Брезаола

Брезаола — именно этим красивым именем называют итальянский деликатес, вяленую говядину. Брезаолу едят в составе закусок-антипасти, с руколой и оливковым маслом или даже просто так, что неудивительно, учитывая насыщенный, пряный, чуть сладковатый вкус этого мяса. Когда брезаола продавалась в наших магазинах, она стоила неприлично дорого, сейчас же, когда найти ее в продаже и вовсе затруднительно, неожиданным, но логичным выводом оказывается сделать брезаолу самостоятельно. Попробуйте приготовить брезаолу дома, и вы удивитесь, узнав, что самым сложным в ее приготовлении будет нарезать готовое мясо максимально тонко — а в вашем арсенале появится еще одна неотразимая закуска, которую можно готовить заранее и угощать самых дорогих друзей.

Брезаола

Брезаола - фото
Брезаола - фотоСложность
средняя
Брезаола - фотоВремя
20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина
1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части — одна пригодится вам сразу же, вторая — через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Брезаола - фото

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры — 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень — знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола - фото

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко — в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

0
Комментарии
1 Natalia 26 сентября 2014Ответить

Как все просто, оказывается…

0
2 Алексей Онегин 26 сентября 2014Ответить

В принципе да, несложно, главное — запастись терпением. Ну и, конечно, контроль за влажностью и температурой позволит получать более предсказуемый результат, но вообще-то люди столетиями умудрялись обходиться без этой роскоши.

0
3 Мария 26 сентября 2014Ответить

Наверно вопрос глуп, но что за часть тела лангет??? Спасибо.

0
4 Алексей Онегин 27 сентября 2014Ответить

Вообще это отруб поясничной части говядины, продолговатый кусок довольно правильной формы и одинаковой толщины по всей длине. Но кое-где лангетом почему-то называют даже вырезку — так вот, я имел в виду не ее, а именно поясничную часть.

0
5 Анатолий 27 сентября 2014Ответить

А в пакете мясо не становится таким, как-бы «липким» что-ли? Ну в общем не портится ли? Просто у меня в холодильнике сырые мясные продукты в пакете (например колбаса в натуральной оболочке) через день уже начинают «плохо себя чувствовать» :-(

0
6 Алексей Онегин 27 сентября 2014Ответить

Становится, а как же! В этом вся и штука, мясо частично солится за счет сухой соли, частично — в рассоле, который образует соль и соки, вытекшие из мяса. Потом вялится. Без соли испортилось бы, конечно.

0
7 Наталия 28 сентября 2014Ответить

Алексей, сушить мясо обязательно в ТЕМНОМ месте? на балконе — лоджии светло))

0
8 Алексей Онегин 28 сентября 2014Ответить

Не обязательно, хотя желательно. Марлечкой накройте. :)

0
9 Наталия 28 сентября 2014Ответить

ок), а нитритную соль обычной заменить можно или это принципиально важно?) у нас такая вроде не продается)

0
10 Алексей Онегин 28 сентября 2014Ответить

Попробуйте через интернет купить, магазины обычно по всей России доставляют, стоит она немного, а если вдохновитесь и начнете всякие колбасы-деликатесы делать, хватит надолго.

0
11 Наталия 28 сентября 2014Ответить

уже знаю, что важно!) Алексей, спасибо за блог, все блюда, которые я готовила по Вашим рецептам, потрясающе вкусные! а Ваш «кролик в красном вине» совершил целую антивегетарианскую революцию)

0
12 Алексей Онегин 28 сентября 2014Ответить

Спасибо!

0
13 максим 28 сентября 2014Ответить

По глупости не оценив всей серьезности не использовал нитритную соль, если ее добавить через сутки ситуацию можно исправить?

0
14 Алексей Онегин 28 сентября 2014Ответить

Думаю, что можно. Открою секрет, что в принципе можно и без нее — при соблюдении всех предосторожностей риски минимальны, но мало ли что.

0
15 Дарья 11 ноября 2014Ответить

А нельзя вместо рукава для запекания или пакета с зип-локом (туда длинный лангет не влазит) использовать банальную пищевую пленку в несколько слоев? В чем подвох? Я в пищевой пленке и бекон солю, и рыбу — воздуха внутри минимум, компактности — максимум…

0
16 Алексей Онегин 11 ноября 2014Ответить

Можно и пленку, почему нет? Просто пакет удобнее, как мне кажется.

