Сыровяленая колбаса

Всем сортам колбасы я предпочитаю сыровяленую, и давно мечтал приготовить ее в домашних условиях. Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса — еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное — не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.

Домашняя сыровяленая колбаса

Сыровяленая колбаса - фото
Ингредиенты
2 средних или 6 маленьких колбас
1 м. свиной черевы
500 г. свинины
380 г. говядины
120 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого красного вина
3 г. сушеного чеснока
3 г. белого перца
2 г. черного перца
0,4 г. семян фенхеля
0,3 г. семян горчицы
0,3 г. молотой паприки

Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost»
— мясорубка с насадкой для колбасы
— весы
— шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную соль я заказал на сайте kolbaskidoma.ru, где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.

Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Раздавите в ступке черный перец крупно, остальные специи — максимально мелко.

Достаньте мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 24-36 часов.

Нитритная соль

В тех рецептах сыровяленой колбасы, которые я видел в интернете, для дезинфекции часто применяются дедовские методы, вроде добавления крепкого алкоголя — или не применяется никаких. При этом слово «ботулизм», которым называют тяжелейшее заболевание, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus — колбаса. С другой стороны, про нитрит натрия часто пишут разные страшилки, в то время как это единственный надежный метод предохранения от вредных микроорганизмов. А нитритная соль — это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и в Евросоюзе.

Сыровяленая колбаса - фото

Промойте свиную череву в проточной воде (обычно она продается соленой, и эту соль нужно смыть) и максимально плотно набейте фаршем. Процитирую подробное описание этого процесса из рецепта домашних колбасок:

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку – в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться — смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.

Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.

PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.

5535564

Комментарии
1 Константин К. 10 октября 2013Ответить

Нет слов, одни эмоции. Этикетка не нужна? :D

2 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

Для первого опыта я просто распечатал картинку со свиньей из интернета (ее заднюю половину можно увидеть на первом фото, если приглядеться). А вообще нужна, конечно, чувствую, что это не последний мой подход к снаряду. :)

3 Константин К. 10 октября 2013Ответить

Похоже, с твоей подачи я это тоже попробую.

4 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

Тогда смотри PS, который я только что добавил к посту.

5 Буква "А" 10 октября 2013Ответить

где раздобыть череву, если я спрошу на рынке у мясников, где обычно беру мясо, у них она будет в наличии? и вообще так и говорить «Дыйте мне свинную череву» или можно назвать просто кишки )), ну или как там ещё?

6 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

У мясников бывает, но далеко не у всех, и иногда надо заказывать. Я видел и в магазинах. Наконец, интернет — наше все. А если все-таки решите на рынках поспрашивать, то так и говорите — свиная черева, ну или натуральная оболочка для колбасы. Только обязательно уточните, чтобы она была чищенная, иначе замучаетесь.

7 Ирина 11 октября 2013Ответить

Кишки, практически готовые к набивке, теперь продаются в магазинах, по 10 метров в упаковке. По крайней мере у нас в Петербурге это уже не проблема.
Спасибо за рецепт!

8 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Точно, продаются — не везде, но видел. Но я настоятельнейшим образом рекомендую также не манкировать нитритной солью, чтобы не рисковать здоровьем.

9 Екатерина 11 октября 2013Ответить

Как шикарно выглядит!!!Как будто вы их всю жизнь делали!!!

10 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Я сам в шоке. :) В смысле, я, конечно, старался снять поавантажнее, и колбасу выбрал наиболее фотогеничную — но все равно не ожидал, что с первого раза получится настолько хорошо.

11 Буква "А" 11 октября 2013Ответить

«раздарите друзьям» :) ага столько над ней забот и хлопот-2 недели изготовления, переворачивание с боку на бок и сглатывание слюны в ожидании, а потом подарить друзьям! увольте! сами сьедим))))
p.s. вот затронула меня вся эта ваша, Алексей, экзекуция по изготовлению, токо вот если ингридиенты я достану, то не соображу где насадку для мясорубки взять (Braun), и нельзя ли вручную вдвоём кишку мясом набивать? но наверное это очень муторно?

12 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Насадку можно все в том же интернете купить. Это если у вас в комплекте ее не было — поройтесь в коробке, может и найдете. А вручную набивать сложно, пусть и вдвоем. Лучше одному, но с мясорубкой. :)

13 Anivol 11 октября 2013Ответить

Лучшая рыба — это колбаса! А лучшая колбаса — это чулок с деньгами. Вот только есть его нельзя, к сожалению. Поэтому берём на заметку ваш рецепт. )))

14 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Не надо брать на заметку, надо готовить, и как можно скорее.

15 Ана 13 октября 2013Ответить

А погода за окном влияет на процесс? Летом на лоджии колбасе тоже нормально будет? И зимой? Есть ли какие то условия сколько должно быть градусов за окном или только продуваемость помещения имеет значение?

16 Алексей Онегин 13 октября 2013Ответить

Традиционно считалось, что летом вялить колбасу нельзя, слишком жарко и влажно. Но сейчас, собственно, октябрь. :) Так что температура немного выше нуля вполне подойдет, насколько выше — до определенного предела неважно, т.к. ночью колбаса все равно отдыхает в холодильнике.

17 Vodila 13 октября 2013Ответить

а я уж маялся от того, чтобы приготовить новенького!))) спасибо за мысль — будем сыровялить!)))

18 Vodila 13 октября 2013Ответить

зы — интересен предполагаемый способ и срок хранения готового продукта!

19 Алексей Онегин 13 октября 2013Ответить

Храните в холодильнике, пока не съедите, это недолго. :)

20 Vodila 13 октября 2013Ответить

Ну а вдруг получится что-то уж очень замечательное и захочется сохранить частичку на особый случай? ;-)

21 Алексей Онегин 13 октября 2013Ответить

Тогда потом расскажете нам про способ и срок хранения. :)

22 Дина Симонян 15 октября 2013Ответить

Я как-то несколько раз готовила купаты в кишках. Но при варке они лопались и фарш вылезал наружу. Кроме того, они становились серого цвета.

Но нитритную соль я не использовала — у меня ее не было.

23 Алексей Онегин 15 октября 2013Ответить

Для купатов нитритная соль необязательна. Рваться ничего не должно, варка зло, но можно проколоть кишки перед варкой, и ничего не лопнет. Прочитайте рецепт домашних колбасок.

24 Хазалуп 4 февраля 2014Ответить

Как вариант, чтобы не лопались купаты — вначале залить из ОЧЕНЬ горячей водой (80-85 град), но не кипятком. А через пару минут — можно и на гриль или сковородку. В чем суть процесса — простите, не знаю. Не вникал.

25 Влад 8 апреля 2015Ответить

Нитриная в 100% объеме — не обязательна, но если добавите хотя бы треть от общего объема соли — то купаты внутри после разреза приготовленной — будут розовые или красные , что гораздо аппетитнее ;-) поверьте! Испытано на куче народа! После таких купат , все кто вынашивает намерения удивить женщин приготовлением плова или шашлыка уйдут на второй план, а вам останется тол ко отбиваться от женского внимания ;-)

26 Алексей Онегин 8 апреля 2015Ответить

Насчет «необязательна» я не уверен, если речь идет именно о безопасности и о минимальных нормах нитрита натрия, чтобы не допустить ботулизма.

27 Влад 8 апреля 2015

ну тут то разговор о купатах , а не о сыровяленой ;-) а в вареных и запеченых изделиях нитритная соль больше для цвета, хотя как по мне — так лучше перебздеть , чем недобздеть. Но я пробовал в купаты добавлять всего 1/3 нитритной соли и 2/3 обычной — и купаты были розовыми на разрезе после мангала. (это был просто эксперимент).
Лично мне смешно, когда некоторые люди, отказываются от нитритной соли со словами, — «Поменьше химии в продукте». Так и хочется спросить — NaCl — это значит не химия? От соли то эти борцы с химотой почему то не отказываются

28 Альберт 17 октября 2013Ответить

Кто не может найти никакой насадки на свои мясорубки, есть вариант, конечно, будет сложнее но… По аналогии с кондитеркой — фарш поместить в кондитерский мешок или в прочный полиэтилен и выдавливать в кишку, как крем ) Фарш не такой мягкий и податливый, поэтому надо будет немного напрячься.
За описание спасибо, как-то не верилось что в нашем климате можно так качественно (по крайней мере судя по фото) засыровялить, очень хорошо!

