О заменах

Самая популярная разновидность кулинарных вопросов, особенно от новичков — это «Можно ли в этом рецепте заменить X на Y?» с вариациями вроде «Чем можно заменить X?», «Можно ли приготовить без X?» и так далее. Каждый раз, получая подобные комментарии, я задумываюсь — но не о конкретном рецепте, а о том, что в принципе стоит за подобными вопросами.

О заменах - фотоКажется, мои мысли оформились во что-то стоящее, и я решил написать эту статью, чтобы раз и навсегда закрыть вопрос замены продуктов и в будущем отсылать к ней всех интересующихся.

Причина вопроса о том, можно ли заменить тот или иной продукт, есть только одна: неуверенность. Человек не хочет использовать один из ингредиентов рецепта, неважно по какой-то причине (нельзя, не любит, слишком дорого, не найти и так далее), но не уверен, что такая замена не испортит блюдо. На этом мыслительная деятельность прекращается, хотя, по-хорошему, нужно задать себе еще один вопрос: а что значит «испортит»?..

Итак, к каким последствиям может привести замена ингредиентов в рецепте? В целом таких последствий может быть три:

  • Блюдо получится не таким, как задумано автором рецепта
  • Блюдо получится несъедобным
  • Блюдо получится опасным для здоровья

Разберем каждое из них более подробно.

1. Блюдо получится не таким, как задумано автором рецепта

Да. Безусловно. Любая замена продуктов, будь то один из основных ингредиентов, травка или специя, скажется на вкусе блюда. Взяв укроп вместо розмарина, вы получите другое блюдо, в этом нет сомнений. Но так ли это плохо?..

Кулинария тем и хороша, что в ней есть место как спорам о вкусах, так и творчеству. Подходя к рецепту критически и осознав, что какую именно функцию в блюде играет тот же розмарин, и насколько справится с ней укроп, вы сами ответите на свой вопрос. Немалую роль здесь играет и тот, кто стоит за рецептом — его автор. Если особого доверия к автору нет, его рецепт вполне можно улучшить, добавив или заменив один или несколько ингредиентов. Если же вы уверены в том, что автор свое дело знает, возможно, в первый раз стоит приготовить блюдо, в точности следуя рецепту, а над заменами размышлять уже по результату.

2. Блюдо получится несъедобным

Потратить время, силы, продукты, а потом выбросить результат в мусорное ведро из-за того, что под рукой не оказалось щепотки нужной специи — да от такого захочет подстраховаться каждый! Но на практике подобный исход случается крайне редко: говорю же, кулинария — это творчество в чистом виде, она порой прощает и не такое. Пожалуй, единственная категория рецептов, где замена или исключение одного из ингредиентов приведет к такому результату, это выпечка и десерты. Имея дело с такими рецептами, лучше держать фантазию в узде до тех пор, пока вы не станете настолько матерым десертологом, что с вами будут консультироваться профессиональные кондитеры. В остальных же случаях такого исхода можно не бояться (хотя и держать его в уме).

3. Блюдо получится опасным для здоровья

Как и предыдущий случай, это маловероятный, но теоретически возможный результат необдуманного творчества. Например, взяв рецепт стейка из говядины и приготовив его из куриной грудки, потому что говядину вам нельзя, можно заехать на больничную койку. Но вы ведь не собираетесь так делать, правда?..

О здравом смысле

И вот тут, мой терпеливый читатель, мы подходим к сути. Сейчас я открою страшную тайну и отвечу на все вопросы о замене продуктов в рецептах, которые когда-либо задавались и будут задаваться на планете Земля:

Если замену в рецепте сделать нельзя, вы знаете об этом и без меня

Нельзя заменить крахмал сахаром. Нельзя заменить сахар солью. И соль заменить гранитной крошкой тоже нельзя. Но если вашу голову никогда не посещали подобные идиотские мысли, я спешу вас поздравить, потому что во всех остальных случаях замены делать можно. И здесь, как и всегда, ваш лучший друг — это здравый смысл.

Ингредиенты любого рецепта можно разделить на основные и вспомогательные. Основные — это то, что «делает» блюдо. В рецепте говядины по-бургундски основа — это мясо и вино, в рецепте домашней колбасы — соль, мясо и черева. Без них у вас ничего не получится, остальные же ингредиенты призваны улучшить и сбалансировать блюдо, они сделают его более вкусным, но не повлияют на его съедобность и питательность.