0
17 Дарья 11 ноября 2014Ответить

Пакеты, во всяком случае мои, во-первых плотнее («массировать» не так удобно), а во-вторых, поскольку они существенно шире куска мяса, выгнать из них воздух труднее, чем плотно обмотать мясо пленкой… но это наверное дело личного вкуса, может я уже просто привыкла укатывать всякие заготовки в пленку, главное что принципиальной разницы нет :)

0
18 Алексей Онегин 11 ноября 2014Ответить

Тогда успехов! Расскажите потом, как получилось. :)

0
19 Дарья 21 декабря 2014Ответить

Рассказываю: получилось отлично! Держала мясо сначала на балконе, потом, когда ударили морозы, в холодильнике, по нынешней аномальной жаре опять на балконе. Единственное, что последние дней десять мясо стало излучать какой-то затхлый запах, и я заволновалась (собственно поэтому и переместила его на балкон). Плесень была белой, протирка уксусом никаких кардинальных улучшений не давала. Утешалась тем, что иберийский хамон запах имеет как по мне тоже своеобразный. Наконец-то после окончательного уже дозревания и дегустации оказалось, что «озонировал» шпагат, пропитавшийся мясными соками на предыдущем этапе. Шпагат конечно сразу отправили в помойку, а мясо отличное, сегодня готовлюсь удивлять заграничных гостей. Спасибо!

0
20 Алексей Онегин 21 декабря 2014Ответить

Прекрасная новость! Сколько в общей сложности вы держали мясо? И насколько удалось получить равномерную консистенцию и «завяленность» ближе к центру и ближе к поверхности?

0
21 Дарья 21 декабря 2014Ответить

Вялилось ближе к четырем неделям, но я сознательно прибавила срок, потому что в лоджии 13 градусов уже не было когда я начала вялить, когда похолодало уже до нулевой температуры я его переложила в холодильник, но каждый день переворачивала. Потом, когда стало опять выше нуля, обратно вывесила. В итоге готовность определяла путем жамканья его рукой, когда жамкаться полностью перестало — сняла.
Провялилось абсолютно равномерно на мой неискушенный взгляд. Поверхность конечно значительно темнее, но в серединке все равномерного винного цвета.
Свет сейчас конечно не тот, а фотки на телефон, но где-то так вот:
http://f5.s.qip.ru/QfqeIUS6.jpg
http://f5.s.qip.ru/uFoPM3mw.jpg
Кажется, что с нижнего края темнее, но это тень, на самом деле все равномерно.

0
22 Алексей Онегин 21 декабря 2014Ответить

Класс! Выглядит просто замечательно, сразу же захотелось снова сделать. Чем, наверное, и займусь после нового года. :)

0
23 Дарья 21 декабря 2014Ответить

Ну да, до нового года в холодильнике лишнего места нет :)))

0
24 Anton 17 апреля 2015Ответить

Алексей, приветствую, не отбиваем между посолом и вялением?

0
25 Алексей Онегин 17 апреля 2015Ответить

Ни в коем разе!

0
26 Андрей 25 сентября 2015Ответить

После первой недели после вывяливания поверхность стала липкой?! Это нормально?

0
27 Алексей Онегин 25 сентября 2015Ответить

Температуру и влажность контролируете? В целом ничего страшного, оботрите уксусом.

0
28 Андрей 25 сентября 2015Ответить

+15, влажность 78-80%

0
29 Алексей Онегин 25 сентября 2015Ответить

Судя по тому, что пишут, это симптомы высокой влажности при отсутствии движения воздуха. Протирайте уксусом, его можно развести в воде.

0
30 Андрей 25 сентября 2015Ответить

В какой пропорции разводить и как часто протирать?

0
31 Алексей Онегин 25 сентября 2015Ответить

Про пропорцию не ко мне, я использовал чистый уксус, протирать по мере необходимости.

0
32 Шевкунов Иван 21 декабря 2015Ответить

Добрый день, а можно ли можжевельник заменить на веточки его?

0
33 Алексей Онегин 21 декабря 2015Ответить

Здравствуйте! Читайте и конспектируйте:

https://arborio.ru/o-zamenax/

0
34 Anton 10 марта 2016Ответить

Алексей, я так понимаю вопрос температуры вариативен. Больше плюс — быстрее теряет влагу. Ближе к нолю — медленнее. Ближе к 20 — рост микроорганизмов возрастает. Оптимально 11-15. Влажность и циркуляция воздуха для равномерность процесса.
В холодильнике две части огузка 500 и 600 грамм. Добавил немножко белого вина. Через неделю на воздух. Готовлюсь)

0
35 Алексей Онегин 10 марта 2016Ответить

Дело скорее во влажности воздуха, а прохладная температура важна для того, чтобы сдерживать рост бактерий и прочей микрофлоры.