29 Алексей Онегин 17 октября 2013Ответить

Спасибо. Моей главной проблемой было недостаточно плотное набитие фарша — в процессе один раз кишка порвалась, и я старался делать это аккуратнее. Но я буду вялить еще, и проведу работу над ошибками. А такого результата я и сам не ожидал. :)

30 Алексей 18 ноября 2018Ответить

Для набивки колбасы ручным способом необходимо отрезать от полиэтиленовой бутылки половину-третью часть, привязать к горлышку оболочку и нпбивать руками и с помощью подсобных инструментов.

31 Алексей Онегин 18 ноября 2018Ответить

Я где-то спрашивал совета, как набивать колбасу ручным способом?

32 Ira101160 17 октября 2013Ответить

Алеша!

Вы повергли меня в шок — с первого раза такая красотень??!! У нас многие знаменитые Гентеши (мясники), которые всю жизнь колбасу делают, так и не научились изготавливать даже приблизительно такую колбасу, как у Вас! ЧЕСТНОЕ СЛОВО, ПОРАЗИЛИ . И фото получились отличные, так и хочется стянуть кусочек…

33 Алексей Онегин 17 октября 2013Ответить

Такие щедрые комплименты заронили в мою душу зерно сомнения. А вдруг мне просто-напросто несказанно повезло, и во второй раз, и все последующие будет получаться полная фигня? В общем, надо делать еще, надо.

34 Ira101160 18 октября 2013Ответить

Делать таки надо — она, зараза, вкусная и привыкание к ней просто наркотическое — по себе знаю:))

35 Аркадий 30 октября 2013Ответить

Спасибо Алексей за постоянно красивые рецепты! Подскажите пожалуйста как использовать для приготовления колбасок холодильник с системой “No Frost” в наличии отсутствия балкона и лоджии?

36 Алексей Онегин 30 октября 2013Ответить

И очень даже просто. Вместо вывешивания колбасок на лоджии вылеживаете их в холодильнике — переворачивая как можно более регулярно.

37 Аркадий 30 октября 2013Ответить

Спасибо. Пошел вылеживать :)

38 Алексей Онегин 30 октября 2013Ответить

Удачи!

39 Djonny 22 ноября 2013Ответить

Доброе время суток! Сегодня сделала по Вашему рецепту колбасу. Вопрос номер раз! Какой плотности должна быть набивка колбасы? (кишка в процессе набивки порвалась)… Вопрос номер двас! Фарш от лежания 24-36 часов потемнел, а у Вас на фотографии колбаса имеет аппетитный розовый цвет)))) За счет чего такое получилось? И завершающий вопросец — оптимальная температура на балконе (за окном ноябрь) при которой можно *прогуливать-проветривать* колбасу? Про отрицательные температуры мы не говорим)))

40 Алексей Онегин 22 ноября 2013Ответить

Приветствую, Джонни (хотя вы, подозреваю, вовсе не Джонни, ибо девушка)! Отвечаю по порядку. Во-первых, плотность должна быть максимальной при условии, чтобы оболочка не рвалась. Если не получается набить до упора — ничего страшного, можно просто сделать больше расстояние между отдельными колбасками. Но набивать колбасу вдвоем лучше всего именно для того, чтобы обеспечить равномерную плотность набивки. Во-вторых, у меня фарш не потемнел за счет добавления нитритной соли. Вы уверены, что ее добавили? Если да, вы уверены, что в достаточном количестве? Если да, вы уверены, что не перемешивали фарш в процессе «вылеживания»? В-третьих, если температура не отрицательная, этого уже достаточно. Но оптимально, думаю, 5-10 градусов, больше не надо.

41 Djonny 23 ноября 2013Ответить

Отвечаю))) Нитритную соль добавила строго с Вашим рецептом, фарш *вылёживался* и его никто не беспокоил)))) Спасибо за остальные разъяснения. Колбаса висит, будем ждать результат. С уважением, Лариса.

42 Алексей Онегин 24 ноября 2013Ответить

Расскажите потом!

43 Влад 8 апреля 2015Ответить

ну ярко алый , рекламный цвет колбасы, я так подозреваю — дело фотошопа , Да, Алексей? такого ярко алого даже от нитритной соли не достичь, но цвет все же будет близок к тому что на фото. Лично я готовлю мясо — сначало сухим посолом. то есть мясо режется кусками для мясорубки и солится. Свинина — 4 суток, а говядина или телятина — 7. Пропорции нитритной соли по нормам — 20гр на 1кг мяса. считайте саму куда и сколько сыпать. Но, как и алексей, люблю посолоней, поэтому после посола, когда прокручиваю мясо на крупной решетке в фарш добавляю еще 5-7 грамулек соли. Но уже обычной. Оптимально фаршу заправленному солью и специями постоять еще сутки в холодильнике. Но… в принципе … в оболочке оно будет делать то же самое, а два раза мыть мясорубку — лень ;-) но мой совет — колбасный шприц, а не мясорубка! Но я отвлекся. Нитрит вступает в реакцию с белком и сохраняет цвет мяса розовым или алым при температуре 25-30 градусов. Поэтому самое простое — вывесить на вечерок колбаски при комнатной температуре. Ну а дальше — как у Алексея указано. Можно подплющить колбаски. Быстрей сохнуть будут и поплотней станут. И ;-) перчиком колбасу сыровяленую НЕ ИСПОРТИТЬ ;-) Только сегодня убедился в этом ;-) Народ трескает — за обе щеки.
П.С. Фотки у Алексея — всегда шикарные!

44 Алексей Онегин 8 апреля 2015Ответить

Возможно, отчасти — само собой, я всегда обрабатываю фотографии. Но, как вы и написали, цвет в любом случае близок к тому, что на фото.

45 Кошка 15 декабря 2013Ответить

Ничего себе. Прямо вот так едите сырую свинину ? А трихинеллы ? Это как дорогу на красный свет переходить — рано или поздно может плохо закончится.

46 Алексей Онегин 15 декабря 2013Ответить

Очень странный для меня ваш комментарий. Во-первых, не сырую, а сыровяленую. Очень немногие едят сырую свинину, а вот сыровяленую ест вся Европа. Во-вторых, читайте внимательно все, что я написал про нитритную соль. В-третьих, не прямо вот так ем, а с вином, это меняет абсолютно все. :)

47 Кошка 17 декабря 2013Ответить

Алексей, Ваш комментарий для меня тоже странный.
1. Нитритная соль не убивает личинки трихинеллы ( трихинелла Trichinella spiralis)
2. А убивает их термическая обработка (вяление, разумеется — нет)
4. Насчёт того, что «вся Европа ест».
Люди много что едят ( и рыбу речную с описторхами, и проч). Поэтому паразитарные заболевания и существуют.
3. Вы вправе есть всё. что угодно, но читателей положено предупреждать об опасности.

48 Алексей Онегин 17 декабря 2013Ответить

Уважаемая Кошка, поверьте мне, за шесть лет ведения сайта я привык ко всему. В том числе и к тому, что меня учат жизни и рассказывают, что мне «положено» выступать в несвойственном жанре.

Жанр рецепта, на мой субъективный взгляд — это инструкция по приготовлению пищи. Возьмите то, добавьте то, сделайте это. Включать ли сюда реминисценции на тему диет, образа жизни, пользы и вреда для здоровья, химии и микробиологии, равно как и на прочие темы — личное дело автора. Возможно, это делает рецепт более полезным и информативным, возможно — более громоздким. Согласен, когда повар еще и жонглирует продуктами, это выглядит красиво — но еда от этого вкуснее не будет.

Что же касается ответа по существу, то и здесь я не буду оригинален и повторю то, что уже не раз писал на страницах этого сайта. Я настоятельно не рекомендую резать себя ножом, прикасаться голыми руками к горячим поверхностям, готовить из рыбы, пораженной описторхами, свинины, пораженной трихинеллой, говядины, пораженной коровьим бешенством, курицы, пораженной сальмонеллой, и делать другие губительные для здоровья вещи, которые могут прийти в голову человеку, решившему приготовить себе ужин. Еще раз — настоятельно не рекомендую.

