянцы в своей традиционной рецептуре добавляют сахар и нитритную соль, мне кажется и без них получается очень хорошо, честно и ничего лишнего.

54 Алексей Онегин 13 December 2016Ответить

Белая плесень – это прекрасно, проблемы начнутся, когда у вас появится зеленая или черная.

55 Ирина 14 December 2016Ответить

Таких зеленых и черных цветов не появлялось))), спасибо! Получилось действительно вкусное мясо.

56 Алексей Онегин 14 December 2016

Считайте, что вам повезло. :) Обычно они так и лезут, особенно если нет контроля над уровнем влажности и стерильностью помещения, что в домашних условиях по понятным причинам нереально.

57 Ирина 15 December 2016

Ну значит я везучая)))) И свинину вялила, и куриные грудки, и индейскую грудь)), ничего не вылезало. Все максимально просто, ничем не усложняла рецепты – только соль и пряности.

58 Алексей Онегин 15 December 2016

Скорее всего. К вашему предыдущему комментарию – сахар и нитритная соль не делают брезаолу или другое вяленое мясо неаутентичным.

59 Ирина 16 December 2016

Ни в коем случае не спорю, тем более что по вопросу аутентичности рецептов Вам мало равных. Просто я для себя поняла – хороший исходный продукт не к чему сластить и химию добавлять, можно ведь и глутаматом натрия посыпать и будет вкусно, только оно нам надо?)))) Я люблю чем честнее, чем меньше ингредиентов – тем полезнее, и кстати вкусно, по крайней мере понятно, что я ем. Я вот и при засолке рыбы не понимаю, для чего сахар. Хорошая рыба и хорошая морская соль самодостаточны и созданы друг для друга. Этот сахар и так пихают во всю магазинную еду для усиления вкуса, но мы же готовим дома для себя любимых и своей семьи. В общем, чем лучше пищевых наркотиков, тем лучше, это мой выбор.

60 Алексей Онегин 16 December 2016

Назначение нитритной соли – придать продукту приятный ярко-красный цвет и остановить размножение опасной аэробной микрофлоры, и если первый пункт еще как-то можно отнести к субъективным, то второй… Впрочем, при вялении целым куском риск ботулизма сводится к минимуму, поэтому я к такой позиции отношусь из серии “чем бы дитя не тешилось”. Если для вас водораздел пролегает между хлоридом и нитритом натрия, и вам нравится думать, что вы готовите “без химии” – так почему бы нет? Я всегда за хорошее настроение. :)

61 Ирина 17 December 2016

Просто стараюсь ее (химию) минимизировать, весьма недурственно получается. ) Спасибо, Алексей.

62 Алексей Онегин 17 December 2016

Первым делом откажитесь от органики, это самый сложный раздел химии. Останутся только вода и соль, простейшие соединения из двух элементов. Тоже компромисс, если вдуматься, но недели две на них протянуть можно. :)))

63 Ирина 18 December 2016Ответить

У Вас великолепное чувство юмора), я оценила.

64 Anton 11 December 2016Ответить

Некоторые источники после посола рекомендуют подсушить мясо, чтобы проблем с плесенью меньше было. На мой взгляд (попробовав) это лишнее. Аналогично можно сказать про излишне сухой воздух в квартире или лоджии. Мясо становится жестковатым. Вопрос решается ультразвуковым увлажнителем. Или прибрежным климатом)))
Знакомые внесли 11 апреля в планнинг) Поделюсь результатом непременно.