Таким образом, все, что от вас требуется — понять, где в рецепте, условно, фундамент, а где — все остальное, с чем и можно невозбранно экспериментировать и резвиться.

О заменах - фото

Сказанное выше совершенно не отменяет того, что можно менять не только вспомогательные ингредиенты, но и основные — например, вместо говядины и вина взять курицу и сливки — но в этом случае должен быть изменен и сам рецепт, порой до неузнаваемости. Примерно таким образом на свет появляются такие рецепты, как ризотто из цветной капусты, суши из киноа, паштет из скумбрии и так далее.

Понятно? Надеюсь. Просто? Куда уж проще. Нудно? Ну извините, тут вы знали, с кем связались. Зато теперь, я надеюсь, все вопросы про замену продуктов можно считать исчерпанными — а если нет, нужно просто еще раз перечитать эту статью.

5535564

Комментарии
1 Neight 26 ноября 2015Ответить

Вечно парюсь, чем заменить кинзу. Каюсь, я терпеть её не могу, да и муж особо не жалует. Обычно в бой идёт петрушка)))
Сейчас вот с сырами проблема, кстати: на этикетке одно написано, а внутри уж как повезёт… но это уже вне всякой кулинарной логики.

2 Алексей Онегин 26 ноября 2015Ответить

Нелюбовь к кинзе — это генетика, ничего с этим не сделаешь. Как хорошо, что мне повезло родиться без нее. :)
Сыры — тема отдельного разговора, серьезного и обширного.

3 Mariia 27 ноября 2015Ответить

Вот поспорила бы на счёт кинзы и генетики. Ещё год назад я её ненавидела люто. Но решила что я наверное лишаю себя каких-то новых вкусовых ощущений, экспериментов. Посадила на даче и начала по листику добавлять в еду. Потом в Тайланд съездила, а там без кинзы вообще никуда. И вуаля, теперь могу пучками её есть. И многие блюда с ней заиграли совершенно новыми красками. Аналогично кстати с зирой, по чуть-чуть добавляла в плов, баранину и теперь уже никак без неё. Тут главное подобрать то блюдо в котором кинза(или что-то другое, что не нравится), влившись в общий ансамбль вкусов и ароматов, откроется совершенно с новой стороны

4 Алексей Онегин 27 ноября 2015Ответить

Ну не знаю, я спорить не буду, читал где-то, что нелюбовь к кинзе обуславливает ген, который либо есть, либо его нет. Интуитивно я с этим согласен, потому что мне не очень понятно, как можно есть, к примеру, петрушку и сельдерей, но при этом ненавидеть кинзу — в ее вкусе нет ничего такого, к чему приходится себя приучать. При этом ненавистников кинзы вокруг немало, а ненавистников петрушки я не встречал вообще.

5 Вячеслав 26 ноября 2015Ответить

Для того, чтобы вольно менять какие-либо ингридиенты, нужно понимание метода приготовления блюда и цели применения этих ингридиентов. А это понимание есть далеко не у всех. От того и вопросы. Причем, это касается любой темы, не только кулинарии.
Но, что хорошо: если постоянно быть внутри технологии, той же кулинарии, например, то количество переходит в качество, то есть «набивается рука», и приходит понимание.
Дорогу осилит идущий.

6 Алексей Онегин 26 ноября 2015Ответить

Совершенно верно. Но я уверен, что самостоятельное изучение методом проб и ошибок позволит продвинуться по этой дороге гораздо дальше, чем мой ответ «можно» или «нельзя».

7 Екатерина 27 ноября 2015Ответить

А почему можно попасть на больничную койку, если сделать стейк из куриной грудки?

8 Алексей Онегин 27 ноября 2015Ответить

Потому что если готовить курицу до температуры готовности говядины, существует риск заражения сальмонеллезом.