49 Влад 8 апреля 2015

Еще есть ярые противники дрожжей — почему то равняя их с мифическими термофильными. Есть странные люди которые утверждают что алкоголизм в СССР изза того что дети в детсадах пьют кефир. Встречал людей которые продают не менее мифическую «красную ртуть», и не менее мифических идиотов, готовых отдать этим мошенникам деньги.
Друзья, Алексей прав в том что если у вас есть сомнения в продукте — сомнений быть не должно. Есть такой продукт — нельзя! Если вы уверены в продукте — кушайте на здоровье. Ибо как говорят врачи — жизнь — это болезнь со 100% смертельным исходом, передающаяся половым путем. ;-) и заметьте, живой мир и человечество до сих пор живы ;-) и радуются этой «болезни»

50 Кошка 15 декабря 2013Ответить

Позор мне. «закончитЬся», конечно -)

51 Корин 3 января 2014Ответить

Какой то вы бред про ботулизм пишете. Нитрит не спасает от ботулинического токсина.

52 Алексей Онегин 3 января 2014Ответить

Знаете, что вы забыли? Забыли поздороваться, представиться и рассказать, какая у вас квалификация и откуда. Это если не считать того, что вы неграмотный хам.

53 Хазалуп 4 февраля 2014Ответить

Наконец-то у меня дошли руки и до колбасы. Уже год, как купил 100 ярдов кишок, треть уже раздал родным да знакомым, а колбасу сделал только сегодня. Только я взял утку и говядину (2 к 1), сало — треть утиного с грудок, две трети — свиного сала. Все мелко порезал ножом, через мясорубку — только при набивке. Рецепт проверен (знакомый угощает иногда подобной) — мне очень нравится! Специи — кардамон, фенхель, черный перец, гвоздика. Добавил коньяку и немного 95%-ного. Валить буду в холодильнике. То есть — уже вывесил.
Но все-таки трихинеллу ни нитрит, ни доступный дома нагрев не убивают. Ее личинки нужно нагревать до 130 град. И не один час. Успокаивает то, что трихинелла может быть только в конечном хозяине — в хищнике или в лесном кабане. В домашнем поросенке ее появление несколько фантастично. да и проверяется мясо перед продажей на трихинеллу — 100%..

54 Алексей Онегин 4 февраля 2014Ответить

Слегка успокоили. Но не всех. ;)

55 Хазалуп 4 февраля 2014Ответить

Ну, если делать колбасу из барсука или лесного кабана — тогда — ДА, риск — около 90%. При использовании непроверенной свиньи, что паслась на воле или жрала крыс и павших подруг по стаду — тогда тоже рискованно.
Хотя.. У ВСЕХ знакомых охотников есть трихинеллоскопы. КАЖДОГО кабана они проверяют. Пока еще ни одного случая обнаружения трихинелл не помню. И видел я их только в демонстрационном препарате.. И еще — на занятиях по биологии в институте, где проходили и трихинелл в том числе.
ЗЫ: Успокоил ли я, хоть частично, АДЕКВАТНЫХ собратьев по интересам? А на остальных мне, честно говоря…. Пусть «стремаются» — такая уж у них планида.

56 Хазалуп 4 февраля 2014Ответить

Забыл представиться — сам я врач. Ранее — челюстно-лицевой хирург, ныне — стоматолог. Готовить люблю, и, думаю, умею. Также умею и люблю учиться, несмотря на свои 47.

57 Алексей Онегин 5 февраля 2014Ответить

Приятно познакомиться. У вас есть чему поучиться, и я не премину этим воспользоваться.

58 Djonny 5 февраля 2014Ответить

Уважаемый Алексей! Отчитываюсь о проделанной работе))) По прошествии 4-5 дня вяления колбасы на балконе она из страшненького серенького цвета превратилась в аппетитный розово-красный!!!)))) О вкусовых ощущения — мне показалось, что соли и специй маловато (но это может бы мой недочёт — оставляю это момент на доработку по своему усмотрению). В целом я ооооочень довольная. Красивый, необычный и очень вкусный подарок! Буду продолжать работу и опробуем купаты — колбаски

59 Алексей Онегин 5 февраля 2014Ответить

Отлично, поздравляю! Соль и специи — вопрос индивидуальный, и здесь можно экспериментировать. Главное, что в первый раз все получилось, и это дает энтузиазм для дальнейших свершений.

60 Александр 12 февраля 2014Ответить

Доброг всем дня.Улыбнуло,когда узнал,что фенхель — укроп….

61 Алексей Онегин 12 февраля 2014Ответить

Доброго! Еще сильнее вас улыбнет, когда вы узнаете, что фенхель — это не укроп. Собственно, вот я и открыл все тайны.

62 Александр 14 февраля 2014Ответить

и ведь действительно ,укроп,но сладкий…заодно и анис.
)))

63 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Ну нет же, нет. Это все равно что «Улыбнуло, когда узнал, что груша — яблоко», или «лайм — лимон», или «нектарин — слива».

64 Александр 14 февраля 2014

ой да лана ВамЪ. фенхель по виду укром, а пахнет анисом

65 Алексей Онегин 14 февраля 2014

Вы фенхель-то видели? Не семена, а сам фенхель?

66 Александр 14 февраля 2014

в Сибири мы живём, за Уралом. люди- тёмные, фенхеля не видали, но пожрать вкусно умеем ;-)

67 Алексей Онегин 14 февраля 2014

Ну, тогда-то конечно укроп. :)

68 Александр 14 февраля 2014Ответить

вопрос в догонку — надо ли придавливать в первые дни ( до подвешения ) колбасы грузом,как это кое-где рекомендуют в рецептах по сыровяленой? говядину менять на индейку — допустимо?

69 Алексей Онегин 14 февраля 2014Ответить

Я не придавливал, зачем? Начинять надо плотнее, и придавливать не придется. Менять допустимо.

70 Александр 14 февраля 2014

спасибо. вечером начну процесс. результаты — опубликую.
Улачи во всех колбасных делах.

71 Влад 21 января 2016Ответить

Да с какого перепугу то фенхель стал укропом?!

72 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

…А моя колбаса висит, подвешенная у задней стенки холодильника (no frost). Пока еще сероватая, из-за того, что полукруги колбасы висят, подвешенные за оба конца, она не сильно осела. Рыхловатая. Но уплотняется. Медленно, правда.
Но я не спешу. Если будет готова к 8-му марта — буду рад.

73 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

К 8-му-то, думаю, будет.

74 Николай 8 апреля 2014Ответить

Алексей, добрый день! Собрался делать колбасу, интересует вот что. Моя татарская соседка, когда делала казы (конскую колбасу), столкнулась с вонью на балконе от различных процессов в мясе. У Вас такого не было?

75 Алексей Онегин 14 апреля 2014Ответить

Нет, такого не было. «Различные процессы» — звучит несколько туманно. :) Если это незапланированные процессы, то дело плохо и надо разбираться, что именно пошло не так. А если запланированные — то всему виной может быть просто субъективное восприятие. Ферментация — дело такое, комплексное.

76 Николай 8 апреля 2014Ответить

Да, и холодильник, в котором колбаса «отдыхала и дозревала» — он обязательно должен быть с системой no frost или можно без оной?

Заранее спасибо за ответы!

77 Алексей Онегин 14 апреля 2014Ответить

Лучше с no frost, но можно и без. :)

78 Vlad 7 июля 2014Ответить

Добрый день, потрясающе получилось!!! Мечтаю повторить.
Один вопрос — а точно 23гр розовой соли нужно в этом рецепте?! Многие сайты говорят , что необходимо только 2.3-2.5гр нитритной соли на 1кг мяса.
С уважением, Владимир

79 Алексей Онегин 7 июля 2014Ответить

Все зависит от содержания нитрита натрия в нитритной соли. 23 г. соли концентрации 0,6% — это европейская норма, советский и российский ГОСТы предполагают меньшую концентрацию, так что это еще и вопрос идеологии.

80 Влад 21 января 2016Ответить

Vlad, 23-25 g соли на 1кг мяса — это 2,3-2,5% . Не путайте проценты и граммы.

81 олег 30 июля 2014Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста, на сайте указанном вами для покупки черевы присутствует несколько типоразмеров (а именно два), какой лучше использовать для сыровяленой колбасы?

