Итальянская домашняя салями

Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет «домашняя итальянская колбаса» подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Итальянская домашняя салями - фото
Итальянская домашняя салями - фотоСложность
средняя
Итальянская домашняя салями - фотоВремя
2 часа + 2 недели
Ингредиенты
2 средних или 4 небольших колбасы
80 см. говяжьей черевы
860 г. свиного окорока
140 г. сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого белого вина
10 г. сахара
3 г. черного перца
3 г. сушеного чеснока
1 г. семян фенхеля
2 г. сушеного розмарина

Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы. Заблаговременно вымочите сало в прохладной воде, затем нарежьте его пластами толщиной около 1 см. и уберите в морозилку на 1 час. Мякоть со свиного окорока нарежьте кубиками стороной 3 см. и уберите в морозилку часа на 3, чтобы они слегка затвердели — фарш из такого мяса получится рубленым, а не бесформенным, что положительно скажется на текстуре готовой колбасы. В ту же самую морозилку уберите и съемные части мясорубки, а также крюк и чашу миксера, если он у вас есть, или лопатку, которой вы будете вымешивать фарш. Помните, залог нашего успеха — минимальная температура фарша на всех этапах приготовления.

Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет — лопаткой).

Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация — 0,5-0,6% — абсолютно безопасна для организма. Нитритную соль и череву, как и все остальное для изготовления итальянской домашней колбасы, я приобрел на сайте kolbaskidoma.ru.

Итальянская домашняя салями - фото

Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Еще одно традиционное предупреждение — о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет — это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.

Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить — упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет — что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.

0
Комментарии
1 Валентина 10 июня 2016Ответить

Добрый день, Алексей! Вкусно…улыбаюсь!
А если серьезно, очень интересный рецепт
Спасибо!

0
2 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Куда уж можно серьезнее, если речь о колбасе!

0
3 Марат 10 июня 2016Ответить

Добрый день!
Имеет ли смысл заменить сахар аскорбинкой с сахаром в таком же количестве? По идее и цвет подправит и излишек нитритки уберет.

0
4 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Не знаю, я бы не стал убирать излишек нитритки — она сначала должна закончить работу, а в конечном продукте ее количество и так будет минимальным.

0
5 Хазалуп 10 июня 2016Ответить

Надо будет попробовать..
Только как думаете, Алексей, за неимением говяжьей черевы, не пойдет ли ФИБРАН (http://bsculinar.ru/catalog/io/kollagenovaya_obolochka_fibran/fibran_55/). Он-то, ка и свиная черва (тонкая, 28-32 мм) у меня в наличии.
И еще — я бы уточнил, что если продукт предназначен для длительного хранения, то одной нитрИтной соли будет недостаточно. Тогда необходимым будет применение InstaCure#2 — с нитрАтом натрия.

0
6 Алексей Онегин 10 июня 2016Ответить

Думаю, попробовать можно, хотя мои симпатии в любом случае на стороне черевы.

0
7 Vspog 27 октября 2018Ответить

Дикость какая-то. Кюр#2 отличается от нитритки в четверо большим содержанием нитрита натрия и его необходимо разбавлять поваренной солью. Вы так доиграетесь до отравления.

0
8 Ольга Д 12 июня 2016Ответить

У нас в деревнях уже очень давно валят домашнюю колбасу, но сейчас намного меньше чем наши предки. Разленились, предпочитают покупать готовую в магазине.

0
9 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

Возможно, я с удовольствием приготовил бы вяленую колбасу в русском, украинском или белорусском варианте, но те, что мне доводилось пробовать, были сплошь копчеными, а не вялеными.

0
10 Ольга Д 14 июня 2016Ответить

Нет, у нас не коптят. Начиняют как домашнюю и под крышу на время. Но так уже почти никто не делает. А жаль, забывают старые рецепты.

0
11 Алексей Онегин 14 июня 2016Ответить

Возможно, у вас и не коптят, я за всех говорить не могу. :) А в чем суть ваших старых рецептов, что добавляют, какие специи используют?

0
12 Евгений 15 июня 2016Ответить

Здравствуйте. Не раз слышал, что важно не допустить нагрев сырья, будь то сыровяленные или варёные колбасы, выше 10-15 в процессе приготовления. А не подскажете ли, почему это так принципиально?

0
13 Алексей Онегин 15 июня 2016Ответить

Тут много разных факторов — важно не допустить размножения бактерий, важно не дать салу начать плавиться и так далее. Поэтому и охлаждаем все инструменты в морозилке по максимуму.

0
14 Роман 22 июля 2016Ответить

Добры день. Скажите пожалуйста Алексей, а какой диаметр чревы надо брать и подходит ли сейчас погода (средняя полоса России) для вяления колбасы на застеклённом балконе.

0
15 Алексей Онегин 22 июля 2016Ответить

Подходит в принципе любой, погода тоже подходит с определенными оговорками — без прямого солнечного света и вообще по возможности на затененной стороне.

0
16 Роман 22 июля 2016Ответить

Спасибо за быстрый ответ.

0
17 Николай 23 сентября 2016Ответить

Алексей, допустимо ли в фарш добавлять раздавленный чеснок? Я в одной книге прочел, что это не очень правильно.

0
18 Николай 23 сентября 2016Ответить

И будет ли преступлением использовать заранее замороженное мясо?

0
19 Алексей Онегин 24 сентября 2016Ответить

Насчет чеснока я также слышал, что лучше использовать сушеный, потому что любая лишняя влага — настоящая находка для бактерий, которые только и ищут, где бы им размножиться. Что касается замороженного мяса, то думаю, что здесь никаких проблем нет.

0
20 Николай 24 сентября 2016Ответить

спасибо!

0