Подробнее о степенях прожарки:

https://arborio.ru/kak-opredelit-stepen-prozharki-myasa/

9 Екатерина 27 ноября 2015Ответить

Спасибо:)

10 Ирма 27 ноября 2015Ответить

Алексей, спасибо за хорошую статью. Все правильно Вы пишете. По поводу генов и кинзы врать не буду, не специалист, хотя сама прошла путь от «фу какая гадость», до того, что сейчас ем с удовольствием, но по поводу того, что многие сначала терпеть не могут какой-то продукт, а потом за уши не оттащишь, примеров даже в моей семье масса. До и вообще вкус надо развивать, как музыкальный слух. Если все время попсу слушать, от классики в сон клонить будет.

11 Алексей Онегин 27 ноября 2015Ответить

А расскажите, как это — ненавидеть кинзу? Что в ней такого, что делает ее «фу какой гадостью», если остальная зелень отторжения в целом не вызывает?

12 Mariia 27 ноября 2015Ответить

Раньше кинза для меня пахла исключительно лесными клопами, иногда может такой с земляникой малиной попасться. А теперь прекрасный свежий аромат.
И ненавистников петрушки тоже кстати встречала.

13 Алексей Онегин 27 ноября 2015Ответить

Про клопов часто пишут, а я, городской житель, не понимаю. Я не сталкиваюсь с запахом клопов каждый день, возможно, пару раз было, но это явно не то событие, которое я считаю необходимым помнить всю жизнь. Поэтому я, испытывая подобное, скорее бы сказал, что клопы пахнут кинзой, чем наоборот.

14 Mariia 27 ноября 2015

И так появилась бы прекрасная замена: вместо кинзы покрошить в салат клопов))

15 Алексей Онегин 27 ноября 2015

В ресторане noma подают блюда с живыми муравьями. Клопы, если вдуматься, ничем не хуже.

16 Ирма 27 ноября 2015Ответить

Да, согласна, для меня это очень был резкий неприятный запах. Петрушку, кстати, и сейчас только в соусах и т.д. люблю, а остальную зелень могу, как корова, просто пучками жевать.

17 Алексей Онегин 27 ноября 2015Ответить

Ну вы даете. :)

18 Наталья 29 ноября 2015Ответить

Обожаю кинзу сколько себя помню и для меня ее много никогда не бывает :)
Интересно насчет генетики.. Моя мама также сильно любила кинзу, а вот папа ее ни в каких видах не признавал.

19 Алексей Онегин 30 ноября 2015Ответить

Я сам не генетик, но читал, что восприятие кинзы, а если точнее — ее запаха, обусловлено определенным геном, который либо есть, либо нет.

20 Ростислав Фирсиков 2 декабря 2015Ответить

Кинза! Её европейское название кориандр переводится на русский как «клоп».

Моя супруга терпеть не может запах свеженарезанной кинзы, но с удовольствием ест сацебели с нарубленой кинзой и мясо, тушеное с кинзой. Вот такой парадокс.

Сам я обожаю кинзу. Пробовал даже выращивать на балконе, но площадь посадки не позволяет выращивать её в достаточных количествах. В итоге остановился на выращивании базилика и тимьяна.

Алексей. А вы для себя выращиваете пряности? Если да, то какие?

21 Алексей Онегин 2 декабря 2015Ответить

Обычно по весне высаживаю зеленый базилик — потому что хранится он недолго, продается не везде, а зачастую нужно совсем немного, буквально пара листочков. Пару раз пытался посадить розмарин, но безуспешно. Прямо сейчас на окне растет несколько кустов чили.

22 Оксана 16 декабря 2017Ответить

Знаю таких удивительных людей, которые готовят приблизительно по рецепту и со спокойным сердцем убирают те ингредиенты, которых не оказалось дома или звучало непонятно. А потом- это рецепт плохой!раз невкусно получилось. А у меня волосы дыбом становятся от недоумевания))

23 Алексей Онегин 17 декабря 2017Ответить

Я всегда готовлю приблизительно по рецепту и убираю или заменяю ингредиенты со спокойным сердцем. Я удивительный, ура! :)