82 Ирина 16 ноября 2014Ответить

Алексей, здравствуйте! Давно хочу сделать нечто подобное, но каждый раз, когда дохожу до места «повесить в сухом проветриваемом помещении» останавливаюсь. Всегда думала, что в Петербурге просто так не найти сухое проветриваемое помещение, когда влажность за окном 93% (по данным Яндекса на данный момент). Скажите, она у вас не портится в Петербурге? Вы вялите ее на лоджии с открытым окном или как то по другому? И в какие месяцы лучше всего вялить?

83 Алексей Онегин 16 ноября 2014Ответить

Влажность — понятие условное. Главное, чтобы влажность снаружи колбасы была ниже, чем влажность внутри нее — тогда сушка будет проходить нормально, пусть и немного дольше. Окно лоджии у меня закрыто, думается, влажность в доме несколько ниже, чем на улице. Ничего не портится. :)

84 Ирина 17 ноября 2014Ответить

Спасибо за ответ! Скажите еще, пожалуйста, в какие месяцы в Петербурге лучше всего вялить колбасу?

85 Алексей Онегин 17 ноября 2014Ответить

В принципе, можно в любые. Но лучше всего весной или осенью, когда не очень жарко и приемлимая влажность.

86 Ирина 26 декабря 2014Ответить

Алексей, здравствуйте! Муж сделал колбасу, прошло 10 дней, но она не завялилась, а пребывает в состоянии фарша. Что делать? Подскажите , пожалуйста, советом!

87 Алексей Онегин 27 декабря 2014Ответить

Если она вообще не изменила объем и консистенцию — это не нормально. Если изменила, но еще не затвердела окончательно — ничего страшного, продолжайте вялить. Возможно, влажность слишком высокая или что-то в таком роде.

88 Влад 8 апреля 2015Ответить

я с таким сталкивался когда на суджук пустил говядину купленную в заморозке в METRO. Некоторые производители такой мясной продукции пискают рубленый кусок фосфатами и водой. и вот эти то фосфаты и ужерживают видимо влагу внутри мяса. подождите и процесс рано или поздно пойдет. Просто больше времени на это уйдет. А вообще, для сыровяленой колбасы свежее мясо лучше не использовать, а только после заморозки. Во-первых — заморозка разрывает волокна и мясо становится помягче, а во вторых, парное мясо хорошо использовать для вареных колбас ибо парное мясо лучше вбирает в себя влагу. А нам , в сыровяленой, наоборот, ее надо из мяса убрать.

89 Михаил 11 января 2015Ответить

Сделали по вашему рецепту, использовали нитритную соль, но цвет колбасы остался сероватым, как у свинины, а не как у вас на картинке. с чем это может быть связано? такой отруб мяса или какое то нарушение технологии?

90 Алексей Онегин 11 января 2015Ответить

Либо что-то не так с солью (количество, концентрация), либо с соблюдением технологии. Отруб мяса точно не при чем.

91 Иван 13 января 2015Ответить

И без нитрита можно в принципе сделать. Главное воздух не оставлять, поэтому по мере высыхания надо прокалывать иголкой и скалкой или бутьлкой сплющивать. Зира тоже не помешает, вместе с черным перцем.

92 Алексей Онегин 13 января 2015Ответить

Зира — личное дело каждого, а вот против «без нитрита» протестую категорически. Дело не в воздухе, даже наоборот — палочка, вызывающая ботулизм, прекрасно чувствует себя именно в анаэробных условиях.

93 Влад 8 апреля 2015Ответить

Категорически поддержу Алексея! Насчет палочки и тому подобного — не исключаю, сам под микроскопом не видел, но расскажу за себя, что убедило меня в безопасности использования нитритной соли. Когда я решился вообще «связаться» с нитритной солью, мне не давал покоя вопрос, ведь нитрит натрия (натриевая селитра) — это яд!!! Обратился я с этим вопросом не к гуглу (хотя и его прошерстил) , а к своему уважаемому деду. Ветерану и заслуженному работнику Уральского отделения Рос.Академии Наук. Как раз института который с химией связан (ну простите меня, я пошел не в деда и химия очень далека от меня). Дед поинтересовался сначала для чего и, узнав что для колбасы и процентное содержание , по-просому спросил, а ем ли я садовые огурцы? Услышав положительный ответ он сказал, что в огурце нитрита от навоза содержится куда больше, чем в 1 кг мяса вносится нитрита. Добавил, что при термообработке от него в колбасе вообще остается 5% от внесенного. Короче так: чтобы отравиться — надо съесть 10кг нитритной соли или 500 кг колбасы. ЗА ОДИН РАЗ!!!! Есть среди нас такие Гаргантюа и Пантегрюэли?

94 Ralfs 14 января 2015Ответить

Доброе утро,замесил фарш по вашему рецепту .Один вопрос не даёт покоя , нащет соли. По моему соль должна быт не менше 7кг на 100 кг продукта ,а по вашему рецепту получаетса 2.3 кг .

95 Алексей Онегин 14 января 2015Ответить

Откуда у вас такие данные? Я ориентировался на фактические пропорции соли, которые используются в колбасном производстве. Опять же, при потере 30% веса получится соленость 10% — это очень, очень много.

96 Ralfs 14 января 2015Ответить

Один знакоми технолог пищевои промишленности иногда даёт свои совети, надо будет уточнить етот вопрос.

97 Алексей Онегин 14 января 2015Ответить

Да, уточните пожалуйста.

98 Ralfs 15 января 2015Ответить

Да, я всетаки бил не прав, оказивается что норма на 100кг . не должна превишать 2.2кг

99 Алексей Онегин 15 января 2015Ответить

Спасибо!

100 Ирина 8 апреля 2015Ответить

Доброго времени суток! Подскажите сделали колбасу повесили в подвале , сквозняк есть , но сохнет плохо, и появилась плесень, где белая где зеленоватая , это опасно? Можно что то исправить или все выбросить ?

101 Алексей Онегин 9 апреля 2015Ответить

Белая не опасна, зеленую стирайте уксусом. Скорее всего, помещение слишком влажное (подвал все-таки), поэтому плесень и поперла. Но пока плесень не черная и не ведет себя слишком нагло, можно не волноваться. :)

102 Влад 9 апреля 2015Ответить

Попробуйте поменять подвал на холодильник все таки ;-) а палочки или круги колбасы (ну смотря как вы сделали) протрите как и советует Алексей уксусом. Вообще же раннее появление плесени свидетельствует о повышенной влажности помещения. Крайне не рекомендую продолжать «сушить» кольасу во влажном подвале ;-) к тому же, воспользуйтесь градусником комнатным. Оптимальная температура для вяленья — +4-8. Холодней и теплей нежелательно. Будет холодней влага будет хуже уходить . Будет теплей — есть риск получить «закалину». Закалина — не страшно, но лучше если есть ее признаки — значит колбаса слишком быстро сохнет. Ее стоит просто положить или повесить в. Холодильник и следить чтоб не отсырела по каким либо причинам

103 Ирина 9 апреля 2015Ответить

Спасибо большое за совет, а если в холодильнике нет no frost?

104 Алексей Онегин 9 апреля 2015Ответить

Я без него не пробовал. Но думаю, что схема в любом случае примерно одинакова — раньше люди как-то вообще без холодильников обходились, и ничего. :)

105 Влад 10 апреля 2015Ответить

Насчет nofrost не беспокойтесь ;-) вы же будете давать дышать колбасе и , открывая холодильник, вы его проветриваете. А подышать — лично у меня примерно такой режим (я, в отличии от Алексея 5 дней в начале прессую под небольшим гнетом) — ночью и днем она в холодильнике, а в 7вечера и примерно до 12 — сушится при комнатной температуре. И так — течении 2 недель. (С момента набивки) можно и дольше , если не лень. Закалина — это такая темная коричневая корка, которая мешает процессу вяленья. Поэтому, на просушку колбасу не стоит вешать над батареей. 24-25 — нормальная теспература. При желании можете хорошенько проветрить помещение перед сушкой. Хуже — точно не будет.

106 Влад 10 апреля 2015Ответить

Ах да, я вывешиваю колбасу в холодильнике . На дверь ;-) к полочке где яйца цепляю крючки из скрепок и на них и вешаю. Не мешают если что, и гостям весело видеть такой колбасный цех ;-)

107 Людмила 11 апреля 2015Ответить

День добрый Алексей! А зачем сало надо заливать питьевой водой на 2 часа?
Большое спасибо за ответ! :-)

108 Алексей Онегин 11 апреля 2015Ответить

Я вижу, что Влад уже ответил вам насчет соленого сала, скажу за свежее. Считается, что его вымачивают, чтобы убрать остатки крови, которые могли каким-то образом остаться в сале. Я с ними никогда не сталкивался, поэтому думаю, что этот шаг можно пропустить.