0
36 Anton 23 марта 2016Ответить

Алексей, продолжаю погружаться. Десять дней в зип пакете прошли прекрасно. Кило мяса мои 50 гр пино гриджио впитали без остатка. Вес не изменился. Вторым этапом заканчивается сушка в двух слоях марли в темном углу квартиры. Следов порчи не наблюдается. Аромат тонкий, отличный. Через пару дней перемещу на более прохладный балкон и увеличу влажность для вяления-ферментации. Погуглил. Пришел к выводу, что с заднего бедра берут большие части (2 и более кг), чтобы мясо не высохло, а именно ферментировалось. Сегодня разобрал четырех кг отруб. Вырезал две 1,1 кг колбаски. Ставлю вторую очередь. Сообщу о результатах.

0
37 Алексей Онегин 23 марта 2016Ответить

Очень интересно, обязательно расскажите, глядишь, и я по вашим стопам пойду. :)

0
38 Anton 11 мая 2016Ответить

Алексей, первую очередь выбросил. Скачки температуры и влажности и появившиеся пять видов плесни на брезаоле при вялении на балконе надежд не оставили. Погуглил ещё раз подошёл к вопросу серьезнее. Б/у холодильник 200 л +ультразвуковой увлажнитель +вентилятор +контроллер с датчиком температуры и влажности. Параметры 15 градусов и 80% с градиентом-2 градуса и 10% влажности. 11 дней посол в зип пакете с нитритной солью и пино гриджио (три перца, лаврушка, чеснок, гвоздика и травки) в холодильнике. 14 дней сушка без света в квартире (25 градусов 40% влажность). 16 дней в камере. Трижды убирал плесень. Вывод сюда: использовать стартовую культуру Пекельстарт (плесени не будет). Далее обтирка оливковым маслом и в режим хранения. Потеря веса на этапе сушки 45%. Мясо: тазобедренная часть. Результат: восхитительный аромат, отличный цвет, превосходный деликатесный вкус. Неповторимая вещь! Спасибо за Начала! Думаю пробовать чоризо и итальянские салями, благо теперь в камеру хоть ногу вешай на год)))

0
39 Алексей Онегин 11 мая 2016Ответить

Камера — это хорошо и удобно, я не готов жертвовать частью своей кухни ради такого, и снимаю шляпу. А где культуру брали?

0
40 Anton 13 мая 2016Ответить

С сайта емколбаски. У них же брал оболочки для колбас. Фото если любопытно на фб)

0
41 Олеся 28 октября 2016Ответить

здравствуйте) расскажите, пожалуйста, как делать такую обвязку

0
42 Алексей Онегин 28 октября 2016Ответить

Здравствуйте! Примерно так же, как перевязывать коробку, но с поправкой на то, что точек пересечения концов шпагата будет много. Начинаем с одного из краев куска мяса, через несколько сантиметров загибаем шпагат на 90 градусов, держим место сгиба пальцем, закручиваем шпагат вокруг мяса, пропускаем под место сгиба и повторяем, пока мясо не кончится. :)

0
43 Дмитрий Иванович 10 марта 2017Ответить

Алексей, скажи можно ли использовать формовочную сетку вместо обвязки шпагатом? Насколько я понимаю, шпагат нужен для придания формы.

0
44 Алексей Онегин 10 марта 2017Ответить

Думаю, что да, можно.

0
45 Ольга 31 октября 2016Ответить

Алексей, добрый вечер! я правильно поняла, соль тоже к специям относится? Т.е. она не вся сразу наносится на мясо, а тоже делится на 2 части?

0
46 Алексей Онегин 1 ноября 2016Ответить

Да, всё правильно, сначала смешиваем все специи, включая соль, затем разделяем на две части.

0
47 Ирина 19 ноября 2016Ответить

Я регулярно вялю свиную вырезку на манер полендвицы и куриные грудки. Что думаете о вялении этого мяса? Пробовали? Получается очень даже хорошо и ничего лишнего не добавляю — только соль и потом обсыпка в сухих травах, у Белоники похожий рецепт есть в посте: «Мяса нада?»

0
48 Алексей Онегин 19 ноября 2016Ответить

Нет, не пробовал. Может, и стоит попробовать.