24 Хазалуп 17 декабря 2017Ответить

Алексей! Я — с вами!
Причем, в результате таких замен и исключений, бывает, получаются абсолютно новые блюда.
У меня, например, что-то подобное произошло с мусакой.
Заменил баклажаны на тыкву, болоньезе — на смешанный фарш с луком, бешамель — на мучную болтушку…
Правда, также полностью изменил всю технологию,упростив и значительно удешевив ее — на слой натертой или мелко нарезанной тыквы выкладывал сырой фарш с луком и специями, сверху — снова тыкву, заливал все небольшим количеством мучной болтушки. И — на потора-два часа в духовку…
Получалось, конечно, что-то абсолютно непохожее на греческую мусаку, но вкусно же!
Теперь, наряду с оригинальным рецептом, в нашей семье есть и наша, московская «мусака»…

25 Оксана 17 декабря 2017Ответить

Это да!!)) Вы удивительны в квадрате! Вы не только умеете готовить, но и заряжаете этим умением других, за что вам большое спасибо!
Наверное мне следует уточнить, люди которые меня удивляют и поражают своим решением назвать рецепт плохим если готовят по этому рецепту впервые и сами меняют процесс приготовления и убирают ингредиенты. А я считаю, что если ты не кулинар и не понимаешь отличий между кориандром и кардамоном, то просто не имеешь права так говорить !))) Ну или как минимум должен дать рецепту ещё один шанс и приготовить уже по всем правилам. А можно так только Алексею Онегину)))

26 Алексей Онегин 17 декабря 2017Ответить

Это хорошо, люблю, когда мне можно то, что нельзя другим. :))

27 Оксана 16 декабря 2017Ответить

А сама я искала и не нашла ответов на свои желания заменить) Вот чем заменить соус хосин? Очень хотела приготовить мясо су-вид в глазури из хосин, но его пока нет у меня.
Или про вино — все продукты для рецепта есть, недостающее докуплено и про вино не забыла!) Начинаю готовить и выясняется -вино не то! Вместо красного купила белое или вместо сухого сладкое. И всё! Я зависла. Всё пропало! Что делать?! Брать что есть? Или вообще без вина лучше будет?) в итоге откладываю головку на завтра или ищу в панике другой рецепт попутно выдирая волосы на голове))

28 Хазалуп 17 декабря 2017Ответить

Покупал этот соус от разных производителей — вкус у них заметно отличается друг от друга.
Для себя теперь делаю такой «колхозный хойсин» — в кастрюльку добавляю по 2 ст. ложки сахара, соевого соуса, яблочного уксуса и кетчупа, пару звездочек бадьяна и палочку корицы (вместо корицы, почти на 100% вам предложат китайскую кассию — замена вполне адекватна, кассия даже предпочтительнее) и немного увариваю, затем добавляю основные специи -«усаньмянь». Если нет покупной — можно (и нужно!!) сделать самостоятельно — у Алексея и рецепт есть — https://arborio.ru/5-specij/
Можно и не добавлять в сахар с уксусом бадьян и корицу, они всего-навсего «связывают» ингредиенты при уваривании. Но без «усаньмянь» не обойтись…

29 Хазалуп 17 декабря 2017Ответить

А вино… Если в рецепте есть сахар или сладкие ингредиенты — хоть лук, хоть морковь — будет ли вино сухим или полусухим — абсолютно неважно. Главное, чтобы вино было ХОРОШИМ… А вот полусладкие вина таковыми не являются по определению. Вряд ли Вы купили именно СЛАДКОЕ Шато д’Икем (Сотерн, Бордо) или Гевюрцтраминер (Эльзас), скорее всего — у Вас — именно полусладкое, то есть — смесь деевого виноматериала и виноградного сусла или банального сахара…
Ну, а при замене красного вина на белое иногда может получиться совершенно другой рецепт…

30 Алексей Онегин 17 декабря 2017Ответить

Насколько я знаю, есть полусладкие вина, которые производятся по традиционной технологии и из качественного винограда. Их мало, хорошо если 1% от общего количества полусладких вин, которые есть в продаже, но они существуют.

31 Хазалуп 17 декабря 2017Ответить

Если не трудно — назовите, Алексей! Только не упоминайте, ради всего святого, «вина», полученные «традиционным кахетинским» способом…
Знакомые специалисты (настоящие профи в винных вопросах) говорят, что вино может быть сухим-полусухим или сладким, ликерным. Применяя нормальную технологию, получить полусладкое вино невозможно.

32 Алексей Онегин 17 декабря 2017

Нетрудно, но не назову, я же их не пью.:)