109 Людмила 11 апреля 2015Ответить

Большое спасибо за ответ!!!

110 Влад 11 апреля 2015Ответить

Я, не Алексей, чутка вперед него отвечу, а он меня, возможно поправит. Сало вымачивают если оно соленое, чтобы снизить хоть чуть чуть соленость. Просто Алексей в рецепте не указал какое он сало берет — сырец или соленый шпиг. Лично я — второе беру. Поясню за себя — меньше соли вношу в колбасу, ибо шпиг и так соленый сухим посолом. И я шпиг не вымачиваю. Зачем вымачивать сырое, не соленое сало — ума не приложу. лучше от этого сочетаться с белком оно не будет. Алексей, приношу свои изинения за то что умничая вылез вперед на вашей страничке….

111 Людмила 11 апреля 2015Ответить

Влад, спасибо за объяснения!
П.С. Если не секрет у Вас уже утро-день или Вам просто не спится :-))) Только не обижайтесь…

112 Влад 11 апреля 2015Ответить

Да никаких обид. :-) 3 ночи было :-) только пришел домой, и проверил почту

113 Любовь 16 апреля 2015Ответить

Добрый день. Подскажите как отмерить 20гр нитритной соли без весов.Всем спасибо.

114 Алексей Онегин 16 апреля 2015Ответить

Здравствуйте! Другие инструменты для измерения веса, кроме весов, еще не придумали. На здоровье.

115 Влад 16 апреля 2015Ответить

Проблема в то. Что ложки у всех разные. Примерно это две столовые ложки. Но ложка на ложку не приходится. Купите кухонные весы. Поверьте, не пожалеете. Берите по цене в районе 1000р. На кухне очень нужная штука!!!

116 Антон 2 мая 2015Ответить

Добрый день.

Решил осуществить давнюю мечту — приготовить домашнюю сыровяленную колбаску. При выборе черевы в интернет магазине , столкнулся с выбором — предпочесть натуральную или колагеновую…. Также обнаружил первичные культуры микроорганизмов , ускоряющих процесс созревания — есть ли у Вас опыт использования?
Буду признателен за Ваши комментарии

117 Алексей Онегин 5 мая 2015Ответить

На мой взгляд, черева — только натуральная. Культуры микроорганизмов не использовал, но думаю, что там все довольно просто и понятно. Обычную колбасу можно сделать и без них, но дело ваше.

118 Влад 5 мая 2015Ответить

Поддержу Алексея насчет оболочки и насчет культур.
Оболочка: встречал вяленую колбасу и в том и в том. И заводскую и домашнюю (недавно просто купил казылык (конская) в деревне, не посмотрел, а когда посмотрел уехал уже далеко — была белковая оболочка, т.е. Коллагеновая). Ничего страшного конечно, но такая оболочка все таки более предназначена для вареных колбас. Приличные колбасники на коллагеновую оболочку для сыровяленой колбасы даже не посмотрят.
Культуры для сыровяленых колбас:
Это заблуждение , что они ускоряют процесс вяленья. Ну в смысле, это есть. Присутствует то есть. Но кроме этого они еще разрушают структуру волокон и много чего. Но!!! Там надо около полграмма на кг колбасы. Бухнешь меньше — бесполезно. Бухнешь больше — колбаса испортится. Будет кислить. Штука хорошая, но надо знать как, что и много чего. Лично для себя я все таки принял решение их не использовать

119 евгений 20 января 2016Ответить

сделал колбасу по вашей технологии после сушки мясо рассыпается и колбаски не держат форму в чем моя ошибка

120 Алексей Онегин 21 января 2016Ответить

Скорее всего, фарш просто перемешали со специями и на этом успокоились? Нужно как следует перемешать фарш, можно сказать, вымесить его, как тесто, это делает его более однородным и клейким.

121 Влад 21 января 2016Ответить

Алексей, насчет «вымесить как тесто» вы в корне неправы. Поясняю почему.
Вообще, рекомендую шпик добавлять в последнюю очередь. Сало — оно, если вымешивать как тесто, потает, и как бы будет обволакивать мясо. Это очень плохо для любой колбасы. Для колбас типа сервелата (их , кстати, очень просто делать) — смажется четкость рисунка среза и вкус специй станет не очень выраженым). Я бы показал фото примеров, но их тут не вставить.
А для сыровяленой колбасы — вообще плохо. Мало того что шпик смажет рисунок, но но и будет препятствовать отведению влаги. Колбаса практически не будет вялиться.
Так что, для сыровяленых колбас, фарш ПЕРЕМЕШИВАЕМ, а не вымешиваем как тесто. И шпик добавляем незадолго до окончания перемешивания

122 Алексей Онегин 21 января 2016Ответить

Я мог бы сказать вам, что «можно сказать, вымесить, как тесто», и просто «вымесить, как тесто» — это две большие разницы. Мог бы сказать, что нагрев непосредственно от механического воздействия будет минимален, а остальные проблемы решаются быстротой и натиском. Мог бы сказать, что внимательно изучив мою фотографию колбасы на срезе, вы убедитесь, что никакого смазывания рисунка нет и в помине. Но этого я говорить не буду, а скажу, что мысль добавлять сало в последнюю очередь — правильная и здравая. В любом случае вымешивать нужно недолго, но энергично, «подтаять» сало не успеет.

123 Влад 21 января 2016Ответить

Алексей, не обижайтесть, но в вашей Чоризо и рисунка то нет. Боюсь вы не очень понимаете, что такое рисунок среза. Вы уж простите, у меня за плечами около тонны домашних колбас самых разных видов. Я уж не буду совсем разводить критику вашего технологического процесса, в принципе — он рабочий, но легко нарушается внешними обстоятельствами и потенциальная колбаса превращается в содержимое помойного ведра. Но повторюсь — рецепт в принципе — рабочий. Почему в приципе, потому что есть ряд обстоятельств, на которые вы , по неопытнлсти не обратили внимания, и , соответственно , не упомянули в тексте статьи. Без знания основ всегда есть большой риск запороть сыровял, о чем свидетельствуют вопросы тех, кто запорол таки.

124 Алексей Онегин 21 января 2016Ответить

Влад, я думал, что мы обсуждаем рецепт и фото сыровяленой колбасы, потому что про чоризо можно поговорить в комментариях к соответствующему рецепту. Ну а насчет обстоятельств, жизненно важных для рецепта — смело делитесь, буду слушать и мотать на ус. Я, конечно, не уверен, что все так драматично, как вы пишете, но учиться никогда не отказывался.

125 Влад 21 января 2016Ответить

Загляните на форум Емколбаски. Там, все давно расписано. Я могу написать сейчас сам конечно, могу скопировать оттуда — суть неизменится. Там куча рабочих рецептов вареных, копченых, сыровяленых колбас и деликатесов. Чоризо — в частности. С описанием технологий приготовления. Есть темы где разговоры ведутся как раз на темы технологий и как это воплотить в домашних условиях.
По сыровяленой колбасе вопросов всегда много. Не попал с температурой и влажностью (на лоджии особенно) — здравствуй помойное ведро. Бухнул тонну паприки — тоже куски в паприке получились. И имя экспериментаторам, колумбам — легион… Бесконечно учим, учим, терпеливо …. Но конца и края нет.
Если кратко — фарш прокручиваем — ножи должны быть у мясорубки острые, чтоб фарш не перетирался. Тоже самое может произойти и при набивке через мясорубку. Это плохо для колбасы. Кроме того, чтобы плесень не села — протереть ее уксусным раствором… Ну, или по возникновению проблемы.
Сушить и вялить — разные вещи. Сушка для колбас не подходит. Влага должна отходить плавно, медленно. Это достигается при температуре — +12-14 и влажности 75%. В принципе, если в обычном холодильнике выставить максимально теплую температуру, это будет +10-12 , что подходит в принципе, остается проблема низкой влажности, она плавает в холодильнике от 45-55-60% нужно держать ее повыше, хотя бы 55-60%. Месяца через 1,5 колбаса будет готова. Но я бы советовал закатать ее в пищевую пленку, и недельку еще в холодильнике подержать. Влага более равномерно распределится в колбасе, и вкус заиграет.
Я советую избегать свежего чеснока. Получить плесень внутри колбасы — будет обидно. Проще использовать гранулированый. Ну и т.д.