0
49 Anton 11 декабря 2016Ответить

Алексей, на третьей брезаоле этап сушки исключил. Начальный вес 2,2 кг. Цельная мышца с тазобедренного. Посол 11 дней. Соль 2,7%. Далее внёс Пекельстарт. Вяление около 40 дней. Потеря веса 40%. Что изменилось: брезаола просто тает! Мягче докторской колбасы. Вкус отменный, и приятнее подсушенной.
С плесенью опять пришлось бороться уксусом. В результате тонкую корочку но сделал, существенно потерял в ароматности.
Выводы. Заказал колагеновую плёнку, чтобы защитить поверхность и снизить потерю влаги в мясе. Подсмотрел у итальянцев)
Вчера в мясной лавке мне вырезали потрясающий цельномышечный кусок 3,1 кг! Решился поставить его целиком на 4 месяца. Переживаю, но путь выбран)

0
50 Алексей Онегин 11 декабря 2016Ответить

Спасибо, очень интересно! Что вы понимаете под сушкой? Как по мне, тут изначально только посол и вяление и есть. :) И ждем рассказа через 4 месяца про большую брезаолу!

0
51 Anton 27 января 2017Ответить

Алексей, месяц пролетел, брезаола чувствует себя прекрасно. Потеря веса около 20%. Держимся до апреля) В соседство к ней пошла чоризо с копченой паприкой. Ароматы — !!!. Коллагеновая пленка must have на цельномышечных. Закала нет, ферментируется спокойно, без спешки. Вся флора удаляется снятием оболочки) Рекомендую поэкспериментировать.

0
52 Алексей Онегин 28 января 2017Ответить

Прекрасно, спасибо!

0
53 Ирина 13 декабря 2016Ответить

Я вялила говядину очень аутентично, без сахара и нитритной соли, только соль морская крупная, очень хорошо получилось. И чего все так боятся плесени? Белая благородная плесень — наоборот, признак высшего пилотажа в приготовлении. Сыр же в белой плесневелой корочке все любят?) Самые изощренные кулинары даже добывают специально споры белой плесени и используют при вялении мяса для белой корочки. У меня вот плесень белая была, и даже обрадовалась — значит все идет как надо! Сомневаюсь, что итальянцы в своей традиционной рецептуре добавляют сахар и нитритную соль, мне кажется и без них получается очень хорошо, честно и ничего лишнего.

0
54 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Белая плесень — это прекрасно, проблемы начнутся, когда у вас появится зеленая или черная.

0
55 Ирина 14 декабря 2016Ответить

Таких зеленых и черных цветов не появлялось))), спасибо! Получилось действительно вкусное мясо.

0
56 Алексей Онегин 14 декабря 2016

Считайте, что вам повезло. :) Обычно они так и лезут, особенно если нет контроля над уровнем влажности и стерильностью помещения, что в домашних условиях по понятным причинам нереально.

0
57 Ирина 15 декабря 2016

Ну значит я везучая)))) И свинину вялила, и куриные грудки, и индейскую грудь)), ничего не вылезало. Все максимально просто, ничем не усложняла рецепты — только соль и пряности.

0
58 Алексей Онегин 15 декабря 2016

Скорее всего. К вашему предыдущему комментарию — сахар и нитритная соль не делают брезаолу или другое вяленое мясо неаутентичным.

0
59 Ирина 16 декабря 2016

Ни в коем случае не спорю, тем более что по вопросу аутентичности рецептов Вам мало равных. Просто я для себя поняла — хороший исходный продукт не к чему сластить и химию добавлять, можно ведь и глутаматом натрия посыпать и будет вкусно, только оно нам надо?)))) Я люблю чем честнее, чем меньше ингредиентов — тем полезнее, и кстати вкусно, по крайней мере понятно, что я ем. Я вот и при засолке рыбы не понимаю, для чего сахар. Хорошая рыба и хорошая морская соль самодостаточны и созданы друг для друга. Этот сахар и так пихают во всю магазинную еду для усиления вкуса, но мы же готовим дома для себя любимых и своей семьи. В общем, чем лучше пищевых наркотиков, тем лучше, это мой выбор.

0
60 Алексей Онегин 16 декабря 2016

Назначение нитритной соли — придать продукту приятный ярко-красный цвет и остановить размножение опасной аэробной микрофлоры, и если первый пункт еще как-то можно отнести к субъективным, то второй… Впрочем, при вялении целым куском риск ботулизма сводится к минимуму, поэтому я к такой позиции отношусь из серии «чем бы дитя не тешилось». Если для вас водораздел пролегает между хлоридом и нитритом натрия, и вам нравится думать, что вы готовите «без химии» — так почему бы нет? Я всегда за хорошее настроение. :)

0
61 Ирина 17 декабря 2016

Просто стараюсь ее (химию) минимизировать, весьма недурственно получается. ) Спасибо, Алексей.

0
62 Алексей Онегин 17 декабря 2016

Первым делом откажитесь от органики, это самый сложный раздел химии. Останутся только вода и соль, простейшие соединения из двух элементов. Тоже компромисс, если вдуматься, но недели две на них протянуть можно. :)))

0
63 Ирина 18 декабря 2016Ответить

У Вас великолепное чувство юмора), я оценила.

0
64 Anton 11 декабря 2016Ответить

Некоторые источники после посола рекомендуют подсушить мясо, чтобы проблем с плесенью меньше было. На мой взгляд (попробовав) это лишнее. Аналогично можно сказать про излишне сухой воздух в квартире или лоджии. Мясо становится жестковатым. Вопрос решается ультразвуковым увлажнителем. Или прибрежным климатом)))
Знакомые внесли 11 апреля в планнинг) Поделюсь результатом непременно.

0
65 Annon 4 ноября 2017Ответить

Итого: получается два варианта. 1. Отрез весом 1 кило (мелкий). 2. Вес 2-3 кило (крупный). Важно чтобы внутри куска мясо не было соединительной ткани. Иначе она ухудшит просол и если нарезать готовый продукт не слайсером может сказаться на «жевабельности».
После посола промыть, просушить, обсыпать выбранными специями и завернуть в коллагеновую пленку (либо синюга но выйдет дороже) — это исключает высушивание внешнего края мяса и дает равномерную ферментацию. Снижает скорость потери веса — высушивания — что положительно сказывается на вкусе. И исключает процедуру «уксус-марля». Которая или пальцы может обжечь, или аромат мяса убить. Вариант №1 после посола гарантировано готов через 6 недель (быстрый). Вариант №2 для более длительных экспериментов (3-6 месяцев).
Чтобы совершенно исключить этап борьбы с плесенью за выживание продукта — обеспечить ток воздуха (вентилятор) и использовать МОЛД — спец культуру, которая не даст ни одному инному грибку поселиться на вашей брезаоле. Чтобы получить округлую форму на срезе +опять же равномерную ферментацию — желательно использовать утягивающую сетку или обвязку. Успеха всем экспериментирующим!

0
66 Хазалуп 4 ноября 2017Ответить

Что это было?
Похоже на поток сознания, исходящий от теоретика-всезнайки.
Вопрос — кому это предназначено?

0
67 Annon 6 ноября 2017Ответить

Товарищ «хазалуп». Уточните что именно вам не понятно в моем комментарии об опыте изготовления брезаолы по рецепту г-на Онегина. Тогда я возможно смогу вам ответить.
Предназначено всем тем, кто также заинтересуется вяленым мясом и начнет свои эксперименты с «нуля», натыкаясь на те же вопросы что встали передо мной за два года.

0
68 Алексей Онегин 6 ноября 2017

Так, давайте не будем ругаться. Вероятно, не всем очевидно, что вы публикуете тут свои отчёты о вялении мяса регулярно — до этого вы писали под другим ником и в другом треде. Но это не повод ссориться. Будем человечнее и терпимее друг к другу!

0
69 Anton 6 ноября 2017Ответить

Опечатка закралась. А мясо получается бомбическое) Теперь постоянно висит полдюжины на ферментации. Имхо вы собирались вернуться к теме. Рекомендую!

0
70 Алексей Онегин 7 ноября 2017Ответить

Опечатки у всех бывают, бывает и недопонимание, я потому и призываю всех быть друг к другу нежнее. :) Что же до «собирался» — и верно, собирался, только в моем случае это может означать все, что угодно. В общем, пока так и не собрался, но все может быть…

0
71 Еленовна 31 декабря 2017Ответить

Умопомрачительно вкусно получилось. Переживала, что к Новому Году не успею, но готово было даже чуть раньше. Влажности, конечно, маловато было в торговом холодильнике, где висел кусок, потому и корочка образовалась чуть жестковатая. Теперь переживаю, что к Новому Году не останется)))

0
72 Алексей Онегин 4 января 2018Ответить

Ну и как, осталось? )

0
73 Еленовна 16 января 2018Ответить

Осталось.))) Даже на Рождество припрятала немного))) Мне Рождество ближе чем Новый Год почему-то.

0