126 евгений 4 февраля 2016Ответить

.Господа я попросил расказать о моих ошибках. Фарш я вымесил хорошо месил ложкой чтоб небыло жирной пленки.Набил в кишку очень плотно Сушились колбаски денъ на кухни а ночю отдыхали в холодильнике. Через две недели они высохли.На вкус и цвет они были отличными но при нарезке они розсыпались.Подскажите пожалуста почему.Что я делал не так.Зарание блогадарен.

127 Влад 4 февраля 2016Ответить

От того как вы месили — зависит не так много. есть такие факторы как плотность набивки, количество специй (и качество) . Жирность мяса тоже имеет значение. Перемешивать лучше подмороженый фарш или шрут (с кусочками) вымешивать лучше подмороженным. Соль вообще добавлять на последнем этапе. Если вымешивать как тесто — жир может потаять и покрыть как бы пленкой кусочки мяса внутри оболочки — это будет мешать правил но постепенно и равномерно отводить воду из колбасы. Вы поймите, наша задача крайне плавный отвод влаги. Время для сыровяла играет очень важную роль, потому что со временем происходят некоторые ферментационные процессы , которые на 1-2х неделях попросту даже не успевают начаться. Тут конечно играет еще роль калибр оболочки и условия вяления (температура +12-14 и влажность 65-75%. Вряд ли в холодильнике , а тем более в кухне вы ее сможете обеспечить. Не, колбасу то вы высушите, а надо — завялить. Если интересует более грамотная консультация , обращайтесь ко мне по почте, rastovv@me.com. Формат заметок не позволяет , к сожалению вести конструктивный диалог

128 Андрей 5 июля 2016Ответить

Добрый день.
Вывяливать колбасу лоджия-холодильник строго в течении 5-и дней и дальше контролировать потерю веса в холодильнике.
Или вялить лоджия-холодильник до определенной потери веса?
Заранее благодарю.

129 Влад 5 июля 2016Ответить

Первый вариант. Если вы не используете стартовые кульуры, то и на лоджии ее держать (особенно в такую жару как сейчас) нет никакого смысла. Набили плотно батон. Завязали. Сделали петлю с одного конца. На 2-3часа в кухне пусть повисит. Оболочка подсохнет, и вывешивайте в холодильник. В процессе , через недельку, можно подпрессовать аккуратно. Если вы найдете оболочку Айцел — будет вообще все просто. Вкус, будет отличен от колбасы в натуралке и в колбасной плесени при идеальных условиях (которых у вас нет) , но, вы не заметите разницы.

130 Алексей Онегин 5 июля 2016Ответить

Если вешать в холодильнике, то конечно, но если просто положить в него, то лучше все-таки подвешивать на несколько часов.

131 Влад 5 июля 2016Ответить

Поясняю, почему лучше избегать летом лоджии. Вяление — это равномерный плавный отвод влаги от центра к краям. Если же пересушить оболочку и внешний край колбасы — получится корка, которую называют закалом. Она твердая, сухая, влагу из центра не выпускает. чтобы ее избежать, необходима температура от +10 до +15 и влажность 75-85%. В вашем холодильнике она колеблется от 50 до 65%. На лоджии летом, мало того что солнце, так еще и высокая температура и низкая влажность. Закал гарантирован. В принципе, с ним тоже можно бороться (завернув в стрейч на 3-5 дней) но за счет закала внутри колбасы могут образовываться каверны и внешний вид будет — фи. Короче, осенью , когда прохладно и высокая влажность на лоджии — на здоровье. Летом — ни ни. Ах да, сыровяленные колбасы прямой солнечный свет не любят.

132 Андрей 6 июля 2016Ответить

Черева диаметр28-30 мм. вывяливание в холодильнике. на какое время примерно орентироваться. Или на потерю веса 30-40% ?

133 Андрей 5 июля 2016Ответить

Можно вывешивать на лоджии ночью (+16+18) а на день в холодильник. Холодильник обычный лучше подвешивать или в контейнер?

134 Влад 5 июля 2016Ответить

Влажность воздуха — самый критический параметр. Лучше не надо лождии. Она ничего не изменит к лучшему, а вот попртить продукт — может . Поверьте моему огромному опыту в сыровялении.
Лучше повесить. Старайтесь чтобы батоны не соприкасались. Если будет склизкая поверхность — протрите ваткой с водкой. Температура в холодильнике на максимум. +8-10С. Главное — плотно набейте оболочку, и удалите воздушные пузыри из под нее. И хорошо перемешайте фарш. Мясо и прокручивайте подмороженным, чтоб избежать перетирания ножами об решетку, потом хорошо перемешайте, а не вымесите, чтобы избежать засаливания фарша (это очень плохо для св колбас). Шпик — порежьте кубиками (мелкими) , предварительно заморозив кусок

135 Андрей 5 июля 2016Ответить

Так все и сделал за исключением вывешиваю третью ночь на лоджию. Оболочка не сухая, чуть чуть липкая

136 Влад 5 июля 2016Ответить

она не должна быть липкой (ни сильно, ни чуть), протрите водкой или слабым раствором уксуса, но лучше водкой

137 Влад 5 июля 2016Ответить

а с лоджией — прекратите

138 Андрей 5 июля 2016Ответить

Алексей, а ваш комментарий?

139 Алексей Онегин 6 июля 2016Ответить

Извините, был в отпуске, не было возможности отвечать на все комментарии. Я придерживаюсь той точки зрения, что если в холодильнике у вас нет возможности повесить колбасу, а можно ее только положить, лучше давать несколько часов на сушку в подвешенном состоянии, пусть и на лоджии (но в жару лучше делать это ночью), чтобы колбаса сохла равномерно со всех сторон.

140 Влад 6 июля 2016Ответить

во первых вялить и сушить — это разные процессы. И о какой равномерности можно говорить при резких сменах температуры и влажности? В холодильник +6-9С и 60-65% влажность. На лоджии +23 и влажность 35%. Ну и? В чем смысл то? Алексей, только не говорите, что когда вы делали колбасу вы за всем этим следили.
Проблемы с подвешиваемостью батонов в рабочем холодильнике — не нова. вы можете батоны просто завернуть в бумажные полотенца, и периодически их менять. А батоны переворачивать раз в день. Вывешивать для этого на лоджию, или кухню — не имеет смысла.

141 Влад 5 июля 2016Ответить

Алексей не технолог и не колбасник. Он может судить всего лишь по нескольким своим опытам. Я вам советую как лучше. Как точно получится. Хотите упрямствовать — дело ваше.
Вы поймите, колбасное дело оно вообще не особо легкое, а правильное сыровяление в нем — отдельная глава. Еще более сложная. Я не стоя над вами и не вижу глазами что там у вас. не видел ни ваш фарш, ни как вы его перемешали и набили в череву. нет у меня термометра и гигрометра. Просто в холодильной камере, в сравнении со всеми другими местами на вашей кухне, относительно стабильные условия по температуре и по влажности. а это именно то что нужно колбасе. Да, и эти условия не очень для нее. но получить слабенький результат — можно. Причем стабильно.
У меня для св колбас и кусковых деликатесов типа лонзино, панчетты, коппы, фиокко и кулателлы специальное климатическое оборудование. Но и как получать стабильный результат без него — я тоже знаю и умею

142 Андрей 5 июля 2016Ответить

Влад я вам верю. И сделаю половину как вы посоветуете. Но сайт Алексея! И хочется послушать его коммент. А у вас есть свой сайт?

143 Влад 5 июля 2016Ответить

А это показатель знаний и умений? Наличие сайта? ну я веду на некоторых форумах соответствующие темы. Консультирую вживую пивные заведения по технологиям. Короче, занимаюсь этим профессионально.
Я не умаляю нисколько заслуг Алексея. Но я , к примеру, делаю очень неплохой домашний хлеб. Всем моим знакомым нравится, заказывают себе. Но учить кого то делать его я не могу. Потому что не владею технологией производства. Не знаю тонкостей.
Колбасы — это мое профессиональное хобби. А сыровяленные — особенно. Вообщем то я на них особенно специализируюсь. Если вы хотите посмотреть фото того что я делаю — другой вопрос. Тем более что это страничка Алексея, и некорректно было бы тут их размещать (да и нет такой возможности). Да и его ресурс не колбасный, если быть совсем уж корректным.
Если вас интересует колбасная тема, можете постучаться в группу «Деловая колбаса» на фб

144 Алексей Онегин 6 июля 2016Ответить

Как минимум, наличие у вас сайта — это признак того, что если в комментариях на этом сайте задают вопрос, то его задают вам, и наоборот.

И да, это показатель знаний и умений. Имея популярный сайт или другой ресурс, ты открыт для критики, все твои самые микроскопические ошибки или неточности рассматриваются и обсуждаются, каждый волен дать тебе совет или задать вопрос. Как по мне, в таких вопросах, как кулинария, это лучше, чем быть специалистом, о котором знают два с половиной человека.

145 Влад 6 июля 2016Ответить

какая то странная логика. То есть если есть сайт — то ты специалист, потому что открыт для критики. А наличие людей, готовых оплачивать консультирование специалиста, десятков людей которые в очередь стоят за тем, что ты делаешь (просто потому что аналогов нет) — не показатель. Кстати, ко мне «идут» когда надоедает повсеместная немецкая «классика» во всех ресторанах… И, уже остаются тут навсегда :-)
Алексей, если вам нравится творческий процесс кулинарии, фиксация его и ведение блога (написание книги) — не все люди на свете готовы заняться тем же. Хотя , вы не будете отрицать что по квалификации они значительно вас превосходят. Лично мое мнение — у вас очень хорошо получается. (но — не мое это)
Колбасой необходимо заниматься постоянно, чтобы достичь хоть сколько то заметных результатов. Это не настолько интересное занятие, чтобы им интересовалось море народу. Колбасных маньяков на просторах нашей страны пока мало, и вряд ли будет больше. А делать 2-3 вида колбасок — это не колбасник.
Проблемно, к примеру, быть шеф-поваром и отличным колбасником. Да, некоторые шефы делают 2-3 вида колбас для своих нужд, но это не делает их специалистами.
Колбаса — это технологически сложный продукт. Ей надо заниматься постоянно, не отвлекаясь ни на что. Поэтому небольшой колбасный бизнес — так популярен в Европе. Это наследственное предприятие. Они, как правило не торгуют в своих магазинчиках пивом, и сопутствующими товарами. Все просто и узкоспециализировано — под колбасу. И, далеко не все из них, имеют свои интернет-ресурсы. Но вы же не будете утверждать, что эти люди не специалисты?
Лично я занимаюсь этим все свое свободное время, когда не работаю, или не занимаюсь спортом. И уже очень давно

146 Алексей Онегин 6 июля 2016Ответить

Ну нет, разумеется, так общо трактовать мои слова было бы неверно. Конечно, я признаю авторитет и знания поваров, которые не хотят вести блоги, писать книги и так далее, и квалификацию специалистов, которые не считают нужным развивать свое творческое начало в дополнение к основному виду деятельности.

Я говорю скорее о другом. В частности, о том, что овладение, пусть и виртуозное, двумя-тремя техниками, не является для меня свидетельством такого авторитета, к которому лично я должен прислушиваться. Будем честны — многократное повторение чего-либо делает человека большим специалистом, чем тот, кто сделал это два-три раза. Этот прием обучения используют, например, в армии — посмотри, как делает товарищ прапорщик, и сделай так же. И совершенно очевидно, что не будет сложной задачей найти того, кто овладел одним, а то и двумя-тремя-четырьмя из семи сотен опубликованных мной рецептов, лучше, чем я.

А теперь — главный вопрос. И что с того? Нужно ли мне ориентироваться на людей, которые готовили какое-то блюдо двести раз и освоили его лучше меня? Стоит ли мне прислушиваться к этим непревзойденным авторитетам?.. Я для себя на этот вопрос уже ответил, и довольно давно — нет, не нужно. Признавая, что кто-то готовит условную колбасу лучше меня, я понял, что для меня будет губительным оставаться на месте и топтаться вокруг этой колбасы, тщась довести ее до совершенства. У меня другие цели, другие задачи, я иду другим путем.

И более того. Сегодня — 700 рецептов, через несколько лет будет в три раза больше, и я уверен, что после этого, вернувшись к (условной) колбасе, я приготовлю ее гораздо лучше, чем в первый раз. Не из-за многократного повторения одних и тех же техник и поиска отличий в мелочах, а из-за более всеобъемлющего понимания кулинарной науки и кухонной алхимии. Да, даже в этом случае мастер-колбасник будет делать колбасу лучше меня — но, опять же, что с того?

147 Андрей 7 июля 2016Ответить

Спасибо за коммент. Полностью поддерживаю. Жизнь пролетит незаметно. Все таки мир так огромен, что путешественники в нем (будь это страны, кулинария и т.д. и т.п) более счастливые люди. Мне так кажется:)

148 Алексей Онегин 7 июля 2016

Спасибо. На самом деле я никому не навязываю свои ценности и свою модель счастья, и даже не считаю нужным их особо афишировать, но в данном случае прозвучал вопрос, и я счел необходимым на него ответить.

149 Влад 7 июля 2016Ответить

Алексей, я не умаляю нисколько ваших заслуг в кулинарии. Бог с вами!!! Я искренне уважаю то чем вы занимаетесь. Просто вы меня не очень поняли. Вы занимаетесь — так сказать «штучным товаром». Это накладывает определенные обязательства по времени и трудозатратам. С колбасой — в частности. У человека который занимается колбасой профессионально — нет столько времени чтобы каждому батончику уделить хотя бы 2-3минуты в день сверх того что заложено в технологический процесс. Вот к примеру , вы завялили 2 кг. , это примерно 6 палочек по 300грамм.
А у меня в месяц только по сыровялу выход около 60 кг. Это я не беру в расчет тонкие св кнуты, и вареные колбасы. Это — только св колбаса. Ну и как вы считаете, есть у меня столько времени, чтобы каждой палочке колбасы уделить 1-2 минутки в день? Я ведь, как колбасник, не только одним-двумя видами занимаюсь.
На помощь приходит техника. Но если брать автоматику иностранную — она «золотая». Приходится «колхозить» самим. Поэтому, без знаний фундаментальных, не обойтись. А если они есть. Если есть богатый опыт во всех направления колбасирования — то большую часть продукции профессионал может сделать на коленке, ну или проинструктировать на пальцах так, чтоб результат был стопроцентным.
В кулинарии кругозор — это хорошо. Но колбасное дело — это узкоспециализированная стезя. Общие познания в кулинарии практически не пересекаются с ней. В этом то и «проблема».
Вам нравится панорама кулинарии, вы прекрасно занимаетесь этим. Готовите статьи, снимаете фото. У вас есть обратная связь с читателями. Мне нравится- конкретное направление. У меня тоже есть определенный круг (не задумывался о количестве, но думаю что знакомых с моей продукцией 250-300 человек, а из постоянных 50-100. Мне, на данном этапе больше не потянуть.
Вам нравится известность. А мне нет. Я даже особо не пиарюсь. Меня просто знают те кто занимается колбасным делом. На данном этапе — мне этого хватает. Когда не будет основной,на данный момент работы — никак не связанной с колбасой или с кулинарией, тогда посмотрим. А то из общения с технологами малых производств, пока, только негатив на систему образования и любовь к делу.
Нам, вообщем то и делить то нечего.

150 Алексей Онегин 7 июля 2016

Я не очень понял вас, а вы меня. :) Просто я решил высказаться, потому что люди иногда неправильно понимают мое т.н. «отношение к критике». К сожалению, это происходит довольно часто, по причинам, которые я описал в своем предыдущем комментарии — а человек, который не то что не ведет фуд-блог, но даже не представляет себя на месте того, кто ведет, часто не способен взглянуть на ситуацию под таким необычным для него углом без посторонней помощи.

Но в главном вы правы, делить нам и правда нечего, можем лишь обогощать друг друга ценными знаниями.

151 Андрей 6 июля 2016Ответить

Добрый день.
Влад, ваш коммент № 103 все таки хоты бы на вечер с 7 до 12 вы достаете из холодильника и выдерживаете при комнатной температуре? т.е. принцип холодильник-лоджия/квартира приемлем?

152 Влад 6 июля 2016Ответить

Я давно от него ушел. Неконтролируемый процесс. Слишком высок риск брака с закалом. Тогда у меня не было климатической камеры. Практичнее просто в холодильной камере

153 Андрей 6 июля 2016Ответить

Черева диаметр28-30 мм. вывяливание в холодильнике. на какое время примерно орентироваться. Или на потерю веса 30-40% ?

154 Влад 6 июля 2016Ответить

Просто нет смысла. Колбаса — не живой организм. Ей хватает того что есть в камере :-) легких то нет ;-)

155 Андрей 10 июля 2016Ответить

Добрый день. Колбаса висит 7ой день в холодильнике, потеря веса 30% но вроде еще не такая твердая как магазинные. На какую степень зрелости ориентироваться, нужно ли выдерживать еще в бумажном полотенце?

156 Влад 10 июля 2016Ответить

7 дней -это очень быстро. У вас ноуфрост?
При вашем калибре 30% усушки должно было настать не раньше чем через 2,5 недель. У вас она сохнет а не вялится. Не испортите, но вкус и аромат будкт совсем иной. Вот почему я говорил что влажность — это очень важный параметр и критерий. Скорость усушки не лучшим образом влияет на формирование вкуса и раскрытие букета специй. На недельку заверните батоны в стрейтч пленку, а потом вывесите снова.

157 Алексей Онегин 10 июля 2016Ответить

Отвечая на комментарии, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

158 Андрей 10 июля 2016Ответить

Что такое стрейч пленка?

159 Алексей Онегин 10 июля 2016Ответить

Полагаю, что это обычная пищевая пленка. Я обычно вакууматором пользуюсь.

160 Влад 11 июля 2016Ответить

Да, обычная пленка пищевая. Я тоже им пользуюсь, но далеко не у всех он есть

161 Наталья 12 декабря 2016Ответить

Влад, как вас найти в ФБ?

162 Алексей Онегин 12 декабря 2016Ответить

Отвечая на комментарии, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора. Вы же делаете так в ФБ? :)

163 Влад 12 декабря 2016Ответить

Найдите группу «Деловая Колбаса» в фб, а там уж и меня найдете

164 Наталья 13 декабря 2016Ответить

Не нашла. Где можно увидеть то, чем вы занимаетесь, а именно колбасным делом. Для обмена и консультаций. Дайте ссылку на страницу или группу. Если вы там размещаете посты про колбасотворчество.

166 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Наталья, я не настаиваю, чтобы вы ответили на мой предыдущий комментарий «Так точно», но так вот в лоб игнорировать мою просьбу с вашей стороны попросту невежливо.

167 Влад 13 декабря 2016Ответить

Лично я приношу свои извинения за размещение на вашей странице ссылки на свою группу…

168 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Прекращайте. Сейчас тоже ознакомлюсь, кстати.

169 Наталья 13 декабря 2016

Простите, Алексей! Но вы тоже как оказалось в группе у Влада. Видите , все таки мое упрямство никому не повредило. А так бы и не узнали группу Влада. А так все довольны!

170 Алексей Онегин 13 декабря 2016

Ну, я не про упрямство, я скорее о том, что даже если вы пришли на большую вечеринку не для того, чтобы общаться с хозяином дома, полностью игнорировать его просьбы не совсем вежливо. ;)

171 Владислав 27 августа 2017Ответить

Добрый день. Плесень,которая появляется на сыровяленных колбаса, является естественной. Имеются ли специальные виды плесени, которые надо пересаживать ?

172 Алексей Онегин 28 августа 2017Ответить

Здравствуйте! Не знаю, что вы имеете в виду под «пересаживать», но существуют специальные культуры, которые добавляют при изготовлении определенных видов колбас.

173 Владислав 28 августа 2017Ответить

Добрый день! Я имел в виду колбасу сольчичон со слоем белой плесени. Является ли эта плесень естественной или результат добавления культуры?

174 Алексей Онегин 29 августа 2017Ответить

Зависит от того, что это за колбаса. Если деревенская какая-нибудь, сомнительно, чтобы туда культуру добавляли, а на заводах добавляют, чтобы процесс вызревания был более контролируемым. В любом случае это естественная плесень, разница лишь в том, появляется ли она спонтанно или привносится извне.

175 Максим 19 сентября 2017Ответить

Добрый день,скажите пожалуйста я живу в очень жарком и влажном климате,тропики,как быть с сушкой колбасы если в тени на балконе 30-33 и влажность очень большая,можно ли колбасу сушить в холодильнике? и как?заранее спасибо за ответ

176 Алексей Онегин 20 сентября 2017Ответить

Организовать холодильную камеру с должным уровнем влажности и температуры. Фанаты этого дела так и делают, устанавливая в камере вентилятор для более эффективной сушки.

177 Евгений 26 октября 2017Ответить

Вопрос к спецам и к автору замечательного рецепта: 30-40% усушки — этого всегда достаточно для готового продукта?
Дело в том, что когда мои колбасы достигли на ощупь нормальной упругой консистенции (на мой субъективный взгляд), и я их взвесил, то получилась усушка 60%. Полагаю, что при усушке 30% у меня все еще был бы внутри сырой и липкий фарш.

И еще хочу поделиться своим наблюдением, что если брать натуральную череву, которая после набивки скручивается, придавая изделию форму бублика или «полубублика», то вяление проходит неравномерно, проходя более интенсивно по внешней окружности, и менее — по внутренней.

Также заметил, что колбасу нужно переворачивать как минимум один раз за весь процесс вяления, т.к. верхняя часть у меня высыхает значительно быстрее, чем нижняя, что обусловлено, вероятно, переходом части влаги сверху вниз под воздействием земной гравитации))

178 Алексей Онегин 26 октября 2017Ответить

Неравномерное вяление — это следствие неоптимальных условий сушки, например, слишком низкая влажность, из-за чего наружная часть сохнет быстрее. Оптимальные условия можно организовать в специальной камере, конечно, если делать это на лоджии, возможны определенные издержки. Сюда же и ваш вопрос насчет 30-40% усушки: если вялить в оптимальных условиях, то все будет сохнуть равномерно, и 30% (даже не 40%) в большинстве случаев вполне достаточно. Насчет усушки 60% звучит как-то малоправдоподобно, объясню почему. 60% — это в принципе довольно средний процент содержания воды в мясе вообще. А кроме мяса, у нас там еще и сало есть, воды в котором практически нет. Значит, при усушке 60% выйдет вообще вся вода, это уже бастурма получится, а не «упругая» колбаса. Есть, конечно, вариант, что вам попалось какое-то слишком насыщенное водой мяса, но не настолько же…

179 Евгений 26 октября 2017Ответить

Действительно, я неверно посчитал. Было 2000г фарша, а колбасы стало 1200г, то есть, осталось 60% от первоначального веса. А усушка тут получается 40%, что соответствует 800г потери веса от 2000г исходного сырья.
Практически идеал.

180 Алексей Онегин 26 октября 2017Ответить

Ну не идеал, конечно, но и не так все ужасно, как вы изначально расписали. Не пугайте меня так больше.

181 Андрей 30 октября 2017Ответить

Добрый день, Алексей!
Очень давно (5-6 лет назад), я хотел приготовить сыровяленую колбасу. Тогда не получилось т.к. было много мнений по поводу нитритной соли (не стал начинать, начитавшись про ботулизм), а дедовские методы для меня стремные. Недавно, более уверенный, подошел к этому вопросу, изучив Ваш метод приготовления. У меня получилась очень вкусная и красивая в разрезе колбаса. В процессе приготовления у меня не возникло никаких трудностей, плесени не было вообще, даже белой. Мои родные были в восторге, а это очень важно для меня! За что Вам, Алексей, большое спасибо!

182 Алексей Онегин 30 октября 2017Ответить

И вам спасибо, рад, что все у вас получилось!

183 Андрей 25 марта 2018Ответить

Хотел заказать нитритную соль, но увидел знакомое фото. Думаю вам будет интересно: https://www.sampokolbasam.by/nitrintaya-sol-premium-klassa-proizvodstvo-Dania

184 Алексей Онегин 26 марта 2018Ответить

Бывает, я уже привык. Спасибо за послание, буду разбираться.